Пищевые добавки - Усилители вкуса и аромата

Пищевые добавки - Усилители вкуса и ароматаУсилители вкуса и аромата.

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают вкусовое восприятие п тем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Прежде всего, к ним относятся р бонуклеотиды, вещества, в относительно большом количестве содержащиеся в тол ко что собранных овощах, свежих мясе, рыбе и других продуктах, имеющих ярко выраженные вкус и аромат. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продукт; достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. В процес хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Этот прием веками использвался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутам (глутаминат) натрия (Е621). Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим «вкусовым эффектом» среди них обладают динатрий-5'-инозинат (Е631) и динатрий-5'-гуанилат (Е627) .

Образующийся при карамелизации сахара и являющийся составной частью карамели мальтол (Е636) обладает свойством усиления сладкого вкуса. Он содержится в молоке, жженом сахаре и солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке. Если заменить в мальтоле метиловую группу на этиловую, получим соединение, называемое этилмальтол (Е637) и обладающее «вкусовой силой» 4-6 раз большей, чем у мальтола. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Мальтол усиливает так же ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус

Ряд интенсивных подсластителей при очень малой дозировке (1-2 мг/кг) пр являют эффект усиления вкуса и аромата. Ароматизаторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколадный ароматы. Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам соленый вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда ее называют усилителем вкуса для бедных.

Подсластители (сахарозаменители)

Подсластители добавляются к пищевым продуктам для придания им сладкого

вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители не требуют для усвоения ин­сулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители. Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы — в десятки и сотни раз слаще сахара. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957) и стевиозид (Е960). Тауматин обнаружен в зрелых плодах афри­канского дерева катемфе (Thaumatococcus danielli), он в несколько сот раз слаще са­харозы, используется в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в листьях растения стевия (Stevia rebaudiana). Он в 100-300 раз слаще сахарозы. Применение находят также сами листья стевии как компонент пряных смесей или зеленого чая. Неогесперидин дигидрохалкон (Е959) и сукралозу (Е955) тоже можно условно считать натуральными. Неогесперидин дигидрохалкон является продуктом химической модификации нарингина, горького  вещества кожуры грейпфрута. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 2000 до 330, при этом он обладает привкусом ментола. Сукралозу получают путем химической модификации сахарозы, это единственный подсластитель, получаемый из сахара. Сукралоза в 600 раз слаще сахара.

Среди синтетических интенсивных подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений. К «старому» поколению относят цикламаты (Е952) и сахарин (Е954) в форме кислот или солей. Цикламаты в 30 раз слаще сахара, сахарин — в 450-500 раз. Эти подсластители известны давно, и именно они создали в свое время репутацию подсластителям как веществам с неприятным после­вкусием, металлическим привкусом, а то и откровенно горьким. К тому же в ряде стран они полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся. «Новое» поколение подсластителей аспартам (Е951) и ацесульфам К (Е950) по вкусовым качествам и безвредности значительно превосходят «старые». Оба представителя в 200 раз слаще сахара.

Коэффициент, показывающий, во сколько раз вещество слаще сахара, называют ориентировочным коэффициентом сладости Ксл. Для сахара Ксл принят равным 1. При определении коэффициента сладости сравнивают сладость раствора исследуемого вещества и 9%-го раствора сахара. Сила сладости — коэффициент сладости — не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах.

Она зависит от целого ряда факторов: от концентрации подсластителя, кислотности пищевого продукта, температуры, присутствия других вкусовых веществ, осо­бенно сладких.

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и гото­вой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции саха­ра. По силе сладости они не очень отличаются от сахара, причем с уве­личением концентрации коэффициент сладости сахарозаменителей возрастает. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителя- ми являются также фруктоза и глюкоза, не относящиеся к пищевым добавкам.

2

 Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса саха­ра: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, привкусы. Поэтому для получения профиля сладости, достаточно близкого к профилю сладости сахара, в реальных продуктах обычно используют смеси интенсивных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм (взаимное усиление сладости), что позволяет доби­ваться их экономии. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в от­дельности.

Подкислители, кислоты

 

Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый вкус пищево­го продукта. В качестве вкусовых веществ используются органические и неорганиче­ские кислоты, соли некоторых кислот, например, тартраты, глюконо-дельта-лактон.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остат­ки. Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная, угольная и большинство фруктовых кислот). Сила кислоты пропорцио­нальна концентрации ионов водорода в ее водном растворе. Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов:

рН - - log [Н+].

В нейтральном растворе [Н+] = 10 7, соответственно рН = 7. Если рН < 7, рас­твор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, на­зывается «активной кислотностью». Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В прин­ципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле все сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например, лимонная, а могут обладать чистым кислым, как, например, фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковыми рН субъективно могут восприни­маться как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения ки­слого вкуса также сильно меняются от кислоты к кислоте.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы