Пищевые добавки - Натуральные (природные) красители

color4Натуральные (природные) красители

Натуральные (природные) красители (табл. 2) — это красящие вещества, выде­ленные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потре­бительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природ­ного сырья, но и синтетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует p-каротину, полученному микробио­логическим или химическим путем [46,172,173]. При этом натуральный р-каротин  существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель [75].

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, ли­стья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов переработки растительного сы­рья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих ве­ществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — саха­ристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При про­изводстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты на­туральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержа­нием основного красящего вещества .

По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам . Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т. д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов . Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флаво­ны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обна­ружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы. Желтую и оранжевую окра­ску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161) [64]. Это весьма мно­гочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них — р-каротин (Е160а), который, кроме того, в организме человека является источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (сакЛа) получила свое наименование вся эта группа пигментов. Желтая окраска се­мян кукурузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и крип- токсантином. Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется лико- пином (Е160с1). Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Рибофлавино- вые красители представлены в природе витамином В2 в форме рибофлавина или на­триевой соли рибофлавин-5'-фосфорной кислоты (Е101). Цвет свеклы обусловлен присутствием беталаинового красителя бетанина, который известен как свекольный красный (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов — кармин (Е120) — получают из насекомых кошенили.

Зеленую окраску растений обусловливает краситель группы порфиринов хло­рофилл (Е140), образующийся в процессе фотосинтеза. В кислых средах ион маг­ния в молекуле хлорофилла легко замещается на водород, при этом образуется фео- фитин, вещество бурого цвета. Поэтому для придания пищевым продуктам зеленого цвета чаще пользуются более стойким химически модифицированным хлорофиллом, в котором магний замещен на медь (медные комплексы хлорофил- лов (Е141)).

К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150). Он не только окрашивает кондитерскоеgcuyzik70n изделие, но и, как правило, придает ему прият­ный карамельный привкус. В зависимости от использованных катализаторов раз­личают четыре вида сахарного колера: Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1. Для окрашива­ния кондитерских изделий в цвета от светло-желтого до темно-коричневого обычно используют все виды карамельного колера, кроме Е150Ь. Наиболее по­пулярен Е150а, среди кондитеров он больше известен под названием «жженка». Ее традиционно готовили непосредственно на предприятиях. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали полу­чать в промышленности, а в Россию промышленные карамельные, или сахарные, кодеры пришли около 10 лет назад. В промышленных условиях карамельные коде­ры получают с использованием катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном си­ропе. В качестве катализаторов применяются кислоты, щелочи и соли пищевого ка­чества [90,91].

Для придания продуктам черного или серого цвета в кондитерской промышлен­ности могут применяться уголь растительный (Е152) и уголь (Е153). В качестве пи­щевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е 170) — белый. За исключением гидрокарбоната кальция (Е17011), это нерастворимые пигменты, устойчивые к све­ту, температуре, кислотам и щелочам. Кальций кислый углекислый хорошо раство­рим в воде и существует только в виде водных растворов.

Для украшения поверхности декоративных ингредиентов кондитерских набо­ров, тортов, шоколада используются порошки золота (Е175) и серебра (Е174).

В зависимости от вида и товарной формы природные красители в разной степе­ни чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кисло­рода воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче. Достоинст­вами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а). Немаловажной является и привлекательность надписи на этикетке — ведь потребитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.

Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порош­ков (кристаллических), паст или жидкостей, в жиро-,вододиспергируемой (раство­римой) формах или в форме лаков. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в про­дукт [11,13, 44,60,61].

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы