Жиры и масла - Жир для слоенного теста

Жиры и масла - Жир для слоенного тестаЖир в начинках для прослаивания печенья

Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия.

Начинка может быть твердой или текучей в зависимости от типа применяемой машины для прослаивания. Когда печенье охлаждается, наполнитель затвердевает так, чтобы при обработке/транспортировке или надкусывании печенья он не выдаливался. Важно, чтобы СТП не была больше 39°С, в противном случае при разжевывании будет иметь место заметный «остаток» нерасплавленного жира. Предположительные кривые плавления представлены на рис. 11.6, но могут быть введены некоторые изменения, учитывающие условия 9окружающей среды, в которых, как ожидается, печенье будут потреблять.

С помощью сооветствующего миксера и смесь жир/сахар (с 0,6% лецитина от массы жира) можно ввести воздух и достичь плотности до 0,6 г/см3. Обычно плот­ность составляет около 0,8 см3.

Критический ИТЖ для жира, по-видимому, составляет около 17-20%. Выше и ниже этого значения воздух не удерживается столь эффективно. Плотность начинки важна как для внешнего вида изделия, так и для консистенции начинки при прохож­дении через машину для ее нанесения. Если в начинке мало воздуха, заданное ее количество будет казаться очень тонким, и при нанесении начинки она будет очень текучей.

Если начинки изготавливают из полутвердого жира, этот пластифицированный жир обычно получают в кристаллизаторе/пластификаторе, как описано выше, а затем оставляют для «отпуска» или стабилизации на несколько часов в помещении с постоянной температурой. Жиры с крутой кривой плавления идеальны для начинок (наиболее предпочитаемыми являются «лауриновые» жиры, косточковое паль­мовое и кокосовое масла), но они вызывают проблемы при охлаждении. Как видно из кривой плавления, консистенция этих жиров очень зависит от температуры; кро­ме того, у них имеется определенная тенденция к переохлаждению. Это означает, что после пластификатора жир бывает часто слишком жидким, чтобы быть хорошо пла­стифицированным. После снятия переохлаждения масса застывает, и ее можно лег­ко извлечь, если общая температура значительно превышает 20 °С. Если начинки наготавливают из теплого жира, с помощью миксеров открытого типа невозможно достичь той же степени аэрации, и получающаяся начинка будет слишком мягка для большинства взбивальных машин.

Начинки для МКИ, изготовленные из пластифицированного жира в открытом миксере, необходимо перемещать к машинам для прослаивания, но эту операцию сложно механизировать. Многие производители предварительно готовят жидкую смесь (премикс) жир/сахар и пропускают ее через кристаллизатор/аэратор, а затем перекачивают начинку через кольцевой магистральный трубопровод к машинам для прослаивания. Регулирование температуры, консистенции и плотности представля­ет собой сложную задачу.

Особенности формирования специальных смесей очень важны в случае примене­ния для начинок. Поскольку жиры представляют собой смеси триглицеридов, кото­рые не ведут себя как простые смеси, добавление одного природного масла к другому, сильно отличному от него, обычно не приводит к образованию смеси с ожидаемыми физическими характеристиками. Как правило, кривые плавления смеси непредсказу­емо ниже, чем кривые плавления каждого исходного масла. Поэтому, если жир теста смешивается с «лауриновым» жиром начинки, понижение ИТЖ в области 20°С зна­чительно более выражено, чем можно было бы ожидать. Безопаснее понизить ИТЖ, например, отвержденного кокосового масла с помощью неотвержденного кокосово­го масла, поскольку это в своей сути аналогичные жиры.

Плохое сцепление между начинкой и изделием может быть обусловлено свойства­ми смеси жира с низким ИТЖ на границе между кремом и изделием или полиморф­ным изменением, приводящим к образованию кристаллов с меньшей прочностью на этой границе.

 Жир для слоеного теста

Как будет показано далее , жир для слоеного теста должен иметь высокий ИТЖ при температуре тоста, но должен быть достаточно пластичным, чтобы позво­лить раскатку до получения очень тонких сплошных жировых пленок между слоями теста. Для достижения этой крайней степени пластичности обычно необходимо дать хорошо пластифицированному жиру стабилизироваться в течение нескольких ча­сов перед повторной пластификацией при низкой температуре. Диапазон пластич­ности у жиров для слоеного теста должен быть гораздо шире, чем у жиров для начи­нок (более плоская кривая плавления), и для достижения этого необходимо пойти на компромисс и использовать более высокие СТП (примерно до 43 °С). Некоторые промышленно применяемые маргарины для выпечки слоеных изделий имеют даже более высокие температуры плавления, которые приводят к очень неприятным ощу­щениям при разжевывании. Особенно это касается таких изделий, как пирожки с мясом, запеченные в булочке сосиски или волованы, если потреблять их охлажден­ными. Вероятно, получить достаточно пластичный жир для слоеного теста может помочь включение 13-17% воды и какого-либо эмульгатора.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы