Эмульгаторы и антиоксиданты - Лецитин

Лецитин

Это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи, в значи- ельных количествах содержится в желтке яиц (8-10%) и соевых бобах (2,5%) — основных источниках растительного лецитина. Являясь природным веществом, лецитин не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других веществ, описываемых ниже.

Имеющийся в продаже лецитин почти полностью получен из сои, что определя­тся его стоимостью. Его извлекают из бобов с помощью растворителей, но состав его различен и всегда включает заметную долю соевого масла. Производство и состав лецитина подробно описаны в работе [1], где приведено также содержание основных ингредиентов, %:

♦ соевое масло

35;

♦ лецитин (фосфатидил холин)

18;

♦ кефалин (фосфатидил этаноламин)

15;

♦ инозит фосфатиды

11;

♦ другие фосфолипиды и полярные липиды

9;

♦ углеводы (стерин, глюкозид)

12.

 

 Эмульгаторами являются фосфолипиды, имеющие сильное полярное сродство. Значение их в разных образцах различно, и обычно для обозначения используют термин «ацетононерастворимые». Лецитин, поступающий в продажу, — это пастообразная жидкость, которая при избыточном применении придает неприятный привкус. Применяемое количество может быть выражено как доля от массы муки (обычно 0,5-1,0%) или жира (до 2%). Мы предпочитаем дозирование лецитина в зависимос­ти от количества жира, так как лучше всего использовать лецитин до введения в миксер, растворяя его в жире. Соевый лецитин не растворим в воде, но растворяется в теплых жирах и маслах, и поэтому удобно растворить лецитин в жире до введения то в смесь. Поставляется также очищенный и модифицированный лецитин в виде порошка. Обычно он представляет собой 50%-ную смесь с сухим обезжиренным молоком пли лактозой. В такой форме он может быть разведен непосредственно в воде.

Используя лецитин в указанных выше количествах, можно получить более однородное по консистенции тесто, достигая при этом снижения содержания жира в тесте на 10% и получение печенья со сравнимыми потребительскими свойствами. Подробное описание различных видов синтетических эмульгаторов приведено в работе |2|, и следующая статья основана  именно на этой работе.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы