Жиры и масла - Жир для глазирования изделий / Контроль качества жиров

Жиры и масла - Жир для глазирования изделий / Контроль качества жировЖир для глазирования изделий

Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия пу­тем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусоч­ных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой ес­тественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из недорогих масел являются кокосовое и пальмовое косточковое, которые лучше наносить теплыми, так как при комнатной температуре они могут быть непластичными.

 

В настоящее время специально разработаны масла, обладающие стабильностью в условиях сильного окисления. Среди них хорошо известны Durkex500 и Stabilox950, изготавливаемые дочерними компаниями фирмы Unilever. При создании этих спе­циальных масел было принято во внимание то, что пороговый уровень определения вкуса прогорклости жира зависит от количества кислот с короткими цепями.

Распыленное масло может поступать под давлением из форсунок сверху и снизу проволочного конвейера или направляться в виде масляного распыления, достигае­мого путем дозирования масла на вращающиеся с большой скоростью «разбрасыва­ющие» роторы/диски. В обоих случаях размер получаемых капелек масла так мал, что формируется весьма устойчивый аэрозоль, который довольно трудно удержи­вать или фильтровать. Особыми преимуществами обладает электростатическое рас­пыление, поскольку сильные статические заряды позволяют управлять аэрозолем и получать хорошее распыление. Фильтровать воздух необходимости нет, так как все капельки быстро притягиваются к печенью или к заземленному корпусу машины. Используемое в распылительных машинах масло должно храниться на удалении от медных или бронзовых металлических частей, поскольку медь является хорошим катализатором реакции окисления.


Контроль качества жиров

Нее вышесказанное посвящено тем аспектам, которые требуют особого внимания службы контроля качества. Жиры следует приобретать у надежных поставщиков, а физико-химические характеристики жиров должны соответствовать определенным требованиям. Требования по химическим характеристикам должны быть направле­ны на то, чтобы в момент поставки жир был хорошо очищенным и свежим. Физиче­ские свойства должны ограничивать допустимые отклонения в поступающих от поставщика жировых смесях или специально изготовленных жирах.

Нe следует недооценивать значимость опытного дегустатора для проверки нали­чии посторонних привкусов или прогорклости. Вкус и обоняние очень чувствитель­ны и быстры по сравнению с лабораторными проверками. Стандартные проверки стабильности жира довольно трудоемки и могут не вполне соответствовать данным о порче изделий.

Несомненно, следует знать скользящую точку плавления (СТП) жира и его кри­вую ИТЖ, а также должны быть предусмотрены средства проверки этих характери­стик. Необходимо иметь возможность проверять соответствие рабочих температур кристаллизатора/пластификатора и кривой ИТЖ, что также позволяет исследовать проблемы с твердостью при хранении. Если имеются средства выполнения таких физических измерений, можно легко провести сравнение с жиром, извлеченным из изделия конкурента. Стандартные процедуры описаны ниже: для измерения сколь­зящей точки плавления , а для получения кривой ИТЖ с помощью дилатометрии .

Измерение ИТЖ методом ЯМР быстрее, но эта аппаратура весьма недешева. Большинство производителей очищенного масла проверяют ИТЖ с помощью ЯМР, но ре­зультаты этого метода и дилатометрии совпадают не полностью. Чтобы добиться ста­бильности в результатах, полученных каким-либо методом, целесообразно проводить совместные с поставщиком проверки проб различных масел или смесей. Пластичность полутвердого жира лучше всего определяется соответствующим пенетрометром. Для относительных сравнений может быть использован любой пенетрометр, поскольку ре­зультаты не основаны на абсолютных параметрах. Если, однако, необходимо сослать­ся на другие лаборатории, лучше использовать стандартный метод, — описанный, на­пример, в стандарте Великобритании British Standard Method ВS684, Section  и основанный на применении конусного пенетрометра специальной формы. Определение индекса твердости жира методом дилатометрии

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы