Пектин Пектин

Пектин

Пектин Пектин

Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. После экстрагирования, стандартизации, а в некоторых слу­чаях и модифицирования путем химической или ферментативной обработки, он становится одним из наиболее ценных желирующих ингредиентов в кондитерской промышленности. Чтобы успешно использовать пектин в кондитерском производ­стве, необходимо понимать происходящие с пектином в разной среде химические процессы и реакции.

Соединения, присутствующие в тканях растений и получаемые из коллоидных углеводов, связанных с лигнинами и гемицеллюлозами, называются пектиновыми веществами. Они состоят в основном из остатков a-D-галактуроновой кислоты, связанных в 1-4-й позициях. Присутствуют (как в ответвлениях, так и в главной це­почке) и другие сахара, но они имеют лишь второстепенное значение. Ниже показа­на часть цепи полигалактуроновой кислоты без оконечных элементов:


Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми группами. При этом происходит замещение карбоксильных групп — например, СООН —> СООСН3; кроме того, они могут нейтрализовываться разпичнымл щелочами. Термин "пектин" является общим названием для различных видов метили­рованных соединений.

В классификация пектиновых веществ приведена в следующем виде: Протопектины. Пектиновые вещества в природном виде нерастворимы в воде, но их можно экстрагировать в виде пектиновой кислоты; осуществляется это при высокой температуре в присутствии кислоты.

Пектиновые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, у кото­рых некоторые карбоксильные группы этерифицированы. При соответствующем рН они образуют гель с добавлением сахара, а также (если степень этерификации невысока) — с солями металлов. Такие вещества называются пектинатами.

Пектовые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, не этерифицированные метиловыми группами. Их соли называют пектатами.

Промышленные пектины

Промышленные пектины производятся почти исключительно из отходов цит­русовых и яблок. После получения из фруктов сока (в случае цитрусовых — и аро­матических эфирных масел) остается мякоть. Остаток мякоти, получаемый при пе­реработке яблок, называют выжимками.

Экстрагированные и очищенные пектины подразделяют на две основные груп­пы — высокометоксилированные и низкометоксилированные пектины. Существу­ет и третья группа, все шире применямая в настоящее время, — амидированные, или амидные, пектины.

У высокометоксилированных пектинов этерифицированы 50 или более про­центов карбоксильных групп, и для образования геля необходимо присутствие са­хара и кислоты. Степень этерификации выше 50% определяет поведение этих ве­ществ при образовании студня (например скорость застывания).

У низкометоксилированных пектинов этерифицированы менее 50% всех кар­боксильных групп. Чтобы произвести желе на их основе, необходимо добавить соли металлов (обычно кальция), но в кондитерском производстве такие пектины ценят­ся особо, поскольку желе может производиться с сахаром, пектином и солью каль­ция, с использованием кислоты или без нее. При этом продукция, выпущенная без добавления кислоты, зачастую имеет лучшие вкусовые свойства, тогда как для обес­печения максимальной прочности желе на высокометоксилированных пектинах требуется повысить кислотность до рН 3.

При использовании низкометоксилированных пектинов сахар не так важен, и это их свойство оказывается полезным при приготовлении пудингов и соусов.

Амидированные пектины

У таких пектинов определенная часть групп галактуроновой кислоты СООН замещается группами CONH,; как правило, число таких групп составляет от 15 до 25%. При использовании этих пектинов допустима большая концентрация кальция, чем для низкометоксилированных пектинов, а при производстве некоторых видов кондитерских изделий структурообразование будет происходить быстрее.

Такие пектины используются также в приготовлении термообратимых джемов и желе для хлебобулочных изделий.

Прочность студня, производимого с использованием определенного количест­ва сахара и кислоты, связана с длиной молекулярной цепи пектина, которая зависит от качества сырья и метода экстрагирования.

Качество конечного продукта может существено отличаться из-за сезонных из­менений и разновидности используемых плодов (цитрусовых или яблок), и для решения этой проблемы прочность студня стандартизована и соответствует мини­мальному уровню прочности, который может быть получен при промышленной экстракции. В случаях, когда экстрагируемые пектины характеризуются большой прочностью геля, их разбавляют сахаром, так как он входит в большинство рецеп­тур.

Для такой стандартизации необходимо использовать международно признан­ный метод анализа, который будет устраивать и производителя пектинов, и фирмы, приобретающие это сырье. Комитет по стандартизации пектинов Института пище­вых технологий (IFT, Institute of Food Technologists) рекомендует применять «риджелиметр» фирмы «Сох andHigby» марки «Exchange».

Механизм образования студня принято объяснять пониженной термодинами­ческой активностью воды в присутствии сахара. Из раствора выделяется пектин, и образуется трехмерная сеть, состоящая из зон перехода между расположенными близко друг к другу молекулами пектина. Структура этих участков до сих пор точно не известна — несомненно лишь то, что в ней присутствуют радикалы галактурони- дов.

Высокометоксилированный пектин — общие характеристики

Производится несколько сортов такого пектина, обеспечивающего разную ско­рость студнеобразования. Скорость и температура студнеобразования определяют­ся метоксильным содержанием — чем выше степень этерификации, тем выше температура студнеобразования. Если содержание сахара или растворимых твер­дых веществ высоко (как, например, в кондитерских желе), температура студнеоб­разования повышается. Другим фактором, влияющим на температуру и скорость студнеобразования, является присутствие некоторых буферных солей, что особен­но ценно для кондитерского желе, поскольку добавление этих солей позволяет пре­дотвратить преждевременное студнеобразование. В этих целях чаще всего исполь­зуются натриевая соль лимонной кислоты и различные полифосфаты натрия. Не­обходимо помнить, что обладающие сходными свойствами буферные соли могут содержаться во многих фруктах, и это следует учитывать при приготовлении дже­мов или желе из мякоти плодов. Значительное влияние может оказать и примене­ние жесткой воды.

Температурой «садки» называется температура, при которой во время охлажде­ния массы начинается студнеобразование. Кондитерские изделия с использовани­ем любого типа пектина необходимо формовать или отливать при более высокой температуре, чем температура «садки».

Высокометоксилированные пектины образуют студень в присутствии еще трех ингредиентов — воды, сахара и кислоты, роль каждого из которых можно предста­вить следующим образом: пектин, растворенный в воде, частично диссоциирует, об­разуя ионы СОСГ, в результате чего молекулы приобретают отрицательный заряд и между ними возникает сила отталкивания.

Присутствие сахара приводит к снижению растворимости пектина в воде, а до­бавление кислоты подавляет ионизацию пектина, что позволяет противодейство­вать электростатическому отталкиванию молекул, и в результате образуются зоны перехода.

Пектино-сахаро-кислотный баланс

В производстве желейных конфет на пектине успех полностью зависит от пра­вильного понимания относительной активности и соблюдения пропорции ингреди­ентов.

Первое правило, которое следует соблюдать при работе с высокометоксилиро- ванными пектинами, состоит в том, что студнеобразование происходит только то­гда, когда растворимые твердые вещества (в основном сахар) составляют от 60 до 80%. Следует также помнить, что растворимость сахара (сахарозы) в воде ограниче­на и составляет около 67% (при нормальных температурах). По этой причине при изготовлении студня с высоким содержанием растворимых сухих веществ необхо­димо дополнительно использовать другие, более растворимые сахара. При произ­водстве джемов или плодово-ягодного желе плоды придают составу естественную кислотность и часть сахара будет инвертирована, то есть будет представлять собой смесь декстрозы и левулезы (фруктозы), а присутствие этих Сахаров приводит к по­вышению растворимости. В случае, когда никаких плодов в состав не входит, при работе с кондитерским желе зачастую оказывается полезным добавление на завер­шающем этапе варки кислоты и включение в качестве одного из основных ингреди­ентов инвертного сахара или жидкой глюкозы (кукурузной патоки). Это позволяет более точно регулировать долю инвертного сахара в составе готовой продукции.

-Присутствие жидкого сахара и/или жидкой глюкозы предотвращает кристал­лизацию сахарозы в желе, если концентрация составляет от 67 до 80% растворимых сухих веществ. При производстве кондитерских желе необходимо обеспечить ми­нимальный уровень содержания растворимых сухих веществ — 75%-ную концен­трацию, поэтому уменьшается зона оптимального студнеобразования, которой на рис. 12.2 соответствует более темный участок заштрихованной области. В настоя­щее время джемы и пресервы чаще всего упаковывают в стерилизованные стеклян­ные или металлические банки, и по этой причине допустимо меньшее содержание растворимых сухих веществ.


Чтобы приготовить хороший студень, особенно важно учитывать кислотность смеси, которую следует рассматривать как водородный показатель (рН) (актив­ная/истинная кислотность), поскольку присутствие буферных солей может сни­зить активную кислотность. Для высокометоксилированного пектина диапазон рН, обеспечивающий оптимальное студнеобразование, составляет 2,9-3,6, так как при рН выше 3,6 студнеобразование происходит только частично и пектин напрасно пропадает. Если же рН составляет менее 2,9, происходит так называемый синере- зис, в результате которого студень постепенно разрушается и из него начинает со­читься сироп (происходит «плач» студня). Чтобы избежать подобных проблем, при производстве любых джемов и кондитерских изделий крайне важно точно опреде­лять соответствие рН студня рецептуре. Следует отметить, что для кондитерского желе, у которого содержание растворимых сухих веществ находится в пределах от 75 до 80%, диапазон рН, обеспечивающий оптимальное студнеобразование, значи­тельно сокращается.

Допустимы некоторые отклонения в количестве сухих веществ и кислотности, но при этом должно изменяться и количество пектина. Этот показатель будет зави­сеть от содержания растворимых сухих веществ — на практике для обеспечения оп­тимальной прочности студня оно должно составлять 1-1,75% масс, готового студ­ня. Соотношение содержания растворимых сухих веществ и пектина приведено на рис. 12.1, а соотношение между студнеобразованием, рН и содержанием раствори­мых сухих веществ — на рис. 12.2.

Разновидности пектина

Высокометоксилированный пектин. Выпускаются пектины разных видов, спе­циально предназначенные для различных рецептур и технологий.

Эти пектины стандартизируются и обычно относят к пектинам со 150° по SAG (стандартной американской шкале).

Прочность студня определяется следующими факторами:

Время варки. При чрезмерно длительной варке любой смеси, предназначенной для производства желе, происходят:

а) избыточная инверсия сахарозы;

б) разрушение пектина и потеря его свойств.

В первом случае при хранении продукта может происходить кристаллизация декстрозы, а во втором — утрата студнем прочности (в худшем случае структура во­обще не образуется). Последняя проблема весьма характерна для джемов, приго­товленных в домашних условиях, так как варка в этих случаях может продолжаться неопределенно долго.

Желательно, чтобы быстрая варка состава до достижения необходимого содер­жания растворимых сухих веществ продолжалась не более 15 мин.

Отсаживание массы. После варки масса должна быстро отсаживаться в кон­тейнеры или формы, так как в противном случае наблюдается тот же эффект, что и при медленной варке.

Преждевременная «садка». Если температура оборудования для тепловой об­работки или отсадочной воронки опускается ниже температуры студнеобразова­ния, происходит преждевременная «садка» и при последующем отсаживании сту­день теряет прочность, а после нарезки выглядит «зернистым». Такие же проблемы возникают и при несоответствующем рН.

Неполное растворение пектина. Чтобы пектин растворился полностью, его нужно размешать в воде или в разбавленном сиропе. В сиропах высокой концентра­ции растворимость пектина снижается, в результате чего значительно уменьшается прочность студня. В настоящее время почти на всех предприятиях порошкообраз­ный пектин тщательно перемешивают с сахаром, количество которого составляет от 8 до 10 частей. Эту смесь добавляют в воду и быстро перемешивают — частицы пек­тина распределяются равномерно, не образуя комков.


Таблица 12.2. Высокометоксилированные пектины

Тип пектина                                           Этерификация     Растворимые сухие Темп. Садки      Диапазон РН

Быстрая «садки»

70-

-76

60-

-70

75/85

3,1-

-3,6

Пресервы, джемы, желе — в маленьких емкостях

Средняя «садки»

68-

-70

60-

-70

55/75

3,0-

-3,3

Пресервы, джемы, желе — в более крупных емкостях

Медленная «садки»

60-

-68

60-

-70

45/60

2,8-

-3,2

Пресервы, джемы и желе, при производстве которых перед разливанием массы она может некоторое время стоять

Кондитерский забуференный

60-

-66

75-

-80

90/95

3,2-

-3,7

Кондитерское желе с фрукта­ми или без них


Вода. При производстве желейных конфет на пектине часто не учитывают та­кой фактор, как состав воды. В жесткой воде содержатся соли кальция, которые мо­гут оказать значительное буферное действие (особенно заметным это становится при использовании низкометоксилированных пектинов).

Время от времени необходимо производить анализ состава воды и крайне важно осуществлять такой анализ в том случае, когда производство переносится на другие предприятия в другом регионе. Присутствие в составе воды малейшего количества железа крайне нежелательно для производства желейных конфет на пектине, так как оно придает им нежелательный вкусо-ароматический оттенок.

Количество отсаживаемой массы и размер форм. При заполнении крупной формы только что приготовленным пектиновым желе происходит то же, что и при чрезмерно длительной варке или при несоблюдении времени отсаживания, по­скольку время охлаждения может увеличиться настолько, что произойдет потеря прочности студня. Некоторые производители джемов применяют теплообменники, позволяющие сразу после варки охладить массу до температуры чуть выше темпе­ратуры студнеобразования. Если этого не сделать, то для обеспечения такого же за­стывания желе в крупной форме может понадобиться на 20% больше пектина, чем при розливе в небольшие формы, которые могут быстро охлаждаться при темпера­туре окружающей среды.

Низкометоксилированный пектин. Низкометоксилированные пектины стали применяться в кондитерской промышленности сравнительно недавно. Благодаря своей способности обеспечивать студнеобразование при самых различных услови­ях низкометоксилированнные пектины все шире применяются в пищевой промыш­ленности, а также в производстве косметики и фармацевтической продукции. К со­жалению, многим технологам кондитерского производства не вполне понятны хи­мические особенности этого интересного вида пектинов, в частности их чувствительность к солям кальция, и после одной-двух неудачных попыток от этого сырья отказываются, не пытаясь обеспечить такие условия, при которых стало бы возможным нормальное производство желе.

В отличие от высокометоксилированного пектина, здесь сахар и кислота не име­ют особого значения для студнеобразования, так как при использовании низкоме­токсилированных пектинов сетчатая (сшитая) структура студня образуется благо­даря пектинату кальция. Можно приготовить студень, в котором содержание сухих веществ будет составлять всего 2%, а рН близко к нейтральному, но это не значит, что нельзя производить желе с добавлением сахара — иногда для вкуса и увеличе­ния срока годности продукта может добавляться и кислота (при условии того, что присутствует некоторое количество солей кальция).

Выпускается несколько видов низкометоксилированных пектинов для раз­личных применений, отличающихся по молекулярному весу, степени этерифика­ции, а также по способности к студнеобразованию при разных рН и концентраци­ях сахара. Весь ряд низкометоксилированных пектинов, предлагаемых одним и тем же производителем, представлен в табл. 12.3. В эти пектины добавлено опре­деленное количество солей кальция и буферных солей, необходимое при конкрет­ном уровне метоксилизации и соответствующее конкретному применению этих пектинов.

Таблица 12.3. Низкометоксилированные пектины

Тип

Этерифика- ция, %

Раствори­мые сухие вещества, %

Температура «садки», °С

Диапазон рН

Типичные

сферы

применения

А

45-53

50-70

*

2,8-3,3

Джемы, желе

В

40-50

40-65

*

2,8-3,5

Джем с низким содержа­

 

 

 

 

 

нием сахара

С

40-50

60-70

60/70

3,5-4,0

Джем для фруктовых пи­

 

 

 

 

 

рожных

 

 

75-80

85/95

4,0-5,2

Кондитерское желе с вы­

 

 

 

 

 

соким содержание сахара

D

32-37

20-50

*

2,8-3,2

Желе с пониженным со­

 

 

 

 

 

держанием сахара

 

 

Очень



6,5

Молочные пудинги, кремы

 

 

низкий

 

 

 

Полигалактуро­

0







Применяется в фарма­

новые кислоты

 

 

 

 

цевтической промышлен­

 

 

 

 

 

ности


* На температуру «садки» значительное влияние может оказывать добавление солей кальция.


 

Факторы, влияющие на прочность студня. Различные факторы, о которых шла речь в разделе о высокометоксилированном пектине, относятся и к низкоме- токсилированному пектину, но в любой рецептуре особое внимание должно уде­ляться кальциевому балансу, так как в противном случае продукция будет страдать либо от преждевременной «садки», либо от недостаточного студнеобразования.

Несмотря на то что соли кальция и другие буферные соли добавляются в состав поставляемых пектинов фирмами-производителями, иногда необходимо добавлять еще некоторое количество солей (особенно если приходится использовать воду не­одинакового качества).

Соли кальция. Способность этих солей вступать в реакцию с низкометоксили- рованным пектином зависит от их растворимости — например хлорид кальция спо­собствует быстрому студнеобразованию, тогда как трикальцийцитрат или сульфат кальция из-за их небольшой растворимости приводят к значительно более медлен­ному застыванию. Как правило, соли кальция добавляют в количестве 0,05- 0,10% масс, готового желе.

Буферные соли. Буферные соли добавляют для того, чтобы предотвратить преждевременное студнеобразование, а также для того, чтобы приготовленное желе можно было оставлять на небольшое время, а не отсаживать сразу же после варки. При этом необходимо учитывать, что такая задержка приводит к определенному снижению прочности студня. В этих целях чаще всего применяют дигидрат цитрата натрия и тетранатрийпирофосфат, количество которых может составлять от 0,20 до 0,50% масс, готового студня.

Амидированные низкометоксилированные пектины

(амидопектины)

Такие пектины обладают некоторыми преимуществами по сравнению с обыч­ными низкометоксилированными пектинами:

1. Толерантность к гораздо большему диапазону содержания кальция.

2.   Получаемый студень термообратим, то есть тает при нагревании и снова за­стывает при охлаждении.

3.    Амидопектины обладают тиксотропными свойствами — при температуре чуть ниже температуры студнеобразования их текучесть может поддерживаться с помощью перемешивания, а студнеобразование происходит сразу после его прекра­щения.

4.  Значительно снижается синерезис (отделение сиропа).

5.  Содержание растворимых сухих веществ ограничено не так строго.

Амидопектины производят химическим способом (путем обработки аммиаком

отходов яблок или цитрусовых, либо высокометоксилированного пектина). При та­кой обработке метоксильные группы частично замещаются группами CONH2 (как правило, замещается от 15 до 25% таких групп).

Жидкие пектины

Жидкие пектины начали использоваться в промышленности, особенно для про­изводства джема, задолго до появления на рынке пектина в порошке. Жидкие пек­тины всегда относятся к высокометоксилированному типу и производятся из яб­лочных выжимок. Такой пектин обычно хранят с добавлением двуокиси серы.

Из-за большого содержания воды жидкие пектины занимают большой объем, что делает их транспортировку и хранение дорогостоящими и неудобными. Этот вид пектинов применяется почти исключительно для производства джема. Для кондитерских целей этот продукт менее пригоден — в основном из-за своего светло-коричневого цвета и некоторого своего привкуса.

Особые виды пектинов. Хотя и подчеркивается, что пектины следует раство­рять только в воде или в разбавленных сиропах, в последние годы начали выпускать пектины, способные диспергировать и растворяться в высококонцентрированных сиропах. Это особенно полезно в тех случаях, когда используются автоклавы (пле­ночные варочные аппараты) непрерывного действия и пектин, вода, сахар и любые другие ингредиенты быстро нагреваются в виде тонкой пленки, — при этом время нагрева очень невелико.

Производство промышленных пектинов

Точно знать все подробности технологического процесса производства пекти­на и оборудование для его изготовителя обязаны производители этого сырья, но некоторые общие принципы будет полезно знать и технологам кондитерского производства.


     В качестве сырья для производства промышленного пектина используют вы­жимки цитрусовых, оставшиеся после экстракции из кожуры эфирного масла цит­русовых и отжима сока из мякоти, или яблочные выжимки, оставшиеся после полу­чения сока. Известно, что значительное количество пектина содержится также в выжимках различных овощей, но в промышленных масштабах они пока что не ис­пользуются. Институтом тропических продуктов (Tropical Products Institute) было подтверждено, что вполне достаточное количество пектина можно получить из от­ходов какао-бобов, но доставка отходов какао-бобов на фабрики в хорошем состоя­нии оказывается достаточно сложной, а в ходе испытаний в промышленных услови­ях удалось получить меньшее количество продукта, чем в Институте тропических продуктов. Чтобы предотвратить гидролиз пектинов под воздействием ферментов и их микробиологическое загрязнение, весь процесс переработки и, при необходи­мости, сушки выжимок должен тщательно контролироваться.

Пектин извлекается из кожуры или выжимок с помощью кислоты-раствори- теля (рН при этом составляет от 1,5 до 3,0), и после отделения нерастворимых ос­татков, обычно осуществляемого на фильтр-прессах, экстракт, при необходимости, обесцвечивается с помощью угля, а затем проходит дальнейшую обработку. В кон­дитерской промышленности применяются почти исключительно порошкообраз­ные пектины. Существуют два основных способа выделения пектина из жидкости:

   осаждение изопропиловым спиртом, производящееся после концентрирова­ния жидкого экстракта — выпавший в осадок пектин отделяется на центрифу­ге или прессе;

    осаждение пектина из раствора относительно небольшой концентрации с по­мощью солей металлов — в частности, хлорида алюминия, после чего соли ме­таллов удаляют путем промывания состава ацилированным изопропиловым спиртом; затем пектин высушивается, перемалывается и смешивается с саха- рами и/или буферными солями, благодаря чему обеспечивается требуемая прочность студня.

Проверка качества пектинов

Хотя большинство фирм-производителей пектина тщательно следят за качест­вом своей продукции и обеспечивают соответствие каждой его разновидности до­статочно жестко установленным требованиям, пектины, поставляемые различны­ми производителями, могут отличаться друг от друга.

В табл. 12.2 и 12.3 были обобщенно приведены характеристики различных ти­пов пектина, но каждый из них выпускается с определенной градусностыо (показа­телем постоянной студнеобразующей способностью) и дает определенную проч­ность. Градусность пектина определяется с помощью измерения прочности студня, приготовленного по стандартной рецептуре и технологии.

Международно признанным считается использование «риджелиметра» фирмы «Сох and Higby», измеряющего потерю высоты или оседание студня под собствен­ным весом; с помощью специальной таблицы по полученному показателю опреде­ляется градусность. Можно упомянуть и два других довольно распространенных прибора для измерения прочности студня:

   аппарат Тарра-Бейкера, который измеряет давление, необходимое для раз­рыва поверхности студня поршнем;

   аппарат Оуэна и Маклея, который измеряет крутящую силу, необходимую для поворота погруженной в студень плоской металлической лопатки. Суще­ствует несколько разновидностей приборов, действующих на основе этого принципа.

Все эти методы уступают по точности «риджелиметру». Этот прибор применя­ется в первую очередь для высокометоксилированных пектинов. Хотя с его помо­щью можно измерить и свойства студня, приготовленного на основе низкометокси­лированных пектинов, способы приготовления студня для разных видов кондитер­ских изделий настолько отличаются, что поставки низкометоксилированного пектина предпочтительно сравнивать с известным стандартом путем приготовле­ния небольшой партии изделий в соответствии с применяемыми на производстве технологией и рецептурой.

Градусность пектинов определяется как «количество граммов сахара на один грамм пектина в 65%-ном растворе в чистой воде при оптимальной кислотности, по­зволяющей производить студень стандартной прочности». Градусность определя­ется по международному методу USA-SAG, причем для определения постоянной студнеобразующей способности должен использоваться метод, утвержденный Ко­митетом по стандартизации пектинов Института пищевых технологий США (Institute of Food Technologists) (метод 5.54). В настоящее время большая часть по­рошкообразных пектинов характеризуется 150° по USA-SAG.

Рецептуры и технологии

В данном издании мы не приводим подробных описаний рецептур, но когда речь идет о таком особом ингредиенте, как пектин, имеет смысл пояснить наиболее распространенные технологии, на примере которых можно будет понять отличия между пектинами с разной студнеобразующей способностью.

При приготовлении состава важен способ добавления ингредиентов, но не ме­нее важно точно определить момент окончания тепловой обработки, а следователь­но, и содержание растворимых сухих веществ, которым определяются структурооб- разование, текстура и срок годности желе при хранении. В прошлом единственным прибором для определения времени окончания тепловой обработки был термометр, но в настоящее время его практически полностью вытеснил рефрактометр.

Существует несколько типов рефрактометров, которые можно использовать для контроля качества (см. «Приложение в конце книги»).

1.    Призматические рефрактометры, при работе с которыми пробу берут из ем­кости с кипящей массой, помещают между двумя призмами и измеряют ко­эффициент преломления.

2.     Отражательные рефрактометры, при работе с которыми пробу помещают на стеклянную поверхность без каких-либо призм; этот прибор более прочен и надежен в эксплуатации, его легче очищать и удобнее использовать на предприятиях.

3.    Рефрактометры в потоке закрепляются на одной из сторон варочного котла или на трубопроводе, по которому сваренная смесь выгружается из варочно­го аппарата непрерывного действия.

4.    Электронные рефрактометры регистрируют данные или снабжены шкалой для снятия показаний визуально и обеспечивают непрерывную информа­цию о ходе варки.

В первом и втором случаях горячий сироп перед помещением на поверхность рефрактометра желательно охладить — например растерев пробу по алюминиевой пластине и через несколько минут перенеся порцию желе в рефрактометр.

Желе 1

Окончательное содержание растворимых сухих веществ РН

Тип пектина

Вода

Пектин

Сахар

Глюкозный сироп

50%-ный раствор лимонной кислоты Красители и ароматизаторы Выход

75-76% 3,2-3,3

Кондитерский забуференный (высокоме-

токсилированный)

35,5 весовых частей

1,65 весовых частей

48,5 весовых частей

29,5 весовых частей

0,75 весовых частей лимонной кислоты

По необходимости

100 весовых частей

Тщательно перемешать пектин с восемью частями сахара-песка. Высыпать смесь в воду, постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить, помешивая, 1-2 мин. Добавить оставшийся сахар, а после его растворения — глюкозу. Продол­жать кипятить, перемешивая, до достижения массой необходимого содержания рас­творимых сухих веществ (по рефрактометру).

Прекратив кипячение, добавить раствор кислоты, ароматизаторы и красители и тщательно перемешать, после чего быстро отсадить в формы.

Примечание. На производстве при работе с современными видами пектинов во время их растворения зачастую добавляют буферную соль и треть кислоты. Это делается в целях облегчения растворения пектина и предотвращения его частично­го разрушения при кипячении (если из-за жесткости воды и добавления буферных солей рН суспензии составляет более 5), однако при некоторых условиях добавле­ние кислоты на этапе растворения может приводить к тому, что рН оказывается дос­таточно низким и начинается образование студня. Поэтому всегда рекомендуется проверять рН предварительно подготовленной смеси.

Желе 2

Окончательное содержание растворимых сухих веществ РН

Тип пектина

77-79% 3,5-3,6

Медленной «садки» (высокометоксилиро- ванный)


Вода Пектин

Тетранатрийпирофосфат или дигидрат цитрата натрия Сахар

Глюкозный сироп

50%-ный раствор лимонной кислоты Ароматизаторы и красители Выход 31,3 весовых частей

1 весовая часть

0,42-0,46 весовых частей

0,20 весовых частей

47,5 весовых частей

36,0 весовых частей

0,50 весовых частей лимонной кислоты

По необходимости

100 весовых частей


Тщательно смешать пектин с буферной солью и примерно с восемью частями сахара. Высыпать эту смесь в воду и, постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить, помешивая, 1-2 мин. После растворения смеси добавить оставшийся са­хар и глюкозу. Продолжать кипятить, помешивая, до достижения массой необходи­мого содержания растворимых сухих веществ. Прекратив кипячение, добавить аро­матизаторы и красители, после чего — раствор кислоты. Тщательно перемешать и быстро отсадить в формы.


Вода

Пектин

Сахар

Глюкозный сироп

Инвертный сахар (75%-ный сироп)

Крахмал жидкокипящий

Вода

Сахар

Желе 3

Окончательное содержание растворимых 75-77% сухих веществ

Водородный показатель (рН) Тип пектина

Ароматизаторы и красители Выход
 4,5-4,8

Низкометоксилированный (с содержанием кальция и буферных солей)

22,0 весовых частей

1,8 весовых частей

8,5 весовых частей

30,0 весовых частей

13,0 весовых частей

3,7 весовых частей

22,0 весовых частей

33,0 весовых частей

По необходимости

100 весовых частей


Смешать пектин с восемью с половиной частями сахара, высыпать эту смесь в двадцать две части холодной воды, энергично перемешать и кипятить в течение 2-3 мин. После полного растворения добавить инвертный сахар и глюкозу. Крах­мал растворить отдельно в двадцати двух частях воды и после непродолжительно­го кипячения смешать с раствором пектина. Добавить оставшийся сахар и кипя­тить до достижения массой необходимого содержания растворимых сухих ве­ществ. Добавить красители и ароматизаторы, после чего сразу же отформовать в крахмале.


Молочный пудинг


Тип пектина

Низкометоксилированный


Молоко

Сахар

Пектин

100 частей 12 частей 0,8 частей




Ваниль или другие ароматизаторы

Тщательно перемешать пектин и сахар, затем, продолжая помешивать, добавить холодное молоко. Медленно довести до кипения, снять с огня и разлить в формы. Дать массе остынуть и застыть.

Глазури и воски

В кондитерской промышленности эти вещества используются в основном для нанесения защитного покрытия на дражированные изделия. Глазурь не только соз­дает преграду для влаги, увеличивая срок хранения продукции, но и придает изде­лиям блеск. Иногда эти вещества применяют для нанесения покрытия и на другие виды кондитерских изделий для устранения липкости.

Шеллак

Шеллак используется для глазирования кондитерских изделий, особенно дражированных кондитерских изделиях и драже. О его применении для дражирования шоколада см. в разделе «Производство шоколада».

Шеллак представляет собой очищенное природное вещество — смолообразный секрет лакового червеца и уже многие столетия используется для приготовления разного рода лаков и покрытий. В последние годы были разработаны сорта, предна­значенные специально для пищевой промышленности, — без примесей металлов и других инородных веществ. Производство таких сортов поначалу было весьма сложным, поскольку к смоле традиционно добавляли различные вещества для улучшения цвета (в том числе мышьяк).

В кондитерской промышленности следует применять шеллак только пищевых сортов, качество которого гарантируется фирмой-производителем именно пищево­го шеллака.

В соответствии с требованиями американского Закона о чистоте состава пище­вых, медицинских и косметических препаратов пищевой шеллак должен содержать не более 1,4 ррш и не содержать древесной смолы. Во многих странах приняты нор­мативные акты, жестко ограничивающие применение определенных растворите­лей, — так, не везде разрешено применение изопропилового спирта.

В соответствии с действующими в США нормативными актами в качестве рас­творителя должен применяться денатурат 35А, в котором 100 частей этилового



Восточные пчелы выделяют другой тип воска, который называется гедда. Спермацет, добываемый из голов кашалотов, имеет более низкую температуру плавления, чем пчелиный воск. Это относительно чистый воск, состоящий в основ­ном из цетилпальмитата. Температура плавления — 42-50 °С.

Карнубский воск — это растительный воск, получаемый из листьев пальмы Copernica cerifera. Это очень твердый воск с высокой температурой плавления, из которого получают похожее на эмаль блестящее покрытие шоколадных или сахар­ных драже.

Свойства карнубского воска

Плотность                                     0,99-1,00— 15,5 °С/15,5 °С

Число омыления                                                  79-95

Кислотное число                                                      4-9

Йодное число                                                         7-14

Температура плавления                                78-85 °С

Дорогой карнубский воск широко применяется в производстве многих видов промышленных лаков и покрытий, и поэтому иногда его частично заменяют двумя другими видами воска — урикури и канделлилой.

Зеин

Этот растворимый в спирте белок получают из эндосперма кукурузы. Зеин все шире применяют в качестве пищевой глазури — так как это натуральный продукт, его использование не ограничивается нормативными актами. Зеин образует подат­ливую бесцветную пленку, не имеющую запаха и вкуса.

Литература

1. Alginates, xanthan gum Kelco (Division Merck Co.) — Clark, N.J., 1977.

2.  Apple pectin production // Confect. Prod, London. — 1962. — № 349 (April).

3.  Improved pectin products // Food Trade Rev. London. — 1968. — № 35 (April).

4.  Buckle, F.J. Pectins. - Hereford, England: H.P. Buhner Ltd., 1979.

5.  Carrageenan, Kobenshavns Pectinfabrik. — Lille Skensved, Denmark, 1979.

6.  Forsdike, J. L.J. Pharm., London. - 1950. - № 2. - P. 796.

7.  Gelatin. Encyclopedia of Chemical Technology. — New York: Wiley, 1966.

8.  Gelatin Manufacturers Institute of America. — New York.

9.  Hirst, E. L.J. Chem. Soc., London. - 1942, № 70.8.


10. Ingleton, J. F. Agar in confectionery jellies// Conf. Prod., England. — 1971 (Sept.).

11. Kertesz, Z. I. The Pectin Substances. Interscience Pub. — London, 1951.

12. Lawrence, A. A. Guar, carob gums//Fd. Technol. Rev. no. 9. — Park Ridge, N.J.:Noyes Data Corp., 1973.

13. Lees, R. Natural gums in the manufacture of sugar confectionery // Conf. Prod., England. — 1974 (Nov.).

14. Man tell, C. L. The Water Soluble Gums. - New York: Reinhold Publishing Co., 1947.

15. Minifie, B. W. Pectin—its use in candy technology // Manf. Conf. (Nov.), 1971.

16. Shellac. London: Angelo Rhodes Ltd., 1965. (out of print)

17. Wielinga, W. C. Guar, Carob Gums. — Kreuzlingen, Switzerland: Meyhall Chemical A. G., 1976.

18. Zein —Its Uses. — Tuckahoe, N. Y.: Freeman Industries Inc., 1986.

19. Shellac Glazes/ Wm Zinsser & Co. Inc. — Somerset, N. J., 1985.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы