Эмульгаторы и антиоксиданты - Моно- и диглицериды

Моно- и диглицериды

Жиры и масла - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот.Этерификация в них завершена, и все три - ОН группы связаны с жирными кислотами, образуя три- глицериды. В условиях частичной этеривиации формируются моно- и диглицериды. Существуют две формы моноглицеридов, 1- и 2-моноглицериды, и, конечно, их компоненты, жирные кислоты, могут иметь различную длину цепи и степень ненасыщенности. Глицериновая часть молекулы гидрофильна, а часть с жирной кислотой — липофильна. Моноглицериды — гораздо более эффективные эмульгаторы, чем диглицериды, и поскольку некоторые диглицериды (и триглицериды) присутствуют при синтезе моноглицеридов, для отделения и концентрирования моноглицеридов может быть применен метод молекулярной дистилляции.

Полиглицериновый эфир

Путем связывания вместе молекул глицерина (полимеризации) полярные части глицеридов могут быть увеличены, что делает их более гидрофильными. Теоретически можно получить весьма большие полимеры глицерина, хотя в настоящее время законодательством Великобритании по пищевым продуктам разрешены полимеры только до гексаглицерина.

Кислотные производные моноглицеридов

Полярная часть молекулы моноглицерида может быть увеличена и сделана более аффективной путем реакции с такими пищевыми кислотами, как молочная, лимонная, уксусная и диацетилуксусная винная.

Пропиленгликолевые сложные эфиры

Пропиленгликолевые эфиры - это сложные эфиры не глицерина, а очень близкого к нему соединения, пропиленгликоля. В некоторых применениях это небольшое изменение в структуре молекулы приводит к тому, что по своему действию  пропиленгликоль сильно отличается от своего аналога, глицерин.


Стеароил лактилаты

Путем этерифицирования жирной кислоты (такой, как стеариновая (октадекановая) кислота) с полимеризованной молочной кислотой получают кислоту, которая при взаимодействии с натрием образует натрий стеароил лактилат (SSL). Эта соль и кальций стеароил лактилат особенно эффективны в качестве ПАВ для образования комплексов с крахмалом.

Сложные эфиры сахарозы и сорбита

Дли образования сложных эфиров с жирными кислотами со специфическими полезными свойствами могут быть использованы другие соединения с -ОН группами, а именно многозарядные спирты. Диапазон соединений расширя­ется за счет применения различных жирных кислот и других продуктов.

Далее будет показано, что в зависимости от свойств жирной кислоты и типа соединения точки плавления эмульгатора или смеси эмульгатора соединение может быть жидкостью, пастой или кристаллическим твердым веществом. Иногда соеди­нение может добавляться непосредственно в жир, воду или тесто; для достижения максимального эффекта в других случаях может оказаться необходимым сформиро вать смесь в горячей воде. Все эти возможности в сочетании с весьма сложными хи мическими наименованиями отнюдь не облегчают для технолога оценку применения этих соединений при приготовлении МКИ.

Для простоты ссылок наименования иногда сокращают до аббревиатур, например, GMS— глицеролмоностеарат; DATEM— диацетилированные сложные эфиры винной кислоты с моноглицеридами; SS — сорбитстеараты; SSL — натрий стеароил лактат.

Применение ПАВ еще больше осложняется использованием фирменных найме иований, таких как Admul и Нутопо (Food Industries Ltd); Crester и Crill (Croda Food Products Ltd); Dimodan и Promodan (Danisco Ingredients (UK) Ltd).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы