Плоды - как сырье кондитерского производства.

Плоды

Плоды являются одним из наиболее употребительных видов- сырья, применяемого при изготовлении кондитерских изделий. Они имеют нежный вкус, приятный тонкий аромат и в них со­держатся важные в пищевом отношении вещества. Одновремен­но с этим многие плоды обладают и ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых видов кондитерских изделий.

Все многообразие плодов, исходя из их строения, можно разделить на следующие группы:

  •  Семечковые плоды представляют собой мясистые плоды, в сердцевине которых находится пятигнездная камера, содержащая семена. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, рябина.
  •  Косточковые плоды. Для этой группы характерен сочный плод, в сердцевине которого содержится косточка с твер­дой скорлупой, внутри которой находится ядро — семя (слива, вишня, персики, абрикосы, кизил).
  •  Цитрусовые и другие субтропические и тропические плоды. Сюда относятся мандарины, апельсины, лимоны.

 Ягоды. Плоды этой группы состоят из сочной массы, в которой расположены семена, не имеющие семенной коробки (виноград, крыжовник, смородина, брусника, клюква, голубика, черника). К этой же группе относят плоды, по внешней форме напоминающие ягоды, но представляющие собой сложные плоды. Эти плоды состоят из сросшихся маленьких плодиков (малина, ежевика, поленика и др.)- Наконец, к этой же группе относятся ложные ягоды, состоящие из разросшегося цветоложа, окружен­ного с наружной поверхности семенами (земляника, клубника).

В кондитерской промышленности применяются плоды всех четырех групп: из семечковых — яблоки, рябина, айва; из косточ­ковых— абрикосы, слива, кизил, вишня; из ягод — земляника, клубника, малина, смородина, крыжовник, клюква, брусника; из субтропических плодов — апельсины, лимоны, мандарины.

Чаще применяются не свежие плоды, а плодовые заготовки в виде пюре, подварок, припасов и пр.

Химический состав плодов

Рассмотрим наиболее важные химические соединения, вхо­дящие в состав плодов и имеющие большое значение при пере­работке плодов в полуфабрикаты и использовании их в конди­терском производстве.

Сахар является важнейшим соединением, входящим в со­став плодов. Его содержание в отдельных видах плодов доходит до 25% (в винограде). В состав плодов входит три вида сахаров: глюкоза, фруктоза и сахароза. Глюкоза и фруктоза в различ­ных соотношениях содержатся во всех плодах, сахароза не во всех. В наибольших количествах фруктоза содержится в семеч­ковых плодах, например в яблоках содержится глюкозы 2,5— 5,5%, фруктозы 6,5—11,8%. Фруктоза лучше всех сахаров усваивается человеческим организмом. Поэтому состав сахаров семечковых плодов наиболее ценен.

Из других углеводов в некоторых плодах присутствует не­большое количество крахмала. В незрелых плодах крахмал на­ходится в значительных количествах, но по мере их созревания он переходит в глюкозу. Обычно яблоки, достигшие съемной зрелости, имеют 1 —1,5% крахмала, а через 1 —1,5 месяца хра­нения крахмал в них не обнаруживается. То же наблюдается и с другими плодами.

Органические кислоты содержатся в плодах в сво­бодном виде и в виде солей в значительных количествах. Их содержание в разных видах плодов колеблется от 0,1 до 7,0%. Колебания в содержании кислоты наблюдаются и в различных сортах одного и того же вида плодов. Так, в яблоках содержится кислоты 0,1—2,0% и больше.

В плодах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. В небольших количествах в некоторых плодах содержатся бензойная и салициловая кислоты. По последним исследованиям, в плодах находится целый ряд других кислот, но их количества не велики.

Дубильные вещества содержатся в плодах в неболь­ших количествах. Они сильно влияют на вкус плодов, делая его вяжущим и терпким (черемуха, кизил, рябина). Особенно сильно чувствуется влияние дубильных веществ во вкусе недозрелых плодов. Дубильные вещества легко растворимы в воде. При окислении они переходят в темноокрашенные соединения. Этим объясняется побурение или потемнение плодов, наблюдаемое при их изломе или разрезе. Окисление дубильных веществ в пло­дах происходит в присутствии воздуха под влиянием имеющегося в плодах фермента — оксидазы. Плоды не будут темнеть при резке, если нагреванием или химическим способом разрушить ферменты. Этим свойством пользуются при сушке яблок: их предварительно бланшируют, т. е. обваривают кипящей водой или паром, или вместо бланшировки окуривают сернистым га­зом. Таким образом достигается сохранение первоначального цвета плода.

Пектиновые вещества входят в состав многих пло­дов. Плодовая масса, содержащая пектин, обладает способ­ностью в определенных условиях образовывать студень. На этом юсновано производство ряда сортов кондитерских изделий: мар­мелада, пастилы, желейных конфет и т. д.

Различают следующие пектиновые вещества: протопектин, пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту. Студнеобра­зующая способность определяется относительным процентным содержанием в плодах различных пектиновых веществ и их структурой. Относительное процентное содержание этих веществ изменяется в процессе созревания плодов, при их хранении и пе­реработке.

Протопектин — нерастворимое в холодной воде вещество, входящее в состав клеточных стенок. Протопектин содержится в значительном количестве в незрелых плодах, придавая им же­сткость. По мере созревания плодов протопектин под действием ферментов гидролизуется, образуя пектин и целлюлозу. Этот же процесс гидролиза легко протекает под действием горячей воды; гидролиз начинается при температуре 80—85 °С. Прото­пектин не обладает способностью к студнеобразованию.

Пектин — растворимое в воде пектиновое вещество. В расте­ниях пектин получается в результате первичного гидролиза про­топектина. В зрелых плодах пектиновые вещества содержатся главным образом в виде пектина. Пектин обладает способностью в присутствии сахара и кислоты образовывать студень.

По химической природе пектин представляет собой сложную смесь веществ, для структуры которых в основном характерна цепь метоксилированных остатков галактуроновой кислоты. В упрощенном виде цепь пектина можно представить так:2.2

 Длина цепи может быть различной, степень метоксилированности — тоже. Важно то обстоятельство, что студнеобразующие свойства пектина по современным воззрениям определяются степенью полимеризации, т. е. длиной цепи пектина, и степенью метоксилированности. Чем больше молекула пектина, тем боль­ше способность образовывать студень. Эти факторы различны в разных растениях.

В плодах одного и того же растения протекает процесс есте­ственного распада пектиновых веществ, поэтому величина их молекул может быть различна. При созревании плода его студ­необразующая способность наибольшая. При дозревании и пе­резревании на растении и в лежке в плодах протекают процессы гидролиза и распада пектиновых молекул и понижения студне­образующей способности. Все эти процессы происходят под дей­ствием ферментов. При порче плодов (брожении, гниении) фер­менты микроорганизмов вызывают ускоренный распад молекул пектина и понижение способности образовывать студень.

Нагревание и воздействие кислоты в процессе переработки плодового сырья также вызывает распад молекул пектина и по­нижает студнеобразующую способность плодовой массы.

В том случае, если при нагревании или под действием фер­ментов произойдет полное отщепление всех метоксильных групп, образуется вещество, называемое пектовой кислотой. Пектовая кислота обладает слабой студнеобразующей способностью. Ее присутствие в плодовом сырье для кондитерского производства не представляет интереса.

Пектиновые кислоты — промежуточные продукты, образую­щиеся в процессе гидролиза пектина до пектовой кислоты. Пек­тиновые кислоты обладают пониженной способностью к студнеобразованию; полагают, что она зависит от наличия метоксиль­ных групп в молекуле кислоты.

В результате глубокого разложения пектиновых кислот и пектовой кислоты образуется моногалактуроновая кислота (С5Н9О5СООН), обладающая всеми свойствами одноосновной кислоты.

Таким образом, последовательность преобразования пектино­вых веществ и их распада можно изобразить следующим обра­зом: протопектин -> пектин -> пектиновые кислоты пектовая кислота моногалактуроновая кислота.

Для производства представляет интерес студнеобразующая способность естественной совокупности этих веществ. И мы ви­дели, что пектиновые вещества плодов обладают наивысшей спо­собностью студнеобразования тогда, когда содержат наиболь­шее количество пектина с длинной цепью, т. е. с наиболее высо­кой степенью полимеризации. Поэтому сбор, хранение и способы переработки плодов должны обеспечить наибольшую сохран­ность пектина с большой молекулой.

Основные виды плодов, применяющихся в кондитерской промышленности

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатыва­ются преимущественно в яблочное пюре, которое служит осно­вой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитер­ских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством яблочного пюре является большое содер­жание в некоторых яблоках желирующего пектина с одновре­менным присутствием в них значительного количества органи­ческих кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырье в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых • преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Ан-

тоновка центральных и западных районов СССР. Этот сорт из­давна применяется в кондитерской промышленности.

Из других сортов укажем на некоторые новые сорта, выве­денные Мичуриным, которые имеют большую ценность. К ним относятся Славянка, Кулон-китайка, Пепин шафранный.

Таблица 5

Химический состав яблок (в %)

Сорт

Сухие

ве­щества

Сахара

Кислота (на яблочную)

Редуци

­рующие

Сахароза общее ко­личество
Антоновка обыкновенная        12,90 7,35 1,27 8,62 0,80
Славянка         14,10 6,39 5,77 12,16 0,62
Бабушкино                              13,73 8,03 1,24 9,27 0,47
Ренет Симиренко        14,68 6,90 2,10 9,00 0,54
Грушовка московская (летнее)           14,61 8,40 1,68 10,08 0,75
Коричное полосатое (осеннее)           10,03 5,95 0,76 6,71 0,50

Продолжение табл. 5

Сорт

Азотистые

вещества

(N•6,25)

Дубильные

вещества

Клетчатка Пектин Зола
Антоновка обыкновенная        0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
Славянка         0,139
Бабушкино      0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
Ренет Симиренко       
Грушовка московская (летнее)           0,07 0,18 0,41
Коричное полосатое (осеннее) .                     0,28 0,11 0,65 0,51 0,49

Пюре, предназначенное для приготовления карамельных на­чинок, подварок, повидла, может быть приготовлено из многих других сортов яблок.

В кондитерской промышленности могут быть использованы плоды дикорастущих яблонь. Пюре из этих яблок (по данным ВКНИИ, особенно южных районов) обладает высокой желирующей способностью и может быть использовано в производстве мармелада. Но вследствие терпкости вкуса и темной окраски, его рекомендуют применять при производстве мармелада обя­зательно с добавлением пюре из культурных яблок.

Кроме яблок, из семечковых плодов в кондитерской промыш­ленности применяются айва и рябина.

Плоды айвы обладают приятным характерным ароматом, дают пюре с хорошей желирующей способностью. В ос­новном оно используется для приготовления карамельных начинок, но может применяться и при изготовлении же­лейных конфет.

Рябина обладает свойствами, делающими ее ценным сырьем для кондитерской промышленности. Она дает пюре с хорошей желирующей способностью. Характер студней, образуемых ря­биновым пюре, отличается от студней, образуемых яблочным пюре. Это студни «конфетного типа».

Рябина заготовляется в основном дикорастущая. Она имеет характерный приятный аромат и горьковатый вкус. Пюре из дикорастущей рябины применяется в качестве добавки в неболь­шом количестве к яблочному пюре при изготовлении специаль­ных (рябиновых) сортов карамельных начинок, пастилы и др. Пюре из культурной рябины не обладает горьким вкусом; оно может быть использовано как желирующая основа в производ­стве желейных конфет, патов, пастилы.

Из косточковых плодов наибольшую ценность для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта сливы — ренклод, алыча. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образуют студень с характерными свойствами. Студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производ­стве мармелада при влажности 39—40%). Студень из косточко­вых плодов получается более плотным, гибким и вязким. Массы с основой из абрикосового и ренклодового пюре можно увари­вать до влажности 15—20%; после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность, характерная для студней конфет­ного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами.

Кроме названных косточковых плодов, в кондитерской про­мышленности применяют кизил и вишню.

Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус, оно приме­няется для изготовления карамельных начинок и некоторых дру­гих фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Вишня в кондитерской промышленности ценится благодаря сильно выраженному аромату, хорошо сохраняющемуся в из­делиях. Из вишни готовят припасы, которые используются в промышленности для ароматизации и придания определенного вкуса изделиям высших сортов. Вишня применяется также в виде пюре и сульфитированных ягод. Для производ­ства специальных сортов изделий используется заспирто­ванная вишня.

Ягоды находят широкое применение в кондитерской промыш­ленности. Особенно широко применяются сорта ягод, обладаю­щие приятным, сильным ароматом и хорошим вкусом: земля­ника, клубника, черная смородина, малина, клюква. Из этих ягод готовятся припасы, в которых наилучшим образом сохра­няются ценные качества ягод — их аромат, вкус — и содержа­щиеся. в них витамины.

Ягоды, обладающие ароматом, используются в кондитерской промышленности не только в виде припасов, но и в свежем виде, сушеные, спиртованные, в виде цукатов и варенья для отделки изделий, сульфитированные. Из сульфитированных ягод готовят варенье и пюре, которое применяется для изготовления кара­мельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов. Для приготовления карамельных начинок могут быть исполь­зованы и такие ягоды, как красная и белая смородина, кры­жовник.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий