Сушеные фрукты и орехи - Фруктовые пасты и сиропы

123Прочие сушеные фрукты, применяемые при приготовлении МКИ

Финики

Финики используют в виде пасты (как инжир), а также в виде нарубленных кусочков. В пасте больше Сахаров и меньше волокон, чем в инжире, вкус менее выражен и и основном «сладкий». Нарубленные финики могут применяться в тесте для проволочной резки, но зачастую нарезать финики на достаточно мелкие или одинаковые по размеру кусочки оказывается довольно сложно. Нарезанные кусочки фиников необходимо обваливать в рисовой муке или в чем-то подобном, чтобы предотвратить их слипание и образование комков.

Засахаренная вишня

Засахаренная вишня производится  в основном во Франции. Она сильно окрашена и продается в концентрированном сахарном сиропе. Перед использованием такой вишни в тесте необходимо смывать сироп, что приводит к большой потере массы. Цветные кусочки вишни меняют только вид тестата, но не его вкус, к тому же стоимость этого ингредиента довольно высока.

 Кондированный (засахаренный) имбирь (цукаты)

 Кондированный имбирь (цукаты из имбиря) все шире применяется в производстве высококачественного печенья. Вкус (запах) имбиря популярен уже давно, и исполь­зование требующих продолжительного жевания кусочков имбиря в сочетании с мо­лотым имбирем и некоторым количеством паприки для усиления остроты вкуса мо­жет дать хорошее печенье. Стоит отметить, что чистое свежее корневище имбиря, размолотое для образования пасты, придает печенью гораздо лучший вкус, чем су­хой порошок имбиря.

Кондированная (засахаренная) кожура (цукаты)

Обычно используют кожуру апельсина или лимона. Она служит в основном для при­дания изделию цвета и некоторой текстуры, без выраженного вкуса. Кожура в пече­нье после выпечки часто становится твердой или по меньшей мере жесткой из-за соотношения активностей воды, что приводит к обезвоживанию кожуры.

Фруктовые пасты и сиропы

Различные фрукты (изюм, сливы и инжир) обрабатывают для получения паст и си­ропов (концентратов). Сиропы — это водные экстракты, сконцентрированные до 70% СВ под вакуумом, а пасты содержат примерно 75% СВ. В 1979 г. в работе [3] были описаны некоторые интересные применения сиропов, например, в качестве красите­ля для выпечных изделий. Концентрат сока изюма имеет рН 2,0-3,5 и богат винной кислотой.

Пасты применяются в качестве наполнителей для такого печенья, как инжирные палочки. Все пасты полезны как вкусовые добавки к тесту. Очевидно, что производ­ство пасты может скрыть использование некондиционных фруктов, поэтому нужно особо тщательно выбирать поставщика. Очень важным вопросом относительно паст является чистота фруктов перед обработкой. Особенно неприятно присутствие пес­чинок и кусочков косточек (слив или фиников). Вопросы хранения для паст важнее, чем для сухих цельных фруктов, так как поглощение влаги приводит к очень сильно­му слипанию. Высыхание приведет к тому, что паста станет очень твердой. Целесо­образно хранить пасты при температуре между 15-21 °С и при относительной влаж­ности около 60%. Активность воды в пасте из изюма составляет 0,5 0,6.

Пасты из США обычно упаковывают в ламинированные полиэтиленом бочонки, массой 50 фунтов (22,7 кг), а пасты из других стран в ламинированные полиэтиленом коробки массой 12,5 кг. Пacты имеют темный ИЛИ очень темный цвет и при хранении темнеют еще больше. Инжирная паста со временем часто приобретает сильный неприятный вкус, поэтому следует использовать, только пасту, изготовленную из урожая текущего сезона. Обычно пасты (особенно сливовые), содержат консерванты — чаще всего сорбиновую кислоту, разрешенную к применению в концентрации до 1000 ррт (0,1%). Пасты особенно полезны для придания изделию вкуса и в качестве компонента сиропа в мягком печенье.

Различные орехи

Орехи могут использоваться в целом виде, раздробленными на крупные кусочки и нарезанными. Исключением являются кокосовые, при применении которых из-за размера съедобной части внутри ореха после высушивания (для образования копры) она делится на части нужного размера. Орехи, являясь натуральными семенами, плохо хранятся в условиях повышенной влажности. После отделения от скорлупы и нарушения целостности (случайно или при измельчении) липаза, гидролизующая жиры, высвобождается, что ведет к быстрому прогорканию жира. Для предотвращения этого и для улучшения вкуса орехи часто жарят (во фритюре или без него). Очень важно удалить из очищенных орехов кусочки скорлупы, которые очень тверды и могут повредить зубы. Скорлупу следует удалять до дробления или нарезания орехов. В последнее время растет интерес к использованию в производстве МКИ пасты из мелкомолотых орехов в качестве наполнителя или начинки двухэлементного печенья (типа «сэндвич»).

Кокосы

Кокосовый орех используется в производстве МКИ шире всего. Получают его в ос­новном в высушенном виде из Шри Ланки, Филиппин и Индонезии. Считается, что цейлонский кокосовый орех обладает лучшим вкусом. В прошлом при работе с нарезанным высушенным кокосовым орехом встречалось две проблемы: наличие сальмонеллы, патогенного микроорганизма, который, видимо, поступал из грязной воды, используемой для промывания белой мякоти ореха перед сушкой, и, во-вторых, присутствие диоксида серы, содержание которого превышало допустимые в странах импортерах уровни. Можно утверждать, что диоксид серы появлялся из-за использования на фабриках загрязненного топлива для сушилок. В кокосе зачастую можно обнаружить небольшие кусочки металла от сит, находившихся в неудовлетворительном состоянии.

Сушеный кокосовый орех сортируют в зависимости от размеров и формы частиц. На тесте для печенья лучше всего использовать мелко измельченный орех так называемую кокосовую муку. Поскольку при хранении она очень склонна к образованию комков, лучше всего приобретать более крупные сорта (средний и мелкий) и молоть их непосредственно перед использованием. Поджаренный кокосовый орех получают, как и другие орехи, путем сухого нагрева частиц ореха При этом продукт приобретает коричневый цвет и приятный ореховый вкус; считается, что он легче периваривается, чем необработанные кокосовые орехи.

Косовый орех должен иметь содержание влаги не больше 3%, а жира не меньше 55% (обычно около 62%) Важно проверять, чтобы мешки были целыми и сухими Будучи намоченным, кокосовый орех быстро плесневеет и становится желтым или черным. Влажный кокос часто становится прогорклым, причем эта прогорклость в основном гидролитическая, а не окислительная, и вызывается ферментами, обра­зуемыми плесенями, в связи с чем жиры начинают напоминать по запаху и вкусу мыло. В хороших условиях (при температуре около 10-15 °С и относительной влаж­ности 50%) кокос можно хранить в течение длительного времени.

Фундук

В производстве МКИ широко используется фундук (культурная форма лещины, лесного ореха). Особенно популярен он в странах Европы и Средиземноморья, где он в основном и произрастает (в частности, в Турции и Италии). Как ни странно, этот орех не очень популярен в США. Орехи могут использоваться целиком (в ис­ключительных случаях), поджаренными или в виде очень мелко размолотой пасты в начинке для печенья. Содержание жира в фундуке около 63,5% [4].

Грецкий орех и орех пекан

В США в выпечных изделиях по сравнению с другими гораздо более популярны грецкие орехи. Для изготовления печенья они могут быть приобретены в виде ку­сочков и ломтиков. Грецкие орехи перед употреблением никогда не жарят, в связи с чем возникает проблема их порчи, если липаза не полностью разрушается при вы­печке. Орехи пекан подобны грецким орехам, но их вкус слабее. Содержание жира в грецких орехах составляет около 68,5%, в орехах пекан — около 70,1% [4].

Миндаль

Существует два вида миндаля: горький и сладкий. Горький миндаль выращивается в небольших количествах в Марокко и Израиле. Калифорнийский миндаль — это на 100% сладкая разновидность. Миндальные орехи сортируют по размеру и массе, на­пример, 20/22 означает 20-22 орехов на унцию (25 г). Миндаль очень ценится в про­изводстве МКИ. Обычно используют жареный миндаль в виде кусочков или ломти­ков. Коричневая кожица ореха имеет горький вкус, к тому же при повреждении она выделяет ферменты, которые быстро портят орехи. Поэтому орехи миндаля обычно бланшируют, погружая в горячую воду, которая смягчает и отделяет кожицу от оре­ха, что облегчает ее последующее удаление. После бланширования миндаля гораздо легче проверить отсутствие дефектов ядер по их цвету. Молотый миндаль — это не­обходимый компонент марципана. Более дешевый вариант марципана получают из ядрышек абрикосовых косточек. Содержание жира в миндале — около 55,8% [41.

Другие орехи

Американским (бразильский) орех редко используется в производстве МКИ из за его высокой цены, но большой размер этих орехов делает их очень удобными для получения ломтиков и использовании в качестве украшении поверхности Орехи кешью выращивают в Индии, Бразилии и Восточной Африке. Их высокая стоимость обусловливает достаточно  редкое их применение в мучных кондитерских изделиях.

 

Арахис

 

Арахис очень популярен в США. Обычно его жарят и используют как «половинки» для украшения поверхности изделий. В некоторых случаях полезно арахисовое масло. Содержание жира в сухом жареном арахисе составляет около 49,8% [4].

Анафилактический шок от потребления орехов

С орехами связана серьезная медицинская проблема — анафилактический шок, пред­ставляющий собой реакцию «антитело-антиген», которая может вызвать состояние глубокого шока, способного повлечь летальный исход. В последнее время все боль­ше людей становятся аллергиками на продукты с орехами, что вызывает сильную озабоченность. У некоторых людей такая аллергическая реакция может проявиться, даже если они потребляют продукты лишь со следами орехов, и поэтому производи­тели должны очень тщательно контролировать их использование.

Литература

  1. Californian Raisin Advisory Board — Food Technology Programme, PO Box 281525, San Francisco, California.
  2. USA Standards/or Grades of Processed Raisins, USA Department of Agriculture, Consumer and Marketing Service, Washington, DC.
  3. SILGE, M. R. (1979) New products from dried fruits. Food Engineering, June.
  4. MCCANCE AND WIDDOWSON, (1991) The composition of foods. Royal Soc. of Chem., London.

Дополнительная литература

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы