Основы товароведения сырья кондитерского производства

Основы товароведения сырья кондитерского производства

Сахар

Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских из­делий. В карамели, помадных конфетах, мармеладе, драже са­хар составляет 70—80% сухих веществ, в конфетах, шоколаде, ирисе — 50%. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу (тростниковый сахар), поэтому ее физико-химические свойства определяют построение технологического режима про­изводства многих видов кондитерских изделий.

Физико-химические свойства сахарозы

Сахароза хорошо растворима в воде, в 1 кг воды при 20° С растворяется 2,023 кг сахарозы. Растворимость сахарозы увели­чивается с повышением температуры. Так, при нагреве от 20 до 100° С растворимость возрастает в 2,4 раза (табл. 1).

Таблица 1

Растворимость сахарозы в воде при различной температуре

Температура в °С Растворимость Температура в °С Растворимость
в % вес. в кг в 1 кг воды в % вес. в кг в 1 кг воды
20 66,92 2,023 70 76,59 3,271
30 68,50 2,175 80 78,74 3,703
40 70,33 2,370 90 80,85 4,221
50 72,33 2,614 100 82,87 4,837
60 74,43 2,911      

В присутствии других сахаров растворимость сахарозы умень­шается, но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например глюкозы, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее

содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарозном растворе. Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

В табл. 2 приведены для примера данные, характеризующие растворимость сахарозы в присутствии инвертного сахара при 50° С.

Таблица 2

Влияние инвертного сахара на растворимость сахарозы при 50°С

На 100 г воды содержится в г В % по весу раствора
  инвертного ^общее коли­ сахароза инвертный общее коли­
сахарозы сахара

чество

сахаров

чество

сахаров

260,36   260,36 72,25   72,25
243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,23
228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45
215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52;
196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80

Сахароза не гигроскопична, она начинает поглощать влагу лишь при относительной влажности воздуха выше 90%.

Сахароза легко образует пересыщенные растворы. Напом­ним, что пересыщенным называется раствор, в котором содер­жится сахара больше, чем в насыщенном, при той же температу­ре. Величина, показывающая, во сколько раз в пересыщенном растворе сахарозы больше по сравнению с насыщенным, назы­вается коэффициентом пересыщения. Пересыщенные растворы могут быть получены охлаждением насыщенного раствора или выпариванием из него воды.

Пересыщенные растворы неустойчивы: избыток растворенного вещества выделяется из них в виде кристаллов. Однако для про­цесса кристаллизации необходимо присутствие в растворе цент­ров кристаллизации. Чистый раствор можно довести до силь­ного пересыщения, не вызвав его кристаллизации. Но если в раствор попадут кристаллы сахарозы, пыль или твердые части­цы иного происхождения, начинается кристаллизация. Чем вы­ше коэффициент пересыщения, тем больше возникает центров кристаллизации. Их возникновению способствует также переме­шивание раствора.

В процессе кристаллизации сахарных растворов различают две самостоятельные фазы: первичное зарождение кристаллов и их рост с определенной скоростью. Скорость кристаллизации за­висит от температуры раствора, его вязкости и коэффициента пересыщения. Скорость возрастает с повышением температуры, уменьшением вязкости и увеличением коэффициента пересыще­ния. На практике все эти факторы действуют одновременно. Поэтому получается так, что при увеличении коэффициента пере­сыщения скорость кристаллизации сперва возрастает, но затем начинает падать, так как вязкость сильно увеличивается. При повышении температуры на каждые 10° С скорость кристалли­зации чистых растворов сахарозы возрастает почти в два раза. Скорость кристаллизации можно уменьшить, если добавить в раствор вещества, повышающие его вязкость, например кол­лоиды.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их кон­центрации. Чем выше концентрация, тем выше температура ки­пения раствора (табл. 3). На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяющийся в про­мышленности.

Таблица 3 Температура кипения растворов сахарозы в зависимо­сти от концентрации (при атмосферном давлении)

Содержание сахарозы в % Температура кипения в СС Содержание сахарозы в % Температура кипения в °С
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 75 107,0
40 101,0 80 109,4
50 101,8 85 113,0
    90 119,6

Сахароза и ее водные растворы сравнительно устойчивы к действию на них высокой температуры. При 170—188° С саха­роза плавится. Однако процессы разложения сахарозы при вы­соких температурах в определенных условиях все же имеют место. Остановимся на них несколько подробнее.

При нагревании чистых водных растворов сахарозы проис­ходит ее гидролиз. Но процесс начинается только после длитель­ного нагревания и протекает очень медленно. В присутствии кислоты, действующей как катализатор, процесс протекает бы­стрее:

С12Н22О11 * Н20  --------     С6Н1206  +          С6Н1206.

                                         Глюкоза               Фруктоза

В результате гидролиза образуется инвертный сахар, пред­ставляющий собой смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар при нагревании не стоек и легко разру­шается по схеме:1

Для кондитерского производства важны процессы, происхо­дящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные растворы чистой са­харозы химически мало изменяются при нагревании. Но в при­сутствии других сахаров процесс разложения протекает значи­тельно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из про­дуктов их разложения — кислоты — каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интен­сивно разлагается. Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и особенно с уве­личением времени нагревания .

В странах с тропическим и субтропическим климатом сахар- вырабатывают из сахарного тростника, в странах с умеренным климатом — из сахарной свеклы.

В настоящее время сахара из свеклы вырабатывается лишь несколько меньше, чем из тростника. Наибольшее количество сахара из тростника вырабатывают на Кубе.

По выработке свекловичного сахара на первом месте в мире стоит СССР, далеко опередивший другие страны. За годы пя­тилеток, кроме реконструкции и расширения действующих за­водов, построено много заводов в новых зонах свеклосеяния. На ближайшие годы намечено столь бурное развитие промыш­ленности, что оно создаст в стране изобилие сахара и всех про­дуктов питания, вырабатываемых из сахара, в том числе и кондитерских изделий.

Рафинадный сахар получают из сахара-песка путем очистки его от красящих веществ и зольных элементов.

В результате такой очистки содержание чистой сахарозы в рафинаде повышается до 99,9% (по весу сухих веществ) вместо 99,75%, имеющихся в сахарном песке, и соответственно умень­шается на 0,15% содержание в нем несахаров.

Товарные сорта сахара

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахар­ный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться» в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

В сахарном песке сахарозы должно содержаться не менее 99,75%, золы не более 0,03%, цветность должна быть не выше Г Шт. и влажность не более 0,14%. Содержание редуцирующих веществ в сахарном песке допускается не выше 0,05%.

Сахар-рафинад на кондитерские фабрики поступает в редких случаях. Он бывает литой и прессованный. Литой рафинад вы­рабатывают кусковой и колотый. Все сорта по химическому составу одинаковы: сахарозы в них содержится 99,9% (по су­хому веществу), влаги 0,2—0,4%.

Хранение сахара и подготовка его к производству

Сахар поступает на кондитерские фабрики в мешках весом 80 и 100 кг. Хранят его в чистых и сухих складах; допустима относительная влажность воздуха 70%. Сахар при хранении не должен подвергаться резким колебаниям температуры. При этих условиях сахар может сохраняться неограниченное время.

В настоящее время внедряется бестарная перевозка и хране­ние сахара. В этом случае особенно важно, чтобы сахар был сухим. Его влажность должна быть не более 0,05%. Сахар пере­возят в специальных емкостях и хранят его в силосах, подобных башням — элеваторам для хранения зерна. К местам употреб­ления сахар транспортируется пневматическими устройствами или системой механических устройств (шнеки, транспортеры, ковшовые элеваторы и т.п.).

На рис. 1 изображена схема бестарной доставки и хранения •сахара на фабрике «Красный Октябрь». Здесь из бункеров-хра­нилищ сахар загружается непосредственно в растворители. Про­фильтрованный сахарный сироп перекачивается к местам упот­ребления.

Сахарный песок перед подачей в производство просеи­вают. Для приготовления сиропов сахар просеивают через сита с диаметром отверстий 5 мм. Для приготовления сахарной пуд­ры, для обсыпки карамели и приготовления некоторых сортов печенья сахар просеивают через сита с диаметром отверстий 3 мм. Примеси железа, которые могут попасть в сахар, удаляют, пропуская сахар через магнитные уловители.

В производстве мучных кондитерских изделий, шоколада и драже применяется сахарная пудра. Ее обычно готовят на кон­дитерских фабриках, измельчая сахарный песок на быстроход­ных молотковых мельницах.

В производстве шоколада и мучных кондитерских изделий применяется пудра тонкого помола. Особенно важна тонкость помола при производстве шоколада. После мельницы получают

пудру с содержанием частиц различного размера. Их разделяют на фракции в циклонах. В шоколадном производстве должна использоваться фракция, содержащая частицы наименьшего раз­мера. В производстве мучных кондитерских изделий сахарная пудра используется в таком виде, в каком она получается на быстроходных молотковых мельницах. Для накатки драже и дражированной карамели сахарную пудру по тонкости помола готовят трех сортов: крупную, среднюю, мелкую.

Сахарная пудра при хранении слеживается. Поэтому ее сле­дует употреблять сразу же после изготовления.1.1

Рис. 1. Схема бестарной доставки и хранения сахара на кондитерской фабрике «Красный Октябрь».54156bdcd7316e7eeaa9c4bdf4e0b58e XL

Инвертный сахар

Инвертным сахаром называют смесь равных количеств глю­козы и фруктозы, получающуюся в результате гидролиза саха­ра. Вместе с сахарозой он дает насыщенные водные растворы с высоким содержанием сухих веществ. В присутствии инвертного сахара уменьшается скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Инвертный сахар очень гигроскопичен.

Инвертный сахар готовят, подвергая растворы сахара нагреванию в присутствии кислоты. При этом протекает реакция гид­ролиза сахарозы:

С12Н22О11 + Н20 = С6Н1206 + С6Н12О6.

Молекула сахарозы, присоединяя частицу воды, распадается на два моносахарида — глюкозу и фруктозу. В продукте реак­ции они получаются в равных количествах. Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией. Отсюда термин — инвертный сахар. Кислота в реакции не участвует. Она действует как ка­тализатор, вызывая и ускоряя реакцию.

Вопрос о скорости инверсии имеет большое практическое зна­чение. Скорость инверсии зависит от температуры, природы и концентрации кислоты, исходной концентрации сахарозы и при­роды содержащихся в сахаре несахаров.

При повышении температуры скорость инверсии возрастает. Ориентировочно можно считать, что нагревание на каждые 10° С увеличивает скорость инверсии в два-три раза. Однако на практике увеличивать скорость инверсии повышением темпера­туры не всегда целесообразно: инвертный сахар при нагревании легко разлагается.

Скорость инверсии возрастает с увеличением количества кис­лоты. Но различные кислоты обладают не одинаковой инверти­рующей способностью. Приближенно можно сказать: чем силь­нее диссоциирована кислота, тем больше ее инвертирующая способность. Так, соляная кислота уже в небольших количествах вызывает быструю реакцию, а лимонной кислоты для получения той же скорости процесса пришлось бы добавить значительно больше.

Несахара, вносимые в раствор вместе с сахаром, могут вли­ять на скорость инверсии по-разному: некоторые из них замед­ляют процесс, другие —ускоряют. По стандарту количество несахаров, содержащихся в сахаре, мало. Однако их достаточ­но, чтобы заметно повлиять на скорость инверсии. За счет не­сахаров сахарный песок обычно имеет реакцию около нейтраль­ной (рН~7,2). Но некоторые партии имеют щелочную реакцию. Кроме того, несахара обладают буферностью, в результате ко­торой задерживается изменение реакции среды при добавлении кислоты.

Влияние несахаров можно компенсировать, изменяя количе­ство кислоты так, чтобы величина pH в сиропе из разных партий сахарного песка была одинаковой. Тогда скорость инверсии будет практически одинаковой.

Инвертный сироп приготовляют так. В котел загружают 80%-ный раствор сахара при температуре 90°С,прибавляют соляную кислоту в количестве 0,02—0,03% по весу сахара, тща­тельно размешивая, выдерживают при этой температуре 30 мин. Сильнодействующую соляную кислоту применяют, чтобы уско­рить процесс инверсии. Дозировка кислоты изменяется в зави­симости от качества сахарного песка.

Затем кислоту нейтрализуют двууглекислой содой, добавляя ее в виде 10%-ного раствора. Чтобы раствор не потемнел, нейт­рализацию ведут, перемешивая раствор, при температуре 70° С и не доводят ее до конца. Нейтрализуют 90% введенной кислоты. Инвертный сироп остается слабокислым. Наконец сироп ох­лаждают до 40—45° С и при этой температуре хранят до упот­ребления.

Инвертный сироп приготовляют в варочных котлах, снабжен­ных змеевиками и мешалками. В змеевики подается пар для на­гревания сиропа или вода для охлаждения. Однако целесообраз­нее после инверсии сироп охлаждать в другом аппарате, снаб­женном большой поверхностью охлаждения.

В настоящее время на фабрике имени Бабаева внедряется непрерывная станция получения инвертного сиропа.

Готовый инвертный сироп обычно бывает чистым, прозрач­ным и имеет желтоватый цвет. В нем содержится около 20% воды, 5—10% сахарозы, 70—75% инвертного сахара и некото­рое количество продуктов разложения сахара. Какие продукты разложения образуются, зависит при прочих равных условиях от степени концентрации сахарного раствора. При более высокой концентрации получается больше продуктов реверсии и меньше продуктов глубокого распада — оксиметилфурфурола, гуминовых веществ и др. (см. схему, с. 10). Необходимо указать, что продукты реверсии задерживают кристаллизацию сахарозы и не гигроскопичны. Их присутствие в инвертном сиропе играет положительную роль.

Мед

Натуральный мед — это продукт переработки цветочного нек­тара в организме пчелы. С разных растений получается мед различного вкуса, цвета и аромата.

По цвету различают мед белый, светло-желтый и темно-жел­тый. Мед липовый, акациевый, белого клевера — светлый; гре­чишный — темный.

По химическому составу различные сорта меда несколько отличаются друг от друга. Основные составные части всякого меда — сахара (около 74%) и вода (около 18%). В составе са­харов преобладают фруктоза (37%) и глюкоза (36%). Сахарозы содержится только 2%. Кроме того, в состав меда входят декст­рины и несахара, азотистые белковые вещества, минеральные вещества, ферменты, витамины группы С и В, красящие и аро­матические вещества.

Мед бывает зрелый, взятый из запечатанных пчелами сотов, и незрелый, недоработанный пчелами. Незрелый мед содержит более 20%) воды. Он не стоек при хранении, в нем легче воз­никают процессы брожения.

Различают мед цветочный и падевый. Падевым называют цветочный мед, в который пчелами добавлена падь — сахари­стые вещества, выделяемые в некоторых случаях растениями вне цветов. Падевый мед по вкусовым качествам малоценный про­дукт. Он. имеет более сложный химический состав.

Иногда мед получают искусственно. Для этого сахарозу ин­вертируют лимонной, молочной или виннокаменной кислотой. Инвертный сироп ароматизируют и добавляют туда различные вещества, входящие в состав пчелиного меда. Иногда добавляют натуральный мед.

Качество меда определяют путем дегустации.

Натуральность меда можно установить по наличию фермен­тов и пыльцы. В искусственном меде их нет.

Хранить мед следует в сухом, вентилируемом помещении, при температуре не выше 10° С и относительной влажности 75— 80%. Лучшая тара — деревянные бочонки из сухого выдержан­ного материала емкостью до 75 л. Их следует плотно закрывать.

В кондитерской промышленности мед применяют для изго­товления начинок, некоторых сортов халвы, помад, восточных сладостей, печенья, пряников.

Крахмал. Свойства крахмала

Крахмал представляет собой углевод со сложной молекулой (С12Н10О5) n, откладывающийся в различных частях растений в виде зерен, различимых в микроскоп.

По строению крахмальное зерно представляет собой собра­ние радиально расположенных игольчатых микрокристаллов. Благодаря такому строению зерна крахмала пористы.

В СССР крахмал получают из картофеля, кукурузы, пшени­цы и ржи. Можно получать крахмал из риса.

Каждому растению свойственна особая форма и размер крахмальных зерен, поэтому по строению и форме можно разли­чить происхождение крахмала.

Картофельный крахмал имеет наиболее крупное зерно. Его размеры достигают 0,1 мм. По форме зерна крахмала овальные, слоистые, напоминающие ракушку. Эта своеобразная, эксцент­ричная слоистость характерна для картофельного крахмала (рис. 2).

Зерна пшеничного крахмала имеют линзообразную форму. Их диаметр достигает 0,03 мм. Внутри зерна заметны концент­рические кольца.

Зерна кукурузного и рисового крахмала многогранные. В середине зерна кукурузного крахмала имеется звездчатая трещина; размер зерна приблизительно 0,02 мм. Рисовый крах­мал самый мелкий. Размер его зерен примерно 0,006 мм.

Крахмал в холодной воде не растворяется. В горячей воде он сначала набухает, а затем образует студенистую, более или менее прозрачную массу — клейстеризуется. Этот процесс не обратим.

Каждый вид крахмала имеет свою температуру набухания и температуру клейстеризации. Как видно из табл. 4, наиболее низкая температура клейстеризации у картофельного крахмала*

Крахмал обладает высокой гигроскопичностью. Он сорбирует влагу не только из воздуха, но и из соприкасающихся с ним

продуктов. На этом свойстве крахмала основано его применение для формования конфетных масс.

При нагревании со слабыми растворами кислот крахмал

Таблица 4

Температура клейстеризации различных крахмалов

Вид крахмала °с
Картофельный 65
Пшеничный      67,5
Кукурузный      68
Рисовый          72

2

Рис. 2. Зерна крахмала под микроскопом:

1 — картофеля, 2 — пшеницы, 3 — кукурузы, 4 — риса.

подвергается гидролизу. Реакция идет с образованием ряда про­межуточных продуктов. В качестве конечного продукта полу­чается глюкоза. Упрощенная схема гидролиза: крахмал-> растворимый крахмал->декстрины->мальтоза ->глюкоза.

maxresdefault

Wheat starch granules

Гидролиз крахмала может протекать и под влиянием фер­ментов (диастаза солода). В этом случае конечным продуктом

гидролизе является мальтоза. На способности крахмала при гидролизе образовывать менее сложные углеводы построено про­изводство крахмальной патоки и глюкозы.

Товарные сорта крахмала

По химическому составу кукурузный и картофельный крах­малы несколько различаются. В кукурузном крахмале содер­жится больше белковых веществ: 0,65%, а в картофельном 0,28%, если считать на абсолютно сухой крахмал.

Кукурузный и пшеничный крахмалы вырабатываются трех сортов, картофельный — четырех. Сорта различаются по степени очистки. Влажность кукурузного крахмала 13%, зольность аб­солютно сухого 0,2—0,5%; влажность картофельного 20%, золь­ность 0,35—1,2%; влажность пшеничного 13%, зольность 0,2— 0,6%.

Пищевой крахмал не должен иметь хруста при разжевыва­нии, постороннего запаха и вредных примесей.

Крахмал упаковывают в мешки: кукурузный весом 60 и 85 кг, картофельный — 50, 80, 100 кг.

Крахмал хранят в сухих, хорошо вентилируемых помеще­ниях. Относительную влажность воздуха в складском помеще­нии рекомендуется поддерживать 70%.

Кукурузный и картофельный крахмал применяют в производ­стве мучных кондитерских изделий, добавляя его к муке. В ка­честве формовочного материала в производстве конфет исполь­зуется только кукурузный крахмал.

Патока. Крахмальная патока

Патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала. В ее состав входят декстрины, мальтоза, глюкоза. Соотношение составных частей патоки зависит от степени гидро­лиза: чем полнее проводится гидролиз, тем больше содержится в патоке глюкозы и меньше декстринов. Декстрины, входящие в состав патоки, не представляют собой однородного вещества; их молекулы состоят из различного количества глюкозных остат­ков. Мальтоза — солодовый сахар (С12Н22О11). При гидролизе одна молекула мальтозы образует две молекулы глюкозы.

В стандартной патоке содержится в среднем глюкозы 19— 22%, мальтозы 18—20%, декстринов 55—60% по сухому веще­ству. Обычно патока содержит 18—22% влаги.

Патока представляет собой сладкую, густую, очень вязкую, прозрачную и почти бесцветную жидкость. Она наравне с сахаром служит основным сырьем в производстве большинства сортов кондитерских изделий: карамели, халвы, конфет и др.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, со­держащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахар­ные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве карамели дек­стрины патоки придают карамельной массе определенные пла­стические свойства.

Патока имеет кислую реакцию. pH ее 4,5—5,2. Кислотность патоки обусловливается наличием кислых солей фосфорной кис­лоты. При нагревании патоки уже при 100° С происходят хими­ческие изменения. Образуются различные продукты разложения. Некоторые из них придают патоке темную окраску. Декстрины патоки при нагревании также изменяются, образуя соединения с меньшей молекулой.

Патоку получают из картофельного и кукурузного крахмала. В последнее время стали получать ее также из пшеничного и ржаного. Гидролиз проводят в присутствии соляной или сер­ной кислоты, играющей роль катализатора.

Патока может вырабатываться сухая с содержанием сухих веществ до 94%. Сухая патока имеет тот же химический состав, что и обычная. Она очень гигроскопична, поэтому ее упаковыва­ют в герметичную тару.

Патоку в зависимости от назначения вырабатывают: кара­мельную, карамельную низкоосахаренную и глюкозную (высокоосахаренную). Они различаются по степени осахаривания, о котором судят обычно по содержанию редуцирующих веществ. Обычно редуцирующие вещества пересчитывают на глюкозу. Редуцирующая способность мальтозы составляет около 60%' ре­дуцирующей способности глюкозы.

Наиболее осахаренная патока — глюкозная: она содержит редуцирующих веществ 44—70%. Наименее осахаренная — ка­рамельная низкоосахаренная: она содержит редуцирующих ве­ществ 30—34%. Поэтому содержание декстринов в ней наиболь­шее.

Карамельная патока должна выдерживать карамельную про­бу, т. е. образовывать карамель, не разлагаясь при уваривании до температуры кипения 145° С. По качеству она разделяется на высший и первый сорта. В высших сортах содержание редуцирующих веществ 38—42%, золы не более 0,4%, в низших —ре­дуцирующих веществ 34—44%, золы не более 0,45%.

Важным показателем качества патоки является ее кислот­ность. Она должна быть для высшего сорта не более 25° и для первого не выше 27°. Здесь 1° кислотности равен 1 мл 0,1 н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию 100 г сухого ве­щества патоки. pH картофельной патоки должен быть не менее 4,5 и кукурузной 4,6. От кислотности патоки зависит ее способ­ность инвертировать сахарозу в процессе производства кондитерских изделий. Способность патоки инвертировать сахарозу определяется при испытании ее на карамельную пробу. Количе­ство образовавшихся редуцирующих сахаров не должно пре­вышать 2%. В этом случае карамельная проба готовится при уваривании до 155° С раствора, состоящего из 2 частей сахара, 1 части патоки и 0,25 части воды.

Установлено, что для производства карамели лучше приме­нять низкоосахаренную патоку, содержащую глюкозы 13—14% и редуцирующих веществ 30—34%. При применении низкоосахаренной патоки получается более стойкая при хранении карамель. Производство такой патоки в настоящее время органи­зуется.

Для кондитерских изделий можно применять патоку, приго­товленную ферментативным гидролизом крахмала. Эту патоку в зависимости от ее назначения можно готовить с различной сте­пенью осахаривания. Она отличается от патоки, приготовленной кислотным гидролизом, меньшим количеством глюкозы и более высоким содержанием мальтозы и других углеводов с более вы­соким молекулярным весом. pH ее около 6,2. Карамель, приго­товленная на такой патоке, стойка при хранении.

Мальтозная патока

Мальтозная патока получается из крахмала действием на него фермента диастаза (амилазы), содержащегося в пророс­шем зерне хлебных злаков — солоде. При получении мальтозной патоки осахаривание ведут, не выделяя предварительно крахмала, а осахаривают непосредственно содержащее крахмал сырье (кукурузу, просо, картофель и др.).

Мальтозная патока содержит 65% мальтозы, декстрины и небольшое количество глюкозы. В ее состав входит значитель­ное количество азотистых веществ. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом, темный цвет. Ее целесо­образно применять в производстве мучных кондитерских изде­лий, особенно пряников, и некоторых сортов карамельных начи­нок.

Глюкоза

Кристаллическую глюкозу получают преимущественно из ку­курузного крахмала. Ее производство отличается от производ­ства патоки тем, что гидролиз ведется более полно, до практи­чески возможного предела. В сиропе накапливается большое количество глюкозы. После сгущения сиропа глюкоза кристал­лизуется. В зависимости от способа дальнейшей переработки ее получают в виде кристаллической глюкозы или в виде твердой массы — крахмального сахара.

Кристаллическая глюкоза представляет собой продукт вы­сокой степени очистки, она имеет влажность не более 9%, в сухих веществах содержится 99,5% глюкозы (редуцирующих ве­ществ).

Крахмальный сахар представляет собой смесь мелких кри­сталлов глюкозы с маточным раствором, из которого она вы­кристаллизовалась. Крахмальный сахар вырабатывается техни­ческий и пищевой. Пищевой сахар содержит 83—88% редуци­рующих веществ в пересчете на глюкозу.

Глюкозу можно применять в производстве различных кондитерских изделий, частично заменяя ею сахар (до 10%).

Хранение патоки

На кондитерские фабрики патока поступает в железнодорож­ных цистернах емкостью 25—50 т или в бочках емкостью 200— 300 кг.

Патоку из цистерн сливают в приемные баки. Патока имеет очень высокую вязкость, поэтому при сливе ее прогревают паром, пропускаемым через змеевик, расположенный внизу цистерны. Из приемных сливных баков патоку перекачивают или непосред­ственно в расходные баки, установленные в цехе, или для дли­тельного хранения в баки-цистерны. Баки делают из железа. Внутреннюю поверхность баков во избежание коррозии покры­вают специальными эмалями или лаками.

При перекачке в производство патоку нагревают до 40— 50° С. Чтобы она не темнела, нагревают лишь ту ее часть, ко­торая поступает в цех. Для этого в баке или около него уста­навливают камеру объемом около 1 м3 с паровым змеевиком, сообщающуюся с баком.

Перед подачей на производство патоку фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Если патока поступает в бочках, их хранят на складах при температуре не выше 12—14° С.

При отсутствии складских помещений в холодное время года бочки с патокой можно хранить на открытых площадках. Летом таким способом хранить патоку нельзя:  бочки рассыха­ются.

Патоку, поступающую на фабрику зимой, иногда хранят так: бочки складывают в штабеля, засыпают снегом или льдом и сверху покрывают изолирующим слоем. 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий