Вкусовые вещества - Усилители вкуса

Усилители вкусаУсилители вкуса

Существуют две основные группы подобных веществ — простые соли и кислоты, которые самостоятельно не употребляются, и дополнительные ингредиенты или кра­ги гели, которые способствуют восприятию («внушению») вкуса. Наиболее важный усилитель вкуса — это пищевая поваренная соль. В тесте при ее использовании в количестве около 0,75-1,0% от массы муки она прекрасно усиливает восприятие большинства вкусовых добавок. Ее можно также с успехом использовать в шоколаде I! начинках для МКИ, хотя концентрация в этом случае должна быть ниже 1%, а раз­мер частиц очень мал (чтобы соль быстро растворялась во рту). Несколько более вы­сокие концентрации могут оказаться полезными в пикантных изделиях.

Глютамат натрия (MSG) широко используется как усилитель пикантного вкуса. Это натриевая соль глютаминовой кислоты (аминокислоты), которая обычно по­ставляется в виде мелких белых кристаллов. Она легко растворима в воде и должна использоваться в количестве около 0,5% от массы продукта. Глютамат натрия при­меняется в сочетании с соленым и кислым вкусами и мало эффективен (или совсем не эффективен) со сладкой пищей.

Вещество, известное как риботид (Ribotide), предлагается японской компанией Takedo Chemical Industries Limited. Его получают из рибонуклеиновых кислот дрож­жей с помощью ферментов. Заявлено, что оно действует в 50-100 раз эффективнее глютамата натрия, но (что, вероятно более важно) имеет оптимальную эффектив­ность при смешивании с ним в соотношении 6 : 94.

Дрожжевые экстраты и другие автолизаты  растительных белков также усиливают вкус пикантной пищи, обладая при этом собственным вкусом. Во многом усиление вкуса дрожжевыми экстрактами очень похоже па действие глютамата натрия.

Для фруктовых добавок важным дополнительным ингредиентом являются сахар или другой подсластитель. С несладкой основой прекрасный клубничный аромат ощущается очень странно. К тому же почти все фрукты обладают отпосительно выраженным характерным вкусом, обусловленным присутствующими в них кислотами — лимонной, винной или яблочной. В рецептурах они могут быть обычно заменены одна другой, но в сухом виде размер частиц порошка очень важен, та как влияет на растворимость во рту.

Хранение вкусовых добавок и контроль качества

Все вкусовые добавки летучи (по меньшей мере, частично), и поэтому важно хранить их в герметичной закрытой таре, вдали от света и кислорода, которые могу вызвать их порчу. Вкусовые добавки могут разрушаться со временем, поэтому их запасы должны быть минимальными. У ингредиента, хранящегося более двух месяцев, следует брать пробы и сравнивать их с контрольными. Взятие проб поставляемых добавок и сравнение их с контрольными пробами должно проводиться в соответствии со стандартной процедурой. Как испытуемые, так и контрольные пробы следует хранить в герметично закрытых чистых стеклянных бутылках, в прохладном темно месте (например, в холодильнике). Пробы хранятся для использования в качеств стандартных эталонов.

При сравнении пробы со стандартом важно, чтобы они были одной температур! желательно комнатной. Принципиально важна проверка запаха, но для большинства фруктовых и «сладких» вкусов может быть полезна дегустация при концентрации 0,1% в 2%-ном растворе сахара. Другой вариант — это тщательный анализ дегустационной комиссией небольшой партии приготовленного продукта, в котором будет использоваться данная вкусовая добавка.

Литература

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий