Вкусовые вещества - Формы добавок

Вкусовые вещества - Формы добавокФормы добавок

Молотые пряности и травы — это порошкообразные добавки с различным размером частиц. Экстрагированные масла и большинство синтетических вкусовых i ароматизирующих добавок — жидкости. «Олеосмолы» — это жидкости или вязки пасты. Важно, чтобы для определенного применения добавки были в соответствующей концентрации и форме. Жидкости можно разводить соответствующим расторителем - спиртом, пропиленгликолем, растительным маслом или водой. Жид кости могуч быть превращены в порошок путем адсорбции их солью, сухарями, декстрозой п т. д., и эти порошки затем можно навешивать, посыпать/обсыпать ими или готовить премиксы, что позволяет достичь лучших результатов, чем с помо­щью небольшого количества жидкости.

Можно также получать микрокапсулы жидких добавок с имеющим подходящую точку плавления растительным жиром или с углеводной пленкой. Когда покрытие плавится, растворяется или механически разрушается во рту при жевании, добавка высвобождается. Процесс инкапсулирования довольно дорог, и в производстве МКИ этот вид добавок применяется редко.

Применение вкусовых и ароматизирующих добавок

В отличие от молотых пряностей другие вкусовые и ароматизирующие добавки мо­гут быть приобретены в разнообразных формах и концентрациях. При выборе доба­вок следует обратить внимание на следующие вопросы:

♦     стандартного ли они качества, то есть не зависят ли от сезонных изменений сырья, из которого они производятся;

♦     является ли концентрация оптимальной для удобного применения;

♦     разрешено ли применение данной добавки на всех рынках, где продукт будет продаваться, так как относительно искусственных добавок и растворителей во многих странах действуют строгие правила; как следует указывать добавки на этикетках изделий;

♦     обладает ли добавка стабильностью свойств, то есть сохраняются ли вкусовые и ароматические характеристики в условиях, при которых она будет исполь­зована, и при упаковке продукта;

♦     если добавка жидкая, не будет ли растворитель или какой-либо ее компонент воздействовать на пластмассу, металл или другие материалы, с которыми она может оказаться в контакте; если добавка едкая для кожи или глаз, могут ли быть приняты необходимые меры предосторожности;

♦     если добавка используется в порошкообразном виде, позволяет ли диапазон размеров частиц избежать их слеживания, обеспечить необходимое размеши­вание в продукте или распределение на нем?

Введение вкусовых и ароматических добавок в МКИ

Введение ароматических ингредиентов для изменения вкуса и аромата печенья и других выпечных изделий можно осуществить следующими тремя способами:

♦     введение добавок в тесто перед выпечкой;

♦      посыпание/обсыпка или распыление добавками после выпечки;

♦      введение добавок и часть, не подвергающуюся выпечке, например, и наполнитель, глазурь, варенье/джем или маршмеллоу, добавляемые после выпечки.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы