Эмульгаторы и антиоксиданты - Применение эмульгаторов в тесте для печенья

Применение эмульгаторов в тесте для печенья

Лецитин традиционно используется во многих видах печенья. Обычно его растворяют в жире перед добавлением к остальным ингредиентам. Это помогает распределению жира в тесте с незначительным содержанием сахара и улучшает эмульгирование при введении начинки в песочное тесто. Лецитин также обладает в значительной степени свойством взбивания жировых продуктов. С соевым лецитином сложно работать, но он очень эффективен и к тому же является натуральным материалом. Основным его недостатком как пищевого ингредиента является вкус, который он может придать изделиям при введении его в большом количестве.

Для совершенствования технологии печенья эмульгаторы могут иметь следующие способы применения:

♦   использование при замесе теста для печенья эмульсий, а не пластифицированных жиров;

♦   регулирование пластичности жира для теста и для начинки при хранении или при использовании непосредственно после кристаллизатора/эмульгатора путем изменения типа кристалла (сорбитмоностеарат и ненасыщенные моноглицериды);

♦   сохранение хорошей обрабатываемости теста в машинах и приемлемого подъема печенья в печи в более широком диапазоне изменений количества и качества белка в муке для крекеров и печенья с небольшим содержанием сахара (SSL и эфиры DATEM).

♦   стабилизация эмульсий или суспензий, требуемых и качестве премиксов для автоматизированных смешивающих систем (тип зависит от природы компонентов премикса).

Эмульгаторы важны при изготовлении шоколадных конфет, глазури с шоколад ним вкусом, карамели/ириса и маргарина, что имеет косвенное отношение к изготовлению печенья, и поскольку эта проблема очень обширна, мы рекомендуем читателю обратиться к специальной литературе.

Натуральных эмульгаторов довольно мало, и из них широко применяется только лецитин, получаемый в основном из бобов сои. Тем не менее, ценность специально изготовленных моноглицеридов глицерина или близких соединений была известна еще около 50 лет назад, а в последнее время стали активно разрабатывать и другие соединения со специфическими поверхностно-активными и комплексообразующими свойствами для пищевого производства.

Возможны различные применения пищевых эмульгаторов:

♦   стабилизация масла в водных эмульсиях;

♦   стабилизация воды в масляных эмульсиях;

♦   модифицирование кристаллизации жиров;

♦   измерение консистенции теста, липкости и клейстеризации крахмала путем образования комплексов с крахмалом, белком и сахарами;

♦   эффект «смазки» для теста с низким содержанием жира.

Эмульгаторы разрабатываются и становятся доступными быстрее, чем исследу­ется их применение. Многие потенциальные возможности этих соединений для про­изводства печенья еще предстоит изучить. Известно, что на производстве существу­ет отрицательное отношение к использованию химических веществ, классифицируемых как добавки. Применение эмульгаторов должно иметь нормативно-правовую осно­ву, и в перечне ингредиентов изделия должны быть указаны их наименование или принятый кодовый номер.

Помощь в применении эмульгаторов

Все крупные производители эмульгаторов предлагают свои услуги по помощи в их применении и техническую литературу. Используя эти возможности, можно сузить перечень типов, форм и комбинаций эмульгаторов, наилучшим образом соответству­ющих для определенного применения, а также выяснить текущее положение с допус­тимостью их применения. Остается проблема, заключающаяся в том, что применение эмульгаторов для изготовления печенья не вполне ясно понимается. Это обусловлено двумя основными причинами. Во-первых, в процессе изготовления печенья существу­ет много параметров и широкий диапазон рецептурных ингредиентов с их многочис­ленными взаимодействиями, поэтому испытания необходимо проводить под конт­ролем специалистов по технологии печенья и эмульгаторов. Во-вторых, решающие исследования действия одного эмульгатора или комбинации нескольких требует тща­тельных испытаний на опытной установке, при которых для исследования значимос­ти результатов по выбранным свойствам необходимо проведение статистически пла ннруемых экспериментов. Средств для проведения проверок на опытных установках недостаточно, а стоимость экспериментов довольно высока.

Тем не менее, потенциальные возможности эмульгаторов м производстве печенья представляются хорошими, в связи с чем применение различных их видов будет, ско­рее всего, расти. Вместе c тем, необходимо учитывать, что существует сильное нежелание использовать добавки, если их технические или коммерческие достоинства не проверены.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий