В первом случае бобы подразделяют на благородные и потребительские сорта. Хорошо ферментированные бобы благородных сортов обладают нежным вкусом, приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Деревья какао благородных сортов очень чувствительны и начинают плодоносить довольно поздно. Ботанически они относятся к гибридам Криолло-Форастеро или Тринитарио-Тип. Чистосортное какао Криолло встречается очень редко. Плоды его отличаются необыкновенным вкусом и чистым цветочным ароматом. Урожай с этих деревьев небольшой — 5 тыс. т в год, при общем мировом урожае 800 тыс. т.
Ферментированные бобы какао сорта Форастеро (потребительские) имеют терпкий вкус и очень сильный аромат. Деревья более выносливы, чем деревья с плодами благородных сортов, и дают ранний и богатый урожай.
По географическому принципу различают следующие сорта бобов какао.
Центральная Америка: Мексика, Гватемала, Гондурас, Сальвадор, Никарагуа, Коста-Рика, Панама.
Южная Америка: Венесуэла (Маракайбо, Пуэрто-Кабельо, Каракас, Карупано), Колумбия (Каука, Кумана), Эквадор (Гуаякиль, Арриба, Балао, Махала, Караквес, Эсмеральдас, Бразилия (Байя, Пара).
Западная Индия (Антильские острова): Куба, Санде, Санто- Доминго, Тринидад, Гренада, Гаити, Ямайка.
Западная Африка: Сан-Томе, Фернандо-По, Гана (Аккра), Нигерия (Лагос), Того, Камерун, Конго, Берег Слоновой Кости.
Восточная Африка: Мадагаскар.
Азия: Цейлон, Ява.
Австралия: Самоа.
К благородным бобам какао относятся следующие сорта: Венесуэла (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуэрто-Кабельо), Эквадор (Гуаякиль, Арриба), Никарагуа, Мексико, Коста-Рика, Тринидад, Гренада, Ява, Цейлон и Самоа. Все они принадлежат к сорту Сгіоііо или Тгіпіїагіо-Тур. Исключение составляют сорта Эквадора, которые вместе с обычными сортами африканских и бразильских сортов (Байя, Пара) относятся к сорту Форастеро.
Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отличить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта. На рис. 2—7 сделана попытка показать наиболее распространенные сорта бобов какао.
Сорта. Бобы сорта Арриба наиболее резко отличаются от всех других бобов. Они сравнительно большие, часто неполностью ферментированы, от фиолетового до серого цвета, терпкогорького вкуса, с сильным ароматом.
Бобы Венесуэлы такие же большие, но отличаются значительно более нежным вкусом и тонким ароматом.
Из благородных сортов бобов следует выделить сорта Явы, Цейлона и Самоа. Бобы их средней величины с нежным вкусом и ядром золотистого светло-коричневого цвета. Благодаря их свойствам они применяются для приготовления молочных и сливочных сортов шоколада.
Среди обычных сортов следует различать бобы Байя. Они средние по величине, плоские и содержат большой процент плохо ферментированных бобов фиолетовой окраски. У них ярко выраженный терпко-горький, кислый вкус и слабый аромат. Примерно такими же свойствами обладают бобы Ганы и Нигерии.
Оценка бобов какао. Бобы какао оценивают в соответствии с качеством их ферментации по так называемому индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов — фиолетовых, червивых, растрескивающихся, плесневелых снимается балл.
Индекс определяется по методике Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчитывают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т. е. отдельные бобы больше, то это не учитывается.
100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каждому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый — 1,5 балла, а за каждый растреснутый — 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.
Количество
бобов |
Балл | Количество
бобов |
Балл |
0—5 | 0 | 21-25 | 4 |
6—10 | 1 | 26—30 | 5 |
11—15 | 2 | 31—35 | 7 |
16—20 | 3 | 36—40 | 9 |
Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя — по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза.
Бобы какао «Гана» марки TREE | Балл |
100 г = 94 бобам………………….. | _ |
14% фиолетовых бобов……………….. | 2 |
4% растреснутых бобов……………….. | 4 |
8% червивых бобов……………………. | 12 |
1 % плесневелых бобов ……………….. | 2 |
0,4% отходов бобов ………………… | 0,5 |
3 % боя……………………. |
20,5 Индекс 79,5 |
Балл | |
100 г—99 бобам……………….. | 0,25 |
13% фиолетовых бобов……………… | 2 |
3% растреснутых . . . | 3 |
3% плесневелых ……………………….. | |
1 % червивых…………………………. | 1,5 |
0,4% отходов ……………………………………… | 0,5 |
3% боя …………….. | 13,25 Индекс 86,75 |
Балл | |
100 г — 93 бобам какао………………………… | — |
11 % фиолетовых бобов какао……………… | 2 |
4% растреснутых ……….. | 4 |
2% червивых………………………………………….. | 3 |
— плесневелых…………………………………….. | — |
0,4% отходов ……. …… | 0,5 |
3% боя ………… | 9,5
Индекс 90,5 |
Состав. При переработке бобов особое влияние оказывает на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури содержание жира в ядре, а также количество какавеллы и влаги.
Многочисленные исследования содержания жира и какавеллы в импортных бобах какао были проведены в центральной лаборатории, а теперь институте кондитерской промышленности в г. Лейпциге.
В табл. 2 приведены средние данные в пересчете на сухое вещество, полученные с 1953 по 1957 г.
Таблица 2
Содержание какавеллы и жира в различных бобах какао
|
Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4— 6%, оболочки — в среднем 12%.
Кроме жира, большое значение имеет содержание теобромина, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с тео- брамином горький вкус придают и другие вещества — дубильные и им подобные.
Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, который имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к кофеину как 10 : 1.
Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых с о е- ди нений. Их содержание колеблется в ферментированных бобах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных — от 0,2 до 0,3% (табл. 3).
Таблица 3 Содержание пуриновых соединений в бобах какао
|
Дубильные и им подобные вещества придают бобам какао специфический вкус и окраску. Они состоят, согласно последним данным, из продуктов конденсации катехинов и анто-цианов. Катехин и цианидин имеются в неферментированных и плохо ферментированных бобах какао. Обнаруживают их с помощью хроматографии на бумаге.
Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах бобов какао видно из табл. 4
Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте
|
Большое количество исследований посвящено изучению дубильных веществ. Удалось установить взаимозависимость между отдельными компонентами.
Основную часть углеводов, находящихся в бобах какао, составляет крахмал (7—10% всего ядра). Кроме крахмала, в ядре содержатся моносахариды — глюкоза и фруктоза, а также ди- сахариды — сахароза в количестве, зависящем от степени ферментации.
В неферментированных бобах какао удается обнаружить только сахарозу, в плохо ферментированных — наряду с ней глюкозу и фруктозу. В хорошо ферментированных бобах какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержится только глюкоза и фруктоза (0,2—0,6% по отношению к сухому веществу ядра). В неферментированных бобах содержится до 1,6% сахарозы по отношению ко всему ядру, а у южноамериканских благородных сортов бобов какао сахарозы—от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве глюкозы и фруктозы вместе.
Содержание с ы р о г о белка в бобах какао приводится в табл. 5.
Таблица 5
Содержание сырого белка в бобах какао
|
Из водорастворимых аминокислот в свободном состоянии в бобах какао встречаются следующие: лейцин, валин, аланин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, изолейцин, тирозин, фенилаланин, гликоль. Кислый привкус бобов какао следует отнести за счет содержания свободных лимонной и уксусной киел от. Общее сод ер жание кислоты в пересчете на лимонную кислоту составляет 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благо]родных. Это объясняется более длительной ферментацией потребительских сортов, при которой образуется уксусная кислота. Величина pH колеблется у обычных сортов бобов какао от 5,18 до 6,39.
Содержание минеральных веществ приводится в табл. 6.
Особое значение среди составных частей бобов какао имеют ароматические вещества. Речь идет о сложной смеси различных веществ, из которых индентифицированы только некоторые.
Содержание минеральных веществ в бобах какао
|
Утверждают что ароматические вещества бобов какао состоят из 20 компонентов, большая часть которых относится к эфирам или к эфирным маслам.
На основе данных установлено, что в ферментированных или хорошо высушенных бобах какао содержится 12—14% оболочки, 1% зародыша и 85—87% ядра.
Вода ………………………………………….. | …………… 4—6 |
Жир ……………………… | |
Крахмал …………………………………… | …… 7—10 |
Глюкоза……………………………………… | ……….. I |
Фруктоза…………………………….. . . | . …. 1-2 |
Сахароза … ………………………… | ……….. 1 |
Белок ……………………………………….. | …………… 10—12 |
Пурин ………………………………………. | …… 1—1,5 |
Дубильные вещества………………… | …………… 4—7 |
Кислоты ……………………………………. | 1—2 |
Минеральные вещества ….. | . 2—3 . |
Средний состав ядра (в пересчете на сухое вещество) (в %):
САХАР
Сырье для получения сахарозы. Сахароза — тростниковый, свекловичный сахар, получается из сахарного тростника и свеклы.
Свойства сахара. Химически чистая сахароза представляет собой бесцветное кристаллическое вещество с ярко выраженным сладким вкусом. Она почти не растворяется в чистом спирте, но хорошо растворяется в воде, образуя вязкий сироп. Сахароза под воздействием кислот или ферментов расщепляется на глю
козу и фруктозу. При осторожном сухом нагревании сахароза плавится, превращаясь в бесцветную массу; при дальнейшем повышении температуры цвет меняется от желтого до темно-коричневого и, наконец, она сгорает, образуя углекислый газ (СО2) и воду (Н20). В больших концентрациях сахароза действует как консервант и поэтому находит широкое применение в пищевой промышленности.
Хранение сахара. Сахароза гигроскопична, поэтому ее следует хранить в сухом помещении при температуре 15—20, максимум 25° С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. При соблюдении этих условий сахароза может храниться несколько лет.
Согласно данным стандарта ГДР ТСЬ 3070 допускаются сорта сахара, приведенные в табл. 7.
Таблица 7
Сорта сахара по стандарту ГДР
|
Другие сахара. Кроме сахарозы, в пищевой промышленности играют значительную роль и другие сахара: лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), глюкоза (виноградный сахар). Из них в чистом виде применяется в кондитерской промышленности только глюкоза для приготовления специальных сортов шоколада и для подслащивания различных фруктовых начинок. Глюкоза получается гидролизом из крахмала. Для этой цели болтушка, содержащая небольшое количество крахмала, обрабатывается при давлении 2 ат и повышенной температуре в так называемых конвертерах разбавленной кислотой.
Крахмал, проходя промежуточные стадии, превращается в глюкозу. |
После нейтрализации, очистки и обесцвечивания полученный раствор глюкозы упаривают до определенной концентрации, и глюкоза выкристаллизовывается в форме моногидрата (молекула воды и молекула глюкозы — C6H1206• Н20).
Чистая глюкоза — бесцветный кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и плохо в чистом спирте. Сладость глюкозы по отношению к сахарозе составляет 50%. Глюкоза хорошо усваивается организмом и является источником энергии.
ПАТОКА
Сырье. Патоку получают главным образом из картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала путем кислотного или ферментативного гидролиза.
Для получения патоки высокого качества, особенно в смысле цвета, рекомендуется использовать хороший, свободный от белков крахмал. Аминокислота белковых веществ во время хранения под воздействием высокой температуры вступает в реакцию с глюкозой, полученной в результате гидролиза; образуются соединения от желтого до коричневого цвета.
Свойства. Патока — бесцветный, иногда желтоватый, мало сладкий и вязкий сироп. При содержании большого количества декстринов она мутнеет. Сухая патока — бесцветный, гигроскопический порошок, который при соприкосновении с воздухом становится вязким.
Применение. Патока находит широкое применение в кондитерской промышленности. Она препятствует полностью или частично выкристаллизовыванию сахаров из пересыщенных растворов. Это особенно важно при изготовлении карамели и желейных изделий. Чтобы предотвратить осахаривание применяют патоку с небольшим содержанием редуцирующих веществ. Патоку с большим содержанием редуцирующих веществ используют в производстве помады и крем-помады для предотвращения высыхания.
Хранение. Патоку хранят в антикоррозионных емкостях при температуре не выше 25° С. При хранении патоки в виде порошка относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.
Сорта. Согласно стандарту TGL 6218 и 6219, в ГДР различают следующие сорта патоки: прозрачная, полубелая, особая (Spezial), экстра (Extra) и сухая. Показатели патоки приведены в табл. 8.
Показатели разных сортов патоки по стандарту ГДР
|
1 В картофельной патоке кислотность не более 2,2 |
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко. Цельное коровье молоко в кондитерской промышленности почти не находит применения. Оно широко применяется в переработанном виде.
Обработка. Цельное молоко проходит первичную обработку для удаления посторонних примесей, после чего происходит термообработка одним из трех методов: длительное нагревание в течение 30 мин при температуре 63—65° С, краткое — в течение 40 сек при температуре 71—74° С и горячая обработка — в течение нескольких секунд при 85° С.
Обработанное молоко быстро охлаждают до 5° С.
Среднее содержание жира в цельно,м молоке 2,5%. При отделении жира получается обезжиренное молоко.
Состав молока. Цельное молоко имеет следующий состав (в %):
Вода……………………………………………….. | |
Жир . ……………………………………………… | . . . . . 3,4 |
Белковые вещества………………………… | …………… 3,5 |
Лактоза (молочный сахар)……………… | …………… 4,7 |
Минеральные вещества …… | …. 0,8 |
Молочные консервы. В кондитерской промышленности широко используют сгущенное молоко с сахаром и без сахара, блочное молоко и блочные сливки. Их приготовление основано на удалении влаги под вакуумом.
Хранение. Для избежания потерь из-за прокисания сгущенное молоко, которое поставляется на кондитерские фабрики в деревянных емкостях, нужно хранить на холоде и быстро пускать в производство. Блочное молоко и блочные сливки также следует хранить в холодном, свободном от запаха помещении.
Состав. Согласно законодательству ГДР, сгущенное молоко без сахара должно содержать не менее 7,5% жира, 17,5% сухого обезжиренного молочного остатка, сгущенное молоко с сахаром — 8,3% жира, 22% сухого обезжиренного молочного остатка и 27% воды, снятое сгущенное молоко с сахаром — не менее 26% сухого обезжиренного молочного остатка и не более 30% воды.
Блочное молоко содержит не менее 12% жира, 28% сухого обезжиренного молочного остатка, а также не более 16% воды, блочные сливки — не менее 18% жира, 20% сухого обезжиренного молочного остатка и не более 16% воды.
В кондитерской промышленности используются также сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки.
Сухие сливки приготовляют, как и сухое молоко.
Хранение. Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки должны храниться в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Температура хранения 10—15°С, относительная влажность воздуха 50—60%. При таких условиях срок хранения 3—4 месяца.
Состав. Согласно законодательству ГДР, сухое цельное молоко должно содержать 25% жира, причем влажность сухого цельного молока, полученного методом вальцевания, должна быть не более 6%, а полученного методом распылительной сушки — не более 4%.
Влажность сухого обезжиренного молока в обоих случаях не должна превышать 6%.
Сухие сливки, согласно предписанию, должны иметь 42% жира и влажность не более 6%.
ЖИРЫ
Сливочное масло. По своим вкусовым свойствам и химическому составу сливочное масло занимает особое место среди пищевых жиров. Исходным продуктом для получения сливочного масла являются сливки, полученные из молока и переработанные различными методами.
Свойства. Кислое сливочное масло в свежем состоянии имеет чистый аромат. Аромат вызывается диацетилом, возникающим в процессе созревания сливок. Дополнительное введение диацетила не допускается.
Сладкое сливочное масло имеет сладковатый вкус, оно менее гигроскопично, чем кислое.
Хранение. Масло независимо от способа его приготовления во избежание нежелаемых изменений следует хранить в темном, холодном, воздухонепроницаемом, свободном от запаха сосуде при температуре не более 5° С. При несоблюдении этих условий масло быстро портится — прогоркает.
Прогоркание масла вызывается воздействием кислорода воздуха, света и бактерий. Под действием солнечных лучей масло получает сальный привкус; вслед за этим могут возникнуть и другие нежелательные явления.
Состав. Масло, которое отвечает всем требованиям, должно иметь следующий состав (в %):
Жир ………… | 80 | |
Вода …………………………………….. | 18 | |
Белковые вещества . . . | ………………. 0,5 | |
Лактоза………………………… | …… 0,5 | |
Минеральные вещества, | полученные | |
из молока ………………… | ………….. 1 |
Твердый жир. Наряду со сливочным маслом в кондитерской промышленности применяется твердый жир. Другие жиры, например сало, смалец, не применяются.
Хранение. Гидрожир можно хранить и транспортировать в жидком виде в танках, а в твердом — в блоках. Температура хранения не более 20° С, относительная влажность воздуха не более 75%. При таких условиях твердый жир для кондитерской промышленности может храниться один месяц.
Свойства. Твердый жир для кондитерской промышленности, нагретый до 60° С, не должен давать осадка или мутнеть. Запах и вкус должны быть нейтральными и чистыми. Йодное число твердого жира колеблется от 65 до 80, кислотное число не должно превышать 0,15. По пенетрометру показатель твердости (пенетрация) при 20° С не должен превышать 140.
ЛЕЦИТИН
Лецитин добавляют в шоколадную массу и глазурь для снижения вязкости. Основным сырьем для лецитина служат бобы сои. Широко распространен в природе. Для лекарственных целей лецитин получают из яиц.
Свойства и хранение. Необработанный соевый лецитин представляет собой коричневую, пластичную массу с нежным ореховым привкусом. Лецитин хорошо растворяется в жирах. Находит применение в качестве эмульгатора, служит для снижения вязкости и препятствует прогорканию жиров.
Лецитин хранится в герметичных стальных емкостях, предохраняющих от проникновения влаги и солнечных лучей.
Состав. Сырой соевый лецитин (стандарт ТСБ 68-34) должен иметь следующий состав (в %):
Вода …………………………………………….. | |
Масло…………………………………………… | |
Этиловый эфир, нерастворимый . . | , . Не более 2,5 |
Фосфатиды (лецитин, кефалин) . . | , . Не менее 50 |
Кислотное число ………………………… |
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
Яйца и яичные продукты употребляют в производстве шоколада при приготовлении различных начинок. При этом употребляют только куриные яйца.
Свежие яйца. Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. Куриное яйцо в среднем весит 55 г, причем на скорлупу падает 10—12% от общего веса, приблизительно 7з остального составляет сравнительно богатый жирами желток и 2/з — белок.
Примерный химический состав яйца без скорлупы следующий (в %):
Вода . . . ………………………………………………. | …………… 71 |
Жир и жироподобные вещества …. | …. 10 |
Белок ………………………………………………….. |
Срок хранения свежих яиц ограничен; его можно удлинить, если держать их в холодном помещении, в опилках, в щелочном растворе или водном растворе жидкого стекла.
Яичные продукты. Так как хранение яиц и их обработка затруднены, то в- кондитерской промышленности применяют изделия из яиц — меланж желтка или яйца. Главным поставщиком этих изделий является Китай.
Для стойкости меланжа добавляют от 10 до 15% поваренной соли или 1 % бензойной кислоты.
Кроме того, имеются порошкообразные изделия из яиц: сухой яичный порошок, сухой желток и яичный белок.
Порошок получают из свежих яиц, которые перед тем, как разбить, моют. Скорлупу отделяют от яйца, разбивая ее на специальной решетке.
Белок и желток тщательно перемешивают, пастеризуют и сушат с применением вакуума на вальцах или методом распыления. Яичный порошок — идеальная среда для жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому хранить его надо в сухом прохладном помещении и герметической упаковке. Влажность должна быть ниже 5%, желательно 1—3%.
Кофейное дерево принадлежит к семейству Rubiaceae. Основные сорта кофе: кофе Арабика, кофе Робуста, кофе Либерика, из них на кофе Арабика приходится 95%.
Свойства кофе. Необработанный кофе светлого, чаще желто-зеленого до серо-зеленого или сине-зеленого цвета. По его специфическим свойствам, получаемым после обжарки, кофе относят к вкусовым веществам. Свойства кофе зависят от его ботанического вида, области произрастания, от сбора урожая и обработки. Решающим показателем, определяющим качество кофе, является количественное содержание некачественных бобов. Оно составляет, например, для колумбийского кофе примерно 0,5 кг, для бразильских сортов — 300 г, для кофе из Анголы— 450 г.
К некачественным бобам относятся:
маслянистые бобы с плохим запахом — переферментирован- ные;
зеленые бобы — незрелые, горькие;
мороженые бобы;
черные бобы (Nigger)—высохшие.
Кроме того, есть и другие показатели качества сырых зерен кофе, например, зерна, поврежденные насекомыми, дождями, ломаные и т. д.
Бобы оценивают по величине и качеству обжарки.
Бобы кофе в мировой торговле обозначают по их величине.
боба ,мм | |
Extra large bean (очень большие)……………………………… | 7,25 |
Large bean (большие)……………………………………………….. | … 7,0 |
Good to large bean (от хороших до больших) . . . | 6,75 |
Good bean (хорошие)……………………………………………….. | 6,5 |
Medium bean (средние)……………………………………………… | 6,0 |
Small bean (мелкие)…………………………………………………… | 5,5 |
Качество обжарки оценивается по количеству светлых или весьма темных бобов в обжаренном продукте. Учет ведется из расчета 100 г обжаренных бобов. Партии, в которых есть один плохой боб, оцениваются как отлично обжаренные (fine roast), партии, в которых пять плохих бобов, — от хорошо до отлично обжаренных (good to fine roast), а партии с 10 плохими бобами— хорошо обжаренные (good roast).
Сорта. Имеется почти 300 сортов кофе, которые различают как по ботаническому происхождению: Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica, так и по географическому происхождению. Кроме того, имеются и другие обозначения.
По географическому происхождению различают следующие группы кофе: южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, восточноиндийский, арабский, африканский.
Самые известные сорта кофе — Арабика из Центральной Америки, кофе Сантос Байя и Мина из Колумбии и Бразилии. Самыми большими поставщиками кофе являются Бразилия — 45% и Колумбия — 20% мирового урожая.
Торговая классификация кофе в ГДР производится с учетом стандарта ГДР TGL 9058 на шесть групп. При оценке кофе по качеству учитывается количество испорченных бобов кофе в 300-граммовой пробе.
Хранение. Кофе хранят в сухих чистых помещениях, свободных от вредителей, при 20° С и относительной влажности воздуха 75%.
Выводы. Проведено много исследований бобов кофе до и после обжарки. Однако не удалось установить причину возникновения и химический состав специфического запаха и вкуса кофе.
В результате исследований, согласно данным различных авторов, получен следующий состав необжаренного кофе (в %):
Вода…………………………………………………… | . . . 11—12 |
Жир и жироподобные вещества . . . | 11—12 |
Белковые вещества……………………………. | 13 |
Сахара (углеводы) …………………………….. | . 8—9 |
Клетчатка . ………………………………………… | 25—30 |
Минеральные вещества ……………………. | 3—4 |
Кофеин ……………………………………………… | . . . 1—2 |
В процессе обжарки кофе приобретает свои специфические свойства и только в таком виде представляет ценность с вкусовой точки зрения.
Влажность кофе в результате обжарки снижается до 2,5%. При этом возникает целый ряд веществ, известных и неизвестных, влияющих на вкусовые свойства и запах. К ним относятся меркаптаны, которые, возможно, образуются из аминокислот, пироль, происхождение которого можно отнести за счет пролина, а также пиридин и никотиновая кислота из тригонеллина. Кофеин, содержащийся в кофе, в процессе обжарки не изменяется.
ОРЕХ КОЛА
Под орехами Кола понимают ядра, очищенные от шелухи различных деревьев семейства Кола, имеющих несколько видов: Cola ocuminata, Cola vera, Cola verticillata, относящихся, как и дерево какао, к семейству Sterculiaceae.
Области произрастания. С ботанической точки зрения неправильно называть плод орехом. Это растение высотой 20 м происходит из Западной Африки, но культивируется также на Цейлоне, в Южной и Средней Америке.
Свойства. Плод Кола достигает 5 см длины и 3 см ширины. Цвет зрелого плода, обычно от желтого до светло-красного, в процессе сушки меняется на желто- или красно-коричневый. Влажность высушенного плода 12%, содержание пуриновых веществ 2—2,5%, из которых 98% падает на кофеин и 2% на теобромин. Орехи Кола используются в производстве лекарственных средств, напитков (например, витакола) и кондитерских изделий (например, шоколада кола).
Подсушенные орехи размалывают в порошок Кола, который применяется в производстве шоколада. Порошок Кола золотистого цвета, горький, со слабовязким терпким вкусом; его своеобразный неприятный привкус проявляется в особенности в производстве шоколада Кола. Несмотря на многочисленные опыты не удается устранить этот неприятный привкус без снижения ценных качеств орехов Кола.
ЧАЙ
Чай почти не применяется в производстве шоколада. В единичных случаях водные вытяжки его находят применение при изготовлении конфет с жидкой начинкой.
Под чаем понимают обработанные различными способами молодые побеги, почки, листочки куста, относящегося к семейству Theaceae с сортами Thea sinensis и Thea assamica.
Области произрастания. Чай культивируется в Китае, Индии, Японии, Пакистане, на Цейлоне, в Индонезии, Советском Союзе (Грузии) и в различных областях Западной Африки.
Для чайных кустов требуются постоянный уход, богатые почвы и ежегодные осадки 2000 мм: температура не имеет большого значения.
Чайный куст сорта Thea sinensis имеет высоту 3—4 м, сорт Thea assamica — 8—15 ж, но целесообразно подрезать их до 2 м. Куст дает темно-зеленые листочки, из которых срывают 2—3 самых молодых.
Обработка. Обработка листиков чая до черного чая включает 10—12 ручных операций. При применении современной техники их можно объединить в 4: завяливание, прокатывание, ферментирование и прокатывание. Ферментация в отличие от обработки бобов какао продолжается несколько часов и является наиболее важной стадией для образования ароматических веществ, а следовательно, для качества готовых изделий.
Хранение. Приготовленный и отсортированный чай транспортируется в деревянных ящиках, обитых цинковой или алюминиевой пленкой. Ящики следует хранить в холодных и сухих помещениях, а во избежание порчи аромата—в емкостях, свободных от запаха и плотно закрывающихся.
Химический состав чая следующий (в %):
Вода ………………………………………. | …………… 3,5—8 |
Кофеин…………………………………… | …………… 2—4,5 |
Дубильные вещества……………… | …………… 7—12,5 |
МИНДАЛЬ
Область произрастания и сорта. Миндальное дерево (Prunus amygdalus) относится к семейству Rosaceae. Родина его — Западная Азия.
В кондитерской промышленности, применяют горький миндаль и сладкий миндаль, которые по своим внешним свойствам не отличаются один от другого. Сырьем служит очищенное от твердой оболочки ядро миндаля — твердое; вкус его в соответствии с сортом сладкий или горький (если в нем содержится глю- козид амигдалина). Под действием фермента эмульсина амигдалин расщепляется с образованием синильной кислоты, бензоальдегида и глюкозы. В производстве пищевых продуктов горький миндаль применяют в ограниченных количествах или предварительно из него удаляют горечь.
По произрастанию согласно стандарту ГДР TGL 6228 различают миндаль: испанский, итальянский, португальский. Кроме
того, миндаль произрастает в Албании, Алжире, Болгарии, во Франции, Греции и на Кипре, в Иране, Югославии, Калифорнии, Марокко, Сирии, Турции и СССР.
Особое место занимает так называемый белый миндаль. Речь идет о ядрах миндаля, освобожденных от коричневой оболочки, т. е. о бланшированном миндале.
Свойства. Ядра миндаля должны быть сухими, без оболочки, пыли и различных засорений — частиц и целых насекомых и инородных примесей. Поверхность не должна быть сморщенной, а внутренняя часть стекловидной. Содержание лома — не более 5%, оболочки в итальянских сортах — не более 1%, а в других сортах — не больше 2%. Среди ядер горького миндаля допускается максимум 5% сладкого, а среди ядер сладкого — не более 3% горького миндаля.
Хранение. Ядра миндаля хранятся в чистом, сухом помещении и защищенном от попадания солнечных лучей и вторжения вредителей. Высота штабеля миндаля, согласно стандарту ГДР, должна быть не выше 3 ж, температура помещения — не выше 10° С, а относительная влажность воздуха — не более 70%.
Выводы. Благодаря химическому составу ядро миндаля является ценным калорийным продуктом.
По литературным данным, ядра миндаля имеют следующий состав: 6—7% воды, 50—55% жира, 20—22% белковых веществ, 12—14% углеводов.
Лесной орех (лещина). Лесной орех, или лещина, относится к семейству Ве1:и1асеае.
Области произрастания. Лесной орех, или лещина, произрастает в странах Южной Европы и Малой Азии, в основном в Турции, Италии и Испании. Наиболее ценные сорта орехов произрастают в Турции.
Из Италии получают средние по величине, круглые и продолговатые орехи лещины, которые известны под названием неаполитанских, пьемонтских, римских и сицилийских. Испания поставляет более мелкие по размерам орехи, чем другие страны.
В кондитерской промышленности применяют турецкие сорта орехов.
Согласно стандарту ГДР ТGL 6225, ядра орехов должны содержать не более: 0,5% плесневелых и вялых ядер, 2% горьких, кислых и надгрызанных, 0,5% со скрытыми дефектами и прогорклых, 1% ломаных и раздавленных, 8% битых, 15% без существенных повреждений.
Хранение. Лесной орех хранят в помещении с температурой не более 10°С и относительной влажностью воздуха 70%; высота штабеля, согласно стандарту ГДР — 3 м. Один раз в месяц штабель меняют и проверяют, нет ли вредителей.
Выводы. Лесные орехи в зависимости от сорта и происхождения содержат от 40 до 70% древесной оболочки, не пригодной для человеческого организма. Ядро ореха весьма калорийно и имеет следующий состав (в %):
Вода …………………………………………. | …………………. 6—8 |
Жир ………………………………………….. | …………………. 60—65 |
Белковые вещества ………………. | ………………….. 15—18 |
Углеводы……………………………….. | ………………….. 8—12 |
Зола … …………………………………… | ………………….. 2—3 |
Грецкий орех. Наряду с лещиной в кондитерской промышленности находят применение ядра грецких орехов.
Области произрастания (Juglans regia). Родина дерева грецкого ореха — Азия, однако в настоящее время его культивируют во многих странах мира. Главными странами, поставляющими грецкие орехи, являются в Европе — Франция, Италия, Югославия и Румыния; в Азии — Китай; в США — Калифорния.
На мировой рынок грецкий орех поступает в основном из Китая и Франции в виде половинок, четвертинок, восьмушек ядра, а также в виде крупки.
Свойства. Ядро грецкого ореха светло-желтой окраски с типичным ореховым вкусом, слегка горьким. Прогорклый или очень горький привкус недопустим. Вместо органолептического метода определения прогорклости ядра ореха был предложен 1 новый метод объективной оценки, Он основывается на определении кислотного числа в жире ореха, экстрагированном эфиром на холоду.
Безупречный вкус у орехов с кислотным числом не более 0,5. Кислотное число от 0,5 до 1 указывает на то, что орехи долго хранились; у них слабый, но явно выраженный горьковатый привкус. При кислотном числе выше 1,5 орехи имеют прогорклый вкус.
Качественные показатели. Влажность для всех сортов орехов максимум 8%.
Химический состав грецкого ореха такой же, как и лещинного ореха.
Качественные показатели, по стандарту ГДР, приведены в табл. 9.
Таблица 9
Качественные показатели | грецкого | ореха, % | |
Грецкий орех в виде | |||
Показатели | |||
половинок | четвертинок | восьмушек | |
Испорченные ядра (из них не более 1 % | |||
прогорклых) ……………………………………… | — | Не более 5 | — |
Темно-желтые, светлые до темно-корич | |||
невых ядра, за исключением черных . | — | Не более 5 | — |
Ломаные ядра ………………………………………. | 1 | 3 | 20 |
Инородные примеси…………………………….. | — | Не более 0,5 | — |
Крупка ядра грецкого ореха с частицами диаметром не менее 5 мм должна быть свободной от пыли и грязи. Грецкие орехи хранят так же, как лещину.
Кешью (Anacardium occidentale). Родиной ореха является Западная и Восточная Индия. В кондитерской промышленности применяют ядра кешью, очищенные от оболочки, носящие название индийский миндаль.
Различают различные сорта кешью, из которых в стандарте ГДР TGL 6221 перечислены следующие: белые целые ядра Wholes Quality; обжаренные целые ядра — Scorched Wholes; дробленые ядра — Butts, Splits, Large Pièces; Small Pièces, Scorched Pièces, Babybits.
С в о й с т в a. Ядра кешью — твердые, почкообразной формы, от белой до бледно-желтой окраски, со сладким вкусом, без характерных особенностей.
Хранение. Ядра кешью держат в емкостях из белой жести при температуре максимум 5° С. Во избежание прогоркания ядра кешью хранят недолго и без доступа воздуха, света и тепла.
Состав. Орехи кешью имеют почти тот же химический состав, что и ядра миндаля, но они содержат крахмал. В измельченном виде они резко отличаются от миндаля, не содержащего крахмал.
Арахис (земляной орех) называется также земляным бобом, явайским или камерунским орехом, относится к семейству Агас- Ыэ йуро§аеа. Земляными эти орехи называют потому, что они созревают в земле.
Области произрастания. Родина земляного ореха — Бразилия, но в настоящее время его культивируют в разных странах. Главные поставщики арахиса — Западная Африка, Китай, Индия и США. В небольших количествах встречается и в странах Южной Европы.
Свойства. Земляной орех продолговатой цилиндрической формы, перетянутой по середине, 1—3 см длиной и 0,1 — 1 см в диаметре, имеет сетчатую деревянистую скорлупу. В каждом плоде находятся один-два ядра от белого до слабо желтого цвета, с характерным бобовым вкусом, который при обжарке смягчается и становится приятным. Ядро покрыто оболочкой, имеющей цвет от красного до бурого и горький вкус.
Хранение. Земляной орех хранится так же, как и лесной.
Состав. На скорлупу арахиса приходится 28% всего ореха. Химический состав ядра земляного ореха следующий (В %):
Вода ………………………………………. | ………………. 6 |
Жир ………………………………………. | ………………. 40—50 |
Белковые вещества……………….. | ………………. 25—35 |
Углеводы (крахмал) ………………. | ………………. 12—18 |
Бразильский орех (пара). Родина бразильского ореха семейства ВегШо^а ехсеЬа — экваториальные области Южной Америки.
Плод представляет собой капсулу, внутри которой содержится от 15 до 25 семян. Каждое семя длиной 4 см, треугольной формы, имеет твердую, древесную серо-коричневую оболочку. Ядро семени белое с ореховым вкусом.
Согласно стандартам ГДР ТСБ 6229, бразильский орех должен быть сухим, освобожденным от мякоти, плесени и насекомых. Допустимое количество посторонних примесей не более 0,5%, прогорклых ядер—1%, вялых и других неполноценных ядер — не более 10%.
Бразильские орехи хранят так же, как и лещину.
Ядра абрикосов (Prunus armeniaca) — плодов абрикосового дерева покрыты твердой оболочкой. Освобожденное от нее ядро является ценным сырьем для кондитерской промышленности.
Главные поставщики ядер абрикоса длиной 1—2 см — Китай, Иран, Италия, Калифорния и Албания. Различают сладкие и горькие абрикосовые ядра; горькие встречаются чаще. Горький вкус обусловлен присутствием синильной кислоты, находящейся в глюкозиде амигдалине.
Горькие абрикосовые ядра применяются в кондитерской промышленности для приготовления персипановой массы. Их ошпаривают, очищают от оболочки и замачивают в воде. Под действием фермента эмульсина освобождается амигдалин, а во время замочки из него выделяется синильная кислота и другие вещества. Потеря в весе при этом составляет 4—6%.
Согласно стандарту ГДР TGL 6220, абрикосовые ядра должны отвечать следующим требованиям: допускается не более 10% лома и не более 1% посторонних примесей (включая пыль, мусор, оболочки). Содержание испорченных ядер не более 3%.
Хранение. Абрикосовые ядра следует хранить в чистом, сухом и защищенном от насекомых вредителей помещении при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 70%.
Состав. Горькие незамеченные абрикосовые ядра имеют следующий химический состав:
Вода, %……………………………………………………………. | 3,5-5 |
Жир, % ……………………………………………………………. | 50—55 |
Показатель рефракции экстрагированного жира | |
при 20° С ………………………………………………….. | 1,4711 |
при 40° С ………………………………………………….. | 1,4637 |
Общее содержание синильной, кислоты, % . . | 0,2—0,25 |
ФИСТАШКИ И КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ |
Фисташки и ядра кедровых орехов находят меньшее применение в кондитерской промышленности, чем названные выше ядра.
Фисташки. Фисташки являются плодами фисташкового дерева (Р1з1ас1а уега). Главные поставщики — Италия, Тунис, Сирия, Турция и Иран.
Ядро фисташки миндалевидной формы длиной 1,5 см, покрыто тонкой оболочкой зеленой окраски с фиолетовыми боками. Ядро светло-зеленого цвета. Верхний слой может быть красноватого или фиолетового цвета. Ядра орехов обладают приятным сладким маслянистым вкусом.
Согласно стандартам ГДР ТGL 6222, фисташковые ядра могут содержать не более 6% лома, не более 0,5% посторонних примесей. Развитие плесени и попадание насекомых-вредителей допускать нельзя. Хранить ядра следует при температуре 10°С и относительной влажности 70%.
Кедровые орехи — плоды одного из видов сосны (Ртиэ ртеа).
Родина .кедрового ореха Средиземное море, ‘Культивируется в основном в Италии, Франции и Испании Г Ядра от белого до светло-желтого цвета длиной 1—2 см, по вкусу напоминают миндаль. Согласно стандартам ГДР ТСЬ 6231, в ядрах кедра допускается содержание лома и других порченых ядер до 5%, посторонних примесей не более 1%. Хранение при 0°С и относительной влажности 70%.
КОКОСОВАЯ СТРУЖКА
Кокосовая пальма (Cocos nucifera), из копры которой получают кокосовую стружку, растет в тропических странах. Ее плоды с ботанической точки зрения неверно считать орехами.
Плод покрыт желтой оболочкой. Под оболочкой находится орех, имеющий тонкую, твердую древесную скорлупу. Наружная поверхность скорлупы покрыта волокнами в несколько сантиметров толщиной. Под скорлупой находится белая копра. Внутри плода содержится кокосовое молоко — белая мухная жидкость.
Все части ореха находят применение. Волокна используют для получения канатов, древесную оболочку — в качестве топлива. Кокосовое молоко пьют. Копру обрабатывают двумя методами: ее сушат, измельчая, и используют как необработанное сырье или обрабатывают до получения кокосовой стружки. Для этого сырую копру расщепляют, сортируют, тщательно сушат.
Кокосовую стружку транспортируют в деревянных ящиках, покрытых внутри тонкой алюминиевой фольгой.
Главным поставщиком является Цейлон, который поставляет следующие сорта стружки копры: тонкая, средняя и грубая.
Свежая стружка копры имеет белый цвет, со сладким вкусом. Иногда в ней чувствуется привкус мыла. Это происходит в том случае, если в стружке копры содержится более 60% жира и он начинает прогоркать. Чтобы избежать этого, стружку копры охлаждают до 10° С, подсушивают и хранят в светонепроницаемо,м помещении. Следует избегать длительного хранения.
Торговля кокосовой стружкой в ГДР регулируется стандартом TGL 6226.
Фрукты и изделия из них применяются в кондитерской промышленности в различных видах для расширения ассортимента. На переработку поступают как немецкие, так и зарубежные фрукты и изделия из них.
Вишня. Из немецких сортов следует назвать кислую вишню, из которой приготовляется заспиртованная вишня. Она отличается хорошим ароматом и сравнительно большой кислотностью. Цвет — темно-красный, размер — средний. Она хорошо переносит транспортировку.
Кроме вишни, используется черешня, которая отличается хорошим ароматом, цветом и вкусом и также пригодна для приготовления заспиртованных ягод.
Применяются и другие свежие ягоды и фрукты, а также изделия из них —пюре, пульпа, мармелад, конфитюр.
Пюре приготовляют главным образом из яблок, абрикосов, вишни, малины и земляники.
В зависимости от вида сырья применяют два метода обработки: горячий — для яблок, абрикосов и вишни и холодный — для земляники.
Сырье сортируют и промывают. При приготовлении пюре горячим способом сырье пропаривают или проваривают с небольшим количеством воды, а затем протирают через сито с ячейками размером 1,5—2 мм и консервируют. При холодном способе приготовления пюре исключается стадия пропаривания или проваривания.
Пульпа так же, как пюре, является полуфабрикатом. В отличие от пюре она состоит из целых или разрезанных плодов и так же ее консервируют. В обоих случаях в качестве консерванта используют водный раствор сернистой кислоты, которая улетучивается в процессе дальнейшей обработки на кондитерских фабриках.
Джем имеет студнеобразную пластичную консистенцию. Его приготовляют из одного или нескольких видов свежих плодов или ягод, пюре и пульпы. При этом применяемое сырье обрабатывают с сахаром под вакуумом до определенной влажности при температуре 60—70° С с добавлением плодового пектина, патоки, кислот и красителей.
Джем, приготовленный из одного вида сырья, содержит 35% влаги; из нескольких видов сырья 42%.
Варенье приготовляют из одного вида ягод или плодов, и в отличие от джема оно должно содержать целые ягоды или куски крупных плодов. Для варенья используются только свежие ягоды и плоды или пульпы, но не пюре. Влажность варенья не более 35%.
Особый интерес для какаоперерабатывающей промышленности представляет варенье из южных плодов с хорошим вкусом и ароматом. К ним относятся ананасы, финики, цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, померанцы и грейпфруты) и приготовленные из них изделия, а также изюм.
Абрикосы — плоды абрикосовых деревьев — используют в кондитерской промышленности в высушенном виде. После удаления косточки плоды высушивают на солнце или в сушилках. Сухие абрикосы поставляет главным образом Калифорния.
Ананасы произрастают в Южной Америке. Мякоть плода имеет желто-оранжевую до красной окраску, сладкий вкус и приятный аромат. Вес плода до 3,5 кг. Главными областями произрастания являются Гавайские острова, Куба, Бразилия, Китай, Кения и Южная Африка.
Для приготовления кондитерских изделий ананас используется в виде кусочков, долек или в виде пульпы.
Финики — плоды финиковой пальмы — растут главным образом в Ираке или в некоторых районах Северной Африки. Дерево достигает 20 м высоты, длина кроны от 2 до 4 м. По форме финики походят на сливу и растут в виде грозди по 50 плодов. Твердая косточка плода окружена сладкой, слабоароматной мякотью. Из зрелых плодов косточку вынимают, подсушивают их на солнце и транспортируют в деревянных ящиках весом 32,6 кг (72 фунта). Свежие финики на мировой рынок не поступают.
Цитрусовые плоды характеризуются своеобразным сильным ароматом и приятным кисловатым вкусом. Они произрастают почти во всех теплых районах земного шара, главным образом в Италии, Испании, Фло-риде и Калифорнии. Для приготовления кондитерских изделий используется только кожура, обработанная до цукатов или цедры.
Кожуру цитрусовых замачивают в морской или соленой воде, затем промывают для удаления соли, проваривают в горячей воде или пропаривают (бланшируют), после чего укладывают в сахарный раствор.
Для уменьшения гигроскопичности обработанную таким образом кожуру несколько раз глазируют.
Изюм, коринка и султанка представляют собой высушенный виноград; они различаются по внешнему виду и присхождению. Изюмом называется виноград, высушенный до светло-коричневого и коричневого цвета; султанка — особый сорт изюма без косточек, сладкий и ароматный; коринка — высушенные почти черные ягоды, растущие в Греции (г. Коринф), которая является основным поставщиком его. Ценный султанский изюм поступает в основном из Турции, Греции, Ирана и Калифорнии.
Агар-агар. Желирующее вещество агар-агар, применяемое в кондитерской промышленности для приготовления изделий с желейными начинками, называют также цейлонским или явайским мхом. Добывается он из морских водорослей. Главными поставщиками являются Япония, Советский Союз (о. Сахалин и Белое море), Корейская Народно-Демократическая Республика.
Для производства агар-агара собранные водоросли высушивают, тонко измельчают и заливают кипятком. Студень, полученный путем охлаждения, высушивают, и в виде пластинок, полос, зерен, порошка, чешуек он поступает в продажу.
Согласно японскому стандарту по экспорту, агар-агар в виде полосок делится на три сорта: Кобе № 1, Кобе № 2, Кобе № 3, а порошок — на два сорта: высший сорт (Superior) и № 1. Максимальная влажность всех сортов 22%. Самые высокие требования к желирующей способности, содержанию белка и нерастворимых веществ предъявляются к порошку агар-агара высшего сорта. Желирующая способность этого порошка должна быть 600 г/см2, содержание белка 0,5%, нерастворимых веществ не более 0,5%.
Агар-агар в виде полосок сорта Кобе № 1 и порошок агар- агар № 1 должны иметь желирующую способность минимум 350 г/см2, а содержание белка в этих сортах не должно превышать 1,5%, нерастворимых веществ — 2%. К сортам Кобе № 2 и Кобе № 3 предъявляются менее высокие требования.
Согласно стандарту СССР, агар делится на два сорта: высший и первый. Влажность обоих сортов агара для изделий, подвергающихся сушке, не более 18%, а для изделий, получаемых охлаждением, не более 20%. Количество нерастворимых в горячей воде веществ для высшего сорта не более 0,3%, а для I сорта не более 0,5%. Прочность студня 85% раствора агара по Вален- ту для высшего сорта ЗОЮ г, а для I сорта 200 г.
Высший сорт имеет окраску от белого до светло-желтого цвета с серым налетом; I сорт — от желтого до светло-коричневого. Студень 85%-ного раствора агара для обоих сортов при толщине слоя 10 мг/м должен быть прозрачным и бесцветным.
Агар-агар в сухом и прохладном месте может храниться около года.
Пектин применяется в производстве шоколада в меньшем объеме, чем агар-агар.
Пектин содержится почти во всех растительных клетках. Наибольшее количество пектина для промышленного производства встречается в яблоках, цитрусовых, свекловичном жоме.
При получении пектина из яблочных выжимок для удаления загрязнения и веществ, растворимых в холодной воде (сахар, минеральные вещества, дубильные и красящие вещества, расщепленный пектин), выжимки промывают. Пектин выщелачивают горячей водой с применением небольшого количества кислот. Экстракт путем охлаждения освобождается от мути и обесцвечивается. Под действием фермента (диастаза) крахмал разлагается.
Полученный таким образом сок выпаривают в многоступенчатом вакуум-испарителе до содержания 10% сухих веществ, добавляют небольшое количество кислоты до получения желаемой величины pH — от 2,7 до 2,9.
Пектин в жидком виде или в виде порошка, полученный путем распылительной сушки, поступает на производство.
Прочие желирующие вещества и загустители. Кроме агар-агара и пектина, имеются и другие желирующие вещества и загустители, которые в шоколадном производстве редко применяются. К ним относятся желатин, альгенаты, трагант, гуммиарабик и другие агароподобные изделия — алгадан, данагар, проногар.
Желатин готовится из костей животных. В продажу поступает в виде тонких пластинок или порошка различной степени измельчения. Согласно проекту государственного стандарта ГДР предусматриваются следующие сорта: Джюэл, Брайлент, Голд, Прима Т, Экстра, Экстра Т, Спешэл и Спешэл Т. Из них сорта Прима Т, Экстра Т, Спешэл и Спешэл Т не допускаются при производстве кондитерских изделий. Сорт Джюэл применяется для фармацевтических целей. Цвет желатина колебдется от темно- коричневого сорта (Спешэл) до бесцветного (Джюэл) и коричневого (Экстра). Сорта Брайлент, Джюэл, Голд и Прима должны иметь специфические для желатина свойства, а сорт Экстра — быть слегка клейким.
Альгинаты получают из бурых водорослей, произрастающих на побережье Северной Америки и Атлантического океана.
Трагант и гуммиарабик получают из коры различных деревьев. Это растительная смола, которую сушат на воздухе.
Пронагар, алгадан и данагар. Эти вещества получают особым способом из морских водорослей. Их чувствительность к кислотам неодинакова.
ВИНА И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Вина и спирты добавляют как вкусовые вещества в начинки, а также применяют в виде начинки при приготовлении ликерных бутылочек в шоколаде, коньячных конфет и др.
Вино. Виноградное вино в ГДР представлено 4 основными видами: белое вино; красное вино; десертное вино, называемое также южным или сладким вином, и шипучие вина, называемые также сухими винами.
Состав. Белое и красное вина не содержат сахара,, так как в процессе обработки сахар, находящийся в пульпе или сусле, под воздействием микроорганизмов при брожении превращается в спирт и углекислый газ.
Десертные вина содержат сахар, количество которого составляет в 100 мл вина от 3 и 15 г до 24 г (у сорта Малага).
Химический состав белого и красного вин зависит от многих условий и поэтому колеблется в больших пределах. Содержание спирта от 6 до 12% об.
Спиртные напитки расцениваются по содержанию экстрактивных веществ. Они разделяются на две основные группы:
1) без содержания экстрактивных веществ или с небольшим содержанием их (коньяки);
2) с содержанием экстрактивных веществ не менее 220 г на 1000 мл (ликеры). К последней группе относятся эмульсионные ликеры, среди которых наибольшее значение для кондитерских изделий имеет яичный ликер.
В шоколадной промышленности применяются чаще всего спирт прима, коньяк, коньячная смесь, ром, ромовая смесь и арак.
Ликеры чаще всего, приготовляют непосредственно на кондитерских предприятиях.
Спирт прима представляет собой смесь, состоящую из воды и чистого этилового спирта. Содержание спирта 96% об.
Коньяк и коньячные смеси. Коньяком называют дистиллят, полученный из виноградной пульпы или сусла. Он содержит наряду с этиловым спиртом большое количество вкусовых и ароматических веществ, которые придают коньяку характерные свойства. В коньячных смесях не менее 1/10 части от общего количества спирта должен составлять коньячный спирт.
В коньяке и коньячной смеси содержание спирта должно быть не менее 38% об. |
В кондитерской промышленности применяются коньяки и коньячные смеси, содержащие 60% об.
Ром и ромовые смеси. Настоящий ром получают путем брожения и последующей дистилляции из сахарного сока, сахарной мелассы и отходов сахарного производства. Содержание спирта составляет около 75% об. Немецкий ром приготовляется из мелассы сахарной свеклы.
Под ромовой- смесью понимают смесь, в которой спирт рома составляет 1/20 часть от общего содержания спирта.
Арак получают особым способом из риса или сока цветов кокосовой пальмы. Содержание спирта 50—60% об.
В пищевой промышленности для придания вкуса применяются следующие кислоты: виннокаменная, лимонная, яблочная, уксусная, молочная и частично адипиновая. Наибольшее применение находят виннокаменная и лимонная кислоты.
Виннокаменная кислота. Винная, или виннокаменная, кислота химически представляет собой двуокись карбоновой кислоты.Встречается в природе в свободном состоянии (кислота) или в связанном состоянии (соль). В процессе производства вина образуется винный камень (кальциевая соль виннокаменной кислоты). Винный камень представляет собой твердую коричневую корку, оседающую на стенках емкостей для вина, и служит сырьем для получения виннокаменной кислоты. Винцый камень растворяется в горячей воде и при добавлении в раствор карбоната кальция (мела) и нагревании превращается в тартрат кальция.
Из тартрата кальция под воздействием определенного количества серной кислоты получается винная кислота, соли серной кислоты отфильтровывают, фильтрат винной кислоты осветляют активированным углем и выпаривают под вакуумом до получения кристаллов виннокаменной кислоты, которые применяют в пищевой промышленности.
Кристаллы виннокаменной кислоты бесцветные, большие, с чистым кислым вкусом, плавятся при температуре 168—170° С; легко растворяются в воде (139 г виннокаменной кислоты при 20°С растворяются в 100 г воды), меньше в спирте и почти не растворяются в эфире.
Лимонная кислота — это трехосновная оксикислота.Кристаллизуется из водных растворов в виде ромбических призм — кристаллов с одной молекулой воды.
Лимонная кислота, наиболее широко распространенная органическая кислота, встречается в животном и растительном мире как в свободной, так и в связанной форме.
Лимонную кислоту вырабатывают в основном микробиологическим путем. В качестве сырья служит сахар, находящийся в мелассе, который под воздействием гриба Aspergillus niger превращается в лимонную кислоту. Последняя вступает в реакцию с СаО и выпадает в осадок. Цитрат кальция отфильтровывают и под воздействием определенного количества серной кислоты получают лимонную кислоту. Образовавшийся при этом гипс отфильтровывают, а фильтрат осторожно выпаривают до начала кристаллизации лимонной кислоты.
Химически чистая лимонная кислота поступает в продажу в виде кристаллов как лимонная кислота с одной молекулой воды (моногидрат) или в виде бесцветного кристаллического порошка — ангидрокислота без кристаллизационной воды. Обезвоженная кислота плавится при 153° С. Она так же, как моногидрат, хорошо растворяется в воде, спирте и имеет приятно кислый вкус.
Уксусная, молочная и яблочная кислоты. Уксусная (СН3 — СООН) и молочная (СН3 — СНОН — СООН) кислоты получаются биохимическим путем, яблочная кислота (СООН — СНОН — СН2 — СООН)—из ягод рябины.
Адипиновая кислота встречается в природе редко.Техническим путем она получается из гидроароматических углеводородов в результате разрыва кольца под действием азотной кислоты.
Адипиновая кислота — бесцветный, кристаллический порошок с кислым вкусом; плавится при 153—153,5° С; легко растворяется в спирте, плохо в воде (1,4 г адипиновой кислоты растворяется в 100 г воды при 15° С).
ПРЯНОСТИ
Под пряностями понимают натуральные и синтетические продукты, служащие для придания вкуса и запаха. Они применяются в пищевой промышленности в незначительном количестве. К пряностям относятся в широком смысле вкусовые кислоты и поваренная соль, коренья из различных частей растений, эфирные масла и синтетически изготовленные вкусовые ароматические вещества.
В шоколадном производстве применяют ваниль, частично имбирь и корицу.
Ваниль представляет собой длинный стручок и поэтому часто называется ванильным стручком. Ваниль относится к семейству ОгсЫсЗасеае.
Родина ванили Мексика, Индонезия и о-ва Цейлон, Мадагаскар, Ява, Таити.
Длина плода 25 см, толщина 1 см. Зрелый плод имеет золотистую окраску. Темно-коричневый и черный цвет ваниль приобретает в результате особой обработки, требующейся для получения ценного аромата.
При приготовлении ванили различают два метода: сухой метод применяется в Мексике, а мокрый метод с последующей сушкой—в других странах. После обработки ваниль сортируют и связывают в пучки. В продажу ваниль поступает в металлической упаковке следующих сортов: особый (plus ultra), экстра (extra fein), высший (hochfein) и хороший (fein).
Аромат ванили зависит от присутствия в ней ряда веществ, из которых главная роль принадлежит ванилину.
Ванилин можно получить синтетически.
Однако ваниль благодаря содержанию незначительного количества эфирного масла обладает более мягким и более полным ароматом, чем чистый ванилин или соответствующий этиловый эфир, этиловый ванилин или бурбонал, имеющие более сильный аромат, чем сам ванилин.
Имбирь. Корень имбиря (Zingiber officinale) относится к семейству Zingiberaceae. Это растение культивируется в Китае, Японии, Индии и на о. Ямайка. Имбирь поступает в продажу в высушенном виде — неочищенный (черный имбирь), тюлуочи- щенный и очищенный (белый имбирь). В шоколадном производстве его добавляют в сахарный сироп. Он придает специфический привкус и аромат, который следует отнести за счет эфирного имбирного масла.
Корица представляет собой кору деревьев из семейства Lau- гасеае. По ботаническому происхождению различают корицу цейлонскую, которую называют настоящей корицей. Корица культивируется в Индонезии (о-ва Ява, Суматра), Западной Индии и Южной Америке и Китае. …….
Самое ценное в корице — это коричный альдегид, относящийся к эфирным маслам.
Эфирные масла. Эфирные масла обладают интенсивным запахом и вкусом, легко улетучиваются. При комнатной температуре они находятся в жидком состоянии.
Эфирные масла получают из растений путем прессования, экстракции и дистилляции. Они относятся к различным химическим классам веществ и химически не имеют ничего общего с твердыми или пищевыми маслами. В кондитерской промышленности применяют следующие масла: фенхелевое (укропное), ментоловое, перечное, померанцевое и лимонное. Эти масла были известны в XVI столетии. В наше время число эфирных масел сильно возросло.
Синтетические пряности. Прогресс современной химии позволил получить большое число продуктов, которые благодаря своим органолептическим свойствам находят применение в пищевой промышленности как вкусовые ароматические вещества. К ним относятся альдегиды и эфиры. Их приготовление и распространение точно обусловлены законами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА, ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ И ПОРОШКА КАКАО
При современном производстве шоколада, шоколадной глазури и порошка какао важную роль играет внедрение непрерывных процессов приготовления с использованием полуавтоматических агрегатов.
Многие исследования и опыт работы в области техники и технологии в последние годы привели к созданию поточных линий. На большинстве предприятий шоколадной промышленности применяются пока частично автоматизированные установки. Механизация производства шоколада зависит от пищевого машиностроения. Часто машины изготовлялись не в соответствии с требованиями технологии производства шоколада и какао. Это вызывалось еще тем, что многие химические и физико-химические процессы были мало изучены. Даже и сегодня многие процессы недостаточно изучены, а по некоторым существуют разноречивые мнения.
Поэтому до сих пор в производстве шоколада и какао заложена старая классическая технологическая схема (см. стр. 54).
Наряду со старым оборудованием, используемым в шоколадном производстве, за последние годы созданы новые более совершенные машины и агрегаты с использованием автоматики для регулирования и управления.
Больших успехов в развитии новых агрегатов для шоколадной промышленности добились ГДР, Англия, Италия, Дания, Швейцария и ФРГ.