Жиры и масла - Жир как компонент теста для печенья

Жир как компонент теста для печеньяЖир как компонент теста для печенья

Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на  стадии приготовления теста. Одним из основных процессов, происходящими npи формировании свойств теста, является «борьба» за поверхность муки между водной и жировой фазами. Также следует рассмотреть роль кристаллов жира в стабилизации пузырьков газа в тесте в начале выпечки.

При использовании сливочного масла и маргарина (которые являются эмульсиями жира и молока с водной фазой, составляющей около 15-16%, чтобы не происходило чрезмерного разрушения эмульсии и с сырьем можно было легко работать, их применяют при температуре около 18°С. При такой температуре жир сливочного масла имеет ИТЖ около 24%. Специально смешанные жиры для теста, пластифици­рованные и помещенные в коробки, используют примерно при той же температуре. Однако жиры при этой температуре весьма твердые и их невозможно хранить и транспортировать с помощью бестарных систем. В большинстве случаев жиры транспортируют примерно при 27°С, так как при этой температуре они обладают текуче­стью и могут легко перекачиваться. При 27°С типичный жир для теста имеет ИТЖ около 14%, и трудно поверить, что образование однородной пластичной структуры при замесе теста и таком уровне содержания твердого вещества будет явно выраже­но. Некоторым производителям удается использовать жир при температуре, немно­гим превышающей его СТП (примерно 40 °С).

В работе [3] утверждается, что количество кристаллов влияет на процесс обвола­кивания газовых пузырьков белковыми мембранами, и чем меньше кристаллы, тем они эффективнее. Если эти утверждения верны, то, по-видимому, использование для изготовления теста жидкого жира без кристаллов накладывает существенные ограни­чения на качество печенья. Во всех видах теста на «борьбу» за поверхность частиц пшеничной муки влияет также применение соответствующего эмульгатора.

Независимо от отношения к состоянию жира при его добавлении в тестомесиль­ную машину, очень важно смешивание на этапах приготовления теста. Существует общепринятое мнение о том, какая именно смесь жиров оптимальна для теста, при­меняемого для 8изготовления печенья. Кривая плавления жира должна лежать в пре­делах, показанных на рис.5. Чистое пальмовое масло, натуральный лярд (свиной жир) и некоторые виды сливочного масла (в частности, топленое) с ИТЖ более 24% при 20°С зачастую ведут к образованию при хранении печенья жирового поседения, а применение смеси масел (унеличивающее диапазон присутствующих глицеридов), по видимому, позволяет устранить эту проблему. Жировое поседение проявляется на поверхности печенья и виде беловатой пятнистой пленки, образующейся при хранении. Оно возникает в результате образования крупных кристаллов жира, когда из-за изменений температуры жир мигрирует к поверхности, остается там и кристаллизуется. Этот налет можно заставить временно исчезнуть, нагревая печенье

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы