Пищевые добавки - Метабисульфит, Пищевые кислоты, Красители, Подсластители

Пищевые добавки - Метабисульфит, Пищевые кислоты, Красители, ПодсластителиМетабисульфит натрия (пиросульфит натрия, SMS)

Эта технологическая добавка (Na2S205) применяется для изменения качества клейко­вины и реологических свойств теста путем ослабления некоторых дисульфидных свя­зей. Это очень эффективная и полезная добавка к тесту для МКИ, если важны реологические свойства клейковины, но она уже подверглась мощной критике, так как было показано, что сульфиты могут иметь вредные побочные эффекты. Более подробно технология применения этой добавки в тесте рассматривается в разделе «Ингредиенты и рецептуры».

Можно также использовать вместо натриевой соли метабисульфит калия. Он до­роже и требуется в несколько большем количестве, так как атом калия тяжелее, чем натрий. Полезный обзор применения и описание механизма действия метабисульфита натрия в тесте для МКИ приведены в работе [4]. Растворимость SMS в воде примерно 39 г/100 мл раствора при 20 °С. Так как используются очень небольшие количества добавки, обычно готовят 10%-ный раствор и дозируют его по объему. Раствор, хранящийся в герметически закрытом сосуде, остается стабильным не менее суток. И производстве MKИ SMS иногда называют патроном (Natron), однако использование этого названия может ввести в заблуждение, так как оно применяется также и для других солей натрия.

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты — это органические кислоты, обнаруживаемые в природных про­дуктах, но в настоящее время их обычно получают с помощью химического синтеза. С химической точки зрения это слабые кислоты, в их водных растворах минималь­ный уровень рН равен 2. В производстве МКИ их используют в основном для усиле­ния фруктового вкуса/аромата в начинке для прослаивания печенья; в варенье/джеме в желе они регулируют застывание пектина. В производстве МКИ широко применя­ют три кислоты: лимонную, винную и яблочную, которые представляют собой бе­лые кристаллические порошки. Они отличаются по своей растворимости в воде при комнатной температуре:

Кислота                            Макс, концентрация при 20 °С (г/100 г воды)

Минная                                                                19,0

Яблочная                                                             58,0

Лимонная                                                             64,0

Лимонная и винная кислоты похожи по вкусу и сразу дают резкое, но не продолжительное ощущение. Яблочная кислота сначала слабее по вкусу, но ощущение кислоты сохраняется более длительное время. Выбор кислоты для использования в начинке МКИ определяется в основном ее стоимостью. Для получения равномерного кислого вкуса следует использовать порошок кислоты мелкого помола. Оценить относитель­ную интенсивность кислого вкуса/аромата этих кислот довольно сложно, поскольку она, вероятно, зависит от основы. Тем не менее некоторые утверждают, что яблочная кислота дает самое сильное вкусовое ощущение, и ее количество можно снизить на 10% по сравнению с лимонной и винной кислотами. Относительные профили вкуса пищевых кислот графически представлены на рис. 17.1.

129

Молочная кислота при комнатной температуре представляет собой жидкость со слабым вкусом/ароматом, который иногда описывают как солоноватый; ее также можно приобрести в виде порошка. Молочная кислота дает вкус скорее пикантный, чем фруктовый, и поэтому ее иногда применяют в изделиях, где необходимо подчерк­нуть сырные или мясные вкусы/ароматы.

Красители

Цвет в нашей жизни и особенно в пище играет важную роль. Без красителей боль­шинство видов мучных кондитерских изделий имели бы одинаковый светло-коричневый цвет. Желтый или оранжевый цвет яиц и сливочного масла переносится в пирожные, а во многих случаях в тесто для печенья добавляют искусственные красители, чтобы придать им вид сдобных изделий, содержащих эти ингредиенты, даже если они и не использовались. Начинки для прослаивания или желе с фрук­товым вкусом/ароматом при соответствующей окраске воспринимаются в боль­шей степени как настоящие и аппетитные (по сравнению с белыми или бесцветны­ми полуфабрикатами).

В начальный период развития пищевой промышленности для улучшения вида продуктов использовались натуральные красители — кошениль (красный), экстракт из определенных насекомых, шафран (желтый) из рылец цветов крокуса (шафрана) и, конечно, карамель (коричневый) из жженого сахара. Развитие химии анилина и каменноугольного дегтя привело к созданию широкого диапазона интенсивных ста­бильных красителей, имеющих хорошие технологические свойства при производ­стве продуктов питания. С помощью их сочетания можно получить практически любой цвет, используя очень небольшие количества недорогого красителя.

Токсикологические и аллергические тесты показывают, что некоторые из этих красителей не должны применяться (особенно если их нагревают, как в случае на­личия стадии выпечки изделий). Реакция потребителя была столь сильной, что в некоторых странах не разрешено окрашивание пищевых продуктов (тем более ис­кусственными красителями). Всегда существует необходимость ясного указания на этикетке, какие именно красители были использованы. Растительные пигменты, такие как каротиноиды, ксантофиллы, антоцианины и бетанины, отвечающие за зна­комые нам цвета хлорофилла, кожуры фруктов и свеклы, экстрагируют, концентри­руют, и они могут использоваться как «натуральные» пищевые красители. Действи­тельно ли они менее вредны для здоровья, видимо, не обсуждалось, но их недостатки заключаются в том, что они зачастую менее устойчивы к нагреву, уровню кислотно­сти и свету, а диапазон и интенсивность окрашивания не столь хороши, как у анили­новых красителей.

Различия в законодательстве разных стран по пищевым красителям создают больше проблем для экспортеров, чем любой другом фактор. Поэтому было бы не­правильно давать какие-либо конкретные соображения, касающиеся различных ок­рашивающих материалов, поскольку всегда сначала необходимо выяснить требова­нии законодательства каждой страны.

Тем не менее одна группа красителей заслуживает отдельного упоминания, хотя и их применение в пище не находится вне подозрений. Имеется в виду цвета карамели - карамель или сахарный колер (жженый сахар). Это коричневые вещества, яв­ляющиеся конечными продуктами регулируемого неферментативного термического разложения усвояемых углеводов. Обычно исходным материалом для них является сироп глюкозы, и реакция протекает при нагревании и давлении, а также в присут­ствии катализатора (при использовании аммиака или кислоты). В результате реакции с аммонием получаются обычно гораздо более темные продукты, чем при использова­нии кислотных методов.

Карамельные колеры, обычно поставляемые в виде водного раствора, использу­ются в широком диапазоне продуктов, а в МКИ они могут применяться для прида­ния или увеличения интенсивности красновато-коричневых оттенков выпечки или в более высоких концентрациях для получения коричневого цвета, ассоциирующе­гося с порошком какао, например в печенье Bourbon. Коричневое, красное и даже черное окрашивание теста для печенья может быть получено с помощью порошков какао. Какао, обработанное щелочами, дает темные оттенки, но не обязательно при­ятный вкус/аромат. Черный цвет теста знаменитого печенья Oreo придается именно с помощью какао.

Искусственные подсластители

К ним относятся вещества, используемые в производстве пищевых продуктов и да­ющие ощущение сладости (такие, как сахароза), но со столь интенсивным действи­ем, что необходимы лишь их небольшие количества. Существуют другие сладкие ве­щества, используемые вместо сахарозы, например, полиолы , но для обеспечения значительной объемной массы изделия они должны использоваться примерно в тех же количествах, что и сахароза. Количество сахарозы важно для структуры и придания сладости при разжевывании большинства видов МКИ. Приэтом иногда целесообразно увеличить сладость, но большее количество сахарозы в рецептуре чрезмерно увеличивает твердость готового изделия либо разрушает ос­новную структуру клейковины в тесте. В этих случаях может оказаться полезным искусственный подсластитель как усилитель сладости. Другая причина использова­ния этих подсластителей в пищевых продуктах — это стремление уменьшить общую калорийность, но это очень редко касается мучных кондитерских изделий.

Многие искусственные подсластители, используемые в производстве безалко­гольных напитков, мороженого и т. д., непригодны для продуктов, подвергающихся тепловой обработке или выпечке. Теплостойкие продукты включают сахарин, кото­рый в 200-700 раз слаще сахарозы, однако многие ощущают при его употреблении горьковатое и металическое послевкусие. Кроме того, существует некоторая озабоченность но поводу безопасности и его употребления в пищу.

Цикламат слаще сахарозы примерно в 30 раз и не имеет побочного привкуса. Это особенно удобно при смешивании его с сахарином, что позволяет уменьшить выше­упомянутое послевкусие. Рекомендуемое оптимальное соотношение в смеси цикла­ми! сахарин составляет 10 : 1. В некоторых странах применение цикламата запре­щено из за возможной его токсичности, однако он по-прежнему используется в таких странах, как Швейцария и Венгрия.

Применение сукралозы пока не одобрено для производства продуктов питания (во всех странах). Ее изготавливают из сахарозы (фирма Tate anclLyle), она пример­но в 600 раз слаще сахарозы, а по вкусовым характеристикам очень на нее похожа, к тому же не увеличивает калорийность пищи. Вкус этих подсластителей обычно дол­го сохраняется, что многим потребителям может не нравиться.

Литература

  1. JACKEL, D. (1980) Water emerges as a key ingredient in baking. Bakery, October.
    1. ANDRES, C. (1981) Chelating agents control quality degrading reactions of trace metals. Food Processing. April.
  2. KRISHNAKUMAR, V. (1994) Tartaric acid. Int. Food Ingred. no. 3 pp. 17-21.
    1. WADE, P. (1988) The use of Sulphur Dioxide as a conditioner for hard Sweet Doughs, Chapter 5 Biscuits, Crackers and Cookies, vol. 1, Elsevier Applied Science, London.

Дополнительная литература

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы