Плодовые заготовки. Орехи.

Плоды в кондитерской промышленности применяются глав­ным образом в виде плодовых полуфабрикатов — сульфитиро­ванных плодов и ягод (пульпы), консервированного пюре, подварок, припасов.

Сульфитированные плоды (пульпа)

Имеется два способа сульфитации при консервировании: свежих плодов — сухой и мокрый. При сухой сульфитации целые или разрезанные плоды окуривают серой. При мокрой сульфи­тации свежие плоды, промытые, очищенные и уложенные в боч­ки, заливают раствором сернистой кислоты. Количество раствора сернистой кислоты берут с таким расчетом, чтобы ее концентра­ция в плодах была 0,1—0,15% и чтобы раствор полностью по­крывал плоды.

Для сульфитации яблок могут применяться оба способа. Ко­сточковые плоды и ягоды обычно сульфитируют мокрым спо­собом.

Производство плодово-ягодного пюре

Из плодовых заготовок в кондитерской промышленности в наибольшем количестве перерабатывается плодово-ягодное и особенно яблочное пюре. Пюре представляет собой протертую и законсервированную мякоть плодов, освобожденную от семян, семенных коробок, косточек и других частей, не имеющих пище­вой ценности.2.3

 Яблоки, поступающие на производство летом и осенью, хра­нят под навесом (3—4 дня). Зимние сорта яблок, перераба­тываемые в зимнее время, хранят в закрытых складских поме­щениях (1 —1,5 месяца).

Из склада яблоки подаются в цех ленточным или гидравли­ческим транспортером. Гидравлические транспортеры обычно комбинируют с ковшовыми элеваторами, с помощью которых яблоки подают с транспортера на сортировку.

При сортировке яблок отбирают порченые плоды и плоды других сортов, разделяют их по степени зрелости и по размерам. Сортировка по степени зрелости и по размерам необходима, так как в зависимости от этих факторов изменяется режим даль­нейшей обработки яблок, в основном шпарки. Сортировку про­изводят на ленточных транспортерах. На крупных предприятиях для сортировки яблок по величине применяют калибровочные машины, состоящие из качающихся сит с круглыми отверстиями различных размеров. С каждого сита, имеющего определенные размеры, плоды отводятся в отдельные желоба.

Отсортированные яблоки подвергаются мойке, во время ко­торой с их поверхности смываются загрязнения, в том числе и химикаты, применяющиеся при опрыскивании деревьев для борь­бы с вредителями.

Следующая стадия производства — замочка яблок. В настоя­щее время она применяется не везде, так как требует длитель­ного времени и больших производственных помещений. Процес­сы, протекающие при замочке яблок, недостаточно выяснены, но практикой установлено, что после предварительной замочки яблоки при шпарке меньше темнеют, пюре получается более светлым. Существует предположение, что при замочке проис­ходит удаление некоторого количества дубильных веществ, вы­зывающих потемнение яблок. Установлено, что замочка способ­ствует сохранению в яблоках витамина С. Продолжительность замочки зависит от сорта яблок, их спелости и размеров. Твердые, неспелые и крупные яблоки требуют более длительной замочки. Замочка обычно продолжается от 8 до 24 ч.

Шпарка яблок является одной из ответственных операций при производстве яблочного пюре. Ее назначение не ограничи­вается только размягчением, необходимым для протирки и пре­вращения яблок в пюре. Рассмотрим те процессы, которые про­исходят при шпарке яблок и которые необходимы для того, чтобы получить пюре высокого качества, с хорошей способностью к студнеобразованию.

При шпарке яблок под действием температуры и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина, прото­пектин превращается в пектин, клетки размягчаются, количе­ство пектиновых веществ, обладающих студнеобразующей спо­собностью, увеличивается. При длительной шпарке или при очень высокой температуре может произойти дальнейший гид­ролиз пектина с образованием пектиновых веществ, обладаю­щих пониженной способностью к студнеобразованию. Следова­тельно, условия, в которых производится шпарка, должны быть такими, чтобы вызвать полный гидролиз протопектина и не до­пустить значительного гидролиза пектиновых веществ, обладаю­щих высокой студнеобразующей способностью.

Вторым важным процессом, протекающим при шпарке яблок, является стерилизация продукта. В результате тепловой обра­ботки прекращается жизнедеятельность микрофлоры, попадаю­щей в яблочную массу вместе с сырьем. Такая стерилизация в значительной степени увеличивает стойкость пюре при хра­нении.

Важное значение имеет и происходящее при шпарке разру­шение ферментной системы яблок. В результате этого прошпаренные яблоки теряют способность темнеть вследствие фермен­тативного окисления дубильных веществ. Разрушаются и те ферменты, которые вызывают гидролиз пектиновых веществ. Их наличие в пюре при его хранении могло бы вызвать ослабление студнеобразующей способности пюре.

Шпарку производят главным образом паром, но применяется и водяная шпарка.

При паровой шпарке в аппаратах давление пара должно быть 0,1—0,2 ати: Более высокое давление может вызвать раз­рушение пектина и некоторое потемнение пюре в результате карамелизации содержащегося в яблоках сахара. Продолжи­тельность шпарки обычно бывает 10—20 мин.

Существует большое количество различных систем непрерыв­но действующих шпарителей, которые обычно применяются на крупных предприятиях.

На небольших предприятиях применяют шпарители периоди­ческого действия разнообразных систем. На небольших же пред­приятиях применяется водяная шпарка. Ее производят в обыкно­венных варочных котлах с рубашечным обогревом. В котел загружают яблоки, небольшое количество воды и нагревают. При этом способе шпарки получают пюре с более низким содер­жанием сухих веществ и некоторое количество растворимых ве­ществ переходит в воду.

Прошпаренные яблоки подвергаются протирке. Для этой цели применяют машины различных конструкций. Наиболее распро­странены машины горизонтального типа (рис. 3).

Основной частью машины являются цилиндрическое сито 1, состоящее из двух половинок, и два била 2. Размеры отверстий в сите 1,5 мм. На приводном валу 3 укреплены: шнек, подающий продукт из загрузочного бункера 5, лопасти 6 для дробления продукта и два била. Сверху цилиндрическое сито закрыто ко­жухом 7, предохраняющим протираемую массу от разбрызгива­ния. Из приемного бункера 5 прошпаренные яблоки шнеком 4 подаются к лопастям 6. Быстро вращающиеся лопасти превра­щают яблоки в тестообразную массу. Под влиянием центробеж­ной силы и давления бил, имеющих по наружной кромке резино­вые накладки, масса протирается через сита. Протертая масса попадает в сборник § и из него направляется на консервирова­ние. Получающиеся вытерки удаляются из машины по лотку. Они содержат около 24—32% сухих веществ. Эти вытерки под­вергают вторичной протирке. Их разбавляют водой, вновь шпа­рят и протирают. Полученное пюре направляют на дальнейшую переработку.

Протертое пюре подвергается консервированию. У нас принят химический способ консервирования. В яблочное пюре вводят химические вещества, действующие бактерицидно на микроор­ганизмы, находящиеся в пюре. Для фруктового пюре в СССР разрешены два консерванта — бензойная и сернистая кислоты.

Бензойную кислоту требуется вводить в количестве 0,05—- 0,10%. Количество бензойной кислоты меняется в указанных пределах в зависимости от кислотности пюре. Чем выше кислот­ность, тем больше вводится бензойной кислоты. Бензойная кис­лота плохо растворима в воде, поэтому предпочтительно вводить ее в пюре в виде натриевой или аммонийной соли. Бензойная кислота нелетуча, поэтому ее вводят прямо в горячее пюре, пред­варительно растворив в воде.Сернистая кислота более сильный консервант, чем бензой­ная. Однако она вредна для организма человека, поэтому ее присутствие в готовых изделиях строго лимитируется. Допус­кается содержание свободной сернистой кислоты (SO2) не более 20 мг в 1 кг готовых фруктово-ягодных изделий.

Сернистую кислоту для консервирования пюре применяют в3.2

виде 6—7%-ного раствора или в виде сернистого газа из баллона. Вводят ее 0,1—0,2% (в расчете на SO2) по весу пюре. Перед консервированием пюре охлаждают, так как сернистый ангидрид летуч и его растворимость снижается при повышении температуры. При длительном хранении пюре происходит некоторое ослабление действия сернистого ангидрида. Это объясняется тем), что сернистая кислота частично окисляется в серную кислоту), частично же вступает в реакцию с некоторыми соединениями), находящимися в пюре. Кроме того, некоторое количество сернистой кислоты может улетучиться при негерметичности тары.

При уваривании консервированного фруктово-ягодного пюре обычно выделяется сернистый газ. В некоторых случаях для удав­ления из пюре сернистой кислоты перед употреблением в производстве его подвергают десульфитации — нагреванию. Благодаря возможности удалить из пюре большую часть сернистой кислоты создаются условия для использования в кондитерской производстве, пюре консервированного сернистой кислотой. Однако лучше для консервирования применять бензойную кислоту.

Кроме химических способов консервирования пюре, применяются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром) замораживание; Эти способы (за исключением подварки с сахаром) не нашли пока достаточно широкого применения в  производстве яблочного пюре.           і

Приготовление пюре из косточковых плодов и ягод

Косточковые; плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их! необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сорти­руют по качеству и моют в чистой холодной воде. Такие косточ­ковые, как вишня, кизил, слива, черешня, при поступлении их| в зрелом виде: протираются свежими, без    предварительной шпарки. Абрикосы, персики, алычу перед протиркой шпарят. Из плодов удаляют косточки на специальных машинах и затем протирают их на обычных протирочных машинах. Удаление ко-1 сточек из вишен производится обычными протирочными маши-: нами.

Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре. Меняется лишь дозировка консер­ванта в зависимости от свойств плодового пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек; чашелистиков и пр. и моют. Ягоды, содержащие мало пектина) (ежевику, землянику, малину), протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойкое, поэтому для кон­дитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды сульфитированными или уваривают их с сахаром.

Черная смородина и крыжовник имеют твердую кожицу и мякоть, поэтому большей частью перед протиркой их подвер­гают шпарке. Далее они консервируются так же, как яблочное пюре.

После консервирования пюре, предназначенное для длитель­ного хранения или отправки, разливается в бочки емкостью 100—200 л. Бочки делаются из дерева лиственных пород. Перед загрузкой их замачивают в воде, обмывают и пропаривают. Бочки, не бывшие ранее в употреблении, предварительно обра­батывают 3—5%-ным раствором соды. После пропарки бочки окуривают серой.

Приготовление фруктово-ягодных подварок

Подварки готовят в основном из летних ягод и южных ко­сточковых плодов, которые легко подвергаются порче не только в свежем виде, но и в виде пюре, законсервированного химиче­скими консервантами.

Подварки — это протертое пюре, смешанное с сахаром и под­варенное до определенного содержания в них сухих веществ. При содержании в полуфабрикате 65% сухих веществ задержи­вается развитие микробиологических процессов, ведущих к его порче. Консервирующим средством в подварке является сахар.

По существующим нормам в подварке не должно содер­жаться влаги более 31% и сахара менее 65%. Она должна иметь ярко выраженный натуральный вкус, аромат и цвет, свойствен­ные перерабатываемому плоду. Рецептуры подварок состав­ляются отдельно для каждого вида плодов, причем берется раз­личное соотношение плодовой части и сахара. Однако, чтобы получить подварки с наиболее ярко выраженным вкусом и аро­матом перерабатываемого плода, следует стремиться брать воз­можно большее количество плодовой части.

При уваривании подварок происходит частичная инверсия сахарозы, и тем большая, чем выше кислотность пюре. Образу­ющийся инвертный сахар предохраняет подварки от засахари­вания. Однако не всегда его образуется достаточное количество; поэтому в рецептуру подварок вводят патоку или инвертный си­роп. Рекомендуемое соотношение компонентов сырья, входя­щего в рецептуру подварок, следующее: пюре 1,2—1,5 весовые части, сахара 0,85- части и патоки — 0,2 части.

Подварки готовят из свежего пюре, только что полученного в производстве, или из консервированного пюре, заготовленного впрок. И в том и в другом случае пюре повторно протирают, используя для этой цели протирочные машины описанной нами ранее конструкции, но имеющие сито с отверстиями 0,5—1,0гММ. Протертое пюре по весу или объему подается в рецептурные сборники, снабженные мешалками. В эти же сборники по весу подается предварительно просеянный сахар и подогретая и процеженная патока. Рецептурная смесь, тщательно перемешанная, уваривается в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обо­гревом и мешалкой. На небольших предприятиях для уварива­ния используют открытые варочные котлы с рубашечным обо­гревом.

Рецептурная смесь уваривается до остаточной влажности око­ло 30%. Готовую массу после варки перед расфасовкой быстро охлаждают. Длительное воздействие повышенной температуры может вызвать ухудшение качества подварок из-за разложения пектиновых веществ и карамелизации сахара. Для охлаждения могут применяться трубчатые охладители или мешалки с водя­ным охлаждением.

Расфасовывают подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.

Приготовление припасов

Припасы готовят из плодов и ягод, обладающих наиболее сильно выраженным ароматом. Чаще всего их готовят из земля­ники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, лимонов. При производстве кондитерских изделий припасы при­меняются для придания им вкуса и аромата натуральных пло­дов.

Отсортированные, вполне доброкачественные плоды и ягоды после чистки и мойки протирают холодным способом. Получен­ную массу тщательно смешивают с сахарной пудрой или саха­ром до полного растворения сахара. Сахар и плодовая масса берутся по весу в равных количествах. Дальше смесь может об­рабатываться двумя способами.

По первому способу смесь разливают в банки из белой жести или стекла. Жестяные банки покрываются консервным лаком. Из заполненных банок удаляют воздух, банки герметически за­купоривают, стерилизуют в автоклавах, охлаждают. Припасы, полученные описанным способом, обладают высоким качеством. Влажность их в зависимости от влажности перерабатываемого продукта составляет от 40 до 45%.

По второму способу смесь пюре и сахара уваривают до остаточной влажности 35—38% и затем разливают в бочки. При правильной организации работы бочковые припасы облада­ют достаточно хорошим качеством и стойкостью при хранении, но. все же по качеству они уступают стерильным баночным припасам.

Существует еще один способ приготовления припасов, пред­ложенный ВКНИИ и фабрикой «Ударница». Он основан на том, что жизнедеятельность микроорганизмов и активность окисли­тельных ферментов подавляется в среде, содержащей не ниже 5% органических кислот. Подкисленное пюре смешивают с са­харным песком в соотношении от 1 : 1,5 до 1 :2, в зависимости от растворимости сахара в перерабатываемом пюре. Затем При­пас расфасовывается в бочки.

Орехи и масличные семена

Широкое и разнообразное применение в кондитерской про­мышленности имеют орехи и масличные семена.

Орехами называют плоды, съедобная часть которых заклю­чена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

По химическому составу и вкусовым качествам близки к оре­хам ядра абрикоса и арахис. Они тоже применяются в конди­терской промышленности как орехи.

Из семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

Характерной чертой всех орехов является высокое содержа­ние жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимуще­ственно группы В, но наряду с ними — А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо соче­таются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

Масличные семена используются в некоторых сортах кон­дитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для при­готовления халвы.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температу­ре 130—140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно от­личаются от сырых.

Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим орга­низмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

Миндаль

Миндаль употребляется для приготовления высших сортов кондитерских изделий: шоколада, конфет, начинок для кара­мели, пирожных и печенья. Особенно хороши миндальные мар­ципановые и пралиновые изделия. Миндаль употребляют в £ы- ром и обжаренном виде.

Существуют две разновидности миндаля — со сладким и горьким ядром. В кондитерской промышленности применяется сладкий миндаль. По действующим кондициям, в миндале, по­ступающем на кондитерские фабрики, допускается присутствие горького не более 2—4%.

Химический состав ядер миндаля приведен в табл. 6.

Таблица 6 Химический состав ядер миндаля (в %)

  Миндаль
Состав слад­кий горь­кий
Вода    6,30 5,63
Сухие вещества          93,70 94,37
жир ••••«. •••••• 53,20 49,55
азотистые вещества    21,40 25,69
клетчатка         3,60 3,46
зола     2,30 2,36

По химическому составу горький миндаль близок к слад­кому, он несколько уступает ему по количеству жира. Основ­ное отличие заключается в том, что горький миндаль содержит от 2 до 8% амигдалина, ядовит, имеет горький вкус. Ядовитые свойства горького миндаля объясняются содержанием в нем амигдалина. И в сладком и в горьком миндале есть особый фермент — эмульсин. Под влиянием эмульсина амигдалин расщепляется на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту:3.1

 ВКНИИ разработал способ обработки горького миндаля, в результате которой он теряет ядовитые свойства и горечь. Этот способ основан на свойстве амигдалина расщепляться с выде­лением глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты. После этого синильная кислота удаляется с водяными парами при нагревании. Обработанный таким образом миндаль может быть применен для производства марципановых начинок.

Значительное количество миндаля Советский Союз ввозит из-за границы. Однако теперь культура миндаля распространя­ется все шире на Кавказе, в Крыму и Средней Азии.

Ядра абрикосов

В кондитерском производстве наряду с миндалем исполь­зуются ядра абрикосов, очень сходные с ним по вкусу и назна­чению, но несколько уступающие ему по качеству.

Химический состав их следующий (в %): воды 7,08, жира 35,28, азотистых веществ 24,90. Как видим, ядра абрикосов со­держат значительно меньше жира, чем миндаль. Абрикосовые ядра, так же как и миндаль, бывают сладкие и горькие. Горь­кие ядра могут быть использованы в кондитерской промышлен­ности после такой же обработки, какой подвергается горький миндаль.

Фундук и орех лещины

Уступая миндалю по вкусовым достоинствам, фундук явля­ется все же ценным и наиболее распространенным в кондитер­ском производстве ореховым сырьем.

Как правило, фундук применяется в обжаренном и растер­том виде. Его используют в производстве конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых начинок. В целом или дробленом виде фундук (называемый в кондитерской промыш­ленности «шпанским ядром») применяют только для изготов­ления восточных сладостей и шоколада с орехами.

Для марципана ядро фундука менее пригодно.

Фундук выращивают в Крыму и на Кавказе. Значительно шире распространена его дикорастущая форма — лесной орех, или орех лещины. Лещина растет даже в Ленинградской и дру­гих северных областях Советского Союза. Орех лещины усту­пает фундуку по качеству, но по химическому составу (табл. 7) и внешнему виду очень похож на фундук.

Таблица 7

Химический состав ядер фундука и ореха лещины (в %)

Состав Фундук

Орех

лещины

Вода    4,79 8,12
Сухие вещества          95,21 91,88
жир      66,92 58,28
азотистые вещества ... 16,06 19,80
клетчатка                     3,02 3,10
зола     2,26 2,36

Грецкие орехи

Грецкие, или волошские, орехи применяются в кондитер­ской промышленности для изготовления варенья, некоторых видов восточных сладостей, в дробленом виде для конфетных и мучных изделий, для украшения тортов. Грецкие орехи ис­пользуют только в сыром виде, потому что при обжаривании они приобретают неприятный привкус.

Грецкие орехи могут быть использованы для приготовления конфетных масс типа марципана.

Изделия, приготовленные с грецкими орехами, легко под­вергаются прогорканию, что необходимо учитывать при работе с ними.

Химический состав грецких орехов следующий (в %): воды 3,7, жира 63,7, азотистых веществ 19,3.

В Советском Союзе грецкие орехи распространены во мно­гих южных районах как в диком, так и в культурном виде.

Фисташки

Фисташки используются в кондитерской промышленности в сравнительно небольших количествах. Они применяются в сы­ром и обжаренном, растертом и дробленом виде. У них прият­ный характерный вкус. Благодаря красивому зеленому цвету они очень украшают кондитерские изделия. Фисташки приме­няют для приготовления карамельных начинок. В дробленом или целом виде их добавляют в шоколад, конфеты и мучные изделия.

В Советском Союзе фисташник распространен в диком со­стоянии в Закавказье, Крыму и Средней Азии.

Кешью

Орехи кешью применяются, как миндаль и орехи, и счи­тается, что они равноценны им. Они отдаленно напоминают миндаль и по вкусу. Оболочка их, удаляемая при сборе, ядо­вита, ядра же совершенно не содержат ядовитых веществ. Хи­мический состав кешью следующий (в%): воды 3,52, жира 51,21, азотистых веществ 18,06.

Кешью в СССР не культивируется. Эти орехи ввозят из Индии, Бразилии, Египта, стран Восточной Африки.

По техническим условиям ядро ореха кешью, поступающее на кондитерские фабрики, должно иметь влажность не более 6%, белый цвет без темных вкраплений.

Арахис

Арахис иначе называют земляным, или китайским, орехом. Это очень ценное сырье, так как в нем содержится много жира, полезных белков, минеральных веществ и витаминов. В послед­нее время арахис все шире начинают использовать в конди­терском производстве. Из него готовят карамельные начинки, халву, конфетные массы и печенье. Арахис применяют только в обжаренном виде, так как после обжарки исчезает неприятный бобовый привкус, свойственный сырому арахису. Можно так-

же обрабатывать арахис раствором соли с последующей об­жаркой. Арахис очищают не только от скорлупы, но также от кожицы, покрывающей ядро, и от зародыша. Зародыш и ко­жица придают ядру горечь.

Дробленый арахис добавляют в шоколад, из него делают грильяж и восточные сладости.

Химический состав арахиса (в %): воды 7,32, жира 47,21, азотистых веществ 22,15.

Арахис возделывают в южных районах СССР. Ввозят арахис преимущественно из Китайской Народной Республики.

Кунжут

Кунжут, как и другие масличные семена, представляет со­бой семена однолетнего растения. В СССР он возделывается в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Это ценное сырье для кондитерской промышленности. Кунжут широко приме­няется для приготовления халвы. При этом из кунжута сперва приготовляют тахинную массу, а из нее — халву. Тахинная масса добавляется также и в другие кондитерские изделия. Кроме халвы, из кунжута делают карамельные начинки и вос­точные сладости.

Химический состав кунжута следующий (в %): воды 3,24, жира 56,24, азотистых веществ 30,96.

Кондитерская промышленность предъявляет к кунжутному семени определенные требования. Основные из них заключа­ются в следующем: содержание оболочки не более 7%; вес 1000 семян около 3,5 г; содержание жира в ядре, очищенном от оболочки и находящемся в абсолютно сухом состоянии, не менее 60%.

Подсолнечник

Подсолнечник в основном используется в кондитерской про­мышленности для приготовления халвы. В целом виде он упо­требляется при производстве восточных сладостей. Подсолнеч­ник, как правило, применяют обжаренным. Изделия из него обладают определенным привкусом. Различные методы обра­ботки подсолнечника улучшают вкус приготовленных из него продуктов. Однако они все же значительно уступают по вкусу ореховым и кунжутным.

Различают три типа подсолнечника: масличный, грызовой и средний между ними — межеумок. Грызовой подсолнечник наименее ценен как сырье для кондитерской промышленности.

Химический состав семян подсолнечника (в % на сухое ве­щество) : жира 55,84, азотистых веществ 27,44 .

Подсолнечник очень распространен в СССР. Как промыш­ленная культура он возделывается в южных областях РСФСР, на Украине и Северном Кавказе.

Соя

Соя в кондитерской промышленности применяется в срав­нительно небольшом количестве, несмотря на свою высокую пищевую ценность. Это объясняется тем, что она имеет непри­ятный бобовый привкус. Для уничтожения этого привкуса сою пропаривают, варят и промывают. Разработан ряд специаль­ных методов обработки сои. Один из них — обработка сои пеп­сином. Несмотря на это, изделия из сои значительно уступают по вкусу ореховым.

Сою применяют в сыром и обжаренном виде. Из нее делают карамельные начинки, халву, ирис, батоны, конфетную массу и соевый шоколад. Соевую муку применяют при изготовлении некоторых сортов печенья.

Химический состав сои следующий (в %): воды 10, жира 17,5, азотистых веществ 36,50. Основную ценность сои состав­ляют белки. Кроме того, в ней содержатся витамины, лецитин и полезные минеральные вещества.

В Советском Союзе сою возделывают мало, преимуществен­но на Дальнем Востоке, а также на Украине и Северном Кав­казе.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы