Бобы какао, молочные и яйцепродукты.

Бобы какао, молочные и яйцепродукты.

Бобы какао — важнейшее сырье кондитерской промышлен­ности. Из них изготовляют шоколад, конфеты, карамельные на­чинки и другие виды кондитерских изделий. По вкусовым ка­чествам и высокой пищевой ценности шоколад не имеет себе равных.

Бобы какао — это семена плодов дерева какао, произраста­ющего в тропиках Америки, Африки и некоторых островов Азии.

Существует много сортов какао, но все они объединяются в две большие группы:

 Криолло — дают небольшой урожай, требовательны к климатическим условиям, зато дают бобы наивысшего качест­ва. Включают сорта Цейлон, Ява, Маракайбо и др.

 Форастеро — менее требовательные в климатическом от­ношении деревья с более высокой урожайностью. Однако ка­чество бобов ниже, чем у криолло.

Ферментация бобов какао

Плод дерева какао по форме напоминает огурец, весит 300—500 г (рис. 4). В розовой сладкой мякоти расположено 25—40 семян белого цвета с розовым или желтоватым оттен­ком. Они имеют горький вяжущий вкус из-за содержащихся в них дубильных веществ.

Сырьем для кондитерской промышленности являются эти семена, специально обработанные. Важнейший процесс в об­работке бобов — ферментация.

Семена, не вполне очищенные от мякоти, складывают в спе­циальные ящики или в кучи на земле. Мякоть плодов содержитUNSET

 Рис. 4. Разрез плода какао.

сахаристые и другие питательные вещества, необходимые для развития и жизнедеятельности дрожжей. Под влиянием попа­дающих из воздуха дрожжей начинается процесс брожения, который продолжается от 3 до 6 дней. Температура, постепенно поднимаясь, достигает 50° С. В результате брожения происхо­дит превращение сахаристых веществ мякоти в спирт и угле­кислый газ. Часть спирта окисляется в уксусную кислоту. Кис­лота пропитывает бобы какао.

Одновременно с дрожжевым брожением в бобах какао под влиянием содержащихся в них ферментов протекают сложные биохимические процессы, изменяющие состав и вкусовые свой­ства бобов.

В результате процесса ферментации бобы какао теряют спо­собность к прорастанию, оболочка легче отделяется от ядра и ядро становится более хрупким. Из белых или фиолетовых бо­бы становятся коричневого цвета различных оттенков и при­обретают ярко выраженный запах уксусной кислоты. При фер­ментации в бобах какао развивается характерный аромат, про­исходит резкое изменение дубильных веществ, благодаря чему вкус бобов становится менее горьким и менее вяжущим.

После ферментации бобы подвергаются сушке на солнце или в сушилках.

Высушенные бобы упаковывают в мешки весом около 60 кг.

Боб в зависимости от сорта имеет длину 2—2,8 см, ширину 1,2—1,6 см, толщину 0,5—1 см. Вес одного боба 0,8—2 г.

Бобы какао состоят из двух семядолей, зародыша и шелухи (какавеллы). Количество шелухи составляет 12—18% от веса боба. Под шелухой находится нежная, прозрачная пленка, ко­торая покрывает семядоли, входя в каждую их складку.

Товарные сорта бобов какао и их химический состав

Бобы после обработки — товарные бобы какао — должны быть хрупкими, с легко отделяющейся какавеллой. Сорта бобов какао различают по месту их произрастания. Наиболее рас­пространены следующие сорта:

 Байя и Пара (Бразилия);

 Ариба (Эквадор);

 Маракайбо, Пуэрто-Кабелло, Каракас (Венесуэла);

 Тринидад (Антильские острова);

 Аккра, Томе (Африка);

 Цейлон, Ява.

В последнее время основным поставщиком бобов какао яв­ляется Африка.

Товарные бобы какао разделяют на три класса, в зависи­мости от их качества и ценности для кондитерского производ­ства.

Товарные бобы какао нормального качества имеют химиче­ский состав, приведенный в табл. 8.

Основной по количеству составной частью бобов какао яв­ляется жир (48—54% к весу ферментированных и высушенных бобов какао) и белковые вещества (12—16%).

Характерной составной частью бобов какао является теобро­мин. Теобромин — алкалоид, близкий по составу к кофеину, также содержащемуся в небольших количествах в бобах какао. Наблюдениями установлено, что теобромин увеличивает способность сердца выдерживать повышенные нагрузки, поэтому

Химический состав товарных бобов какао (в %)

Составные части  Ядро Шелуха Зародыш
Вода  4-6 6—12 5-7
Жир (сырой)    48—54 1,2—4 2,3—3,5
Белковые вещества    11,8—15,2 12,2—15,8 24,5
Крахмал                      6,5—10 3,6—5,4
Дубильные вещества  3,2—5,8 0,7—1,3
Теобромин                              0,8—2,1 0,4—1 1,7
Кофеин            0,05—0,34 0,11—0,19 0,2
Клетчатка        2,8—3,5 13—18 2,6—3,0
Пентозаны       . 1,2—1,8 7,5—10,6

Органические кислоты

в том числе летучие кислоты (на

0,7—2,3
уксусную кислоту)       0,05—0,5
Кислотность общая в °           10—18 17—24
Зола общая                . 2,2—4 6,5—9 6,2—7,2
Зола, нерастворимая в 10%-ной НС1 . 0,07—0,2 0,2-1,1 0,02—0,04
Безазотистые экстрактивные вещества 7,0—10,0

содержание теобромина в шоколаде в некоторых случаях при­дает ему особую ценность.

Дубильные вещества содержатся в бобах какао в виде рас­творимых и нерастворимых соединений. В низших сортах бобов какао содержится большое количество растворимых дубильных веществ. Они придают бобам терпкий, вяжущий вкус. В луч­ших сортах бобов содержится больше нерастворимых дубиль­ных веществ и меньше растворимых.

В бобах какао имеются ароматические вещества, представ­ляющие одну из ценных их составных частей.

Оценка качества поступающих на фабрики бобов какао про­изводится в основном по физическим и органолептическим по­казателям.

Бобы не должны иметь плесени, затхлого запаха. Они долж­ны быть вполне зрелыми и хорошо ферментированными. Зрелые бобы имеют сильно развитое ячеистое строение, хорошо видное в продольном разрезе. Признаком хорошей ферментации бобов служит темно-коричневый цвет в изломе. Количество тощих, ломаных, сросшихся бобов должно быть минимальным. Влаж­ность должна быть не выше 8%.

Хранение бобов какао

Основной опасностью при хранении бобов какао является поражение их плесенью и вредителями (насекомыми и грызу­нами).

Из насекомых основным вредителем, заражающим бобы какао, является шоколадная огневка. По внешнему виду она напоминает платяную моль. Наиболее интенсивно огневка раз­множается в летние и осенние месяцы. Но в теплых и плохо проветриваемых помещениях она может размножаться и в зим­нее время.

Бобы какао хранят в изолированном складе. Этот склад дол­жен иметь отделение для временного хранения зараженных бо­бов. Склад должен отапливаться в холодное время, быть сухим и светлым. Необходимо, чтобы в складе была вентиляция с трехкратным обменом воздуха в час. Хорошая вентиляция пре­пятствует развитию плесени и появлению моли. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 80%.

Температура на складе должна быть как можно более низ­кая. При температуре ниже 8° С моль и плесень развиваются значительно меньше.

Бобы хранят в мешках, сложенных штабелями на стелла­жах. Для борьбы с вредителями хорошо подвергать каждую по­ступившую на склад партию термической обработке. Бобы в мешках нагревают до 60—65° С и поддерживают эту темпера- туру 10—15 мин. Обработка производится в специальных каме­рах или с помощью сушильных машин непрерывного действия. После этого бобы отправляют на длительное хранение.

Ежегодно помещение склада, освобожденное от бобов ка­као, подвергается дезинсекции, дезинфекции и побелке.

Молоко и молочные продукты

В ассортименте кондитерских изделий имеется большое ко­личество специально молочных сортов — тянучка, ирис, сливоч­ная помадка, молочная карамель, карамель с молочными на­чинками, молочный шоколад и т. д. В рецептуру этих изделий входит большое количество молока.

Молочные продукты широко применяются и в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую цен­ность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, придавая им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье мо­локо в натуральном виде, снятое (обрат), сливки ив виде кон­сервов — сгущенное, сухое и т. д.

Цельное молоко

Цельное натуральное молоко представляет собой биологи­ческую жидкость, в состав которой входят: жиры, углеводы, белки, ферменты, витамины, вода, минеральные соли и газы.

Кроме жира, в молоке присутствуют фосфатиды, лецитин и холестерин.

Жир в теплом молоке находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии. Жировые шарики при спо­койном состоянии молока всплывают наверх, но не образуют сплошного жирового слоя, а адсорбируют на своей поверхности белки.' Образующийся при этом на поверхности молока слой с большим содержанием жира называют сливками.

Из углеводов в молоке в значительных количествах содер­жится в виде раствора молочный сахар — лактоза.

Белки молока состоят в основном из казеина (около 82% от общего количества белков). Кроме казеина, в молоке имеется альбумин, глобулин и др. Казеин в молоке содержится в виде коллоидного раствора. При увеличении в молоке количества ионов водорода и хлористого кальция происходит коагуляция ка­зеина (свертывание молока).

Молоко содержит ряд ценных витаминов, растворимых в воде (Вь В2, Вб, В12, РР, С) и растворимых в жире (А, Б, Е).

В молоке содержатся соли органических и неорганических кислот и металлов — калия, натрия, магния, кальция и др. Из солей минерального происхождения в молоке в большом коли­честве находятся средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот в молоке присутствуют главным об­разом соли казеиновой и лимонной кислот. Эти соли создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока.

Молоко содержит также некоторое количество газообразных веществ (кислорода, углекислого газа и азота).

Бактериальные процессы обычно увеличивают количество углекислого газа в молоке.

Кислотность свежего молока обусловливается главным об­разом фосфорнокислыми, лимоннокислыми солями и белком казеином.

В результате развития микроорганизмов в молоке происхо­дит молочнокислое брожение с образованием молочной кисло­ты. При этом кислотность молока увеличивается. Молоко с кис­лотностью 26° Т (градусы Тернера) уже может свернуться.

Активная кислотность молока находится в пределах pH 6,3— 6,85.

Ниже приводится химический состав молока.

Средний химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Жир в г на 100 мл молока .                 3,9
Азотистые соединения (общее количество) в % . 3,3
в том числе:  
казеина                                   2,7
альбумина                   0,4
глобулина и других азотистых соединений 0,2
Молочный сахар в %   
Зола в %    
Сухой остаток в %                  13,0
Вода в %    
Плотность при 20°/4°    
Кислотность в °Т          

Молоко доставляется на фабрику в железных луженных оло­вом. бидонах с крышками или в специальных автоцистернах.

По стандарту молоко должно иметь кислотность не более 22° Т, жира не менее 3,2%, сухого обезжиренного остатка не менее 8%.

Молоко на производстве должно храниться при температуре ре выше 100 С не более 12 ч.

Сливки

Сливки из коровьего молока получают путем его сепариро­вания. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт без жировых комочков и белковых хлопьев, белого цвета с жел­товатым оттенком. Сливки содержат жира 20—35%; кислотность их не должна превышать 20° Т.

По способу обработки сливки бывают пастеризованные и сырые. Пастеризованные сливки не должны содержать пато­генных микробов. Сливки выпускаются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре от —1 до +2 °С.

Сгущенное молоко

Цельное молоко, сгущенное с сахаром, представляет собой при температуре 15—20° С вязкий продукт, легко стекающий со шпателя. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По стандарту со­держание сахара в молоке должно быть не менее 43,5%, влаги не более 26,5%, общего количества сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность по Тернеру должна быть не более 48°.

Цельное молоко, сгущенное с сахаром, выпускается высшим и первым сортом и упаковывается в жестяные банки разной емкости.

Молоко должно храниться при температуре от—1 до 1°С.

Обезжиренное молоко (обрат), сгущенное с сахаром, пред­ставляет собой такой же вязкий продукт, как и цельное мо­локо, сгущенное с сахаром, и внешне лишь незначительно от­личается от последнего. Содержание свекловичного сахара в обрате должно быть не менее 44%, воды не более 30%, кислот­ность не выше 60° Т. Общее количество сухих веществ молока не менее 26%.

Сгущенное обезжиренное молоко подразделяется на три сор­та: высший, первый, второй.

Сухое молоко

Сухре цельное коровье молоко имеет вид порошка белого цвета с желтоватым оттенком, получается высушиванием на распылительных сушилках (распылительное молоко) или валь­цовых сушилках (пленочное молоко).

Сухое молоко должно сохранять при растворении в воде свойства цельного молока. Содержание воды в сухом молоке должно быть не более 7%, жира не менее 25%, кислотность восстановленного молока не выше 22° Т.

Яйца   

В производстве кондитерских изделий, особенно при изго­товлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов, приме­няются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок). Яйца повышают качество мучных конди­терских изделий, улучшают их вкус, структуру, делая их более пористыми, рассыпчатыми, и придают изделиям красивую жел­товатую окраску.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется как пено­образователь в производстве пастилы, зефира, сбивных конфет, карамельных сбивных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов и т. д.

Свежие яйца

Цельное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30,0%).

По химическому составу сухое вещество яйца (без скорлу­пы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира (табл. 9), причем весь жир сосредоточен в желтке, в белке его находятся только следы. Белок яйца состоит в основном из раз­личных белковых веществ (92,6% от сухого вещества). Влаж­ность белка очень высока.

Белки яйца обладают способностью при сильном сбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка уве­личивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса исполь­зуется в производстве сбивных кремов, зефира и других из­делий.

Пенообразующая способность белков увеличивается с до­бавлением воды. Наилучший объем пены получается при соотно­шении белков и воды 1 :4. Жир и сахар снижают пенообрайую-

Химический состав куриных яиц (в %)

Состав Яйцо без скорлупы Белок Желток
Вода      74,0 86,5 53,5
Сухие вещества    26,0 13,5 46,5
Белковые вещества    12,5 12,5 16,0
Жиры     12,0 29,0
Углеводы           0,5 0,5 0,5
Зола      1,0 0,5 1,0

щую способность белка. Так, при соотношении белка и сахара 1 : 2,5 первоначальный объем массы увеличивается при сбива­нии только в 4—5 раз. Температура свертывания белка 63— 75° С.

Желток яйца богат витаминами, он содержит витамины А, Вь В2, О, Е. В его состав входит около 10% лецитина.

Желток яйца благодаря наличию в нем лецитина является хорошим эмульгатором и в связи с этим применяется при изготовлении специальных кондитерских масс.

Куриные яйца, в зависимости от условий и сроков хране­ния, подразделяются на диетические, свежие, холодильниковые и известковые.

К диетическим относятся свежеснесенные яйца, поступив­шие в реализацию не позднее чем через 5 суток после снесения. Свежие — это яйца, хранившиеся при температуре не ниже 2° С в течение не более 30 суток. К холодильниковым относятся яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 суток, к известко­вым— хранившиеся в известковом растворе.

Яйца по качеству и весу делятся на три сорта и диетические.

В 1 кг яиц в зависимости от сорта содержится 19—27 шт.

Меланж

Меланж представляет собой однородную замороженную яич­ную массу. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних за­пахов и привкуса и должны удовлетворять требованиям, при­веденным в табл. 10.

Замороженные яичные продукты поступают на фабрику в железных банках весом 10—20 кг или в плитках весом по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и уложенных в изотермиче­ские ящики. Жестянки с меланжем укладывают в деревянные ящикп и перекладывают оберточной бумагой.

Таблица 10 Химический состав замороженных яичных продуктов

Показатели Меланж Желток Белок

Влажность в % 

Жира в %, не менее   

Белков в %, не менее            

Содержание свинца и других посторонних

примесей                     

Кислотность в °        

Щелочность в °                      

Не более 75

10

10

Не

 

Не более 15

52—54

27

15

 допускає

 

30

85—88

Следы

И

тся

 

 

Не более 14

Яичный порошок

Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачествен­ных яиц, желтков или белков путем высушивания их на распы­лительных или вальцовых сушилках.

При высушивании на распылительных сушилках получается пылевидный яичный порошок, на вальцовых сушилках — пле­ночный. Пылевидный лучше растворяется в воде, чем пленоч­ный.

Химический состав продуктов переработки яиц приведен в табл. 11.

Таблица 11

Химический состав продуктов переработки яиц (в 96)

Продукт Вода Белки Жир Зола Небелко­вые азоти­стые ве­щества
Яичный порошок         8,5 52,0 36 3,5 5,8
Сухой белок    12,6 73,4 0,3 5,2 8,5
Сухой желток  5 35,1 52,3 3,4 2,8

По стандарту растворимость яичного порошка высшего сор­та распылительной сушки не менее 85%, а вальцовой сушки не менее 80%.

В производстве при замене свежих яиц сухим яичным по­рошком количество его должно быть определено пересчетом по содержанию сухих веществ. 1 кг яичного порошка при влаж­ности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Приближенно считается, что 9 г сухого порошка равняются 1 яйцу.

Растворимость сухого белка при 17° С 15,35%.

Сухие яичные продукты поступают на фабрику в жестяной таре, в банках из зеленого стекла или в бязевых мешках с про­кладкой из подпергамента.

Хранение яичных продуктов

Яйца необходимо хранить на складе-холодильнике при температуре от 1 до —2° С и относительной влажности воздуха 80—85%.

Низкая температура задерживает процессы старения яиц, а высокая влажность уменьшает их высыхание. Во время хране­ния яиц камеры-холодильники необходимо проветривать, а ящики с яйцами через некоторое время переворачивать, чтобы избежать присушки яиц. Яйца весенней носки хранятся 6—7 месяцев, осенние — 2—3 месяца.

Хранить яичный порошок, сухой белок и желток, упакован­ные в жестяную тару или бязевые мешки с прокладкой из под­пергамента, следует в сухом прохладном помещении без света не более 7 месяцев.

Меланж сохраняется все время в замороженном виде, ко­роткое время при температуре —5° С и длительное при —10° С..

Подготовка яичных продуктов к производству

Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна произво­диться в специально отведенном месте, изолированном от про­изводственных участков. При выборке яиц из ящика их тща­тельно очищают и укладывают в решета для санитарной обра­ботки. Обработка осуществляется в трехкамерной ванне. В пер­вом отделении ванны яйца в решетах выдерживают, в чистой теплой воде 9—10 мин. При сильном загрязнении скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца выдерживают 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого се­ребра (2 мг раствора на 1 л воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды и ополаски­ваются теплой проточной водой в течение 5 мин.

' Обработанные яйца разбивают и выливают отдельными пор­циями по 5 шт. в специальные чашки. Это делается для того, чтобы по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают через сито (раз­мер ячеек сита не более 3 мм) в более емкую посуду.

В случае, если отделяют белки от желтков, их так же тща­тельно проверяют и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теп­лой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2—3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженные меланж, белок или желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3—4 ч.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы