Пищевые добавки

Пищевые добавкиПищевые добавки

Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при : ответственном использовании они являются важным технологиче­ским средством, дающим более дешевые и безопасные продукты.

Пищевая добавка может быть определена как функциональное вещество, добавляе­мое в пищу в контролируемом количестве для облегчения обработки, продления сро­ка хранения, обеспечения микробиологической безопасности, улучшения пищевой ценности и/или изменения органолептических свойств конечного продукта.

Категории добавок

Кислоты                                                        Красители                                    Пенообразователи

Регуляторы кислотности                         Эмульгаторы

Вещества, предотвращающие               Эмульгирующие соли                Глазирующие средства

слеживание и комкование                    Приправы                                     Консерванты

Пеногасители                                            Усилители вкуса/запаха            Разрыхлители

Искусственные подсластители            Улучшители муки                         Стабилизаторы

Загустители

Прочие добавки, применение которых регулируется законодательно

Вкусовые основы                  Отвердители                               Газы-вытеснители (в аэрозольной

Отбеливатели                        Увлажнители                                           упаковке) (пропелленты)

Буферы                                  Жидкие замораживающие      Эмульсии для смазки форм

вещества            

Наполнители                      Минеральные углеводороды     Комплексообразователи

Разжижители                     Газы для упаковки                         Растворители

Инертные наполнители                                                              Витамины

В приведенном перечне более или менее полно приведены добавки, используемые в пищевой промышленности. Не все они используются при производстве МКИ ,| многие применяются очень редко (в особых случаях).

Прменение добавок должно контролироваться, и объединенный комитет Продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения ООН (ВОЗ) пришли к выводу, что применение добавок обоснованно, если они служат для выполнения одной или нескольких из следующих функций:

♦     обеспечение природных свойств пищевого продукта;

♦     улучшение сохраняемости или стабильности при уменьшении потерь пищевых продуктов;

♦      получение более привлекательных для потребителя продуктов питания без введения его в заблуждение;

♦     обеспечение необходимых средств обработки пищевых продуктов.

Термин «добавка» в применении к продуктам питания вызывает сильные эмоции, так как воспринимается как синоним загрязнения. Если быть точнее, озабоченность вызывают вводимые в малых дозах ингредиенты, источником которых не являются природные вещества и которые считаются вредными для человека. С раз питием науки и медицины мы узнаем об огромном вреде, наносимом случайно или преднамеренно съеденными химическими веществами, и для защиты от действие вредных веществ в продуктах, напитках и фармацевтических препаратах делается очень многое. Технолог пищевого предприятия несет двойную ответственность: i одной стороны он должен всеми возможными способами обеспечить безопасность) продуктов питания, а с другой — должен объяснять потребителям, что многие ингредиенты, не являющиеся питательными, безопасны для здоровья и являются важным средством получения более дешевых и безопасных продуктов. Он должен также демонстрировать, что некоторые натуральные продукты, служащие альтернативой химическим добавкам и получаемые из растений и животных, могут быть крайне ядовиты, и поэтому «натуральный» не обязательно означает «безопасный». На этом фоне технолог должен сводить к минимуму применение добавок, постоянно пересматривать рецептуры и вводить необходимые изменения для учета изменяющихся обстоятельств и ясно указывать используемые добавки в соответствии с законодательством. Эти указания должны не только удовлетворять государственным требованиям, но и предупреждать тех немногих людей, которые физиологически не пере носят некоторые добавки.

Не все добавки, которые могут применяться в МКИ, будут упомянуты ниже - мы приведем применение и функции лишь основных типов добавок. Некоторые из них будут описаны в других статьях этого сайта, так как их использование связано с другими ингредиентами или со специфическими видами изделий. Например, эмульгаторы и антиоксиданты рассматриваются в статье «Эмульгаторы и оксиданты», ферменты и дрожжи — в статье «Ферменты и дрожжи», вкусовые/ароматические добавки и усилители вкуса — в статье «Вкусовые вещества», добавки к муке – в статье «Пшеничная мука и клейковина», буферы для регулирования рН в варенье/джемах и желе — в разделе «Джем , желе, карамель» а витамины — в разделе «Обогащение витаминами».

Неорганические химические вещества должны очищаться и соответствии с требовапиямп безопасноети к пищевым продуктам, которые требуют минимального содержания тяжелых металлов и ряда других веществ. Например, содержание мышья­ка не должно превышать 2 ррт, а свинца — 5 ррт.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы