Шоколад и какао - Вязкость шоколада

images 3Вязкость шоколада

Для изготовителя МКИ важна текучесть шоколада, так как она влияет на характеристики обработки в глазировочной или литьевой машинах. Если шоколад слишком вязок, невозможно получить его тонкий слой, и воздушные пузырьки могут не вый­ти из него до застывания.

Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира, тем боль­ше текучесть. Вместе с тем, чем меньше размер частиц какао, сахара и сухих веществ молока, тем меньше текучесть (из-за увеличения площади поверхности, которую должна покрыть жировая фаза). Жир в шоколаде — наиболее дорогой компонент, и для уменьшения необходимого его количества используются все возможные мето­ды. Существует определенный предел максимального размера частиц нежировых компонентов, поскольку крупные частицы дают неудовлетворительное ощущение во рту, однако для шоколада, используемого для глазирования печенья, применяют не столь мелкий помол, как для хорошего (плиточного и т. п.) шоколада для непо­средственного потребления (см. табл. 18.1).

130

Очень важно смачивание твердых частиц, которое достигается коншированием и применением небольших количеств эмульгатора (например, лецитина). Типичные дозировки лецитина — 0,4-0,5% от общей массы шоколада. Эффективность действия лецитина снижается, если температура выше 60°С, и поэтому если в рецептуре при­сутствует лецитин, то при изготовлении шоколада и позже при его обработке эту температуру не следует превышать. Проблема заключается в том, что кристаллы сахара и сухое молоко содержат следы влаги, снижающие смачивающий эффект жира. Уровень влажности шоколада чрезвычайно важен для текучести, и уделять ему внимание нужно как при изготовлении, так и при последующем хранении и обработке (к этому вопросу мы вернемся позже). Обычно шоколад должен иметь содержание влаги менее 1%.

Когда шоколад используется для глазирования или покрытия, он должен нахо­диться в темперированном состоянии . Это означает, что некото­рая часть жира находится в кристаллической форме, а основная часть очень близка к температуре застывания. Количество присутствующих кристаллов влияет на теку­честь и зависит от процесса темперирования, а не от состава шоколада. В случае при­менения жидкого жира чем более текучей будет шоколадная масса, тем менее вязкой будет ее консистенция при заданных условиях темперирования.

Контроль качества шоколада включает проверки консистенции выше точки плав­ления жира, а регулирование процесса производства шоколада (например, при использовании для глазирования) требует внимания к степени темперирования. Консистен­цию в этом состоянии измерить довольно трудно, поскольку шоколад находится в нестабильном состоянии. Базовая консистенция шоколада может быть проверена с помощью соответствующего вискозиметра — в Европе обычно используют вискози­метр Casson, в США — MacMichael, но можно применять и другие. Сравнение получа­емых значений провести не просто, так как они зависят от оператора и температур­ных условий. Соотношения вязкости шоколада описаны в работе [1], но покупателям шоколада, желающим проверить его вязкость, рекомендуется использовать обору­дование и методы, идентичные применяемым у поставщиков.

Какао-масло, заменители , какао-масла и твердые масла

Выше уже упоминалось о возможности использования в шоколаде других жиров по­мимо чистого масла. Триглицеридный состав масла какао  уникален среди натуральных жиров. Это выражается не только в исключительно резкой кри­вой плавления, которая важна как для ощущения во рту и формирова­ния вкуса/аромата шоколада, так и для полиморфной кристаллизации, делающей темперирование необходимым для достижения при застывании шоколада хорошего блеска и усадки в формах. Недостатком какао-масла является его размягчение при высоких температурах, что затрудняет работу с ним в жаркую погоду. Эти физиче­ские характеристики в сочетании с его высокой стоимостью побудили использовать в «шоколаде»другие жировые продукты.

Если основой «шоколада» является какао тертое, в нем неизбежно присутствует некоторое количество какао-масла; если же основой служит какао-порошок, это ко­личество будет значительно меньше. Смеси какао-масла и большинства других жиров формируют эвтектические смеси, которые имеют более длинные и более низкие кривые плавления, а там, где используются твердые жиры (например, отвержденное косточковое пальмовое масло), будет присутствовать фракция, плавящаяся при более высокой температуре и ухудшающая восприятие во рту, придавая ощущение жира. По этому имитации шоколада, известные как «плитки», не следует смешивать с настоящим шоколадом, так как это делает почти невозможным их замену в глазировочной машине.

В результате интенсивных исследований была получена группа жиров, известная как эквиваленты какао-масла (СБЕ), например, Coberine, Choclin, Veberine. Они пред­ставляют собой полностью растительные, негидрогенизированные продукты, со­держащие те же самые жирные кислоты и триглицериды, которые присутствуют в обычном какао-масле. Эти очищенные продукты со слабым запахом обладают фи­зическими свойствами, настолько подобными свойствам какао-масла, что при сме­шивании с ним изменений почти не происходит. СБЕ могут использоваться для пол­ной или частичной замены какао-масла в «шоколаде». Получаемый в первом случае продукт известен под названием «суперплитка» (Supercoating), а во втором случае возникают юридические проблемы из-за озабоченности возможной фальсификаци­ей «шоколада», которая может вести к снижению качества.

В профессиональных кругах велось много споров о количественных параметрах замены какао-масла, допустимых при сохранении права маркировать изделие как шоколад. В Великобритании и некоторых других европейских странах разрешено содержание другого растительного жира до 5% (от общей массы изделия) или до I 5% содержания жира, но общее международное соглашение пока не заключено. Тех­нология и коммерческий статус СБЕ хорошо описаны в работах [2] и [3]. Некоторые наиболее широко используемые при маркировке шоколада и шоколадных изделий термины ЕЭС, а также характеристики шоколада в США приведены ниже.

СБЕ — это специфическая группа твердых масел. Твердые масла — это любые жиры, используемые как заменители какао-масла (заменители СБЕ, CBR). К ним относятся как натуральные или отвержденные лауриновые жиры (кокосовое и кос­точковое пальмовое масло) и специально приготовленные смеси фракционирован­ных жиров, так и довольно экзотические жиры, полученные из диких орехов (напри­мер, орехи масляного дерева, иллипе и т. д.). Более твердые фракции некоторых масел известны как «стеарины». CBS и СБЕ дают и экономические, и технические преимущества — они дешевле, позволяют поднять температуру плавления шокола­да, и шоколад при использовании не должен быть темперирован, так как многие твер­дые масла кристаллизуются более однородно, что устраняет необходимость темпе­рировать их перед применением.

Определения какао и изделий из шоколада

Некоторые из нижеприведенных определений подлежат изменению при выпуске директив ЕЭС по шоколаду и изделиям из него.

♦     Зерна какао (очищенные от шелухи)

Бобы какао, жареные или нежареные, очищенные, лущеные и подвергнуты отделению зародыша, содержащие (из расчета от обезжиренного сухого вещества) не более 5% оставшейся шелухи или зародыша и не более 10% золы (больше при подщелачивании продуктов).

♦     Какао тертое

Зерна какао, превращенные в пасту путем механической обработки без потери содержания натурального жира.

♦     Какао, какао-порошок

Твердый материал, полученный в результате воздействия гидравлического давления на какао-массу и последующей механической обработки для получения порошка. Содержит не менее 20% (от массы СВ) какао-масла и не боле 9% воды.

♦     Какао с пониженным содержанием жира

Какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла 8 % (от массы СВ)

♦     Какао-масло

Жир, полученный из бобов какао или их частей.

♦     Шоколад

Содержит не менее 35% сухих веществ какао, не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 18 % масла какао.

♦     Шоколад без добавок

Содержит не менее 30% сухих веществ какао, не менее 12% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 18 % какао-масла.

♦     Шоколад для промышленных целей (для глазирования)

Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао.

♦     Темный шоколад для промышленных целей (для глазирования)

Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 16% сухих обезжиренных веществ какао.

♦     Молочный шоколад

Содержит не менее 25% сухих веществ какао, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 14% сухого молочного остатка, не менее 3,5% молочного жира, не менее 25% жира (всего), не больше 55% сахарозы.

♦     Молочный шоколад для промышленных целей (для глазирования) Молочный шоколад, содержащий не менее 31% жира (всего).

Определения, принятые в США

♦     Темный, полусладкий или сладко-горький шоколад (не менее 35% сухих веществ какао).

♦     Слабо-сладкий шоколад (не менее 15% сухих веществ какао).

♦     Молочный шоколад

Содержит не менее 10 % сухих веществ какао, не менее 12% сухого молочного остатка, не менее 3,66% молочного жира.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы