Эмульгаторы и антиоксиданты - Введение

                          Эмульгаторы и антиоксиданты

Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и тем не менее получить качественное изделие.

Эмульгаторы — это вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, позволяют создать и поддерживать однородную смесь (дисперсионную систему) двух или более несмешиваемых веществ. В нашем случае несмешиваемые жидкости — это  обычно масло (жир) и вода, и, как будет показано, влияние любого типа эмульгатора будет изменяться в зависимости от соотношения масла и воды, а также от того, при­сутствуют ли другие ингредиенты — такие, как крахмалы, белки и газообразная фаза. Моющее средство, добавленное в воду, делает возможным диспергирование жира (например, в случае мытья жирных тарелок, когда эмульгатор, добавленный к жиру, дает возможность воде распределяться в нем).

Эмульгаторы используются для уменьшения межфазного натяжения для обеспечения лучшей дисперсии дисперсной фазы и достижения большей стабильности. Эмульгаторы — это полярные липиды, имеющие две части: полярную, притягиваю­щуюся к водной фазе (то есть гидрофильную часть), и неполярную, притягивающуюся к жировой или масляной фазе (то есть липофильная или гидрофобная часть). Эмульгаторы это, в основном, сложные эфиры жирных кислот с многоатомными спиртами, такими как глицерин, сорбит, пропилен гликоль и сахароза. Некоторые соединения, действующие как эмульгаторы в продуктах питания, также проявляют комплексообразуюшие свойства с крахмалом и белком. Термин «эмульгатор» не идеален, свойства этих веществ лучше описывает термин «поверхностно - активное вещество» (ПАВ) Все эти ПАВ эффективны при малых количествах (менее 2% общей массы рецептурных компонентов), поэтому они классифицируются как ингредиенты, вводимые в малых дозах, или пищевые добавки.

 

Функции эмульгаторов при приготовлении печенья

Жиры при приготовлении печенья снижают твердость, ограничивая набухание клейковинной структуры в тесте. С помощью небольшого количества эмульгатора жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром и т. д.), и поэтому структура жирового продукта более эффективна в тесте в виде шариков, чем в виде пленок.

В целях снижения содержания жира в продуктах питания для уменьшения калорийности было выполнено много исследований по созданию печенья с пониженным содержанием жира, которое в то же время обладало пищевыми свойствами, аналогичными исходным изделиям. Непосредственное уменьшение содержания жира и тесте связано с увеличением содержания воды для получения консистенции, пригодной для формования тестовых заготовок, а дополнительное количество воды увеличивает гидратацию белка муки и образование клейковины. Это, в свою очередь, приводит к образованию более плотного теста и более твердого печенья. Рационально выбирая количество и вид эмульгатора, можно снизить содержание жира и получить печенье удовлетворительного качества.

Виды соединений

Значение ПАВ заключается в том, что они уменьшают силы поверхностного натяжения на границе раздела двух обычно несмешиваемых веществ, растворяясь в них или образуя с ними комплексы. Этот сложный с точки зрения физической химии процесс в случае воды и масла можно просто объяснить взаимодействием молекул с молекулами, имеющими полярные и неполярные части. В зависимости от размера и свойств полярных и неполярных частей молекулы действие эмульгатора различно и зависит от доминирования жира или воды, поэтому для каждого применения необходимо выбрать наиболее эффективное соединение. Определенные виды эмульгаторов обладают комплексообразующими свойствами с амилозой крахмала. Соединения с одной цепью насыщенной жирной кислоты, по-видимому, образуют спиральные структуры с амилозой, которая влияет на процесс клейстеризации крахмала и уменьшает способность амилозы диффундировать из крахмала в присутствии горячей поды. Это комплексообразование влияет на газоудерживаюшую способность теста, замедляет очерствение хлеба, уменьшает слипаемость макаронных изделий, в присутствии горячей воды улучшает свойства восстановленного картофельного пюре и т. д. С белками муки может проявляться другой тип взаимодействия, при котором происходят изменения вязко упругих свойств клейковины, что улучшает устойчивость теста при замесе и обработке на машинах. Этот механизм не вполне ясен, но, вероятно, важную роль в нем играют ионные связи с белками муки. Влияние некоторых ПАВ на твердую фазу жира может использоваться в жировых продуктах для замедления полиморфных изменений, ведущих к образованию кристалов с менее полезными свойствами. Так, а и в формы лучше для начинок, чем наиболее стабильные в-формы, в которые другие формы со временем превращаются. Технология эмульгаторов столь разнообразна и сложна, что является в настоящее время отдельной самостоятельной отраслью.


 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы