Шоколад и какао - Виды шоколада, Какао


Виды шоколада

 Шоколад и какао - Виды шоколада, КакаоПросто, без добавок или темный шоколад как смесь какао тертого, сахара и ка­као-масла со следами эмульгатора ванилина (или других вкусовых добавок или ароматизаторов). Такой шоколад известен с 1700-х гг. и по-прежнему очень популя­рен благодаря выраженному вкусу и аромату, поскольку в нем относительно велико содержание сухих веществ какао. В 1870-е гг. был разработан молочный шоколад, н в настоящее время потребление этого вида шоколада значительно превышает по­требление темного.

Из-за высокого содержания влаги в натуральном молоке использовать его в про­изводстве молочного шоколада невозможно, в связи с чем необходимо применять какой то вид сухого молока. Обычное сухое молоко не имеет достаточно сильного вкуса/аромата для получения хорошего молочного шоколада, и поэтому используют­ся различные методы его усиления. Усиление вкуса/аромата достигают в основном двумя путями — частичным высвобождением под действием ферментов жирных кис­лот с короткой цепью (особенно масляной, которая встречается в молочном жире), а также осуществлением реакции Майяра как совокупности химических реакций взаимодействия между белками молока и некоторыми сахарами (преимущественно лактозой). Обе эти вкусовые/ароматические реакции требуют присутствия воды, п поэтому они должны проводиться до превращения молока в порошок, который используется при изготовлении шоколада.

Модифицированное сухое молоко обычно называют молочной крупкой; весьма сложный и важный процесс его производства был разработан не так давно. Молоч­ная крупка может быть получена как с включением какао-массы, так и без нее (при этом она имеет сливочный цвет) .

Молочный шоколад содержит меньше какао-тертого, чем темный шоколад, и свет­лее его. Присутствие молочных жиров снижает температуру плавления шоколада и влияет на температуру процесса темперирования. Типичный со­став молочного и простого, без добавок, шоколада, используемого для глазирования печенья в Великобритании, приведен в табл. 18.2 и 18.3.

131

132

Поставка и хранение шоколада

Большинство фабрик по производству печенья не производит своего собственного шоколада, и поэтому необходимо рассмотреть его поставку и хранение. Для круп­ных потребителей может быть удобно и экономически выгоднее транспортировав шоколад в жидком виде. Для транспортировки и выгрузки шоколада аналогично жирам используются дорожные цистерны. Бункеры должны быть оснащены рубашками, в которых должна поддерживаться температура в 49°С и шоколад следует по­стоянно аккуратно перемешивать. Минимальная температура для хранения шоколада в бункере — 45°С, гарантирующая, что все жиры сохраняются в жидком виде Следует принять меры, чтобы избежать контакта с водой или влажными поверхностями и, как и в случае других жиров, клапаны и другая арматура не должны содер жать медь или латунь, способствующие появлению прогорклости жира. Шоколад  гораздо более стоек к окислительной порче, чем большинство других растительных  жиров, и поэтому его можно хранить в жидком виде несколько недель.

ser_nuance_01bБольшинство промышленных потребителей получает шоколад в твердом виде (большие блоки или небольшие бруски). Большие блоки плавят на фабрике поставщика и, чтобы защитить от влаги, заворачивают в полиэтилен или вощеную бумагу В случае небольших кусков их могут отливать в виде полос, охлаждать, а затем ломать случайным образом перед упаковкой во влагонепроницаемые мешки для отгрузки. Следует помнить, что эти куски шоколада имеют значительную площадь поверхности, и поэтому, если подвергнуть их воздействию воздуха, это может привести к избыточному повышению влажности шоколада и, следовательно, его высокой вяз кости в расплавленном виде.

Шоколад следует хранить в помещениях с температурой 15°С, с относительно! влажностью 50%, вдали от сильно пахнущих ингредиентов (таких, как пряности, сыр и химические вещества). Ценность шоколада и его привлекательность для большинства людей обычно требует хранения в закрытом помещении! Перед использованием в глазировочной или литьевой машине шоколад нужно плавить. Котлы для плавления шоколада обычно нагреваются благодаря рубашкам с горячей водой, и важно чтобы температура поверхности поддерживалась ниже 60°С , иначе имеется риск изменения вкуса/аромата (и повреждения лецитина) если шоколад был перегрет у него может появиться металлический привкус/запах. Преимущество измельченных кусков шоколада перед большими блоками состоит в том, что с ними легче обра­щаться и полностью расплавить.

Шоколадные капли (драже) и стружка

Неболыпие кусочки — «капли», «стружка» или «опилки» шоколада — иногда используют как ингредиент в изделиях проволочной 84042d9c583b876e6f2f2c78baaf2043резки. Эти «капли» обычно около 5 мм в диаметре, и их получают осаждением маленьких капель темперированного шоко­лада или формованием с помощью вальцовой формующей машины. Шоколадную стружку можно сформировать, наливая тонкие струйки шоколада на охлаждающую полосу и нарезая их нужной длины перед упаковкой.

В одном килограмме может быть 1750-22 ООО шоколадных стружек и 900-1300 кусочков шоколада. В Европе предпочитают размер шоколадных стружек для пече­нья 7500шт./кг с содержанием сухих веществ какао около 40%. Для улучшения ста­бильности при выпечке в некоторых типах печенья 2 или 3% сахара в шоколаде мо­гут быть заменены декстрозой.

Хотя шоколад плавится при выпечке печенья, значительного его изменения в по­луфабрикатах не происходит, и поэтому, когда печенье охлаждается, он снова засты­вает. Это дает возможность включения в печенье шоколада, если использованию по­верхностного покрытия или глазирования препятствуют климатические условия. Формирование карамелизованной корочки при выпечке предотвращает размазыва­ние и формирование жирового поседения. Если поседение образуется на шоколадной стружке через 2-3 дня, это может быть приписано низкой температуре выпечки; проблему может уменьшить повышение ее на 10-30°С. Если поседение появляется через 6-8 недель, причиной этого, вероятно, является миграция жира из теста. Для уменьшения миграции жира необходимо поддерживать температуру хранения ниже 20°С. Чрезмерный нагрев делает стружку слишком твердой, и ее вкус/аромат ухуд­шается, так как появляется карамельный или жженый привкус и запах.

Какао

Какао — это ароматный порошокообразный продукт, полученный из массы, образо­вавшейся при отжиме какао-масла из какао тертого. ser_nuance_02bСуществуют два основных вида какао-порошка: из обработанных углекислыми солями какао-бобов и натуральный. Каждый может поставляться с содержанием жира в диапазоне приблизительно 8- 32%. «Обработанный» какао-порошок получают из жареных и лущеных бобов, кото­рые были раздроблены, вымочены в теплом растворе щелочи, высушены и перемо­лоты в массу до выжимания масла какао. Этот процесс приводит к получению более темного и более красного порошка. Какао порошок легче размешивается в воде, имеет менее вяжущий вкус/аромат и имеет более высокий рН. Показатель рН натурального какао приблизительно 5,2 - 6,0, рН «обработанного» какао порошка 6,8 - 8,8 в зависимости от количества поглощенной щелочи. С помощью такой щелочной обра­ботки можно получить очень темные или даже черные порошки какао. Такие порош­ки ценны для придания тесту для печенья темных цветов.

Все, что касается вкуса/аромата шоколада, относится к какао-порошку, за исклю­чением отсутствия смягчающих эффектов конширования. Чем больше жира, тем бо­лее мягкий («бархатистый») вкус/аромат у порошка. Обычное какао, применяемое в тесте и кремах для печенья как основа глазури, имеет содержание жира 9- 12% или чуть больше, но какао для производства напитков имеет больше жира (обычно не менее 22%).

Так как какао приобретается преимущественно за его вкус/аромат (а не за цвет), следует рассмотреть средства контроля вкуса/аромата. Вкус/аромат какао может быть проверен в суспензии с теплой водой и сахаром с добавлением или без добавле­ния нормализованного сухого молока (например, сухой молочной смеси для детско­го питания). Порошок какао должен быть мелким, свободно текущим. Обычно его поставляют с максимальным содержанием влаги 5%, так как более высокие значе­ния этого показателя могут вести к плесневению при хранении. Поскольку равно­весное содержание влаги составляет приблизительно 6,5% при относительной влаж­ности 50% и 9,5% при относительной влажности 70%, понятно, что какао-порошок гигроскопичен и должен храниться во влагонепроницаемой таре. Если какао-порошок при хранении будет нагреваться, какао-масло будет плавиться и возникнут ком­ки неравномерного окрашивания. Цвет порошка зависит от температуры из-за со­стояния жира. Условия хранения для какао-порошка должны быть следующими:

♦     влажность менее 50% равновесной влажности;

♦     равномерная температура, в пределах 15-18°С, но не выше 20°С;

♦     удаленность от источников сильных запахов (пряностей, сыра, аммиака и т. п.).

В таких условиях какао может храниться в течение длительного времени (годами).

Требования к какао обычно содержат раздел, касающийся микробиологического загрязнения. Поскольку бобы поступают из жарких стран и ферментируются в анти­санитарных условиях, неудивительно, что на необжареных бобах обнаруживается богатая микрофлора, часто сопровождаемая насекомыми и другой грязью. Мытье и обжаривание бобов в некоторой степени обеспечивают стерилизацию, поэтому лю­бое наличие патогенных микроорганизмов в какао-порошке свидетельствует, веро­ятно, об очень плохой организации работы на фабрике по переработке какао. Мик­робиология какао становится важной только тогда, когда оно должно смешиваться с влажными компонентами, которые впоследствии не подвергаются выпечке.

Трудно получить хороший «шоколадный» вкус/аромат от порошка какао, просто смешивая его с жиром и сахаром, чтобы получить крем. Причин тому может быть мно­го, но не последняя из них — различие между жирами крема и маслом какао, которое влияет на проявление вкуса/аромата. Наилучшими являются самые горькие виды какао, и к ним относятся натуральные или нещелочные виды. Какао-масса превосхо­дит их по вкусу/аромату и поэтому иногда используется в «шоколадных» кремах.

  Шоколадные плитки (комбинированный шоколад)

Как отмечалось выше, изделия, которые выглядят как шоколад, могут быть изготов­лены из порошка какао, сахара и жиров (иных, чем какао-масло). Они имеют различ­ные названия, но наименование «плитки с шоколадным вкусом» обычно относят к отлитым или осажденным изделиям, а «глазури с шоколадным вкусом» — к продуктам, используемым для глазирования. Шоколадные плитки появились во время Вто­рой мировой войны, когда возникла серьезная нехватка пищевых продуктов и по­явилась потребность в их имитациях. Интерес к этим изделиям не угас, так как жировая промышленность разработала много жиров со специальными физически­ми и пищевыми качествами, позволяющими получать «шоколад», пригодный для жарких стран и для специальных применений, где с настоящим шоколадом трудно обращаться, понижать цены и т. д. Комбинированный шоколад обладает следующи­ми достоинствами, делающими его удобным для производства печенья:

♦     он легче в производстве, причем собственное производство экономически вы­годно при небольших количествах;

♦     более высокие температуры плавления, что полезно в зонах жаркого климата;

♦     отсутствие необходимости в темперировании при использовании, значитель­но более дешевые машины, меньшие требования к навыкам оператора;

♦     проще требуемые процедуры охлаждения;

♦     большая гибкость при приготовлении печенья, что уменьшает образование трещин и разрывов при изменении размеров печенья из-за выравнивания влажности (например, в изделиях с зефиром);

♦     большой диапазон цветов, вкусов и ароматов, основанных не только на порош­ке какао.

К недостаткам комбинированного шоколада относятся:

♦     менее привлекательный органолептический профиль, при разжевывании за­частую дающий ощущение воска;

♦     отсутствие приятного шоколадного вкуса/аромата, поскольку в настоящем шоколаде он во многом обусловлен присутствием какао-масла;

♦     большая склонность к образованию белого жирового поседения при хранении, чем у настоящего шоколада;

♦      невозможность маркировать изделие как «шоколад».

Для изготовления комбинированного шоколада используют в основном отвержденное косточковое пальмовое масло. При использовании более редких жиров цена продукта резко возрастает.

 Порошок кароба (carob)

Кароб - это высушенный стручок вечнозеленого  рожконого дерева ('cratonia siliqua которое в изобилии растет в Средиземноморье. Бобы из сто стручков используют для получения камеди (смолы). Стручки обычно используются как корм, но было обнаружено, что если эти стручки обжарить и размолоть, полученный порошок очень похож по цвету и вкусу/аромату на какао-порошок. Утверждают, что в некоторых изделиях этим порошком можно заменить до 30% какао без заметного изменения вкуса/аромата. Обычно стоимость этого порошка намного ниже, чем у какао, и, кромe того, он обладает дополнительным достоинством — отсутствием кофеиноподобного стимулятора (теобромина) и вызывающих аллергии компонентов какао.

Литература

  1. MALM, М. (1968) Inter-relations between Casson values and other properties of sweet anc milk chocolate. Confectionery Manufacturing and Marketing, February.
  2. FAULKNER, R. W. (1981) Cocoa butter equivalents are truly speciality vegetable fats Manufacturing Confectionery, May.
  3. CAVERLEY, B. and HILL, R. N. (1982) Trends in Chocolate Coating, Cake and Biscuil Alliance Technologists Conference.
  4. MINIFIE, B. W. (1979) A review of the processes for the manufacture of milk chocolate Manufacturing Confectioner, October.

Дополнительная литература

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы