Пищевые добавки - Синтетические красители. Стабилизаторы окраски. Отбелеватели.

Пищевые добавки - Синтетические красители. Стабилизаторы окраски. Отбелеватели.Синтетические красители

Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встре­чающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в миро­вой пищевой промышленности уже десятки лет.

Синтетические пищевые красители , в отличие от натуральных, не об­ладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

1

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые орга нические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. При примене нии порошкообразных синтетических красителей, особенно на крупных производст вах, существуют некоторые проблемы. При отвешивании, пересыпании и других тех нологических операциях они пылят, загрязняя при этом поверхность оборудования спецодежду, полы и стены помещения и увеличивая потери красителя. Решение» этой проблемы является использование гранулированных красителей [166]. Препа раты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80-85% основной красителя, но могут также изготавливаться с наполнителем (хлоридом натрия (пова ренной солью), сульфатом натрия или сахаром). Содержание основного красящей вещества в таких товарных формах, как правило, составляет от 75 до 40%. Иногда 1 продаже встречаются водные растворы красителей [134].

Все синтетические и некоторые натуральные пищевые красители образуют не растворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Со держание красителя в них составляет 10-40%. Обычно лаки используются в вид мелкодисперсных порошков.

Стабилизаторы окраски

Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевы: продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное измене ние окраски. Ряд растительных продуктов, используемых при производстве конди терских изделий, склонны к побурению. Следует различать два типа побурения ферментативное и неферментативное.

Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образую щиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Например, полифенолоксидаз; катализирует окисление моно- и ортодифенолов в хиноны, из которых при дальней шем окислении образуются коричневые пигменты. Ферментативному побуренив подвержены продукты переработки фруктов и овощей, особенно свеженарезанны для дальнейшей переработки фрукты. Чтобы предотвратить ферментативное побу рение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты Для этого используют:

1)добавку ингибиторов полифенолоксидазы (аскорбиновую кислоту, диокси, серы или сульфиты);

2)снижение кислотности среды добавкой кислот, или ферментацией;

3)связывание ионов металлов добавкой (комплексообразователем).

Необходимым условием ферментативной реакции является присутствие ко-факторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов (магний, цинк, каль ций, железо, медь или молибден). Если ионы перевести в хелатную форму, раство римые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже н будут работать. Эти процессы называют маскировкой (секвестрированием). Хорошими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетра- уксусная кислота (ЭДТА) и ее соли, различные полимерные фосфаты и винная кис­лота.

Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включаю­щую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит известная реакция Майяра — взаимодейст­вие редуцирующих Сахаров с аминокислотами. Это взаимодействие протекает пре­имущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10% уже при комнатной тем­пературе и ускоряется при нагревании.

Неферментативному побурению подвержены сушеные фрукты, сухие молоч­ные продукты, сок белого винограда и сахарные сиропы.

Для снижения склонности к неферментативному побурению во время переработ­ки и хранения продуктов лучше всего подходят такие восстановители, как диоксид серы и сульфиты. Их действие можно усилить снижением температуры, содержания воды ниже 4%, значения активности воды, величины рН (добавкой кислот: яблочной, аскорбиновой, лимонной, уксусной, молочной или винной), а также изменением ре­цептуры, например, заменой редуцирующих Сахаров нередуцирующими.

Диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментатив­ное, так и неферментативное побурение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей, они обладают способностью очень быстро проникать сквозь кле­точную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, ос­таток Б02 удаляют промыванием.

Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое дейст­вие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества. Так, диоксид серы и сульфиты — прежде всего антиокислители и консер­ванты, лимонная и винная кислоты — подкислители.

Отбеливатели

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежела­тельное окрашивание продукта (например, муки) путем химической реакции с его компонентами.

По химической природе это окислители или восстановители. Действие окисли­телей (перекисей, гипохлоритов) основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативно­го и неферментативного побурения.

Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Более того, обычно отбеливающее действие рассматривается как побочное. Так, окислите­ли чаще всего и прежде всего являются консервантами, а восстановители — анти­окислителями.

 

Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежела­тельные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи,

в частности, витамины. Кроме того, в результате неконтролируемого взаимодейст­вия окислителей с компонентами пищевого продукта в нем могут образовываться вредные для человека вещества.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы