Пищевые добавки - Влагоудерживающие агенты, Антислеживающие, глазирователи, глянцеватели.

Влагоудерживающие агенты,Влагоудерживающие агенты

Гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (ат) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызванных им не­желательных изменений структуры и текстуры (чаще всего черствения). Свойст­вом связывать влагу обладают все загустители и желеобразователи.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов за­висят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Антислёживающие агенты

К антислёживающим агентам относятся вещества, препятствующие слёжива­нию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению. Это вещества, добавляемые к по­рошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвраще­ния слипания их частиц и сохранения сыпучести.

Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например, прежде­временное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.

Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислёживаю­щих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвра­тить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошко­образных и мелкокристаллических пищевых продуктов (пекарских порошков, са­харной пудры, кондитерских изделий). При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автомати­ческих дозировании и фасовке.

В качестве антислёживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков: силикаты, алюмоси­ликаты, карбонаты магния и кальция, фосфаты магния и кальция, оксид магния, ди­оксид кремния, ферроцианиды, целлюлоза. Обычно они не растворимы в воде.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели

Вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя (глянца) на поверхность кондитерских изделий или являющиеся компонентами защитных покрытий.

Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует хими­ческое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие, прозрачные, водорастворимые, неклейкие пленки образуют моди­фицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами (см. прил. 4). Воск используется чаще всего пчелиный (Е901) или свечной (Е902), но может применяться любой другой пищевой воск: карнаубский (Е903), рисовых отрубей (Е908), шеллак (Е904), спермацетовый (Е910). В качестве глазирователей используются и другие пищевые добавки. Кроме того, все большей популярностью пользуются готовые смеси для глянцевания. Они выпускаются различных торговых марок и имеют разный состав в зависимости от рекомендуемой области использования.

Используемые количества незначительны и составляют 0,1-1%. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые плен- кообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, напри­мер, воски.

Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целена­правленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умяг- читель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы