Шоколад и какао - Вкус/аромат шоколада

338970

Шоколад и какао

Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.

Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках. До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г. Джон Кодбери начал производство «французского» шоколада как продукта питания в Англии.

Основа шоколада и какао — это бобы какао. Дерево, от которого получают эти бобы, произрастает в тропических лесах, преимущественно в Западной Африке, Цен­тральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии (Малайзия). Самые большие объемы бобов поступают из Западной Африки и Бразилии, но бобы из дру­гих районов ценятся благодаря своему специфическому вкусу, аромату и другим свойствам. Ситуация в мире со спросом на шоколад и какао и предложением какао бобов ведет к тому, что его цена из года в год меняется. Экономическое давление стимулировало развитие «шоколада» с меньшим использованием бобов какао и ис­пользование других жиров. Производители шоколада во всем мире очень этим обес­покоены, так как это ведет к принижению значения слова «шоколад» и специфичес­кого качества, которое должно быть с ним связано.

Определение шоколада в течение очень долгого времени было предметом между­народных дебатов. В Европе, где заинтересованы в том, чтобы не допустить исполь­зования любых других жиров, кроме какао-масла, проблема обсуждается уже больше 25 лет и все еще не решена. В настоящее время в ЕС в семи странах (Великобритания, Ирландия, Дания, Австрия, Финляндия, Швеция и Португалия) из пятнадцати государств-членов при использовании наименования шоколад 5% продукта могут составлять другие растительные жиры (не какао-масло). В других восьми странах их использование запрещено (за исключением включения растительного жира «хитростью», как в случае пасты фундука). Как будет показано ниже, включение некоторых заменителей жиров не обязательно означаем более низкое качество. Если присутствует больше 5% жира не из какао бобов, продукт должен называться «плитка с шоколадным вкусом» или «комбинированный шоколад».

Вкус/аромат шоколада

Основное достоинство шоколада — это вкус/аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Вкус/аромат в очень большой степени зависит от бобов какао, поэтому мы кратко опишем, как их получают.

Во-первых, бобы из различных стран имеют специфические характеристики, в связи с чем зачастую изготовитель шоколада смешивает бобы, чтобы получить же­лательный вкус/аромат, получаемый при ферментации бобов. Бобы растут в боль­ших стручках. После сбора урожая бобы вручную очищают от стручков и сразу фер­ментируют. Традиционно эта ферментация происходит в массе на земле, покрытой листьями банана. Ферментация происходит естественным путем — температура повышается, и бобы необходимо периодически переворачивать и ворошить, чтобы гарантировать одинаковые условия во всей массе. Примерно через неделю в результате ферментации с комбинацией аэробных и анаэробных условий в бобах образует­ся спирт, уксусная кислота и разнообразные альдегиды и кетоны с сильным вкусом/ароматом. Ферментация меняет цвет бобов на темно-коричневый. После этого кучи бобов рассыпают для просушки, затем засыпают в мешки и отправляют с плантаций на продажу.

Другая причина различий в качестве и полезности бобов - то, что в разных стра­нах процедуры ферментации различны. Были разработаны варианты проведения этого бесконтрольного процесса ферментации с применением ящиков для хранения бобов при ферментации. Прежде чем бобы станут пригодны для помола, они долж­ны быть обжарены. Температура и длительность обжаривания очень важны для вку­са/аромата, поэтому здесь также могут возникать их изменения. После обжаривания шелуху (какаовеллу) и зародыши удаляют, а затем бобы перемалывают с помощью нескольких валков в темно-коричневую жидкую массу, известную как «какао тертое». Эта масса содержит приблизительно 55% жира, имеет очень горький вкус г служит основой как для какао-порошка, так и шоколада.

Какао-порошок обычно получают прессованием из какао тертого, удаляя какао масло (жир), а шоколад получают, добавляя к какао тертому сахар и какао-масло а иногда сухое молоко. Таким образом, поскольку для получения шоколада требуется больше жира, чем содержится в используемой какао-массе, какао-порошок неизбежно является побочным продуктом изготовления шоколада. Именно это обусловило очень высокую цену какао-масла и желание использовать жировые продукты из других источников. Какао-масло от различных видов бобов и из различных страт несколько отличается по своим физическим и пищевым свойствам. Например, масло из Малайзии самое твердое, а из Бразилии — самое мягкое, и поэтому выбор масла может влиять на твердость готового шоколада.

После того, как ингредиенты шоколада подобраны и смешаны в соответствии i рецептурой, их очень мелко мелют, пропуская через несколько валков. Затем полученную массу коншируют. Коншмашина - это, в сущности, большой  миксер, в функ цИИ которого входят:

♦      «увлажнение» сухих поверхностей нежировых частиц (шоколад это взвесь нежировых частиц в непрерывной жировой фазе);

♦      развитие вкуса/аромата благодаря испарению едких кислот, альдегидов и кетонов, остающихся после ферментации бобов, и окислению танинов, которые уменьшают вяжущий вкус/терпкий аромат;

♦      в случае молочного шоколада — завершение карамелизации и реакции Майяра между белками и редуцирующими сахарами, которые добавляют во вкус/ аромат специфические оттенки;

♦     удаление воды — так, чтобы содержание влаги было менее 1%; это достигается благодаря ведению конширования при повышенной температуре; максималь­ная температура для молочного шоколада —65 "С, для темного — 85 °С.

Выбор бобов, рецептура и условия обработки существенно сказываются на вку­се/аромате шоколада. Его изготовление — очень сложный процесс, основанный во многом на опыте и навыке.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий