Пищевые добавки - Поваренная соль

Поваренная сольПоваренная соль

Соль (хлорид натрия, NaCl) добывают из природных месторождений и морской воды, обычно очищают, а затем подвергают сушке в вакууме до получения желаемого размера кристаллов. Типичный диапазон размеров кристаллов приведен в табл. 17.1, но для специальных целей может применяться соль более грубого или более топкого помола. Для украшения определенных пикантных крекеров используют соль в виде хлопьев/чешуек или гранул, импортируемую из США. Морская соль, получаемая естественным испарением морской воды, обычно имеет крупный размер кристаллов, она не белая и может содержать много примесей.

Благодаря ее собственному вкусу и свойству усиливать вкус изделия соль исполь­зуется почти во всех рецептурах. Наиболее эффективная концентрация соли — око­ло 1 - 1,5% от веса муки, но на уровне более 2,5% вкус становится неприятным. В тесте, структура которого образуется достаточно развитой клейковиной (например, для крекером или галет), внесение соли упрочняет клейковину и делает тесто менее ЛИПКИМ.

125

Соль также может замедлить брожение дрожжей и несколько затормозить действие на клейковину протеолитических  ферментов. Обычно соль используют для отделки поверхности и украшения любительских видов печенья.

Растворимость хлорида натрия невелика и незначительно возрастает с увеличением температуры. Стабильность раствора соли очень большая Равновесная относительная влажность насыщенного раствора составляет 75% npи 25С, поэтому соль обычно не увлажняется, не растекается и не слеживается npи хранении, что происходит только в очень влажную погоду. Соль следует хранить таре из пластмассы или нержавеющей стали. Поскольку соль используется в относительно небольших количествах, обычно ее не транспортируют без тары.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы