Жиры и масла - Определение индекса твердости жира методом дилатометрии

 Определение индекса твердости жира методом дилатометрии Определение индекса твердости жира методом дилатометрии

                                                                 Оборудование

1. Дилатометры.

2. Весы с точностью до четырех знаков после запятой.

3. Регулируемый водяной термостат с мешалкой.

4. Термометр.

5. Пипетка или бюретка.

6. Вакуумный насос.

7. Круглодонная колба (250 мл).

8. Водяная баня (для нагревания жира при деаэрации).

    Расширение жиров, полностью жидких при 40°С

    Профильтруйте расплавленный жир, если он не совсем прозрачен.

    Налейте примерно 20 г расплавленного жира в круглодонную колбу на 250 мл, добавьте несколько стеклянных гранул (для устранения чрезмерного кипения) и уда­лите воздух под сильным вакуумом, нагревая выше 60 °С, часто и энергично встря­хивая. Держите расплавленный жир под вакуумом до переноса его в подготовлен­ный дилатометр. Взвесьте пустой дилатометр.

    С помощью пипетки или бюретки поместите 1 мл холодной кипяченой подкра­шенной дистиллированной воды в дилатометр и точно взвесьте (до четвертого знака после запятой). Наполните дилатометр до верха горловины деаэрированным жиром охладите примерно до 50 °С и, чтобы под­нять уровень подкрашенной воды пример­но до отметки 600-700 мкл, установите на место пробку дилатометра (завинчиваю­щим движением, при этом часть жира уда­лится). Убедитесь в том, что в дилатометре нет пузырьков воздуха и пробка ввинчена плотно. Удалите избыточный жир и снова взвесьте дилатометр.

    Поместите дилатометр в водяную баню, температура которой поддерживается рав­ной 40 °С. Не ранее, чем через полчаса оп­ределите положение мениска в капилляре до ближайшей метки (мкл); через 5 мин оп­ределите положение мениска еще раз. Если уровень мениска не изменяется, выньте ди­латометр из водяной бани и поместите его в тающий лед на 1,5 ч. Если положение менис­ка изменилось, оставьте дилатометр еще на 5 мин или до стабилизации положения ме­ниска.

    Выньте дилатометр из ледяной воды и поместите его в водяной термостат с задан­ной температурой 20°С. Когда объем ста­нет постоянным, но не позднее, чем через 45      мин, определите положение мениска. Повторите эту операцию дли всех необходимих температур, например, 25,30 и 35°С.

    В заключение снимите показании для полностью жидкого жира при 40 °С, чтобы убедиться н отсутствии утечек в дилатометре п воздушных пузырьков в жире. Это показание должно совпадать с полученным ранее при той же температуре.

    Расчет 1 — жиры полностью жидкие при 40 °С

    Например: масса жира (в граммах) равна W;

    показания при температуре, t °С = At; показание при 40 °С = А40;

    разница в объеме (мкл) 25 г расплавленного жира между 40°С и г°С = V40, t;

    расширение при t °С (Dt) = 25/WА40 - At) - V40, t.

    10Перед использованием значений для (Л40 — At) в приве­денном выше уравнении должна быть введена поправка на среднюю ошибку шкалы капиллярной трубки путем умно­жения (А40 — At) на истинное значение (в мкл) одной еди­ницы шкалы. Значения для V40, t приведены в табл. 11.2. Ок­руглите результат до ближайших 5 мкл.

                                                      Индекс твердости жира

    Значения расширения основаны на пробе жира весом 25 г. Для получения индекса твердости жира (доля присутствующего твердого жира в про­центах) необходимо разделить значение расширения на 25.

                                            Расширение жиров с высокими температурами плавления

      Процедура аналогична описанной в разделе «Расширение жиров, полностью жид­ких при 40°С» со следующими отличиями:

      ♦      взвесьте пустой дилатометр;

      ♦      используйте 1,5 мл подкрашенной воды вместо 1 мл;

      ♦      нагревайте баню термостата до 60 ° С вместо 40 °С;

      ♦      после заполнения мениск в капиллярной трубке должен подняться примерно до значения 800 мкл.

      Количество воды в дилатометре ниже уровня водяной бани сильно влияет на рас- ширение. Эту величину можно найти путем вычитания объема воды в капилляре выше уровня воды от 1,5 мл объема, помещенного в дилатометр в начале.

      Расчет 2 — жиры с высокими температурами плавления

      112Дано:

      ♦      Масса жира (в граммах) = W.

      ♦      Показание при температуре t°С = At.

      ♦      Показание при 60 °С = А60.

       

            Масса (г) воды ниже уровня воды в водяной бане при 40°С= W40113

             Масса (г) воды ниже уроним водяной бани при 60°С = W60

              Расширение в мкл/0С стекла дилатометра - 0,18.

            Разница в объеме (мкл) 25 г расплавленного жира меж­ду 60 *С и t °С = V60, t.

            Расширение в мкл/°С 25 г масла = 20-40°С40-60°С 21.0 21.6.

      Тогда расширение в мкл А/°С воды в дилатометре фикси­руется при 0,30 W40 0,45 W60.

      Общая поправка в мкл/°С на 25 г смеси масло-жир определяется по следующей формуле:

            между 20 - WC: С40 = 21,0 + 25/W(0,30W40 - 0.18);

            между 40 - 60°С: С60 = 21,6 + 25/W(0,45 ТОО - 0.18).

      Значения для F60, t приведены в табл. 11.3. Тогда расширение определяется по формуле:

      Dt = 25/W(A60 - At) - У60, t.

       

      Владимир Заниздра

      Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

      Оставить комментарий

      Календарь

      « Декабрь 2016 »
      Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1 2 3 4
      5 6 7 8 9 10 11
      12 13 14 15 16 17 18
      19 20 21 22 23 24 25
      26 27 28 29 30 31  

      Рекомендуемые материалы