Мука, разрыхлители для теста и студеобразующие вещества.

Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорт и обойную.

В производстве мучных кондитерских изделий в основном применяется пшеничная мука высшего и I сортов. Мука II сорта применяется при изготовлении некоторых сортов печенья, пряни­ков и галет. Крупчатка исполь­зуется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ог­раниченное количество диетиче­ских сортов печенья и галет.

Наряду с пшеничной мукой в состав некоторых изделий входит кукурузная мука, соевая дезодо­рированная, арахисовая и др.

Имеется очень большое коли­чество сортов и разновидностей пшеницы, резко различающихся между собой. Все сорта, имею­щие большое производственное значение, относятся к двум ви­дам: мягкой пшенице и твердой пшенице. Зерно мягкой и твер­дой пшеницы различается по внешнему виду и составу. По­верхность зерна мягкой пшеницы в разрезе непрозрачная, мучни­стая, зерно твердой пшеницы в поперечном разрезе стекловид­ное, прозрачное. По стекловидности пшеница делится на стекло­видную, полу стекловидную и муч­нистую.

В кондитерской промышленности применяется мука,полученная из мягких пшениц с примесью около 15—20% твердых.5

Зерно пшеницы состоит (рис. 5) из оболочки 1, мучнистого ядра (эндосперма) 2 и зародыша 3. Большая часть зерна пред­ставляет собой мучнистое ядро, состоящее из многоугольных клеточек, наполненных внутри зернами крахмала, сцементиро­ванными белком. Крахмал и белковые вещества расположены в эндосперме неравномерно, к центру зерна больше крахмала и
меньше белка, к наружной части зерна больше белка и меньше крахмала.

Между оболочкой зерна и мучнистым ядром расположен алейроновый слой. В среднем в зерне пшеницы оболочка состав­ляет 5%, алейроновый слой 8%, эндосперм 85%, зародыш 2%.

Приводим средний химический состав зерна (в %):

вода                         13,5     

крахмал                  67,8

белок                      12,5     

клетчатка                2,5

жир                         2,0      

зола                        1,7

Распределение этих веществ по составным частям зерна по­казано в табл. 14.

Таблица 14

Химический состав отдельных частей зерна пшеницы

Часть зерна Зола Белки

Крах­мал

Жир

Клет­чатка

Эндосперм  20 65 100 25 5
Оболочка и алейроновый слой  70 27 55 90
Зародыш                     10 8 20 5
  100 100 100 100 100

Получение муки из зерна происходит в две основные стадии: первичное грубое дробление предварительно подготовленного зерна (так называемый драной процесс); последующее тонкое измельчение полученных после грубого дробления и подвергнутых обогащению продуктов (собственно размольный процесс).

После первичного грубого дробления получаются так назы­ваемые крупки частиц эндосперма разнообразной величины, формы и качества, еще не освобожденные полностью от тесно связанных с ними оболочек.

Для выделения из смеси крупок частиц с оболочками крупки подвергают обработке на веечных машинах. Такая обработка называется процессом обогащения крупок. Кроме того, для от­деления от оболочки крупку обрабатывают на вальцовых стан­ках (шлифуют), и далее крупка идет на вальцовые станки, где осуществляется ступенчатый процесс размола крупки в муку.

Деление муки на сорта происходит в результате применения различных видов помола зерна. Помолы бывают простые, без отбора отрубей, и сложные — односортные, когда получается один сорт муки, двухсортные, когда получается два сорта, и т. д. При сортовых помолах обязательно производится отделение от­рубей.

При помолах зерна в сортовую муку основной задачей яв­ляется максимальное извлечение эндосперма в виде муки высо­кого качества. Сортовой помол позволяет получать из зерна больший выход муки.

В настоящее время принята следующая классификация по­молов пшеницы:5.1

Сорт муки характеризуется зольностью, крупнотой частиц, содержанием клейковины и цветом.

С понижением сорта муки в ней повышается зольность, со­держание клетчатки, сахара, пентозанов и понижается содержа­ние крахмала. Количество азотистых веществ с понижением сор­та муки увеличивается. Одноименные сорта муки разных по­молов по химическому составу близки между собой.

Чем ниже сорт муки, тем она темнее из-за содержащихся в ней оболочек зерна. Оболочки зерна содержат красящие веще­ства. По цвету муки можно ориентировочно определить ее сорт. Высокие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие — более темный.

В капиталистических странах практикуется отбелка муки хлором, двуокисью азота и другими средствами. В СССР отбел­ка муки не производится.

Цвет муки зависит от величины частиц муки. Мука с более мелкими частицами получается из мучнистого зерна и имеет белый цвет. Мука с более крупными частицами получается из стекловидного зерна, она имеет более темный тон окраски (бе­лый с желтоватым оттенком).

Мука, полученная при измельчении зерна, может иметь части­цы разной величины. Крупнота частиц муки играет большую роль при оценке ее свойств. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее в процессе образования теста происходит ее набуха­ние. С уменьшением размеров частиц и с увеличением их удель­ной поверхности резко возрастает водопоглотительная способ­ность муки.

Мука содержит в основном крахмал (около 70%) и азоти­стые вещества — белки (около 13%). Белки муки состоят из аль­буминов, глобулинов, проламинов (в том числе глиадина) и глютенинов. Глиадин и глютенин составляют 75% от всего ко­личества белка. Пря смачивании муки водой глиадин и глютенин муки набухают и, соединяясь между собой, образуют упругую массу — так называемую клейковину, легко отмываемую водой от крахмала. Степень набухания клейковины в воде при прочих равных условиях зависит от количества и качества клейковины. Содержание сырой клейковины в муке для мучных кондитерских изделий должно быть в пределах 25—36%, в зависимости от вида изделий. По качеству клейковина должна быть удовлетво­рительной эластичности, не ломкая и не рвущаяся.

Наилучшее набухание клейковины муки происходит при тем­пературе 30° С.

Доброкачественная стандартная пшеничная мука должна иметь белый с желтоватым оттенком цвет, сладковатый вкус и свойственный ей запах. Затхлый, плесневелый запах, горький или кислый вкус указывают на несвежесть муки. В несвежей муке кислотность повышается до 6° и выше (в болтушке) К При раз­жевывании муки на зубах не должно ощущаться хруста.

Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, ко­торые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильно пахнущими веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чес­нока, головни.

В муке иногда содержатся вредные примеси в виде металла, семян сорных трав. Иногда мука бывает заражена различными грибками.

Допускается содержание примесей сорных трав: куколя не более 0,1%, горчака и вязеля (общим количеством) не более 0,04%. К ядовитым грибковым заболеваниям злаков относится спорынья и головня. Присутствие их в муке допускается (общим количеством) не более 0,05%.

Количество пылевидных металлопримесей не должно быть более 3 мг на 1 кг муки.

При этом общее содержание указанных вредных примесей не должно превышать 0,05%

В муке иногда встречаются мучные вредители: мучной клещ — очень мелкое паукообразное насекомое; мельничная, или муч­ная, огневка (бабочка), которая загрязняет муку яичками; муч­ной хрущак большой (длина до 15 мм) и малый (длина до 3,5 мм) откладывают яички, из которых выходят личинки (чер­вячки).

Мука, пораженная мучными вредителями, имеет несвежий за­пах и в производство не допускается. Основная предупредитель­ная мера — чистота и незараженность складов.

Кроме указанных мучных вредителей, существует вредитель зерна — клоп-черепашка и его личинки. Зерно поражается глав­ным образом в состоянии молочной и восковой спелости. Мука, полученная из такого зерна, обладает пониженным качеством.

Большое влияние на качество муки оказывает ее влажность. В процессе хранения в муке происходят биохимические процессы дозревания и дыхания, обусловленные деятельностью ферментов. При этом выделяются углекислый газ, вода и тепло. С повыше­нием влажности муки создаются благоприятные условия для; деятельности микроорганизмов (плесени, бактерий). В этом слу­чае мука согревается, слеживается и становится затхлой. На ощупь мука должна быть сухой и иметь влажность не более 15%.

Соевая дезодорированная мука

Получается из соевых бобов, предварительно обработанных различными методами для удаления специфического вкуса. Сое­вая мука бывает необезжиренная, полуобезжиренная и обезжи­ренная. Цвет муки зависит от содержания в ней жира и изме­няется от светло-бурого до белого. Соевой дезодорированной му­ке свойственны свой вкус и запах, но без специфического бобо­вого привкуса и запаха. При разжевывании муки не должно ощу­щаться хруста на зубах. Содержание жира в муке (на абсолют­но сухое вещество) необезжиренной не менее 17%, полуобезжиренной от 5 до 8%, обезжиренной не более 2%.

Кукурузная мука

Кукурузная мука получается из зерен кукурузы. В промыш­ленном масштабе вырабатывается двух видов: продовольствен­ная с 75%-ным выходом и содержанием золы не более 0,95% и типа обойной муки с 95%-ным выходом.

В производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки может применяться кукурузная мука 75%-ного вы­хода с остатком на сите № 27 (при ситовом анализе) не более 5%.

Арахисовая мука

Арахисовая мука получается из жмыха плодов арахиса, ос­вобожденных от оболочек. Арахисовая мука применяется в про­изводстве пряников и печенья взамен соевой или пшеничной му­ки. В требованиях к арахисовой муке предусмотрено: влажность муки не более 9%, жира не более 4,5%, металлических примесей не более 3 мг на 1 кг муки, золы (нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте) не более 0,8% ; остаток на шелковом сите № 25 не более 5%. Цвет от светло-желтого до серо-желтого.

Хранение муки

Мука хранится в мешках весом 60, 65, 75 кг. Мешки изготов­ляются, из льняных, пеньковых, хлопчатобумажных и джутовых тканей.

Склад для хранения муки должен быть не только чистым, но и сухим, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, иначе он может подвергнуться заражению амбарными вреди­телями.

Оптимальные условия хранения муки следующие: темпера­тура воздуха 15—18°С и относительная влажность-60—65%.

В последнее время широкое применение находит более со­вершенный метод хранения сыпучего сырья — так называемое бестарное, или бункерное. Этот метод особенно удобен при бестарной доставке.

Разрыхлители

Для получения мучных кондитерских изделий пористой струк­туры в производстве применяют дрожжи, двууглекислую соду и углекислый аммоний в различных комбинациях, в зависимости от типа изделий.

Дрожжи

Для разрыхления теста и изделий из него обычно применя­ют прессованные хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial.

Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм круглой или яйцевидной формы с диаметром (большим) около 10 мк.

Клетки дрожжей размножаются почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей счи­тают 26—28° С. При температуре ниже 10° С размножение силь­но замедляется; при температуре 40° С рост дрожжей прекра­щается; при температуре 55—60° С вегетативные формы дрож­жей погибают.

Для питания дрожжей необходимы азотистые соединения, углеводы и минеральные соли, особенно фосфор и калий. Жиз­недеятельность дрожжей протекает преимущественно в кислой среде. Для форсирования размножения дрожжей необходим при­ток свежего воздуха. Накопление углекислого газа и спирта (сверх 3%-ной концентрации), высокая концентрация сахара выше определенной нормы замедляют или даже приостанавли­вают размножение дрожжей.

Прессованные дрожжи делятся по качеству на два сорта. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, за­паху, влажности, кислотности и подъемной силе.

Дрожжи I сорта имеют влажность не более 75% и подъем­ную силу не более 85 мин, дрожжи II сорта — влажность не более 77% и подъемную силу не более 110 мин. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ло­маться и не мазаться.

Химические разрыхлители

Разрыхление большинства мучных кондитерских изделий осуществляется только двууглекислой содой и углекислым ам­монием в различных комбинациях. При этом разрыхление теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных ве­ществ— углекислого газа, аммиака и паров воды.

Двууглекислая сода (NaНС03) — белый мелкокристал­лический порошок без запаха, растворимый в воде (в 100 г воды при 20° С растворяется 9,5 г соды).

Углекислый аммоний [(NН4)2СОз] — кристаллическое вещество белого цвета, с характерным запахом аммиака. Угле­кислый аммоний хорошо растворяется в воде (полностью в пяти­кратном количестве воды) и обладает способностью разлагаться на составные части уже при комнатной температуре. Для луч­шей сохраняемости углекислый аммоний упаковывают в герме­тическую тару и измельчают перед применением.

По стандарту двууглекислая сода подразделяется на три сорта: А, Б, В. В сорте А содержание двууглекислого натрия должно быть не менее 98%, в сорте Б — не менее 94%, в сорте В — не менее 93%.

Двууглекислая сода всех сортов не должна содержать тяжелых металлов и мышьяка.

По стандарту углекислый аммоний для пищевых целей дол­жен иметь чисто аммиачный запах. Содержание аммиака в угле­кислом аммонии должно быть не менее 28%. Углекислый аммо­ний должен полностью растворяться в 5 частях воды, не содер­жать посторонних примесей, а при нагревании разлагаться с выделением углекислого газа, аммиака и воды.

Двууглекислую соду и углекислый аммоний следует хранить в сухом помещении. Углекислый аммоний упаковывается в гер­метически закрывающуюся тару.

Cтуднеобразующие вещества

В ассортименте кондитерских изделий имеется продукция, ха­рактеризующаяся студнеобразной структурой (мармелад, же­лейные конфеты, пастила, зефир и пр.). Создание такой струк­туры обеспечивается применением основного вида сырья (фруктово-ягодного пюре) или специально добавляемыми веще­ствами — студнеобразователями.

В кондитерской промышленности СССР в качестве студнеобразователей применяются агар, агароид, пектин и в незначитель­ных количествах желатин.

Агар

Агар представляет собой растительный клей, добываемый из морских водорослей вида Анфельция, Гелидиум и др. Эти водоросли произрастают в прибрежных водах Белого моря и Ти­хого океана.

Агар в чистом виде почти не растворим в холодной воде, но набухает в ней. При набухании одна часть воздушносухого агара связывает 4—10 частей воды. В горячей воде при кипя­чении агар растворяется почти полностью. При охлаждении рас­творов агара, содержащих его более 0,2%, образуется студены Более прочный студень с характерным стекловидным изломом получается при содержании в растворе 0,3—1,0% агара.

Кислоты оказывают неблагоприятное действие на агар. При нагревании растворов агара, содержащих кислоту, агар в ре­зультате происходящего гидролиза теряет студнеобразующие свойства. Разрушение студнеобразующей способности агара уси­ливается при нагревании до 60—70° С и выше.

При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учетом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

Точка застудневания 1%-ного агарового студня, содержа­щего 60—70% сахара, лежит около 40° С.

Агар вырабатывается первого и высшего сорта. Он бывает в виде пористых пластин толщиной не более 20 мм, получаемых при удалении влаги из студня вымораживанием, в виде пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев, порошка. Влаги в агаре содержится до 18%.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и сте­пень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь по­стороннего запаха, вкуса и темной окраски.

Студнеобразующая способность агара определяется прибо­ром Валента по нагрузке, которую выдерживает стандартный студень, содержащий 0,85% абсолютно сухого агара, 70% саха­ра, 29,15% воды. Студнеобразующая способность агара должна быть 1000—1400 г.

Степень очистки агара характеризуется содержанием золы, азотистых веществ и цветностью. По действующему стандарту

высший сорт агара должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5% и азотистых веществ не более 1,0%. Первый сорт агара должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7,0% и азотистых веществ не более 2,0%

Агар упаковывают в деревянные или фанерные ящики, вы­ложенные плотной бумагой, или в картонные коробки. Хранить его нужно в сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения 1 год.

На некоторых кондитерских фабриках при изготовлении из­делий применяют агаровые студни, вырабатываемые непосред­ственно на фабрике из водорослей.

Агароид («черноморский агар»)

Агароид—вещество, подобное агару, — получают из черно­морских водорослей рода Филофора. Эти водоросли произра­стают в северо-западной части Черного моря — у побережья Одессы, Севастополя, Аккермана.

В Одессе по разработанной советскими специалистами техно­логии работает крупный завод агароида (поэтому агароид иногда называют «одесским агаром»).

По физико-химическим свойствам агароид несколько отли­чается от агара. Он так же, как агар, плохо растворяется в хо­лодной воде и набухает в ней; при нагревании агароид хорошо растворяется в воде. Студень образуется при охлаждении рас­творов, содержащих не менее 0,8—1,0% агароида по весу студня,

В условиях кондитерского производства студнеобразующая способность агароида в 3—3,5 раза меньше, чем у агара.

Агароид имеет высокую температуру застудневания и повышенную чувствительность к кислоте. Температура застудневания растворов агароида, содержащих 70% сахара, в присутствии кислоты близка к 70° С. В кислой среде при температуре выше 70—75° С происходит быстрый гидролиз агароида, при этом его студнеобразующая способность теряется.

Применение агароида в кондитерской промышленности, бла­годаря указанным его свойствам, было ограниченно. Однако за последние годы разработаны технологические режимы изготов­ления доброкачественного желейного мармелада, пастилы и дру­гих кондитерских изделий с применением агароида.

Пектин

Пектин входит в состав плодов и других частей растений. В промышленности он используется главным образом как студ­необразующее вещество, содержащееся в растительной ткани фруктово-ягодного сырья, вводимого в рецептуру изделий.

Состав и физико-химические свойства пектина, его приме­нение в кондитерской промышленности нами были рассмотрены ранее.

В последнее время значительное распространение получили препараты пектина, выделяемого из пектинсодержащего расти­тельного сырья. При промышленном производстве пектина обыч­но в качестве сырья используют отходы переработки яблок — яблочные выжимки, получаемые при производстве яблочных соков и вин и содержащие в сухом виде до 18% пектина. В неко­торых странах за рубежом для этой цели применяют отходы цит­русовых плодов — корочки. Сухие корочки апельсинов, лимонов, грейпфрутов содержат 30—40% пектина.

В СССР впервые в мире высококачественный студнеобразу­ющий пектин вырабатывается из обмолоченных корзинок («шля­пок») подсолнечника — отходов, которые ранее не использова­лись, и из свекловичного жома. Воздушносухие корзинки подсолнечника содержат 18—23% пектина, а сухой свеклович­ный жом 25—40%.

На фабрики пектин поступает в виде порошка, расфасован­ного в банки из жести, прочного прессованного картона или бумажного литья. Хранить пектин следует при температуре не выше 30° С и при относительной влажности воздуха не более 85%. Допускаемый срок хранения 6 месяцев.

Желатин

Желатин — студнеобразующее вещество животного проис­хождения— получается при водной выварке предварительно обработанного коллагенсодержащего сырья (кость, кожсырье, сухожилия и пр.) с последующим осветлением полученного рас­твора, выпаркой его и сушкой.

В холодной воде желатин набухает, поглощая воду в количе­стве, в 15 раз превышающем его собственный вес. В горячей воде желатин растворяется; при охлаждении раствора образует­ся студень. Для образования студня необходимо, чтобы рас­творы содержали не менее 1 % желатина. В условиях кондитер­ского производства для образования студня необходимой проч­ности желатина требуется в 5—8 раз больше, чем агара и пек­тина. Желатиновые студни очень чувствительны к воздействию температуры. При нагревании выше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, а в присутствии кислот пол­ностью теряется.

Желатин имеет очень низкую температуру плавления (15— 27°С, в зависимости от концентрации). Температура его застуд­невания обычно на 8—10° С ниже температуры плавления. Низ­кая температура застывания и плавления желатиновых студней затрудняет применение желатина в производстве кондитерских изделий.

Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листков, порошка или крупки. Влажность его не выше 16%, зольность не выше 2%.

В кондитерской промышленности желатин имеет ограничен­ное применение. Его иногда используют как заменитель агара при производстве зефира. В зарубежной практике желатин имеет более широкое применение при производстве кондитерских изделий, в частности, он употребляется как антикристалли­затор при изготовлении помады.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы