Пищевые добавки - Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты

postolit_shutterstock.com_583326101300981669Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты

Ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) вносят в пищевые продукты с той же целью.

Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и дру­гие аналогичные продукты, используемые в кондитерском производстве, не отно­сятся к ароматизаторам и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пи­щи.

Ароматизаторы (эссенции)

Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирую­щих друг с другом соединений, образующихся в процессе роста растений (эфирные масла), при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или под действием ферментов (квашеная капуста, сыры, кисломолочные продукты), приготовлении пищи (жаренье, копчение, выпечка) [96, 146]. Из продуктов пита­ния выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: уг­леводородов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д. В хлебе обнаружено свыше 200 ароматообразующих веществ, в чае — свыше 300, в кофе — около 500, в винах — около 400, в яблоках — около 200, в цитрусовых — свыше 300 и т. д. Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысяч­ные доли от его массы. Обычно часть этих соединений — физиологически неощути­мые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основ­ной аромат, а остальные — его нюансы. Известно, что в создании аромата лимона в основном участвует цитраль, малины — п-гидроксифенил-3-бутанон, яблок — этил-2-метилбутират, ванили — 4-окси-З-метоксибензальдегид (ванилин), горько­го миндаля — бензальдегид, банана — изоамилацетат и т. д. Под словом «аромат» в данном случае и далее понимается общее восприятие вкуса и запаха, обозначаемое в английском языке термином «флейвор» .

Пищевой ароматизатор, ранее в русском языке для них были приняты термины «эссенция» или «сухие духи», — это обычно от 5 до 30, а иногда более 100 согласо­ванных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные аромати­ческие вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессова­нием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или жи­вотного происхождения. По различным причинам производство пищевых продук­тов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности при­родных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабиль­ности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные на­туральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путем. Химическим синтезом получают, например, ванилин и гидрооксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимиза­цией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерны вы­сокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ва­нилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потреб­ность в ванильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необхо­димое количество этого растения.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокими стабильностью, интенсивно­стью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является давно в широко используемый в кондитерской промышленности арованилон (этил- ванилин).

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми ароматическими эссенциями. Под этим названием они фигурируют в унифицированных рецептурах на кондитерские из­делия. В то же время термин «эссенция» в общепринятом смысле означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья, например, из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов. В настоящее вре­мя российские пищевые ароматизаторы производятся согласно действующим ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» и ТУ и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире.

Самым популярным в кондитерских изделиях является аромат ванили. Ванильный аромат могут придавать кондитерскому изделию ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Первые два являются индивидуаль- кми химическими соединениями. Ванилин относят к идентичным натуральным ароматизаторам, поскольку он полностью идентичен ванилину, встречающемуся в гтзучках ванили. Этилванилин (арованилон, винилаль, бурбональ) счи­тается искусственным ароматизатором, хотя это вещество обнаружено в следовых количествах в плодах гаитянской ванили. Этилванилин придает изделию немного более резкие аромат и привкус, чем ванилин; дозировка этилванилина для достижения той же интенсивности аромата требуется в 2-4 раза меньшая, чем ванилина.

Оба ароматизатора давно используются в российской кондитерской промышленно­сти. Существует множество унифицированных рецептур с ванилином и ванильной эссенцией. Следует обратить внимание на то, что эта ванильная эссенция представ­ляет собой раствор ванилина в этиловом спирте . Не следует путать эту ва­нильную эссенцию с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, со­держат целый комплекс специально подобранных ароматических веществ и отли­чаются по профилю вкуса и аромата друг от друга и от приготовленной на кондитерском предприятии из ванилина эссенции.

Состав ароматизатора постоянен. Его определяет специалист по запахам (фла- ворист, флейворист). Так же как существуют, например, десятки сортов виш­ни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях аро­матизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их соче­тание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой — косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом све- жесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматизаторы, имитирующие аромат и вкус живых фруктов и ягод. Действительно, вкус и аромат фрукта, висящего на ветке, свежесорванного и хранившегося даже несколько часов различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических и вкусовых веществ, немед­ленно начинает меняться.

На долю ароматизирующих компонентов в составе ароматизатора приходится только 10-20%. Остальные 80-90% — растворители, или носители. Они и опреде­ляют, будет ли ароматизатор жидким или порошкообразным.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большой степени определяются растворителем, который всегда входит в его состав. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгли- коле (Е1520), триацетине (Е1518) или других специальных растворителях, при­дающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулировани- ем, которое осуществляется главным образом методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизато­ров обычно являются гидроколлоиды: желатин, модифицированный крахмал, дек­стрин, а также сахар или соль.

 Натуральные эфирные масла и экстракты

Эфирные масла известны с древних времен. Египтяне за 6000 лет до нашей эры умели получать из растений скипидар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для благовонных курений, как косметические и лекар­ственные средства, при бальзамировании.

В отличие от жирных растительных масел, эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д.), вырабатываемых в особых клетках различных растений и обуслов­ливающих их запах . Часто в этой смеси преобладает один или несколько

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус основных компонентов. Например, в мятном масле более 100 компонентов, основ­ными из которых являются ментол, ментон, ментилацетат и цинеол; анисовое масло на 80-90% состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75-80% цитраля.

Эфиромасличная флора насчитывает более 2000 видов растений, из них в на­шей стране произрастает около 1000, однако промышленное значение имеют всего 150-200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтро­пических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зон­тичных (анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы 0,02-0,1% эфирных масел, а в почках гвозди­ки — 20-22%. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинст­ве растений в период цветения и созревания семян. Эфирные масла называют, как правило, по видам растений, из которых их получают (мятное, апельсиновое, ли­монное и т. д.).

Сырье для выделения эфирных масел используют либо сырое (зеленая масса ге­рани, цветы лаванды и др.), подвяленное (мята), высушенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно ферментированное (цветы розы, дубовый мох). В таких растениях, как горький миндаль, ароматические вещества содержатся в связанном виде. Чтобы высвободить их, необходимо разрушить клеточную структуру этих растений и уже затем извлекать ароматические вещества.

Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непо­стоянен. Так, масло молодой зелени нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла и экс­тракта зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла и экстрак­ты, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел и экстрактов.

Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являют­ся перегонка с водяным паром или с водой и холодное прессование. Экстракцией растворителями (спиртом, растительным маслом, двуокисью углерода и т. д.) полу­чают экстракты (маслосмолы или олеорезины). После экстрагирования экст­рагирующий агент обычно практически полностью удаляют, но в процессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате перво­начальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, зато вкус экс­трактов достаточно интенсивен. Наиболее широкое распространение получили экс­тракты пряных растений. Одно из достоинств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества, на­пример, придающие остроту компоненты, не встречаются в соответствующем эфир­ном масле, получаемом путем перегонки из того же самого растения.

Экстракты представляют собой прозрачные или мутно-окрашенные (желтые, оранжевые, красные, зеленые, бурые, коричневые) жидкости, часто с осадком. В по­следнем случае их необходимо перед применением взболтать.

Эфирные масла представляют собой прозрачные бесцветные или окрашены (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем не растворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от пищевых растительных масел, большинство эфирных масел испаряются, не оставляя «жирного пятна» на бумаге (за исключением масел, полученных прессованием).

Дороговизна эфирных масел часто провоцирует их фальсификацию. Наиболее распространенными способами фальсификации являются следующие:

 1)  разбавление эфирного масла растительным;

2)  разбавление дорогого эфирного масла дешевым, например, масла мяты перечной маслом мяты полевой;

3)  разбавление одного эфирного масла натуральными компонентами другог например, лимонного масла терпенами апельсинового;

4)  добавление к эфирному маслу синтетических веществ, например, синтетич ского линалоола к неролиевому маслу.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы