Вкусовые вещества-Пряности и травы, Эфирные масла

Вкусовые вещества-Пряности и травы, Эфирные маслаПряности и травы

Основные и ценные источники вкусовых и ароматических веществ — это пряности и травы. Четкого различия между травой и пряностью нет, но обычно считают, что вкус п запах травы сопровождает пикантную или несладкую пищу, а пряности — сладкие продукты. Некоторые определяют траву как нечто, происходящее из лиственной час­ти растений, а источником пряностей могут быть корни, корневища, кора, листья, цветы, почки, фрукты и семена. Другие не делают различий между травами и пряностями (специями) и рассматривают в качестве пряностей все ароматические и благоухающие растительные продукты, используемые для добавления в продукты питания и блюда.

Для получения ароматических порошков с интенсивным запахом части растений после сбора, сушки и помола могут быть использованы непосредственно «в пище» или «на продукте». Много подобных растений произрастает в тропических странах. Молотые травы и пряности содержат ароматические вещества в клетках раститель­ных тканей, зачастую в виде эфирных масел. Чем мельче материал размолот, тем больше вкусовых и ароматических веществ выделяется из поврежденных клеток и испаряется при хранении. Прекрасный обзор по пряностям приводится в работе [1].

При выборе пряности или травы для использования в МКИ следует учитывать следующее:

♦     является ли источник поставки достаточно надежным для обеспечения одно­родности качества от сезона к сезону при приемлемой цене; общеизвестно, что рынки специй непостоянны, и это надо принимать или искусно компенсиро­вать закупками по контрактам;

♦      все пряности и травы, являясь природными растительными веществами (за­частую из стран с жарким климатом), очень загрязнены микробами, в связи с чем следует учитывать возможность  порчи продукта или вреда для здоровья обусловленных этим загрязнением, особенно, если пряность или трава находится в части, остающейся и сыром виде; проблема будет еще серьезнее, ecли активность воды в пище достаточно велика для роста микроорганизмов, но в печенье это крайне маловероятно;

♦ устраивают ли размеры частиц материала; чем мельче помол, тем быстрее природные масла будут потеряны в результате испарения, поэтому материалы необходимо молоть непосредственно перед использованием и хранить в запаянной таре.

Эфирные масла

Эфирное масло — это летучая смесь органических соединений. Эти масла можно экстрагировать из растительных материалов с помощью какого-либо физического процесса — дистилляции, прессования или экстракции растворителями. Масла с соответствующими названиями и запахами получают из определенных видов растений Химический состав этих масел очень сложен и может включать спирты, альдегиды сложные эфиры, эфиры, кетоны, фенолы и углеводороды (обычно это смесь нескольких веществ).

Смеси масла и камедей

«Олеосмолы» — это природные смеси масла и камедей (смол), экстрагированные растворителями и остающиеся после испарения этих растворителей. Они очень кон центрированные и зачастую жгучие (даже с более резкими ароматическими характеристиками, чем некоторые эфирные масла).

Другие вкусовые и ароматические вещества

Кроме большой группы, описанной выше, существует много других веществ, обычно используемых для придания изделию вкуса и аромата — порошки сыра, cyxoй дрожжевой автолизат, сушеное мясо и экстракты, гидролизаты растительных белков, сушеные и нарезанные орехи и фрукты и т. п.

Вкусовые и ароматические добавки на основе дрожжевых экстрактов удивительно эффективны. В основном они дают пикантные или мясные вкусы и запахи, и по этому полезны для усиления вкусов и запахов пикантных крекеров, особенно на основе сыра. Разнообразные экстракты дрожжей и гидролизованные растительные белки для придания вкуса и запаха производятся компанией Red Star BioProducts.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий