Вкусовые вещества - Введение добавок в тесто

DSC 5247Введение добавок в тесто

При выпечке создаются условия, неблагоприятные для ароматических соединений. Они не только легко удаляются при нагревании, поскольку, по определению, он обладают некоторой летучестью при температуре во рту, но, кроме того, при выпечке изделие  высыхает и происходит процесс паровой дистилляции, который являете весьма аффективным способом высвобождения летучих органических соединений. Не рекомендуется применять жидкие добавки для выпечных продуктов, особенно с тестом, содержащим много воды, как для крекеров и сладкого затяжного печенья. Необходимо как-то защищать добавки, и здесь могут частично помочь закрытые клетки растительной ткани (например, молотый имбирь лучше, чем его жидки экстракт).

Даже с учетом некоторой потери при выпечке летучих веществ, существуют не которые добавки, вполне применимые в выпечных изделиях. К ним относится ванилин (или синтетический этил ванилин), масложировые эмульсии, сыр, миндальная эссенция и добавки, вкус и аромат которых ассоциируется с ароматом обжаривания копчености, шоколада, кофе и карамели. Добавки на основе белков (например, сыр гидролизаты), более стабильны при температурах выпечки, но могут резко изменит вкус и запах даже при слабом подгорании. Пряности обычно переносят выпечку лучше, чем добавки-ароматизаторы или экстракты.

Добавки, применяемые после выпечки

Такие добавки могут быть любого типа, но в этом случае больше используются пикантные добавки, а не добавки, ассоциирующиеся со сладостью. Добавки могут наноситься на зерновую или декстрозную основу и посыпаться на клейкую поверхность (например, на масляную пленку на изделии), а также распыляться в виде раствора в пищевом масле. В любом случае система нанесения обычно загрязняет все вокруг и распространяет сильные запахи. Такие методы не идеальны для толстых изделий, например, печенья, поскольку добавка находится на поверхности и должна быть или очень сильной, чтобы дать вкус всему изделию, или ее действие должно быть основано на сильно первоначальном вкусе. Следует также иметь в виду, что поверхностные пленки, масла и добавки очень подвержены окислительному прогорканию, в связи с чем следует очень тщательно выбирать упаковку и оценивать срок хранения изделий.

Добавки в креме и варенье

Обычно эфирные масла лучше всего применять именно в этих компонентах изделий. Прогресс в технологии производства привел к созданию добавок, являющихся прекрасной заменой фруктовым, ореховым и другим экзотическим вкусовым и ароматическим веществам (или получению смесей, идентичных натуральным), и их применение в компонентах изделий, не подвергающихся нагреву, бывает обычно очень успешным. При использовании добавок в таких случаях следует учитывать следующее:

♦     для восприятия вкуса и запаха при еде очень важны кислотность и цвет основы;

♦      важна правильно выбранная интенсивность; зачастую для вкуса существует уро­вень насыщения, и слишком большая концентрация может привести к появле­нию длительного и неприятного послевкусия;

♦     очень важна текстура основы (особенно, если она труднорастворима в воде); если добавка применяется в порошкообразном виде, важно ее равномерное распре­деление;

♦     частицы кислот, усилителя вкуса, Сахаров или соли должны быть соответствую­щего размера, чтобы достигалась скорость растворения во рту, соответствующая вкусу и запаху, создаваемыми добавкой;

♦     если существенной составляющей продукта является жир (например, в начин­ках для печенья), характеристики его расширения или плавления для получе­ния оптимального вкуса должны соответствовать температуре тела и окружа­ющим условиям.

Мы «едим глазами», и если пища выглядит приятной, мы ожидаем, что и вкус ее будет приятным. Ощущение сладости, кислоты и т. п. на языке и скорость их воспри­ятия должны соответствовать запаху.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы