Сырье для производства шоколада и начинок.

Какаовое дерево (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Его семена — бобы какао — благодаря своим спе­цифическим ароматическим и вкусовым свойствам являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из ко­торого изготовляют целую группу какаоизделий.
Какаовое дерево — вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количе­ствах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана.
Родиной какаового дерева считаются тропики Южной Аме­рики.
Для какаового дерева необходим теплый и влажный климат и влажная почва. Оно чувствительно к сильным ветрам и пря­мым солнечным лучам, поэтому растет всегда под защитой дру­гих растений. При разведении какаового дерева плантации об­саживают рядами или группами деревьев, которые дают тень и защищают от ветра. Систематическое расширение плантаций какао происходит чаще всего черенками, а не за счет размно­жения семенами, которые дают росток через 4 недели.
Какаовое дерево достигает 15 м высоты, диаметр ствола 20—30 см; начинает цвести и плодоносить через 3—5 лет. На плантациях дерево подрезают до 5—8 м.
Длина темно-зеленых листьев кроны равна 35 см на стволе и ветвях от 30 до 50 цветов — от белых до красных. Из цветов через 4—6 месяцев получается плод, похожий по форме на огу­рец, длиной 25 см, диаметром 10 см, зеленой, желто-зеленой, золотистой, оранжевой, красно-фиолетовой окраски. Каждый плод содержит 30—50 лежащих в мякоти бобов. Боб по форме напоминает миндаль. Длина зрелого боба 2,5 см, цвет от свет­ло- до темно-красного, поверхность гладкая.
Боб состоит из четырех частей: твердой оболочки, нежной эндоспермы — серебристой пленки, двухлепесткового зароды­ша и твердого ядра.
Урожай. Бобы какао практически можно собирать в течение всего года. Однако по экономическим соображениям собирают только два урожая — основной и промежуточный. Например, в Гане основной урожай собирают с октября до февраля; в Бразилии — основной в феврале, промежуточный — с мая до июня или июля. В это время созревшие плоды осторожно сре­зают ножом с ветвей и ствола и в корзинах сносят в одно место. Плод вскрывают, вынимают из него бобы вместе с плодовой мякотью, от которой их затем по возможности очищают. Полу­ченные таким образом неферментированные бобы имеют сла­бый горько-терпкий привкус и не содержат почти никаких аро­матических веществ. Они не обладают типичным вкусом и запа­хом какао. Свежесобранные бобы какао благородных сортов имеют желтовато-белый цвет, у других сортов — от фиолето­вого до серого, редко встречаются бобы Байя белого цвета.
Обработка. Для того чтобы в бобах какао развились специфи­ческие вкусовые и ароматические свойства, их особым образом обрабатывают. Самый ста­рый процесс обработки — об­жарка. Его применяли ко­ренные жители Америки еще до ее открытия. Однако при обжарке бобы не приобрета­ют специфического вкуса; это достигается только пос­ле ферментации и сушки.
Бобы какао, освобожден­ные от мякоти, подвергают ферментации. Бобы на­сыпают в кучи, земляные ямы или специальные емкости — дере­вянные ящики, сверху укрывают слоем банановых листьев. Фер­ментация бобов благородных сортов длится 2—3 дня, потреби­тельских— 5—7 дней. За это время прилипшие к бобу остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 50° С.
Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Химиче­ские реакции, происходящие при внешней ферментации, играют подчиненную роль. Под влиянием микроорганизмов спиртовое брожение переходит в уксуснокислое брожение.
Процессы, происходящие при внутренней ферментации, имеют большое значение для образования вкусовых и аромати­ческих веществ, но они мало изучены.
Анализы бобов какао, проведенные до и после ферментации, показали, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит кон­денсация.
Это явление дает частичное объяснение процессам, происходящим во время ферментации. Однако эти данные не поясняют возникновения аромата бобов какао. Несмотря на проводимы исследования, не получен полный ответ на вопрос об образова­нии аромата бобов какао. Показано, что для активизации фер­ментов необходима ферментация при 50° С, а для получения хо­рошего аромата какао бобов следует постоянно отводить угле­кислый газ, образующийся во время ферментации.Свойства. У зрелых, хорошо ферментированных и высушен­ных бобов крупная, сравнительно легко отделяемая оболочка (шелуха — какавелла). Ядро при небольшом усилии легко рас­падается. Цвет хорошо ферментированных бобов какао от свет­лого до темно-коричневого, вкус — горький, чуть терпкий, а в отдельных случаях (особенно у переферментированных бобов) ощущается слабо кисловатый привкус. Бобы обладают харак­терным ароматом. Разные сорта бобов какао имеют свой специфический аромат, поэтому бобы какао различают по аромату и вкусу, а также по месту произрастания.
В первом случае бобы подразделяют на благородные и по­требительские сорта. Хорошо ферментированные бобы благород­ных сортов обладают нежным вкусом, приятным тонким арома­том со множеством оттенков. Деревья какао благородных сортов очень чувствительны и начинают плодоносить довольно позд­но. Ботанически они относятся к гибридам Криолло-Форастеро или Тринитарио-Тип. Чистосортное какао Криолло встречается очень редко. Плоды его отличаются необыкновенным вкусом и чистым цветочным ароматом. Урожай с этих деревьев неболь­шой — 5 тыс. т в год, при общем мировом урожае 800 тыс. т.
Ферментированные бобы какао сорта Форастеро (потреби­тельские) имеют терпкий вкус и очень сильный аромат. Деревья более выносливы, чем деревья с плодами благородных сортов, и дают ранний и богатый урожай.
По географическому принципу различают следующие сорта бобов какао.
Центральная Америка: Мексика, Гватемала, Гондурас, Саль­вадор, Никарагуа, Коста-Рика, Панама.
Южная Америка: Венесуэла (Маракайбо, Пуэрто-Кабельо, Каракас, Карупано), Колумбия (Каука, Кумана), Эквадор (Гуа­якиль, Арриба, Балао, Махала, Караквес, Эсмеральдас, Брази­лия (Байя, Пара).
Западная Индия (Антильские острова): Куба, Санде, Санто- Доминго, Тринидад, Гренада, Гаити, Ямайка.
Западная Африка: Сан-Томе, Фернандо-По, Гана (Аккра), Нигерия (Лагос), Того, Камерун, Конго, Берег Слоновой Кости.
Восточная Африка: Мадагаскар.
Азия: Цейлон, Ява.
Австралия: Самоа.
К благородным бобам какао относятся следующие сорта: Ве­несуэла (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуэрто-Кабельо), Эк­вадор (Гуаякиль, Арриба), Никарагуа, Мексико, Коста-Рика, Тринидад, Гренада, Ява, Цейлон и Самоа. Все они принадлежат к сорту Сгіоііо или Тгіпіїагіо-Тур. Исключение составляют сор­та Эквадора, которые вместе с обычными сортами африканских и бразильских сортов (Байя, Пара) относятся к сорту Фора­стеро.
Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отли­чить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта. На рис. 2—7 сделана попытка показать наиболее распро­страненные сорта бобов какао.
Сорта. Бобы сорта Арриба наиболее резко отличаются от всех других бобов. Они сравнительно большие, часто неполно­стью ферментированы, от фиолетового до серого цвета, терпко­горького вкуса, с сильным ароматом.
Бобы Венесуэлы такие же большие, но отличаются значитель­но более нежным вкусом и тонким ароматом.
Из благородных сортов бобов следует выделить сорта Явы, Цейлона и Самоа. Бобы их средней величины с нежным вкусом и ядром золотистого светло-коричневого цвета. Благодаря их свойствам они применяются для приготовления молочных и сли­вочных сортов шоколада.
Среди обычных сортов следует различать бобы Байя. Они средние по величине, плоские и содержат большой процент плохо ферментированных бобов фиолетовой окраски. У них ярко вы­раженный терпко-горький, кислый вкус и слабый аромат. Примерно такими же свойствами обладают бобы Ганы и Нигерии.
Оценка бобов какао. Бобы какао оценивают в соответствии с качеством их ферментации по так называемому индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов — фиолетовых, червивых, растрескиваю­щихся, плесневелых снимается балл.
Индекс определяется по методике Office International du Ca­cao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчиты­вают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т. е. отдельные бобы больше, то это не учи­тывается.
100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каж­дому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый — 1,5 балла, а за каждый растреснутый — 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.
Количество

бобов

Балл

Количество

бобов

Балл

0—5

0

21-25

4

6—10

1

26—30

5

11—15

2

31—35

7

16—20

3

36—40

9

Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя — по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза.
Бобы какао «Гана» марки TREE

Балл

100 г = 94 бобам.......................

_

14% фиолетовых бобов....................

2

4% растреснутых бобов....................

4

8% червивых бобов.........................

12

1 % плесневелых бобов ....................

2

0,4% отходов бобов .....................

0,5

3 % боя.........................



20,5

Индекс 79,5


Балл

100 г—99 бобам....................

0,25

13% фиолетовых бобов..................

2

3% растреснутых . . .

3

3% плесневелых .............................



1 % червивых...............................

1,5

0,4% отходов .............................................

0,5

3% боя .................



13,25

Индекс 86,75



Балл

100 г — 93 бобам какао..............................



11 % фиолетовых бобов какао..................

2

4% растреснутых ...........

4

2% червивых..................................................

3

— плесневелых............................................

-

0,4% отходов ....... ......

0,5

3% боя ............

9,5

Индекс 90,5

Состав. При переработке бобов особое влияние оказывает на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури содер­жание жира в ядре, а также количество какавеллы и влаги.
Многочисленные исследования содержания жира и какавел­лы в импортных бобах какао были проведены в центральной лаборатории, а теперь институте кондитерской промышленности в г. Лейпциге.
В табл. 2 приведены средние данные в пересчете на сухое вещество, полученные с 1953 по 1957 г.
Таблица 2

Содержание какавеллы и жира в различных бобах какао

Бобы какао

Какавелла

Жир

Число про­анализиро­ванных образцов

%

Благородные







Арриба (Эквадор) ..................................

12,96

51,90

46

Каракас (Венесуэла) .............................

15,58

50,77

23

Гренада ....................................................

13,87

53,58

4

Самоа ......................................................

11,57

50,74

4

Тринидад ........................................

14,55

52,38

9

Потребительские







Байя ........................... * .......

14,02

53,48

96

Гана ..........................................................

12,24

54,48

348

Камерун ...................................................

12,73

54,43

28

Нигерия....................................................

13,59

51,68

8

Сан-Томе .................................................

13,33

52,79

25



Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4— 6%, оболочки — в среднем 12%.
Кроме жира, большое значение имеет содержание теоброми­на, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с тео- брамином горький вкус придают и другие вещества — дубиль­ные и им подобные.23.25
Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, кото­рый имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к ко­феину как 10 : 1.
Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых с о е- ди нений. Их содержание колеблется в ферментированных бо­бах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных — от 0,2 до 0,3% (табл. 3).
Таблица 3 Содержание пуриновых соединений в бобах какао

Сорт бобов какао

Содержание пурина,% к сухому веществу

Ферментированные



Арриба ......................................................................................

1,58

Каренеро (Венесуэла) ................................................ ...

1,15

Байя суперьор (высший) .......................................................

1,48

Конго...........................................................................................

1,09

Гана (хорошо ферментированные)......................................

1,45

Г ренада......................................................................................

1,39

Сан-Томе....................................................................................

1,09

Того.............................................................................................

0,96

Неферментированные



Байя — Пара .............................................................................

1,67

Байя — Катонго.........................................................................

1,84



Дубильные и им подобные вещества придают бобам ка­као специфический вкус и окраску. Они состоят, согласно последним данным, из продуктов конденсации катехинов и анто-цианов. Катехин и цианидин имеются в неферментированных и плохо ферментированных бобах какао. Обнаруживают их с по­мощью хроматографии на бумаге.
Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах бобов какао видно из табл. 4
Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте

Сорт бобов какао

Дубильные вещества, рас­творимые в метиловом спир­те, % к сухому веществу

Благородные



Арриба............................................................................

7,54

Каракас (Венесуэла) ....................................................

5,30

Каренеро .......................................................................

5,14

Самоа .............................................................................

4,65

Потребительские



Байя.................................................................................

6,55

Конго ..............................................................................

4,00

Берег Слоновой Кости ...............................................

3,56

Гана ................................................................................

3,42 ,

Камерун .........................................................................

3,82

Нигерия ..........................................................................

4,44

Сан-Томе .......................................................................

3,85

Того .................................................................................

4,44



Большое количество исследований посвящено изучению ду­бильных веществ. Удалось установить  взаимозависимость ме­жду отдельными компонентами.23.26
Основную часть углеводов, находящихся в бобах какао, со­ставляет крахмал (7—10% всего ядра). Кроме крахмала, в ядре содержатся моносахариды — глюкоза и фруктоза, а также ди- сахариды — сахароза в количестве, зависящем от степени фер­ментации.
В неферментированных бобах какао удается обнаружить только сахарозу, в плохо ферментированных — наряду с ней глюкозу и фруктозу. В хорошо ферментированных бобах какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содер­жится только глюкоза и фруктоза (0,2—0,6% по отношению к сухому веществу ядра). В неферментированных бобах содер­жится до 1,6% сахарозы по отношению ко всему ядру, а у южно­американских благородных сортов бобов какао сахарозы—от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве глюкозы и фруктозы вместе.
Содержание с ы р о г о белка в бобах какао приводится в табл. 5.
Таблица 5

Содержание сырого белка в бобах какао

Сорт бобов какао

Содержание белка,
% к сухому веществу
Арриба (Эквадор) ....................................................................

12,50

Каренеро (Венесуэла) ............................................................

10,31

Г ренада......................................................................................

10,31

Байя (ферментированная)]....................................................

11,38

Байя (неферментированная).................................................

11,75

Конго ..........................................................................................

10,19

Гана ............................................................................................

10,25

Того ............................................................................................

11,31



Из водорастворимых аминокислот в свободном состоянии в бобах какао встречаются следующие: лейцин, валин, аланин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, изолейцин, тиро­зин, фенилаланин, гликоль. Кислый привкус бобов какао следу­ет отнести за счет содержания свободных лимонной и уксусной киел от. Общее сод ер жание кислоты в пересчете на лимонную кислоту составляет 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благо]родных. Это объясняется более длительной ферментацией потребительских сортов, при которой образуется уксусная кислота. Величина pH колеблется у обычных сортов бобов какао от 5,18 до 6,39.
Содержание минеральных веществ приводится в табл. 6.
Особое значение среди составных частей бобов какао имеют ароматические вещества. Речь идет о сложной смеси различных веществ, из которых индентифицированы только некоторые.
Содержание минеральных веществ в бобах какао

Сорт бобов какао

Содержание минеральных веществ (в пересчете на зо­лу), % к сухому веществу

Арриба (Эквадор)..........................................................

3,34

Каренеро (Венесуэла) .......................... . ...................

2,84

Гренада .................................... ..........

2,31

Самоа ............................... ..................... .*....

3,14

Тринидад . . ...................................................................

3,35

Байя ................................................................................

2,42

Конго ...............................................................................

2,24

Гана .......... ...... ......

2,52

Нигерия ...................................................

2,72

Берег Слоновой кости ................................................

2,43



Утверждают  что ароматические вещества бобов какао состоят из 20 компонентов, большая часть которых относится к эфирам или к эфирным маслам.
На основе данных установлено, что в ферментированных или хорошо высушенных бобах какао содержится 12—14% оболоч­ки, 1% зародыша и 85—87% ядра.  
Вода ..................................................

............... 4—6

Жир ...........................



Крахмал ..........................................

...... 7—10

Глюкоза.............................................

........... I

Фруктоза................................... . .

. .... 1-2

Сахароза ... ..............................

........... 1

Белок ...............................................

............... 10—12

Пурин ..............................................

...... 1—1,5

Дубильные вещества.....................

............... 4—7

Кислоты ...........................................

1—2

Минеральные вещества .....

. 2—3 .

Средний состав ядра (в пересчете на сухое вещество) (в %):
САХАР
Сырье для получения сахарозы. Сахароза — тростнико­вый, свекловичный сахар, получается из сахарного тростника и свеклы.
Свойства сахара. Химически чистая сахароза представляет собой бесцветное кристаллическое вещество с ярко выраженным сладким вкусом. Она почти не растворяется в чистом спирте, но хорошо растворяется в воде, образуя вязкий сироп. Сахароза под воздействием кислот или ферментов расщепляется на глю­
козу и фруктозу. При осторожном сухом нагревании сахароза плавится, превращаясь в бесцветную массу; при дальнейшем повышении температуры цвет меняется от желтого до темно-ко­ричневого и, наконец, она сгорает, образуя углекислый газ (СО2) и воду (Н20). В больших концентрациях сахароза дейст­вует как консервант и поэтому находит широкое применение в пищевой промышленности.
Хранение сахара. Сахароза гигроскопична, поэтому ее сле­дует хранить в сухом помещении при температуре 15—20, мак­симум 25° С, относительная влажность воздуха не должна пре­вышать 70%. При соблюдении этих условий сахароза может храниться несколько лет.
Согласно данным стандарта ГДР ТСЬ 3070 допускаются сор­та сахара, приведенные в табл. 7.
Таблица 7
Сорта сахара по стандарту ГДР

Сорт

Величина

Цвет­

Поляриза­

Влаж­

Зола, %

кристаллов,

ность

ция, оэ

ность, %



мм







Сахарная пудра ....................

Не более 0,05









Белый сахар











тонкий .............................

0,2—0,63

6,5







средний ..........................

0,63—1,0

6,1

Не менее

Не более

Не более







99,9

0,075

0,035

грубый ............................

1,0—1,6

5,7

основной сорт...............

Меньше чем 1 ,6

6,1







Рафинированная пудра . . .

Не более











0,05









Рафинад









тонкий .........................

0,2—0,63

7,6







средний ..........................

0,63—1,0

7,3

Не менее

Не более

Не более







99,9

0,05

0,015

грубый.............................

1,0—1,6

7,1





средний тонкий ....

Меньше

7,3









чем 1,6







Рафинадные кубики ....



7,3

Не менее 99,9

Не более 0,01

Не более 0,015



Другие сахара. Кроме сахарозы, в пищевой промышленности играют значительную роль и другие сахара: лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), глюкоза (виноградный сахар). Из них в чистом виде применяется в кондитерской про­мышленности только глюкоза для приготовления специальных сортов шоколада и для подслащивания различных фруктовых начинок. Глюкоза получается гидролизом из крахмала. Для этой цели болтушка, содержащая небольшое количество крах­мала, обрабатывается при давлении 2 ат и повышенной темпера­туре в так называемых конвертерах разбавленной кислотой.

Крахмал, проходя промежуточные стадии, превращается в глю­козу23.30.
После нейтрализации, очистки и обесцвечивания полученный раствор глюкозы упаривают до определенной концентрации, и глюкоза выкристаллизовывается в форме моногидрата (моле­кула воды и молекула глюкозы — C6H1206• Н20).
Чистая глюкоза — бесцветный кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и плохо в чистом спирте. Сладость глюкозы по отношению к сахарозе составляет 50%. Глюкоза хо­рошо усваивается организмом и является источником энергии.

ПАТОКА

Сырье. Патоку получают главным образом из картофельно­го, кукурузного и пшеничного крахмала путем кислотного или ферментативного гидролиза.
Для получения патоки высокого качества, особенно в смысле цвета, рекомендуется использовать хороший, свободный от бел­ков крахмал. Аминокислота белковых веществ во время хране­ния под воздействием высокой температуры вступает в реакцию с глюкозой, полученной в результате гидролиза; образуются сое­динения от желтого до коричневого цвета.
Свойства. Патока — бесцветный, иногда желтоватый, мало сладкий и вязкий сироп. При содержании большого количества декстринов она мутнеет. Сухая патока — бесцветный, гигроско­пический порошок, который при соприкосновении с воздухом становится вязким.
Применение. Патока находит широкое применение в конди­терской промышленности. Она препятствует полностью или ча­стично выкристаллизовыванию сахаров из пересыщенных рас­творов. Это особенно важно при изготовлении карамели и же­лейных изделий. Чтобы предотвратить осахаривание применяют патоку с небольшим содержанием редуцирующих веществ. Па­току с большим содержанием редуцирующих веществ использу­ют в производстве помады и крем-помады для предотвращения высыхания.
Хранение. Патоку хранят в антикоррозионных емкостях при температуре не выше 25° С. При хранении патоки в виде порош­ка относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.
Сорта. Согласно стандарту TGL 6218 и 6219, в ГДР разли­чают следующие сорта патоки: прозрачная, полубелая, особая (Spezial), экстра (Extra) и сухая. Показатели патоки приведе­ны в табл. 8.
Показатели разных сортов патоки по стандарту ГДР

Показатели

Сорт патоки

прозрач­

ная

полубелая

особая

экстра

сухая

Внешний вид......................

Светлая,

Светлая,

Молочно-

Светлая,

Белая,



почти

желтова­

белая

желтова­

до жел­



бесцвет­

тая



тая

товатой



ная









Плотность ..............................



1,410-

-1,420



’—

Сухие вещества.....................



Не менее 78,3%



Не менее











96,5%

Редуцирующие











вещества (в пересчете











на глюкозу в сухих











веществах)...................

38—45%

38—45% |

|24—32 %

54—62%

24—32%

Кислотность1 ........................



Не более 1,6



Не более











2,2

Величина pH..........................

_ .

4,8-

-5,3

_

_

Серная кислота











(в пересчете на 502)

--

Не более









15 мг/100 г








1 В картофельной патоке кислотность не более 2,2


МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко. Цельное коровье молоко в кондитерской промыш­ленности почти не находит применения. Оно широко применяется в переработанном виде.
Обработка. Цельное молоко проходит первичную обра­ботку для удаления посторонних примесей, после чего происхо­дит термообработка одним из трех методов:    длительное  нагре­вание в течение 30 мин при температуре 63—65° С, краткое — в течение 40 сек при температуре 71—74° С и горячая обработка — в течение нескольких секунд при 85° С.
Обработанное молоко быстро охлаждают до 5° С.
Среднее содержание жира в цельно,м молоке 2,5%. При отде­лении жира получается обезжиренное молоко.
Состав молока. Цельное молоко имеет следующий со­став (в %):
Вода........................................................



Жир . ......................................................

. . . . . 3,4

Белковые вещества..............................

............... 3,5

Лактоза (молочный сахар)..................

............... 4,7

Минеральные вещества ......

.... 0,8

Молочные консервы. В кондитерской промышленности широ­ко используют сгущенное молоко с сахаром и без сахара, блоч­ное молоко и блочные сливки. Их приготовление основано на удалении влаги под вакуумом.
Хранение. Для избежания потерь из-за прокисания сгу­щенное молоко, которое поставляется на кондитерские фабрики в деревянных емкостях, нужно хранить на холоде и быстро пус­кать в производство. Блочное молоко и блочные сливки также следует хранить в холодном, свободном от запаха помещении.
Состав. Согласно законодательству ГДР, сгущенное моло­ко без сахара должно содержать не менее 7,5% жира, 17,5% сухого обезжиренного молочного остатка, сгущенное молоко с сахаром — 8,3% жира, 22% сухого обезжиренного молочного остатка и 27% воды, снятое сгущенное молоко с сахаром — не менее 26% сухого обезжиренного молочного остатка и не более 30% воды.
Блочное молоко содержит не менее 12% жира, 28% сухого обезжиренного молочного остатка, а также не более 16% воды, блочные сливки — не менее 18% жира, 20% сухого обезжирен­ного молочного остатка и не более 16% воды.
В кондитерской промышленности используются также сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки.
Сухие сливки приготовляют, как и сухое молоко.
Хранение. Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное мо­локо и сухие сливки должны храниться в сухом прохладном ме­сте, защищенном от прямых солнечных лучей. Температура хра­нения 10—15°С, относительная влажность воздуха 50—60%. При таких условиях срок хранения 3—4 месяца.
Состав. Согласно законодательству ГДР, сухое цельное молоко должно содержать 25% жира, причем влажность сухого цельного молока, полученного методом вальцевания, должна быть не более 6%, а полученного методом распылительной суш­ки — не более 4%.
Влажность сухого обезжиренного молока в обоих случаях не должна превышать 6%.
Сухие сливки, согласно предписанию, должны иметь 42% жира и влажность не более 6%.
ЖИРЫ
Сливочное масло. По своим вкусовым свойствам и химиче­скому составу сливочное масло занимает особое место среди пи­щевых жиров. Исходным продуктом для получения сливочного масла являются сливки, полученные из молока и переработан­ные различными методами.
Свойства. Кислое сливочное масло в свежем состоянии имеет чистый аромат. Аромат вызывается диацетилом, возни­кающим в процессе созревания сливок. Дополнительное введение диацетила не допускается.
Сладкое сливочное масло имеет сладковатый вкус, оно менее гигроскопично, чем кислое.
Хранение. Масло независимо от способа его приготовления во избежание нежелаемых изменений следует хранить в темном, холодном, воздухонепроницаемом, свободном от запаха сосуде при температуре не более 5° С. При несоблюдении этих условий масло быстро портится — прогоркает.
Прогоркание масла вызывается воздействием кислорода воз­духа, света и бактерий. Под действием солнечных лучей масло получает сальный привкус; вслед за этим могут возникнуть и другие нежелательные явления.
Состав. Масло, которое отвечает всем требованиям, долж­но иметь следующий состав (в %):
Жир ............



80

Вода ............................................



18

Белковые вещества . . .

................... 0,5



Лактоза..............................

...... 0,5



Минеральные вещества,

полученные



из молока .....................

..............  1



Твердый жир. Наряду со сливочным маслом в кондитерской промышленности применяется твердый жир. Другие жиры, на­пример сало, смалец, не применяются.
Хранение. Гидрожир можно хранить и транспортировать в жидком виде в танках, а в твердом — в блоках. Температура хранения не более 20° С, относительная влажность воздуха не более 75%. При таких условиях твердый жир для кондитерской промышленности может храниться один месяц.
Свойства. Твердый жир для кондитерской промышленно­сти, нагретый до 60° С, не должен давать осадка или мутнеть. Запах и вкус должны быть нейтральными и чистыми. Йодное число твердого жира колеблется от 65 до 80, кислотное число не должно превышать 0,15. По пенетрометру показатель твердости (пенетрация) при 20° С не должен превышать 140.
ЛЕЦИТИН
Лецитин добавляют в шоколадную массу и глазурь для сни­жения вязкости. Основным сырьем для лецитина служат бобы сои. Широко распространен в природе. Для лекарственных це­лей лецитин получают из яиц.
Свойства и хранение. Необработанный соевый ле­цитин представляет собой коричневую, пластичную массу с неж­ным ореховым привкусом. Лецитин хорошо растворяется в жи­рах. Находит применение в качестве эмульгатора, служит для снижения вязкости и препятствует прогорканию жиров.
Лецитин хранится в герметичных стальных емкостях, предо­храняющих от проникновения влаги и солнечных лучей.
Состав. Сырой соевый лецитин (стандарт ТСБ 68-34) дол­жен иметь следующий состав (в %):
Вода .....................................................



Масло...................................................



Этиловый эфир, нерастворимый . .

, . Не более 2,5

Фосфатиды (лецитин, кефалин) . .

, . Не менее 50

Кислотное число ..............................




ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца и яичные продукты употребляют в производстве шоко­лада при приготовлении различных начинок. При этом употреб­ляют только куриные яйца.
Свежие яйца. Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. Куриное яйцо в среднем весит 55 г, причем на скорлупу падает 10—12% от общего веса, приблизительно 7з остального состав­ляет сравнительно богатый жирами желток и 2/з — белок.
Примерный химический состав яйца без скорлупы следую­щий (в %):
Вода . . . .......................................................

............... 71

Жир и жироподобные вещества ....

.... 10

Белок ...........................................................



Срок хранения свежих яиц ограничен; его можно удлинить, если держать их в холодном помещении, в опилках, в щелочном растворе или водном растворе жидкого стекла.
Яичные продукты. Так как хранение яиц и их обработка за­труднены, то в- кондитерской промышленности применяют изде­лия из яиц — меланж желтка или яйца. Главным поставщиком этих изделий является Китай.
Для стойкости меланжа добавляют от 10 до 15% поваренной соли или 1 % бензойной кислоты.
Кроме того, имеются порошкообразные изделия из яиц: су­хой яичный порошок, сухой желток и яичный белок.
Порошок получают из свежих яиц, которые перед тем, как разбить, моют. Скорлупу отделяют от яйца, разбивая ее на специальной решетке.
Белок и желток тщательно перемешивают, пастеризуют и сушат с применением вакуума на вальцах или методом распы­ления. Яичный порошок — идеальная среда для жизнедеятель­ности микроорганизмов, поэтому хранить его надо в сухом про­хладном помещении и герметической упаковке. Влажность должна быть ниже 5%, желательно 1—3%.
Кофейное дерево принадлежит к семейству Rubiaceae. Основ­ные сорта кофе: кофе Арабика, кофе Робуста, кофе Либерика, из них на кофе Арабика приходится 95%.
Свойства кофе. Необработанный кофе светлого, чаще желто-зеленого до серо-зеленого или сине-зеленого цвета. По его специфическим свойствам, получаемым после обжарки, кофе относят к вкусовым веществам. Свойства кофе зависят от его бо­танического вида, области произрастания, от сбора урожая и об­работки. Решающим показателем, определяющим качество кофе, является количественное содержание некачественных бо­бов. Оно составляет, например, для колумбийского кофе при­мерно 0,5 кг, для бразильских сортов — 300 г, для кофе из Анго­лы— 450 г.
К некачественным бобам относятся:
маслянистые бобы с плохим запахом — переферментирован- ные;
зеленые бобы — незрелые, горькие;
мороженые бобы;
черные бобы (Nigger)—высохшие.
Кроме того, есть и другие показатели качества сырых зерен кофе, например, зерна, поврежденные насекомыми, дождями, ломаные и т. д.
Бобы оценивают по величине и качеству обжарки.
Бобы кофе в мировой торговле обозначают по их величине.


боба ,мм

Extra large bean (очень большие)....................................

7,25

Large bean (большие)........................................................

... 7,0

Good to large bean (от хороших до больших) . . .

6,75

Good bean (хорошие)........................................................

6,5

Medium bean (средние)......................................................

6,0

Small bean (мелкие)............................................................

5,5

Качество обжарки оценивается по количеству светлых или весьма темных бобов в обжаренном продукте. Учет ведется из расчета 100 г обжаренных бобов. Партии, в которых есть один плохой боб, оцениваются как отлично обжаренные (fine roast), партии, в которых пять плохих бобов, — от хорошо до отлично обжаренных (good to fine roast), а партии с 10 плохими боба­ми— хорошо обжаренные (good roast).
Сорта. Имеется почти 300 сортов кофе, которые разли­чают как по ботаническому происхождению: Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica, так и по географическому проис­хождению. Кроме того, имеются и другие обозначения.
По географическому происхождению различают следующие группы кофе: южноамериканский, центральноамериканский, за­падноиндийский, восточноиндийский, арабский, африканский.
Самые известные сорта кофе — Арабика из Центральной Америки, кофе Сантос Байя и Мина из Колумбии и Бразилии. Самыми большими поставщиками кофе являются Бразилия — 45% и Колумбия — 20% мирового урожая.
Торговая классификация кофе в ГДР производится с учетом стандарта ГДР TGL 9058 на шесть групп. При оценке кофе по качеству учитывается количество испорченных бобов кофе в 300-граммовой пробе.
Хранение. Кофе хранят в сухих чистых помещениях, сво­бодных от вредителей, при 20° С и относительной влажности воздуха 75%.
Выводы. Проведено много исследований бобов кофе до и после обжарки. Однако не удалось установить причину воз­никновения и химический состав специфического запаха и вкуса кофе.
В результате исследований, согласно данным различных авторов, получен следующий состав необжаренного кофе (в %):
Вода............................................................

. . . 11—12

Жир и жироподобные вещества . . .

11—12

Белковые вещества..................................

13

Сахара (углеводы) ...................................

. 8—9

Клетчатка . ................................................

25—30

Минеральные вещества .........................

3—4

Кофеин ......................................................

. . . 1—2

В процессе обжарки кофе приобретает свои специфические свойства и только в таком виде представляет ценность с вкусо­вой точки зрения.
Влажность кофе в результате обжарки снижается до 2,5%. При этом возникает целый ряд веществ, известных и неизвест­ных, влияющих на вкусовые свойства и запах. К ним относятся меркаптаны, которые, возможно, образуются из аминокислот, пироль, происхождение которого можно отнести за счет пролина, а также пиридин и никотиновая кислота из тригонеллина. Ко­феин, содержащийся в кофе, в процессе обжарки не изменяется.
ОРЕХ КОЛА
Под орехами Кола понимают ядра, очищенные от шелухи различных деревьев семейства Кола, имеющих несколько видов: Cola ocuminata, Cola vera, Cola verticillata, относящихся, как и дерево какао, к семейству Sterculiaceae.
Области произрастания. С ботанической точки зрения неправильно называть плод орехом. Это растение высо­той 20 м происходит из Западной Африки, но культивируется также на Цейлоне, в Южной и Средней Америке.
Свойства. Плод Кола достигает 5 см длины и 3 см шири­ны. Цвет зрелого плода, обычно от желтого до светло-красного, в процессе сушки меняется на желто- или красно-коричневый. Влажность высушенного плода 12%, содержание пуриновых веществ 2—2,5%, из которых 98% падает на кофеин и 2% на теобромин. Орехи Кола используются в производстве лекарст­венных средств, напитков (например, витакола) и кондитерских изделий (например, шоколада кола).
Подсушенные орехи размалывают в порошок Кола, который применяется в производстве шоколада. Порошок Кола золо­тистого цвета, горький, со слабовязким терпким вкусом; его своеобразный неприятный привкус проявляется в особенности в производстве шоколада Кола. Несмотря на многочисленные опыты не удается устранить этот неприятный привкус без сниже­ния ценных качеств орехов Кола.
ЧАЙ
Чай почти не применяется в производстве шоколада. В еди­ничных случаях водные вытяжки его находят применение при изготовлении конфет с жидкой начинкой.
Под чаем понимают обработанные различными способами молодые побеги, почки, листочки куста, относящегося к семейст­ву Theaceae с сортами Thea sinensis и Thea assamica.
Области произрастания. Чай культивируется в Ки­тае, Индии, Японии, Пакистане, на Цейлоне, в Индонезии, Со­ветском Союзе (Грузии) и в различных областях Западной Африки.
Для чайных кустов требуются постоянный уход, богатые поч­вы и ежегодные осадки 2000 мм: температура не имеет большого значения.
Чайный куст сорта Thea sinensis имеет высоту 3—4 м, сорт Thea assamica — 8—15 ж, но целесообразно подрезать их до 2 м. Куст дает темно-зеленые листочки, из которых срывают 2—3 са­мых молодых.
Обработка. Обработка листиков чая до черного чая включает 10—12 ручных операций. При применении современной техники их можно объединить в 4: завяливание, прокатывание, ферментирование и прокатывание. Ферментация в отличие от обработки бобов какао продолжается несколько часов и являет­ся наиболее важной стадией для образования ароматических веществ, а следовательно, для качества готовых изделий.
Хранение. Приготовленный и отсортированный чай тран­спортируется в деревянных ящиках, обитых цинковой или алю­миниевой пленкой. Ящики следует хранить в холодных и сухих помещениях, а во избежание порчи аромата—в емкостях, сво­бодных от запаха и плотно закрывающихся.
Химический состав чая следующий (в %):
Вода ..............................................

............... 3,5—8

Кофеин..........................................

............... 2—4,5

Дубильные вещества..................

............... 7—12,5

МИНДАЛЬ
Область произрастания и сорта. Миндальное дерево (Prunus amygdalus) относится к семейству Rosaceae. Родина его — Западная Азия.
В кондитерской промышленности, применяют горький мин­даль и сладкий миндаль, которые по своим внешним свойствам не отличаются один от другого. Сырьем служит очищенное от твердой оболочки ядро миндаля — твердое; вкус его в соответст­вии с сортом сладкий или горький (если в нем содержится глю- козид амигдалина). Под действием фермента эмульсина амигдалин расщепляется с образованием синильной кислоты, бензоальдегида и глюкозы. В производстве пищевых продуктов горький миндаль применяют в ограниченных количествах или предварительно из него удаляют горечь.
По произрастанию согласно стандарту ГДР TGL 6228 разли­чают миндаль:  испанский, итальянский, португальский. Кроме
того, миндаль произрастает в Албании, Алжире, Болгарии, во Франции, Греции и на Кипре, в Иране, Югославии, Калифорнии, Марокко, Сирии, Турции и СССР.
Особое место занимает так называемый белый миндаль. Речь идет о ядрах миндаля, освобожденных от коричневой обо­лочки, т. е. о бланшированном миндале.
Свойства. Ядра миндаля должны быть сухими, без обо­лочки, пыли и различных засорений — частиц и целых насекомых и инородных примесей. Поверхность не должна быть сморщен­ной, а внутренняя часть стекловидной. Содержание лома — не более 5%, оболочки в итальянских сортах — не более 1%, а в других сортах — не больше 2%. Среди ядер горького миндаля допускается максимум 5% сладкого, а среди ядер сладкого — не более 3% горького миндаля.
Хранение. Ядра миндаля хранятся в чистом, сухом по­мещении и защищенном от попадания солнечных лучей и втор­жения вредителей. Высота штабеля миндаля, согласно стандар­ту ГДР, должна быть не выше 3 ж, температура помещения — не выше 10° С, а относительная влажность воздуха — не более 70%.
Выводы. Благодаря химическому составу ядро миндаля является ценным калорийным продуктом.
По литературным данным, ядра миндаля имеют следующий состав: 6—7% воды, 50—55% жира, 20—22% белковых веществ, 12—14% углеводов.
Лесной орех (лещина). Лесной орех, или лещина, относится к семейству Ве1:и1асеае.
Области произрастания. Лесной орех, или лещина, произрастает в странах Южной Европы и Малой Азии, в основ­ном в Турции, Италии и Испании. Наиболее ценные сорта орехов произрастают в Турции.
Из Италии получают средние по величине, круглые и про­долговатые орехи лещины, которые известны под названием не­аполитанских, пьемонтских, римских и сицилийских. Испания поставляет более мелкие по размерам орехи, чем другие страны.
В кондитерской промышленности применяют турецкие сорта орехов.
Согласно стандарту ГДР ТGL 6225, ядра орехов должны со­держать не более: 0,5% плесневелых и вялых ядер, 2% горьких, кислых и надгрызанных, 0,5% со скрытыми дефектами и про­горклых, 1% ломаных и раздавленных, 8% битых, 15% без существенных повреждений.
Хранение. Лесной орех хранят в помещении с температу­рой не более 10°С и относительной влажностью воздуха 70%; высота штабеля, согласно стандарту ГДР — 3 м. Один раз в ме­сяц штабель меняют и проверяют, нет ли вредителей.
Выводы. Лесные орехи в зависимости от сорта и проис­хождения содержат от 40 до 70% древесной оболочки, не при­годной для человеческого организма. Ядро ореха весьма кало­рийно и имеет следующий состав (в %):
Вода .................................................

...................... 6—8

Жир ..................................................

...................... 60—65

Белковые вещества ...................

....................... 15—18

Углеводы......................................

....................... 8—12

Зола ... ..........................................

....................... 2—3

Грецкий орех. Наряду с лещиной в кондитерской промышлен­ности находят применение ядра грецких орехов.
Области произрастания (Juglans regia). Родина дерева грецкого ореха — Азия, однако в настоящее время его культивируют во многих странах мира. Главными странами, поставляющими грецкие орехи, являются в Европе — Франция, Италия, Югославия и Румыния; в Азии — Китай; в США — Ка­лифорния.
На мировой рынок грецкий орех поступает в основном из Китая и Франции в виде половинок, четвертинок, восьмушек ядра, а также в виде крупки.
Свойства. Ядро грецкого ореха светло-желтой окраски с типичным ореховым вкусом, слегка горьким. Прогорклый или очень горький привкус недопустим. Вместо органолептического метода определения прогорклости ядра ореха был предложен 1 новый метод объективной оценки, Он основывается на определе­нии кислотного числа в жире ореха, экстрагированном эфиром на холоду.
Безупречный вкус у орехов с кислотным числом не более 0,5. Кислотное число от 0,5 до 1 указывает на то, что орехи долго хранились; у них слабый, но явно выраженный горьковатый при­вкус. При кислотном числе выше 1,5 орехи имеют прогорклый вкус.
Качественные показатели. Влажность для всех сортов орехов максимум 8%.
Химический состав грецкого ореха такой же, как и лещинного ореха.
Качественные показатели, по стандарту ГДР, приведены в табл. 9.
Таблица 9
Качественные показатели

грецкого

ореха, %





Грецкий орех в виде

Показатели









половинок

четвертинок

восьмушек

Испорченные ядра (из них не более 1 %







прогорклых) .............................................



Не более 5



Темно-желтые, светлые до темно-корич­







невых ядра, за исключением черных .



Не более 5



Ломаные ядра ..............................................

1

3

20

Инородные примеси...................................



Не более 0,5



Крупка ядра грецкого ореха с частицами диаметром не менее 5 мм должна быть свободной от пыли и грязи. Грецкие орехи хранят так же, как лещину.
Кешью (Anacardium occidentale). Родиной ореха является Западная и Восточная Индия. В кондитерской промышленности применяют ядра кешью, очищенные от оболочки, носящие назва­ние индийский миндаль.
Различают различные сорта кешью, из которых в стандарте ГДР TGL 6221 перечислены следующие:   белые целые ядра Wholes Quality; обжаренные целые ядра — Scorched Wholes; дробленые ядра — Butts, Splits, Large Pièces; Small Pièces, Scorched Pièces, Babybits.
С в о й с т в a. Ядра кешью — твердые, почкообразной формы, от белой до бледно-желтой окраски, со сладким вкусом, без характерных особенностей.
Хранение. Ядра кешью держат в емкостях из белой жести при температуре максимум 5° С. Во избежание прогоркания ядра кешью хранят недолго и без доступа воздуха, света и тепла.
Состав. Орехи кешью имеют почти тот же химический со­став, что и ядра миндаля, но они содержат крахмал. В измельченном виде они резко отличаются от миндаля, не содержащего крахмал.
Арахис (земляной орех) называется также земляным бобом, явайским или камерунским орехом, относится к семейству Агас- Ыэ йуро§аеа. Земляными эти орехи называют потому, что они созревают в земле.
Области произрастания. Родина земляного оре­ха — Бразилия, но в настоящее время его культивируют в разных странах. Главные поставщики арахиса — Западная Африка, Ки­тай, Индия и США. В небольших количествах встречается и в странах Южной Европы.
Свойства. Земляной орех продолговатой цилиндрической формы, перетянутой по середине, 1—3 см длиной и 0,1 — 1 см в диаметре, имеет сетчатую деревянистую скорлупу. В каждом плоде находятся один-два ядра от белого до слабо желтого цве­та, с характерным бобовым вкусом, который при обжарке смяг­чается и становится приятным. Ядро покрыто оболочкой, имею­щей цвет от красного до бурого и горький вкус.
Хранение. Земляной орех хранится так же, как и лесной.
Состав. На скорлупу арахиса приходится 28% всего ореха. Химический состав ядра земляного ореха следующий (В %):
Вода ..............................................

................... 6

Жир ..............................................

................... 40—50

Белковые вещества....................

................... 25—35

Углеводы (крахмал) ...................

................... 12—18

Бразильский орех (пара). Родина бразильского ореха семей­ства ВегШо^а ехсеЬа — экваториальные области Южной Аме­рики.
Плод представляет собой капсулу, внутри которой содер­жится от 15 до 25 семян. Каждое семя длиной 4 см, треугольной формы, имеет твердую, древесную серо-коричневую оболочку. Ядро семени белое с ореховым вкусом.
Согласно стандартам ГДР ТСБ 6229, бразильский орех дол­жен быть сухим, освобожденным от мякоти, плесени и насеко­мых. Допустимое количество посторонних примесей не более 0,5%, прогорклых ядер—1%, вялых и других неполноценных ядер — не более 10%.
Бразильские орехи хранят так же, как и лещину.
Ядра абрикосов (Prunus armeniaca) — плодов абрикосового дерева покрыты твердой оболочкой. Освобожденное от нее ядро является ценным сырьем для кондитерской промышленности.
Главные поставщики ядер абрикоса длиной 1—2 см — Китай, Иран, Италия, Калифорния и Албания. Различают сладкие и горькие абрикосовые ядра; горькие встречаются чаще. Горький вкус обусловлен присутствием синильной кислоты, находящейся в глюкозиде амигдалине.
Горькие абрикосовые ядра применяются в кондитерской про­мышленности для приготовления персипановой массы. Их ошпа­ривают, очищают от оболочки и замачивают в воде. Под дейст­вием фермента эмульсина освобождается амигдалин, а во время замочки из него выделяется синильная кислота и другие ве­щества. Потеря в весе при этом составляет 4—6%.
Согласно стандарту ГДР TGL 6220, абрикосовые ядра долж­ны отвечать следующим требованиям:                                    допускается не более 10% лома и не более 1% посторонних примесей (включая пыль, мусор, оболочки). Содержание испорченных ядер не более 3%.
Хранение. Абрикосовые ядра следует хранить в чистом, сухом и защищенном от насекомых вредителей помещении при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 70%.
Состав. Горькие незамеченные абрикосовые ядра имеют следующий химический состав:
Вода, %......................................................................

3,5-5

Жир, % ......................................................................

50—55

Показатель рефракции экстрагированного жира



при 20° С ...........................................................

1,4711

при 40° С ...........................................................

1,4637

Общее содержание синильной, кислоты, % . .

0,2--0,25


ФИСТАШКИ И КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ

Фисташки и ядра кедровых орехов находят меньшее примене­ние в кондитерской промышленности, чем названные выше ядра.
Фисташки. Фисташки являются плодами фисташкового дере­ва (Р1з1ас1а уега). Главные поставщики — Италия, Тунис, Си­рия, Турция и Иран.
Ядро фисташки миндалевидной формы длиной 1,5 см, покры­то тонкой оболочкой зеленой окраски с фиолетовыми боками. Ядро светло-зеленого цвета. Верхний слой может быть красно­ватого или фиолетового цвета. Ядра орехов обладают приятным сладким маслянистым вкусом.
Согласно стандартам ГДР ТGL 6222, фисташковые ядра мо­гут содержать не более 6% лома, не более 0,5% посторонних примесей. Развитие плесени и попадание насекомых-вредителей допускать нельзя. Хранить ядра следует при температуре 10°С и относительной влажности 70%.
Кедровые орехи — плоды одного из видов сосны (Ртиэ ртеа).
Родина .кедрового ореха Средиземное море, 'Культивируется в основном в Италии, Франции и Испании Г Ядра от белого до светло-желтого цвета длиной 1—2 см, по вкусу напоминают мин­даль. Согласно стандартам ГДР ТСЬ 6231, в ядрах кедра до­пускается содержание лома и других порченых ядер до 5%, посторонних примесей не более 1%. Хранение при 0°С и относи­тельной влажности 70%.
КОКОСОВАЯ СТРУЖКА
Кокосовая пальма (Cocos nucifera), из копры которой полу­чают кокосовую стружку, растет в тропических странах. Ее плоды с ботанической точки зрения неверно считать орехами.
Плод покрыт желтой оболочкой. Под оболочкой находится орех, имеющий тонкую, твердую древесную скорлупу. Наружная поверхность скорлупы покрыта волокнами в несколько санти­метров толщиной. Под скорлупой находится белая копра. Внутри плода содержится кокосовое молоко — белая мухная жидкость.
Все части ореха находят применение. Волокна используют для получения канатов, древесную оболочку — в качестве топ­лива. Кокосовое молоко пьют. Копру обрабатывают двумя мето­дами: ее сушат, измельчая, и используют как необработанное сырье или обрабатывают до получения кокосовой стружки. Для этого сырую копру расщепляют, сортируют, тщательно сушат.
Кокосовую стружку транспортируют в деревянных ящиках, покрытых внутри тонкой алюминиевой фольгой.
Главным поставщиком является Цейлон, который постав­ляет следующие сорта стружки копры: тонкая, средняя и грубая.
Свежая стружка копры имеет белый цвет, со сладким вкусом. Иногда в ней чувствуется привкус мыла. Это происходит в том случае, если в стружке копры содержится более 60% жира и он начинает прогоркать. Чтобы избежать этого, стружку копры охлаждают до 10° С, подсушивают и хранят в светонепроницае­мо,м помещении. Следует избегать длительного хранения.
Торговля кокосовой стружкой в ГДР регулируется стандар­том TGL 6226.
Фрукты и изделия из них применяются в кондитерской про­мышленности в различных видах для расширения ассортимента. На переработку поступают как немецкие, так и зарубежные фрукты и изделия из них.
Вишня. Из немецких сортов следует назвать кислую вишню, из которой приготовляется заспиртованная вишня. Она отли­чается хорошим ароматом и сравнительно большой кислот­ностью. Цвет — темно-красный, размер — средний. Она хорошо переносит транспортировку.
Кроме вишни, используется черешня, которая отличается хорошим ароматом, цветом и вкусом и также пригодна для при­готовления заспиртованных ягод.
Применяются и другие свежие ягоды и фрукты, а также изде­лия из них —пюре, пульпа, мармелад, конфитюр.
Пюре приготовляют главным образом из яблок, абрикосов, вишни, малины и земляники.
В зависимости от вида сырья применяют два метода обра­ботки: горячий — для яблок, абрикосов и вишни и холодный — для земляники.
Сырье сортируют и промывают. При приготовлении пюре го­рячим способом сырье пропаривают или проваривают с неболь­шим количеством воды, а затем протирают через сито с ячейками размером 1,5—2 мм и консервируют. При холодном способе приготовления пюре исключается стадия пропаривания или про­варивания.
Пульпа так же, как пюре, является полуфабрикатом. В от­личие от пюре она состоит из целых или разрезанных плодов и так же ее консервируют. В обоих случаях в качестве консерван­та используют водный раствор сернистой кислоты, которая уле­тучивается в процессе дальнейшей обработки на кондитерских фабриках.
Джем имеет студнеобразную пластичную консистенцию. Его приготовляют из одного или нескольких видов свежих пло­дов или ягод, пюре и пульпы. При этом применяемое сырье об­рабатывают с сахаром под вакуумом до определенной влаж­ности при температуре 60—70° С с добавлением плодового пекти­на, патоки, кислот и красителей.
Джем, приготовленный из одного вида сырья, содержит 35% влаги; из нескольких видов сырья 42%.
Варенье приготовляют из одного вида ягод или плодов, и в отличие от джема оно должно содержать целые ягоды или куски крупных плодов. Для варенья используются только све­жие ягоды и плоды или пульпы, но не пюре. Влажность варенья не более 35%.
Особый интерес для какаоперерабатывающей промышлен­ности представляет варенье из южных плодов с хорошим вкусом и ароматом. К ним относятся ананасы, финики, цитрусовые (ли­моны, апельсины, мандарины, померанцы и грейпфруты) и при­готовленные из них изделия, а также изюм.
Абрикосы — плоды абрикосовых деревьев — используют в кондитерской промышленности в высушенном виде. После уда­ления косточки плоды высушивают на солнце или в сушил­ках. Сухие абрикосы поставляет главным образом Кали­форния.
Ананасы произрастают в Южной Америке. Мякоть плода имеет желто-оранжевую до красной окраску, сладкий вкус и приятный аромат. Вес плода до 3,5 кг. Главными областями произрастания являются Гавайские острова, Куба, Бразилия, Китай, Кения и Южная Африка.
Для приготовления кондитерских изделий ананас исполь­зуется в виде кусочков, долек или в виде пульпы.
Финики — плоды финиковой пальмы — растут главным обра­зом в Ираке или в некоторых районах Северной Африки. Дерево достигает 20 м высоты, длина кроны от 2 до 4 м. По форме фини­ки походят на сливу и растут в виде грозди по 50 плодов. Твер­дая косточка плода окружена сладкой, слабоароматной мякотью. Из зрелых плодов косточку вынимают, подсушивают их на солнце и транспортируют в деревянных ящиках весом 32,6 кг (72 фунта). Свежие финики на мировой рынок не посту­пают.
Цитрусовые плоды характеризуются своеобразным сильным ароматом и приятным кисловатым вкусом. Они произрастают почти во всех теплых районах земного шара, главным образом в Италии, Испании, Фло-риде и Калифорнии. Для приготовления кондитерских изделий используется только кожура, обработан­ная до цукатов или цедры.
Кожуру цитрусовых замачивают в морской или соленой воде, затем промывают для удаления соли, проваривают в горячей воде или пропаривают (бланшируют), после чего укладывают в сахарный раствор.
Для уменьшения гигроскопичности обработанную таким об­разом кожуру несколько раз глазируют.
Изюм, коринка и султанка представляют собой высушенный виноград; они различаются по внешнему виду и присхождению. Изюмом называется виноград, высушенный до светло-коричне­вого и коричневого цвета; султанка — особый сорт изюма без косточек, сладкий и ароматный; коринка — высушенные почти черные ягоды, растущие в Греции (г. Коринф), которая является основным поставщиком его. Ценный султанский изюм поступает в основном из Турции, Греции, Ирана и Калифорнии.
Агар-агар. Желирующее вещество агар-агар, применяемое в кондитерской промышленности для приготовления изделий с желейными начинками, называют также цейлонским или явайским мхом. Добывается он из морских водорослей. Главными поставщиками являются Япония, Советский Союз (о. Сахалин и Белое море), Корейская Народно-Демократиче­ская Республика.
Для производства агар-агара собранные водоросли высуши­вают, тонко измельчают и заливают кипятком. Студень, получен­ный путем охлаждения, высушивают, и в виде пластинок, полос, зерен, порошка, чешуек он поступает в продажу.
Согласно японскому стандарту по экспорту, агар-агар в виде полосок делится на три сорта: Кобе № 1, Кобе № 2, Кобе № 3, а порошок — на два сорта: высший сорт (Superior) и № 1. Макси­мальная влажность всех сортов 22%. Самые высокие требования к желирующей способности, содержанию белка и нерастворимых веществ предъявляются к порошку агар-агара высшего сорта. Желирующая способность этого порошка должна быть 600 г/см2, содержание белка 0,5%, нерастворимых веществ не более 0,5%.
Агар-агар в виде полосок сорта Кобе № 1 и порошок агар- агар № 1 должны иметь желирующую способность минимум 350 г/см2, а содержание белка в этих сортах не должно превы­шать 1,5%, нерастворимых веществ — 2%. К сортам Кобе № 2 и Кобе № 3 предъявляются менее высокие требования.
Согласно стандарту СССР, агар делится на два сорта: выс­ший и первый. Влажность обоих сортов агара для изделий, под­вергающихся сушке, не более 18%, а для изделий, получаемых охлаждением, не более 20%. Количество нерастворимых в горя­чей воде веществ для высшего сорта не более 0,3%, а для I сорта не более 0,5%. Прочность студня 85% раствора агара по Вален- ту для высшего сорта ЗОЮ г, а для I сорта 200 г.
Высший сорт имеет окраску от белого до светло-желтого цвета с серым налетом; I сорт — от желтого до светло-коричне­вого. Студень 85%-ного раствора агара для обоих сортов при толщине слоя 10 мг/м должен быть прозрачным и бесцветным.
Агар-агар в сухом и прохладном месте может храниться око­ло года.
Пектин применяется в производстве шоколада в меньшем объеме, чем агар-агар.
Пектин содержится почти во всех растительных клетках. Наибольшее количество пектина для промышленного производства встречается в яблоках, цитрусовых, свекловичном жоме.
При получении пектина из яблочных выжимок для удаления загрязнения и веществ, растворимых в холодной воде (сахар, минеральные вещества, дубильные и красящие вещества, рас­щепленный пектин), выжимки промывают. Пектин выщелачи­вают горячей водой с применением небольшого количества кис­лот. Экстракт путем охлаждения освобождается от мути и обесцвечивается. Под действием фермента (диастаза) крахмал разлагается.
Полученный таким образом сок выпаривают в многоступен­чатом вакуум-испарителе до содержания 10% сухих веществ, добавляют небольшое количество кислоты до получения желае­мой величины pH — от 2,7 до 2,9.
Пектин в жидком виде или в виде порошка, полученный пу­тем распылительной сушки, поступает на производство.
Прочие желирующие вещества и загустители. Кроме агар-ага­ра и пектина, имеются и другие желирующие вещества и загу­стители, которые в шоколадном производстве редко применя­ются. К ним относятся желатин, альгенаты, трагант, гуммиара­бик и другие агароподобные изделия — алгадан, данагар, проногар.
Желатин готовится из костей животных. В продажу посту­пает в виде тонких пластинок или порошка различной степени измельчения. Согласно проекту государственного стандарта ГДР предусматриваются следующие сорта: Джюэл, Брайлент, Голд, Прима Т, Экстра, Экстра Т, Спешэл и Спешэл Т. Из них сорта Прима Т, Экстра Т, Спешэл и Спешэл Т не допускаются при про­изводстве кондитерских изделий. Сорт Джюэл применяется для фармацевтических целей. Цвет желатина колебдется от темно- коричневого сорта (Спешэл) до бесцветного (Джюэл) и корич­невого (Экстра). Сорта Брайлент, Джюэл, Голд и Прима долж­ны иметь специфические для желатина свойства, а сорт Экст­ра — быть слегка клейким.
Альгинаты получают из бурых водорослей, произрастаю­щих на побережье Северной Америки и Атлантического океана.
Трагант и гуммиарабик получают из коры различных деревьев. Это растительная смола, которую сушат на воздухе.
Пронагар, алгадан и данагар. Эти вещества по­лучают особым способом из морских водорослей. Их чувстви­тельность к кислотам неодинакова.
ВИНА И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Вина и спирты добавляют как вкусовые вещества в начинки, а также применяют в виде начинки при приготовлении ликерных бутылочек в шоколаде, коньячных конфет и др.

Вино. Виноградное вино в ГДР представлено 4 основными видами: белое вино; красное вино; десертное вино, называемое также южным или сладким вином, и шипучие вина, называемые также сухими винами.

Состав. Белое и красное вина не содержат сахара,, так как в процессе обработки сахар, находящийся в пульпе или сусле, под воздействием микроорганизмов при брожении превращается в спирт и углекислый газ.

Десертные вина содержат сахар, количество которого состав­ляет в 100 мл вина от 3 и 15 г до 24 г (у сорта Малага).

Химический состав белого и красного вин зависит от многих условий и поэтому колеблется в больших пределах. Содержание спирта от 6 до 12% об.

Спиртные напитки расцениваются по содержанию экстрактив­ных веществ. Они разделяются на две основные группы:

1)     без содержания экстрактивных веществ или с небольшим содержанием их (коньяки);

2)     с содержанием экстрактивных веществ не менее 220 г на 1000 мл (ликеры). К последней группе относятся эмульсионные ликеры, среди которых наибольшее значение для кондитерских изделий имеет яичный ликер.

В шоколадной промышленности применяются чаще всего спирт прима, коньяк, коньячная смесь, ром, ромовая смесь и арак.

Ликеры чаще всего, приготовляют непосредственно на конди­терских предприятиях.

Спирт прима представляет собой смесь, состоящую из воды и чистого этилового спирта. Содержание спирта 96% об.

Коньяк и коньячные смеси. Коньяком называют ди­стиллят, полученный из виноградной пульпы или сусла. Он со­держит наряду с этиловым спиртом большое количество вкусо­вых и ароматических веществ, которые придают коньяку харак­терные свойства. В коньячных смесях не менее 1/10 части от общего количества спирта должен составлять коньячный спирт.

В коньяке и коньячной смеси содержание спирта должно быть не менее 38% об.  |

В кондитерской промышленности применяются коньяки и коньячные смеси, содержащие 60% об.

Ром и ромовые смеси. Настоящий ром получают путем брожения и последующей дистилляции из сахарного сока, сахар­ной мелассы и отходов сахарного производства. Содержание спирта составляет около 75% об. Немецкий ром приготовляется из мелассы сахарной свеклы.

Под ромовой- смесью понимают смесь, в которой спирт рома составляет 1/20 часть от общего содержания спирта.

Арак получают особым способом из риса или сока цветов кокосовой пальмы. Содержание спирта 50—60% об.

В пищевой промышленности для придания вкуса применя­ются следующие кислоты: виннокаменная, лимонная, яблочная, уксусная, молочная и частично адипиновая. Наибольшее приме­нение находят виннокаменная и лимонная кислоты.
Виннокаменная кислота. Винная, или виннокаменная, кислота химически представляет собой двуокись карбоновой кислоты.23.27Встречается в природе в свободном состоянии (кислота) или в связанном состоянии (соль). В процессе производства вина образуется винный камень (кальциевая соль виннокаменной кис­лоты). Винный камень представляет собой твердую коричневую корку, оседающую на стенках емкостей для вина, и служит сырь­ем для получения виннокаменной кислоты. Винцый камень рас­творяется в горячей воде и при добавлении в раствор карбоната кальция (мела) и нагревании превращается в тартрат кальция.
Из тартрата кальция под воздействием определенного коли­чества серной кислоты получается винная кислота, соли серной кислоты отфильтровывают, фильтрат винной кислоты осветляют активированным углем и выпаривают под вакуумом до получе­ния кристаллов виннокаменной кислоты, которые применяют в пищевой промышленности.
Кристаллы виннокаменной кислоты бесцветные, большие, с чистым кислым вкусом, плавятся при температуре 168—170° С; легко растворяются в воде (139 г виннокаменной кислоты при 20°С растворяются в 100 г воды), меньше в спирте и почти не растворяются в эфире.
Лимонная кислота — это трехосновная оксикислота.23.28Кристаллизуется из водных растворов в виде ромбических призм — кристаллов с одной молекулой воды.
Лимонная кислота, наиболее широко распространенная орга­ническая кислота, встречается в животном и растительном мире как в свободной, так и в связанной форме.
Лимонную кислоту вырабатывают в основном микробиологи­ческим путем. В качестве сырья служит сахар, находящийся в мелассе, который под воздействием гриба Aspergillus niger превращается в лимонную кислоту. Последняя вступает в реак­цию с СаО и выпадает в осадок. Цитрат кальция отфильтровы­вают и под воздействием определенного количества серной кис­лоты получают лимонную кислоту. Образовавшийся при этом гипс отфильтровывают, а фильтрат осторожно выпаривают до начала кристаллизации лимонной кислоты.
Химически чистая лимонная кислота поступает в продажу в виде кристаллов как лимонная кислота с одной молекулой воды (моногидрат) или в виде бесцветного кристаллического порош­ка — ангидрокислота без кристаллизационной воды. Обезвожен­ная кислота плавится при 153° С. Она так же, как моногидрат, хорошо растворяется в воде, спирте и имеет приятно кислый вкус.
Уксусная, молочная и яблочная кислоты. Уксусная (СН3 — СООН) и молочная (СН3 — СНОН — СООН) кислоты по­лучаются биохимическим путем, яблочная кислота (СООН — СНОН — СН2 — СООН)—из ягод рябины.
Адипиновая кислота встречается в природе редко.23.29Техническим путем она получается из гидроароматических углеводородов в результате разрыва кольца под действием азот­ной кислоты.
Адипиновая кислота — бесцветный, кристаллический поро­шок с кислым вкусом; плавится при 153—153,5° С; легко раство­ряется в спирте, плохо в воде (1,4 г адипиновой кислоты раство­ряется в 100 г воды при 15° С).
ПРЯНОСТИ
Под пряностями понимают натуральные и синтетические про­дукты, служащие для придания вкуса и запаха. Они применя­ются в пищевой промышленности в незначительном количестве. К пряностям относятся в широком смысле вкусовые кислоты и поваренная соль, коренья из различных частей растений, эфир­ные масла и синтетически изготовленные вкусовые ароматиче­ские вещества.
В шоколадном производстве применяют ваниль, частично имбирь и корицу.
Ваниль представляет собой длинный стручок и поэтому часто называется ванильным стручком. Ваниль относится к семейству ОгсЫсЗасеае.
Родина ванили Мексика, Индонезия и о-ва Цейлон, Мадага­скар, Ява, Таити.
Длина плода 25 см, толщина 1 см. Зрелый плод имеет золо­тистую окраску. Темно-коричневый и черный цвет ваниль при­обретает в результате особой обработки, требующейся для полу­чения ценного аромата.
При приготовлении ванили различают два метода: сухой ме­тод применяется в Мексике, а мокрый метод с последующей суш­кой—в других странах. После обработки ваниль сортируют и связывают в пучки. В продажу ваниль поступает в металличе­ской упаковке следующих сортов: особый (plus ultra), экстра (extra fein), высший (hochfein) и хороший (fein).
Аромат ванили зависит от присутствия в ней ряда веществ, из которых главная роль принадлежит ванилину.
Ванилин можно получить синтетически.
Однако ваниль благодаря содержанию незначительного ко­личества эфирного масла обладает более мягким и более полным ароматом, чем чистый ванилин или соответствующий этиловый эфир, этиловый ванилин или бурбонал, имеющие более сильный аромат, чем сам ванилин.
Имбирь. Корень имбиря (Zingiber officinale) относится к се­мейству Zingiberaceae. Это растение культивируется в Китае, Японии, Индии и на о. Ямайка. Имбирь поступает в продажу в высушенном виде — неочищенный (черный имбирь), тюлуочи- щенный и очищенный (белый имбирь). В шоколадном произ­водстве его добавляют в сахарный сироп. Он придает специфиче­ский привкус и аромат, который следует отнести за счет эфир­ного имбирного масла.
Корица представляет собой кору деревьев из семейства Lau- гасеае. По ботаническому происхождению различают корицу цейлонскую, которую называют настоящей корицей. Корица куль­тивируется в Индонезии (о-ва Ява, Суматра), Западной Индии и Южной Америке и Китае.                                                                         .......
Самое ценное в корице — это коричный альдегид, относя­щийся к эфирным маслам.
Эфирные масла. Эфирные масла обладают интенсивным запа­хом и вкусом, легко улетучиваются. При комнатной температуре они находятся в жидком состоянии.
Эфирные масла получают из растений путем прессования, экстракции и дистилляции. Они относятся к различным химиче­ским классам веществ и химически не имеют ничего общего с твердыми или пищевыми маслами. В кондитерской промышлен­ности применяют следующие масла: фенхелевое (укропное), ментоловое, перечное, померанцевое и лимонное. Эти масла были известны в XVI столетии. В наше время число эфирных масел сильно возросло.
Синтетические пряности. Прогресс современной химии позво­лил получить большое число продуктов, которые благодаря сво­им органолептическим свойствам находят применение в пищевой промышленности как вкусовые ароматические вещества. К ним относятся альдегиды и эфиры. Их приготовление и распростра­нение точно обусловлены законами.
 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА, ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ И ПОРОШКА КАКАО
При современном производстве шоколада, шоколадной гла­зури и порошка какао важную роль играет внедрение непрерыв­ных процессов приготовления с использованием полуавтоматиче­ских агрегатов.
Многие исследования и опыт работы в области техники и тех­нологии в последние годы привели к созданию поточных линий. На большинстве предприятий шоколадной промышленности при­меняются пока частично автоматизированные установки. Меха­низация производства шоколада зависит от пищевого машино­строения. Часто машины изготовлялись не в соответствии с тре­бованиями технологии производства шоколада и какао. Это вызывалось еще тем, что многие химические и физико-химиче­ские процессы были мало изучены. Даже и сегодня многие про­цессы недостаточно изучены, а по некоторым существуют разно­речивые мнения.
Поэтому до сих пор в производстве шоколада и какао зало­жена старая классическая технологическая схема (см. стр. 54).
Наряду со старым оборудованием, используемым в шоколад­ном производстве, за последние годы созданы новые более со­вершенные машины и агрегаты с использованием автоматики для регулирования и управления.
Больших успехов в развитии новых агрегатов для шоколад­ной промышленности добились ГДР, Англия, Италия, Дания, Швейцария и ФРГ.
По некоторым данным, внешняя ферментация бобов какао в первой фазе является анаэробным процессом. Толь­ко после расщепления мякоти появляется возможность доступа воздуха и начинается жизнедеятельность окисляющих микроор­ганизмов. Внутренняя ферментация в основном процесс анаэ­робный. Во время сушки для получения полноценного аромата определенное время недопустимо воздействие кислорода воз­духа. После ферментации бобы какао раскладывают на маты и сушат на солнце или принудительным теплом — нагретым воздухом или паром.
Хорошо высушенные бобы какао насыпают в мешки и от­правляют для продажи.
Был предложен также другой способ обработки бобов ка­као в странах произрастания, заключающийся в промывке бо­бов какао. Автор предложения указывает, что в последние годы какао обрабатывающая промышленность стремится избежать обычной ферментации в странах произрастания, потому что свойства ферментированных бобов какао получаются различные. Другой автор  считает такой способ неприемлемым в странах потребления, так как последующая обработка этих бобов не дает хорошего аромата и, кроме того, этот способ удорожает стои­мость бобов.
В настоящее время представляется возможным улучшить об­работку бобов какао в странах произрастания, объяснив ферме­рам сущность ферментации и ее практическое проведение. При настоящем уровне техники этот метод можно считать перспек­тивным.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы