Различные виды сахара

Различные виды сахара 

Для производства шоколада, карамели и помадок используется рафинирован­ный сахар высокой очистки, но при изготовлении карамели, сливочных помадок и других продуктов подобного рода из-за их особого вкуса применяются также раз­личные сорта коричневого сахара. В тех же целях применяются различные виды па­токи и мелассы.

Инвертный сахар (о нем пойдет речь ниже) также может выпускаться по раз­ным технологиям, и в продаже имеются разные его сорта.

Представляет интерес появившийся несколько лет назад сахар для глазу­ри — специальным образом приготовленная мелкая сахарная пудра с содержанием около 3% инвертного сахара или до 10% модифицированного глюкозного сиропа (мальтодекстрина). Этот продукт используется для приготовления особой помад­ки, и при этом не требуется сложного оборудования для варки и взбивания (см. раз­дел «Помадка»), Существует также новый тип микрокристаллического сахара (микроталь, см. ниже), обладающий пониженной вязкостью, быстрорастворимостью, низкой насыпной плотностью и хорошими абсорбционными свойствами.

Растворы сахара, инвертного сахара и глюкозного сиропа различного состава поставляются в промышленных объемах, а технические характеристики часто зада­ются потребителями. Эта продукция поставляется в автоцистернах и используется в основном предприятиями по производству джемов и безалкогольных напитков, однако все чаще ее применяют и кондитерские фабрики с большими объемами про­изводства изделий соответствующей рецептуры.

Хранение продукта в танках хранения позволяет сократить затраты на транс­портировку, но при этом следует позаботиться о том, чтобы исключить возмож­ность микробиологических загрязнений, а также кристаллизации растворов в тру­бопроводах. Установку и запуск оборудования для бестарной перевозки следует по­ручить профессионалам, специализирующимся в этой области.

Растворимость сахара (сахарозы) в воде составляет 67% (при 20 °С), и при пре­вышении этого уровня через относительно небольшой период хранения раствора происходит кристаллизация. Повысить общую растворимость, а также предотвра­тить микробиологическое загрязнение продукции можно с помощью добавления инвертного сахара или глюкозного сиропа. Допустимая минимальная концентра­ция, позволяющая предотвратить порчу продукта, составляет 75%. При хранении сиропов и патоки, имеющих концентрацию менее 75%, в танках хранения необходи­мы предпринимать особые меры предосторожности.

Воздух, поступающий в такой танк для хранения, по мере использования про­дукта должен фильтроваться; в противном случае на поверхности патоки могут по­селиться микроорганизмы. В замкнутой влажной среде может быстро появиться плесень или начаться брожение. Днище танка должно позволять опустошать резер­вуар без остатка, а все трубопроводы должны быть сконструированы так, чтобы ис­ключить скапливание патоки на стыках и в изгибах. Чтобы предотвратить конден­сацию в воздушном пространстве над сиропом, полезно, в дополнение к фильтру, установить вентилятор.

Танк должен подвергаться стерилизации каждый раз после его опорожнения. Если сироп расходуется быстро, то стерилизацию можно производить еженедельно. После промывки горячей водой для стерилизации можно использовать горячий пар или химические моющие средства. Для очистки и стерилизации танков существуют специальные системы распыления моющих растворов.

Вопросы, касающиеся жидких Сахаров, подробно рассмотрены.

Таблицы 8.1 и 8.2, в которых даны характеристики многочисленных видов су­ществующих Сахаров и сиропов, представлены британским производителем саха­ра — компанией «Тейт энд Лайл».


Американские промышленные стандарты на различные сорта сахара, приме­няемые в кондитерской промышленности, представлены в таблицах 8.3-8.8; эти стандарты типичны для кондитерского производства.

Кондитерские сахара А.А. и сахар-песок (табл. 8.3) являются сахарами особо высокой чистоты и подходят для производства белой помадки, а также для нанесе­ния сахарного покрытия на желе и жевательные конфеты.

Сахар-песок общего применения (табл. 8.4) и сахар-песок для мучных конди­терских изделий подходит для большинства промышленных технологий, а также продается в розничной сети.

Таблица 8.3. Кондитерские сахара А.А. и сахар-песок для мучных кондитерских изделий

Химический состав, в среднем

%

Сахароза

99,98

Содержание влаги

0,015

Инвертный сахар

0,001

Зольность

0,002

Органические несахара

0,002

Ситовый (гранулометрический) анализ

Проход через сито

Сахар-песок для мучных кондитерских изделий

%

OnU.S. 12            3,1

On U.S. 16            72,0

OnU.S. 20            18,2

OnU.S. 30              6,5

On U.S. 40             0,1

Through 40              0,1

OnU.S. 20

On U.S. 30

On U.S. 40

On U.S. 50

Through 50

11,0  

50,3  

35,0  

3,4  

0,3

Таблица 8.4. Сахар-песок общего применения

Химический состав, в среднем

%

Гранулометриче­ский анализ

%

Сахароза Содержание влаги Инвертный сахар Зола

Органические несахара

99,94 + 0,02 0,015 0,01 0,01

On U.S. 30 On U.S. 40 OnU.S. 50 On U.S. 80 Through 80

0,4 20,6 35,1 34,8 9,1

Сахарная пудра (табл. 8.5) производится из сахарного песка общего назначения и используется для обсыпки, глазури и т. п. Она включает в себя 3% подсушенного пищевого крахмала, препятствующего ее слеживанию.

Таблица 8.5. Сахарная пудра

Гранулометрический анализ

%

On U.S.100

0,1

OnU.S. 140

1,2

On U.S.200

2,3

OnU.S. 270

4,2

On U.S. 325

4,8

Through 325

87,4

Помадочный сахар «Easy fond» (табл. 8.6) — это мелкий, легко текучий сахар с примерно 3%-ным содержанием инвертного сахара без добавления крахмала. Его восстанавливают с применением сиропов, фраппе, жиров и вкусо-ароматических добавок для подслащивающих веществ, особо пригодных для экструзионных на­чинок и ручного наполнения изделий (см. раздел «Производство кондитерских изделий»).

Таблица 8.6. Помадочный сахар «Easy fond» 

Состав

Инвертный сахар

3,2%

Содержание влаги

0,44%

Размер частиц

5,4 мкм

Мягкий коричневый сахар (табл. 8.7) производят из гавайского тростникового сахара-сырца, обладающего особым ароматом. Существуют два его вида — Золоти­стый С (Golden С) (светло-коричневый) и Желтый D (Yellow D) (темно-ко­ричневый).

Таблица 8.7. Светло-коричневый сахар

Состав

Золотистый С, %

Желтый D, %

Сахароза

89,3

87,9

Содержание влаги

2,7

2,8

Инвертный сахар

4,2

4,6

Зола

1,4

1,7

Органические не сахара

2,4

3,0

Пробеленный сахар-сырец (табл. 8.8) является сахаром типа «турбинадо» (turbinado). Это натуральный сахар-сырец, промытый для удаления примесей; он пригоден для производства так называемых оздоровительных пищевых продуктов (в том числе и конфет) и соответствует требованиям Управления по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA).

Таблица 8.8. Пробеленный сахар-сырец

Состав %

Сахароза 98,6

Содержание влаги 0,12

Инвертный сахар 0,45

Зола(сульфатированная) 0,43

Другие натуральные вещества 0,40 

Международные стандарты на сахар и сахарные сиропы (патоки) 

Ниже мы рассмотрим некоторые стандарты на качество Сахаров, согласованные в рамках ЕЭС (ныне ЕС). 

Нормативные акты по изделиям, содержащим сахар 

Директива ЕЭС 73/437/ЕЕС, принятая в декабре 1975 г., определяющая сорта сахара, в настоящее время признана всеми странами Евросоюза.

В Великобритании действует Положение о технических характеристиках са­харной продукции (Specified Sugar Products Regulations) от 1976 г. (57509) с измене­ниями от 1982 г. (SI255), определяющее определенные категории сахара и другой сахарной продукции, а также требования к их составу.

Продукция, описываемая каким-либо из этих нормативных актов, по своему со­ставу должна соответствовать определенным требованиям, наиболее важными из которых являются цвет (в растворе), зольность и цветность {visual color), восприни­маемая визуально.

В некоторых случаях результат анализа переводится в баллы, а именно:

Цвет (в растворе) 7,5 ед. ICUMSA* = 1 балл

Зольность 0,0018 % = 1 балл

Визуальная цветность 0,5 ед. = 1 балл

(по шкале Института Брунсвик)

Требования к составу сахарной пудры и сахарной глазури те же, что и для бело­го сахара, за исключением того, что в них разрешается включение до 1,5% добавки, предотвращающей слипание разрыхлителя.

Мезофильные микроорганизмы. Среднее содержание мезофильных бактерий в последних 20 пробах при обычных анализах должно составлять не более 100 КОЕ на 10 г сухого сахарного эквивалента, а показатель более 200 КОЕ на 10 г могут иметь не более 5% проб, хотя такие образцы могут вычитаться при подсчете среднего.

Плесени. Среднее содержание в последних 20 пробах при обычных анализах должно составлять не более 10 КОЕ на 10 г сухого сахарного эквивалента. Не более 5% проб могут иметь показатель более 18 КОЕ на 10 г, хотя такие образцы могут вы­читаться при подсчете среднего.

Для сахарного песка нормативное количество вдвое выше, чем для жидкого са­хара.



* Единицы цвета, установленные Международной комиссией по унификации методов анали­за сахара (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). 

Физико-химический состав некоторых наиболее важных сахаросодержащих продуктов приведен в табл. 8.9. Методы анализа описаны в поправке к Положению от 1982 г.
Продолжение раздела.
Начало раздела 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы