Вкусо-ароматические вещества Классификация

 Вкусо-ароматические вещества КлассификацияВкусо-ароматические вещества Классификация
Вкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.
Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты. К вкусо-ароматическим веществам относятся:
* натуральные вещества растительного происхождения (травы, пряности, ваниль, фрукты, орехи, ароматические растения);
* продукты, получаемые непосредственно из этих натуральных веществ с помощью только физических процессов (экстракты, эссенции, эфирные масла, олеосмолы (бальзамы), фруктовые соки и концентраты);
* изоляты или чистые химические вещества, приготовленные из натуральных продуктов (например эвгенол из масла, получаемого из листьев гвоздичного дерева, или цитраль из лемонграссового эфирного масла);
• синтетические продукты, полученные в результате химической обработки натуральных изолятов или других натуральных продуктов (например ванилин из лигнина);
• синтетические химические вещества, идентичные натуральным;
• искусственные синтетические ароматизирующие вещества (то есть такие, которые пока не обнаружены в природе, например гамма-ундекалактон);
• усилители вкуса — например мальтол (пралинол);
• модификаторы (улучшители) вкуса (соль, сахара и подсластители, органические кислоты или вещества, придающие горечь);
• растворитель или носитель.
Для кондитера или производителя шоколада интерес представляют лишь некоторые из указанных веществ — остальные поставляются в виде смесей вкусо-ароматических веществ (в основном как имитации распространенных фруктовых вкусов), мы их рассмотрим ниже.
Натуральные вкусо-ароматические вещества
Эти вещества получают из соответствующих растений и обычно перед применением в кондитерских изделиях подвергают концентрированию.
Фруктовые вкусы
Вкус натуральных фруктов, тонкий, освежающий и приятный для большинства людей, к сожалению, характеризуется довольно слабой интенсивностью, и поэтому натуральные фрукты при включении их в кондитерские изделия придают последним лишь слабое подобие своего природного вкуса.
Ягоды — земляника, малина и смородина — содержат 85-90% воды и при использовании в качестве ароматизатора (например в помадке) должны быть сконцентрированы. Хотя рекомендуется вакуумное концентрирование, даже при этом происходит значительная потеря вкуса. Современный метод сублимационной сушки сохраняет исходный вкус, присущий соответствующим ягодам, но требует больших затрат.
Концентрированная плодовая мякоть (пюре) при использовании в кондитерском производстве обычно требует обогащения каким-либо синтетическим вкусо-ароматическим веществом (особенно при использовании с шоколадом).
Миндальное масло

Источник: ядра горького миндаля {Prunus amygdalus), персика (Ppersica), абрико­са (Parmenica).

Компоненты и основные параметры, содержит около 97% бензальдегида.

Относительная плотность              1,050-1,055           (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления         1,542-1,546                 (120°С)

Вращение плоскости поляризации 0 ... -0,1° (20 °С)

Плохо очищенное масло может содержать небольшие количества синильной ки­слоты — на это указывает высокая относительная плотность. Если масло хранится в плохо укупоренных бутылках, происходит некоторое окисление бензойной кислоты.

Применение. Это вкусо-ароматическое вещество и синтетический продукт часто до­бавляют в марципан, ликер нуайо (поуеаи) и пасты больше, чем нужно, а результат для многих может быть неприятным. В небольших количествах в сочетании с дру­гими вкусо-ароматическими веществами это масло широко применяется для аро­матизации шоколада, ореховых паст и нуги.
Анисовое масло

Источник: анисовое семя (Pimpinella anisum) (Европа), иллициум настоящий (Illicium verum) (Китай). Компоненты и основные параметры, содержит 80% анетола. 
Относительная плотность 0,978-0,992 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,553-1,560 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации -2... +1° (20 °С)

Температура плавления 17-20°С

Применение. При правильном использовании дает приятный вкус/аромат. Помимо популярного анисового драже может быть смешано в молочном шоколаде и тонких глазурях с другими вкусо-ароматическими веществами.

Масло из листьев лавра
Источник: листья лавра западного Средиземноморья и о-ва Вест-Индии (Pimentoacris и Laurus noblis). Компоненты и основные параметры, содержит 50-70% фенольных соединений. Относительная плотность 0,965-0,985 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,510-1,520 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации -3,0... -0,3° (20 °С)

Применение. Лавровый лист хорошо известен в кулинарии. По всей видимости в какао и шоколаде как сухие листья, так и масло в небольших количествах оказывают синергический эффект.

Тминное масло

Источник: семена Carum carvi, выращиваемого в Нидерландах, центральной и южной Европе.

Компоненты и основные параметры, карвон (50-60%), 
основной органический компонент наряду с D-лимоненом. 
Относительная плотность 0,910-0,920 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,484-1,490 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации +69... +82° (20 °С)

Применение. Очень полезное дополнение при ароматизации шоколада и глазурей. Используется также в ликерах и жидких начинках, в выпечных кондитерских изделиях. Неприятно при использовании в больших концентрациях.


Кардамонное масло (из фруктов и семян)

Источник: плоды кардамона (Alleppy cardamoms, Elettaria Cardamomum), а также

малабарского и майсурского кардамона. Компоненты и основные параметры, сложная смесь сложных эфиров цинеола и терпинеола.

Относительная плотность 0,923-0,945 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,460-1,475 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации +23...+48° (20 °С)

Применение. Хорошо смешивается со многими фруктовыми вкусами/ароматами. Молотые семена улучшают вкус/аромат молотого кофе, что можно использовать в кофейных помадках (кремах) или кофейном шоколаде.

Масло кассии (китайское коричное масло) и коры корицы

Источник: кора, листья и веточки китайской корицы (Cinnamonum cassia). Кора продается в кипах деревянистых сухих трубок, пыльных на ощупь и с характерным запахом.

Компоненты и основные параметры: интенсивность аромата зависит от количества эфирного масла (1,5-4,0%). На качество иногда влияют плесневые грибы. Масло в основном состоит из коричного альдегида (75-90%). Приведенные ниже параметры относятся к маслу.

Относительная плотность 1,050-1,072 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,600-1,610 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации -1,0... +6,0° (20 °С)

Применение. Мелко молотая кора корицы уже давно используется для ароматизации какао, а масло часто добавляют к темному шоколаду и глазурям. Ни масло, ни кора не находят широкого применения в кондитерском производстве за исключением пастилок для горла, но и масло, и кора используются при изготовлении печенья и тортов.

Коричное масло из коры коричного дерева

Источник: особый слой под корой дерева Cinnamonum zeylanicum, в основном выращиваемого на Сейшельских островах и в Шри-Ланке.

Компоненты и основные параметры: 2-2,5% эфирного масла. Масло различается в за­висимости от места извлечения, но обычно содержит 60-75% коричного альдегида с 5-10% эвгенола. Ниже приведены параметры для английского перегнанного масла:

Относительная плотность 0,995-1,040 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,570-1,585 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации 0...-10 (20 °С)

Применение. Аналогично маслу кассии, но обычно считается, что коричное масло обладает менее резким вкусом/ароматом. Примесь корицы улучшает вкус и аромат фруктов и кофе.

Семя сельдерея, сельдерейное масло

Источник: сельдерей (Apium graveolens), широко распространенный в северной Европе. Для ароматизации обычно используют семена французского происхождения. Применение. Измельченные семена служат вкусо-ароматическим веществом для какао, шоколада и различных кондитерских изделий (в частности нуги и паст). Обладает свойством оставлять легкий горький привкус, что способствует устранению тошноты.

Сельдерейное масло может быть извлечено из всех частей растения, но лучшим считается 3%-ное масло из семян.

Компоненты и основные параметры: в основном декстролимонен. Считается, что характерный вкус/аромат создается седанолидом.

Относительная плотность 0,860-0,895 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,478-1,486 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации +60...+82° (20 °С)

Применение. Аналогично семенам сельдерея, но для пудр и масла, используемых в кондитерских изделиях, измельченное семя предпочтительнее.

Гвоздичное масло

Источник: почки цветов занзибарской гвоздики (Eugenia сагуophylata). Компоненты и основные параметры: масло содержит около 90% евгенола и присоединенных сложных эфиров.

Относительная плотность 1,044-1,069 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,530-1,536 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации от0...-2,5° (20 °С)

Применение. Гвоздичное масло — очень сильный ароматизатор и применяется в кондитерском деле в небольших количествах в сочетании с другими вкусо-ароматическими веществами (особенно с ванилью). В кулинарии оно преимущественно используется в яблочных блюдах, а в кондитерском деле может быть использовано с некоторыми фруктовыми ароматизаторами.

Кориандровое масло

Источник: плоды Coriandmm sativum, выращиваемые в Индии и Марокко. Компоненты и основные параметры: основной компонент — D-линалоол (по некоторым оценкам — около 70%).

Относительная плотность 0,870-0,883 (15,5°С/15,5°С)

Коэффициент преломления 1,463-1,476 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации +1... +14° (20 °С)

Применение. Это приятное ароматическое вещество очень полезно добавлять к лимонным ароматизаторам и ликерам, а также как микрокомпонент в шоколад. Семена кориандра могут использоваться как начинка драже или круглых леденцов.

Фенхель и пажитник

Источник: плоды Foeniculum vulgare и Trigonella foenum graceum соответственно. Фенхель итальянский получают из Foeniculum dulce.

Компоненты и основные параметры, в сладком масле фенхеля основной компонент — это анетол, но присутствуют также фенхон и дипетен. 
Относительная плотность 0,964-0,976 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,528-1,538 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации +6...+20° (20 °С)

Температура застывания +3 ... +10 °С (характерна для хорошего масла)

Горькое масло фенхеля имеет совсем другие параметры, например: 
Относительная плотность 0,905-0,925

Вращение плоскости поляризации +40 ... 65°

Анетол практически отсутствует, но присутствует большее количество феллан-дрена.

Применение. Эти ароматизаторы обычно ассоциируются с натуральными специями, используемыми в соленьях и соусах. Эксперименты с шоколадом и кондитерскими изделиями показывают, что эти ароматизаторы при использовании с другими ароматизаторами могут оказывать некоторое синергическое действие и способствуют формированию того неуловимого вкуса/аромата продукта, который зачастую и привлекает потребителя.

Имбирное масло

Источник: ямайский или африканский имбирь Zingiber officinal, в последнее время — австралийский имбирь.

Компоненты и основные параметры: около 2-3% имбирного масла получают из су­шеных корневищ. Основные компоненты масла — декстрокамфен и (3-фелландрен. 
Относительная плотность 0,874-0,886 (15,5 °С/15,5 °С)

Коэффициент преломления 1,488-1,495 (20 °С)

Вращение плоскости поляризации -25...-50° (20 °С)

Применение: имбирное масло чаще используется в приготовлении напитков и вина, чем в кондитерской промышленности. Консервированный имбирь — популярное кондитерское изделие.

Лимонное масло

Источник: лимонное масло получают из кожуры лимона Citrus limonum, одного из видов цитрусовых деревьев, которые в настоящее время выращивают во многих субтропических районах. Методы экстрагирования цитрусовых масел описаны выше.

Компоненты и основные параметры: основной компонент — терпен D-лимонен (85- 90%), но основное ароматическое вещество — это цитраль (альдегид).
Относительная плотность 0,856-0,860 (15,5 °С/15,5 °С) 

Коэффициент преломления 1,474-1,476 (20 °С) 

Вращение плоскости поляризации +56 ... +62° (20 °С)

Цитраль 4,2-5,5%

Применение. Лимонное масло в кондитерском производстве применяется чаще, чем любое другое эфирное масло, и из-за огромного спроса этот натуральный продукт нередко фальсифицируют. Некоторые виды масел (особенно сицилийское) пользуются большим спросом благодаря своему превосходному аромату и стабильности, но, увы, из Сицилии поступает больше лимонного масла, чем его там когда-либо производили. Для обогащения лимонного масла используют цитраль, и чтобы быть уверенным в происхождении и качестве масла, необходимо работать с проверенным поставщиком, имеющим собственное производство или контролирующим производство в стране-производителе лимонного масла.

Хроматографический анализ позволяет проверять состав партий продукта, но он не обязательно коррелирует с ароматом масла или сроком годности.

Масла, не содержащие терпенов
Эти масла уже упоминались выше. Их изготавливают вакуумной перегонкой, в ходе которой около 90% терпенов удаляется. Так как терпены нерастворимы, при изготовлении напитков применяются масла, не содержащие терпенов, и хотя считается, что такие масла обладают более сильным ароматом, в кондитерском производстве они редко используются.

Сроки годности. Лимонное масло портится из-за самоокисления под действием света и воздуха, приобретая посторонний скипидарный запах. Этот процесс может быть замедлен добавлением антиоксиданта.

Лаймовое масло

Источник, кожура плодов цитрусовых Citrus limetta и Citrus aurantifolio.

Получение лаймового масла несколько отличается от получения лимонного или апельсинового масел. Холодный ручной отжим (прессование) дает мягкое масло с ароматом, похожим на аромат лимона и не характерным для лайма, но если плоды измельчить в пюре и перегнать с паром, образуется сильный аромат лайма. Часть цитраля в этом процессе разлагается.

Компоненты и основные параметры: масло, полученное прессованием, содержит 6-9% цитраля, а перегнанное масло содержит его от 1 до 10%.

Сам по себе запах лайма некоторым не очень нравится, и зачастую при его применении допускают передозировку. Хороший лаймовый крем (помадку) можно получить, используя концентрированный лаймовый сок или конфитюр со смесью лаймового масла, полученного прессованием и перегнанного.
Полученное ручным Перегнанное прессованием (западно-индийское)

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,878-0,902 0,860-0,872

Коэффициент преломления(20 °С) 1,482-1,486 1,470-1,472

Вращение плоскости поляризации +30 ... +38° +33 ... +47°

Неролиевое масло
Источник: свежие цветы померанца (горького апельсина) (Citrus aurantium атага и Citrus bigaradia) (дистилляция паром). Это масло с сильным запахом, в концентрированном виде несколько неприятное.
Компоненты и основные параметры, основные компоненты — линалилацетат и I-линалоол, но запах определяется метилантранилатом.
Горький апельсин Сладкий испанский

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,870-0,883 0,865-0,870

Коэффициент преломления (20 °С) 1,467-1,475 1,473-1,475

Вращение плоскости поляризации (20 °С) + 1,5 ... +8° +25 ... +45°

Применение. Наиболее широкое применение связано с медовыми ароматами или кондитерскими изделиями, в которых требуется цветочная нота (рахат-лукум или фиалковые крема и помадки). Используется также в кокосовых пастах. Требуется очень небольшое количество — 10-15 ррm.

Апельсиновое масло

Источник, существуют две разновидности: масло сладкого апельсина с дерева Citrus sinensis и горькое масло из Citrus aurantium атага или Citrus vulgaris. Извлекается из кожуры методами, описанными ранее.

Компоненты и основные параметры, апельсиновое масло содержит 90-95% D-лимонена и различные сложные эфиры и альдегиды. Больше всего содержится де- кальдегида и нонилацетата, которые придают ему характерный аромат.
Сладкое масло Горькое масло

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,848-0,851 0,852-0,856

Коэффициент преломления (20 °С) 1,473-1,475 1,473-1,477

Вращение плоскости поляризации (20 °С) +95 ... +100° +91 ... +96°

Применение. По широте применения в кондитерском производстве апельсиновое масло уступает, вероятно, только лимонному. В кремовых (помадных) начинках с глазурью из темного шоколада часто применяют горькие масла, предпочитая их сладким. Апельсиновое масло очень подвержено порче (особенно во взбивных кондитерских изделиях — таких как зефир маршмаллоу или помадки, содержащие яичный белок, взбитый с сахарным сиропом до пенообразного состояния). Само масло при нахождении на свету в присутствии воздуха также быстро портится, а хранение в прозрачных бутылках, не заполненных доверху, ведет к развитию смолистого и тминного запаха. Механизм этого изменения весьма интересен и обусловлен процессом самоокисления, в котором лимонен превращается в карвон, в связи с чем возникает «тминный» аромат (тминное масло содержит 50-60% карвона).
Это изменение может быть замедлено добавлением антиоксиданта. Масла, проявляющие значительное изменение аромата под действием света и воздуха примерно через 6 недель, при добавлении антиоксиданта могут храниться еще 4-5 мес.

При приобретении апельсинового или лимонного масла важно оценить их стабильность и возраст. Очевидно, что сильно испорченное масло молено определить по запаху, но реакция самоокисления может проходить на момент испытаний без заметного изменения запаха. Некоторое представление о состоянии масла и его потенциальном сроке годности можно получить, определив пероксидное число до и после испытания на стабильность (см. далее).

Стабильность апельсинового и лимонного масла. В термостойкую пробирку диаметром 2,5 см вставляют пробку с двумя трубками, изогнутыми под прямым углом. Более длинная трубка подсоединена к патрубку на 3/32-дюйма, а горизонтальный участок неплотно заполнен ватой.

Пробирку наполняют эфирным маслом на две трети, стараясь, чтобы масло не попало на пробку. Воздух прокачивается через масло со скоростью один пузырек в секунду в течение 80 ч. Тест выполняется при рассеянном дневном свете. По истечении заданного времени подвергшееся обработке масло и неподвергшееся обработке сравнивают по запаху, цвету, вкусу и пероксидному числу. Большое увеличение пе- роксидного числа указывает на потенциально низкий срок годности.
Другие виды апельсинового масла
Как и в случае лимонного масла, выпускаются апельсиновые масла, не содержащие терпенов, но их ценность для кондитерского производства вызывает сомнения. Масло из танжеринов обладает особым вкусом/ароматом и применяется для изготовления некоторых видов крема (помадки).

Масло перечной мяты.
Рост популярности перечной мяты как ароматизатора в кондитерском производстве связан с увеличением ассигнований на исследования по селекции различных сортов этого растения, а такясе на дистилляцию и ректификацию масла.


В настоящее время масло перечной мяты имеется на рынке в различных смесях, и для кондитерских изделий наиболее широко применяют сорта с мягким цветочным букетом. Резкие сильные масла, когда-то применявшиеся для изготовления мятных таблеток, нравятся далеко не всем.
Источник: свежее растение Mentha piperita, причем традиционным источником является сорт English Mitcham. Масло, производимое из одного вида растения в континентальной Европе и Америке, несколько отличается, но многие сорта характеризуются очень хорошим вкусом/ароматом и обычно дешевле. Еще одно имеющееся на рынке масло получают из японского растения Mentha arvensis (мята луговая), но оно не считается настоящим мятным маслом. Для получения из этого растения приемлемого продукта масло необходимо фракционировать и оставить для дальнейшего использования только более сладкие части.
Кондитеры-практики не всегда понимают, насколько летучим может быть масло перечной мяты. Даже осознавая, что часть масла испаряется при добавлении в горячий замес, немногие отдают себе отчет, что при этом происходит частичное фракционирование и вкус/аромат замеса может отличаться от получаемого при добавлении масла к холодному продукту. При добавлении к продукту масла перечной мяты это всегда следует делать как можно позже и быстро смешивать с продуктом. Это в полной мере относится к переплавляемым помадкам, но добавление масла в карамель представляет собой сложную задачу. Применение. Масло перечной мяты используется в производстве некоторых видов кондитерских изделий, среди которых наиболее известны мятные лепешки, иногда засахаренные; прозрачная мятная леденцовая карамель; «минтос», мятные хрустящие хлопья (обычно взбивная карамель) и прессованные мятные таблетки. С разработкой масел, хорошо смешивающихся с шоколадным ароматом, стали более популярны мятные конфеты с помадкой, покрытые шоколадом.

При добавлении масла в ванну к порции карамели большая часть аромата теряется, и даже при медленном его вливании с перемешиванием в частично охлажденный пластичный продукт на столе происходит значительное испарение. Улетучивание масла замедляют путем смешивания его с менее летучим веществом (например с пропиленгликолем) и эмульгирования с небольшим количеством воды и лецитина. Некоторые старые кондитеры смешивали мятное масло с равным количеством очищенного минерального масла, но это неправильно. Имеются также ароматизаторы в виде порошков, частицы которых содержат миниатюрные мельчайшие капель­ки масла. Испарение масла замедляется «оболочкой», которая может состоять из декстрина или аналогичного материала, позволяющего ароматизатору распределиться в продукте до испарения. Еще один метод получения эмульсии с применением альгинат-эфира особенно пригоден для мятного масла. Дисперсия приготавливается следующим образом:
Альгинат пропиленгликоля 5 г
Вода 800 мл
Растворить, размачивая и смешивая. 
Масло перечной мяты 200 мл

Масло замешивают в раствор альгината, а затем из смеси готовят эмульсию. Дегустационные испытания. Провести надежную органолептическую оценку изделий, содержащих мятное масло, крайне трудно, так как вкусовые сосочки обычно временно парализуются. Второй образец, дегустируемый вскоре после первого, становится невозможно оценить и лучше всего исследовать образцы методом определения профиля вкуса/аромата или методом треугольника через значительные интервалы времени. В любом случае для получения сколько-нибудь надежных результатов на образцах с незначительным отличием по вкусу необходимо проводить повторные испытания.

Различие между маслом мяты перечной (piperita) и мяты луговой (arvensis)

Рекомендуется проводить следующие испытания:

1. 1 мл масла и 0,5 г смеси равных масс параформальдегида и лимонной кислоты нагревают на водяной бане. Масло луговой мяты окраски не дает, а масло перечной мяты дает фиолетовый или коричневатый цвет.

2. 5 капель масла и 1 мл ледяной уксусной кислоты смешивают в пробирке и дают постоять несколько часов. Масло луговой мяты остается бесцветным, а масло перечной мяты приобретает голубой цвет, достигающий за 1 сут. максимальной интенсивности.

Масло мяты кудрявой

Это масло очень популярно в США для ароматизации жевательной резинки; его извлекают из травы Mentha viridis. В Великобритании оно чаще применяется для придания изделиям «растительного» аромата.
Состав и основные свойства: масло мяты кудрявой содержит в основном карвон, фелландреи и /.-лимонен. Американское масло характеризуется следующими свой­ствами:
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,920-0,940 
Коэффициент преломления (20 °С) 1,480-1,489
Вращение плоскости поляризации (20 °С) -35 ... 53°

Розовое масло, болгарское розовое масло
Розовое масло — это один из парфюмерных экстрактов, применяемых в кондитерском деле для особой ароматизации. Наиболее широко оно применяется как отдельный ароматизатор в изготовлении рахат-лукума, традиционной восточной сласти.
Как и неролиевое масло, оно имеет очень сильный аромат и в больших количествах может вызывать тошноту. Небольшие его количества, смешанные с другими ароматизаторами, применяются в производстве ликеров и карамели, известной как «почки розы» (rose buds), в свое время очень популярной у детей.
Источник, масло получают паровой дистилляцией свежих лепестков роз. Исходное масло, считающееся маслом высочайшего качества, получают из болгарской дамасской розы Rosa damascena. Розовое масло в настоящее время получают также из Rosae alba, мускусной розы и центифолии (столистной махровой розы). Производство розового масла очень выросло в турецкой провинции Анатолии. Выход его очень мал — и из свежих лепестков розы можно получить лишь около 0,03% масла. Часть масла растворяется в дистилляте, известном как «розовая вода».
Состав и основные свойства: к основным веществам розового масла относятся гераниол и его изомеры, а большую долю остальных компонентов составляют цитронелол и его изомеры. Присутствует также углеводород стеароптен, осаждающийся при охлаждении. Наряду со сложными эфирами всех компонентов важны также фенилэтиловый спирт и 1V-нониловый альдегид.
Относительная плотность (30 °С/15,5 °С) 0,849-0,862
Коэффициент преломления (25 °С) 1,460-1,465 
Вращение плоскости поляризации (25 °С) -1 ... +4° 
Температура плавления 19-22 °С 
Температура замерзания 17-21°С
Если температуры замерзания и плавления низки, следует предположить наличие спирта. Масло промывается водой в делительной воронке, и вновь определяется коэффициент преломления. Если он увеличился более чем на 0,0001, то вероятно присутствие спирта. Водный слой фракционируют и к первым нескольким мл дистиллята применяют йодоформный тест.
Стеароптен. 5 г розового масла и 25 мл 85%-ного спирта нагревают до раство­рения, а затем охлаждают при 0 °С в течение 6 ч. Осадок собирают на фильтро­вальной бумаге в воронке Бюхнера и промывают 15 мл 85%-ного спирта при 0 °С один раз. Стеароптен сушат в вакууме над концентрированной серной кислотой в течение 24 ч, переносят на часовое стекло и взвешивают. Содержание стеароптена значительно различается в зависимости от источника масла и варьирует от 18 до 40%.
В настоящее время выпускают синтетические розовые ароматизаторы очень хорошего качества.

Фиалковое масло
Хотя существует и натуральное фиалковое масло, чаще применяют синтетическое. В кондитерском деле оно используется в ограниченных масштабах в помадках, кашу и таблетках для освежения дыхания.
Экстракты
Термин экстракты (эссенции, essence) в настоящее время обычно используют применительно к спиртовым экстрактам фруктов, эфирным маслам и некоторым ароматическим растительным материалам (ванили, какао и т. п.). Многие фрукты после измельчения и экстрагирования спиртом дают мягкие вкусо-ароматические вещества, которые для производителя кондитерских изделий представляют мало ценности, так как они слишком слабы и очень дороги. Такие экстракты больше ис­пользуются в производстве напитков и желе.
Термин «эссенция» для описания смешанных имитаций ароматизаторов в настоящее время не допускается — рекомендуется применять термин flavoring (ароматизатор, вкусо-ароматическое вещество). Эти продукты мы рассмотрим далее.

Травы, пряности и пряновкусовые вещества
Хотя травы и пряности (специи) играют значительную роль в придании вкуса острым пищевым продуктам, их применение в кондитерском деле строго ограничено. Порошковые специи (кассия и кора коричного дерева) используются в производстве какао и шоколадных изделий, а имбирь применяется как ароматизатор шо­коладных начинок. Хотя большинство трав и специй не находят применения в производстве сладких изделий, промышленностью выпускаются следующие пряные продукты, которые могут использоваться при разработке новых продуктов.
1. Молотые травы и специи.
2. Обработанные специи:
а) эфирные (летучие) масла;
б) олеосмолы;
в) экстракты пряновкусовых веществ, распределенные в съедобных носителях (например, в декстрозе);
г) экстракты пряновкусовых веществ в камеди или модифицированных крахмалах;
д) смешанные приправы и вкусо-ароматические вещества;
е) эмульсии;
ж) растворимые специи.
Подробную информацию по таким продуктам можно получить непосредственно у их производителей, а также из специальных статей.

Прочие натуральные вкусо-ароматические вещества

Кофе.
Кофе — это, безусловно, очень популярный ароматизатор для кондитерских изделий и шоколада, но поскольку общепризнано, что его вкус «приобретенный», имеется много доводов в пользу применения соответствующей смеси. Ценитель обычно предпочитает крепкий кофе темного способа обжаривания, но более популярен вкус/аромат более мягкого кофе светлого способа обжаривания. Широко применяются и сухие водные экстракты.


Источник, кофе, поступающий в торговлю, получают в основном из плодов небольшого вечнозеленого дерева Coffea arabica. Плоды растут гроздьями и состоят из мясистой внешней части с двумя уплощенными внутри семенами. Семена имеют оболочку из жесткой кожицы. Наиболее крупным производителем кофе (с большим отрывом) является Бразилия, а второе место занимает Колумбия. В небольших количествах кофе производится в различных африканских странах.

Вяление и приготовление кофе. Сухое вяление заключается в сушке на солнце или искусственной сушке. При этом происходит некоторая ферментация, а затем кожуру подсушенных плодов удаляют механически. При влажном вялении влажные бобы ферментируют с формированием летучих ароматических масел (этот процесс требует соответствующих умений и навыков), затем бобы сушат и очищают от кожуры. По такой технологии получают высококачественный мягкий кофе.

Особого внимания требуют выбор и закупка кофе, так как поддерживать стандартный вкус/аромат при случайных закупках отнюдь не просто. В связи с этим многие производители кондитерских изделий начали применять экстракты, полагаясь на их производителей, которые благодаря большим объемам производства являются специалистами в области закупок сырья, его смешивании и обжаривании.

Появление в продаже растворимого кофе безусловно увеличило потребление напитка, а современные методы экстрагирования и низкотемпературного концентрирования или сублимационной сушки дают высокое качество вкуса/аромата. Хотя истинный ценитель кофе по-прежнему не будет пользоваться экстрактами, если речь идет о напитке, но для выпечных и кондитерских изделий эти экстракты оказались неоценимыми.

Использование кофейных экстрактов в кондитерском производстве. Для ароматизации кофейных кремов (помадок) растворимый кофе можно добавлять на стадии повторного размягчения, причем при используемой для этого температуре вкус/аромат не ухудшаются. В кондитерских изделиях, для которых применяется более высокая температура (молочные конфеты или фадж), кофейные экстракты могут приобрести неприятный жженый вкус/аромат.

Опытный кондитер обжаривает зерна и готовит экстракт точно так же, как ценитель кофе готовит напиток. Свежий экстракт немедленно используется в помадке, но это, естественно, относится только к дорогим наборам ассорти.

Кофейные ликеры. Еще один способ придания изделию кофейного аромата заключается в размоле свежеобжаренных зерен до выделения жира, который может представлять собой отвержденное растительное масло или какао-масло. При этом необходимо применять хорошие обжаренные зерна (их отбор — задача для специалиста). Зерна растирают в меланжере с жиром, а затем размалывают до мелких частиц на вальцах для шоколада. Такая жировая паста может использоваться в ряде изделий, но при добавлении в помадную массу из-за застывания жира она дает густую текстуру. Хороший кофейный шоколад может быть приготовлен с пастой, изготовленной с какао-маслом. Некоторые производители предпочитают использовать кофейный шоколад для глазирования своих кофейных помадок (кремов) и использовать экстракт в начинках.

Шоколад, ароматизированный кофе, переживал свои периоды популярности. Кофейная паста в молочном шоколаде сначала вызывала сильный интерес, но для многих это изделие было очень приторным, и вкусовое ощущение быстро притуплялось.

Стимулирующее действие кофе как напитка хорошо известно и приписывается алкалоиду кофеину, но сомнительно, чтобы количества, применяемые в кондитерских изделиях, оказывали какое-либо стимулирующее воздействие.

Бальзамы. Коммерческие бальзамы — это вязкие жидкости или пасты, являющиеся выделениями растений. Для ароматизации темного шоколада применяются в основном три бальзама — перуанский, толуанский и сторакс. Они используются в кондитерском производстве в очень небольших количествах в смесях некоторых экстрактов. 

Перуанский бальзам. 
Этот бальзам представляет собой темную вязкую жидкость, получаемую из ствола дерева Myroxylonpereirae (Leguminosae). Он имеет приятный запах, напоминающий ваниль, но горький резкий вкус и устойчивое послевкусие. Он частично растворим в спирте, нерастворим в воде и может быть диспергирован в растительных жирах.

В состав этого бальзама входят в основном сложные смеси соединений коричной и бензойной кислот.

Свойства:

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 1,100-1,125

Коэффициент преломления (20 °С) 1,571-1,580

Вращение плоскости поляризации (20 °С) 0 ... +3°

Кислотное число 25-48

Толуанский бальзам получают из Myroxylon toluifera (Leguminosae). Сначала это мягкое клейкое вещество, которое со временем затвердевает. Его свойства схожи со свойствами перуанского бальзама.

Выход — 2-7% бальзамического масла со следующими характеристиками:

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,949-1,080

Коэффициент преломления (20 °С) 1,544-1,560

Вращение плоскости поляризации (20 °С) -2...+1 °С

Кислотное число 5-30

Стиракс получают из ствола Liquidambar orientalis (Hamameliaceae). Его аромат позволяет использовать стиракс в синтетических ароматизаторах (в небольших количествах).

Этот бальзам дает около 1% масла со следующими характеристиками:

Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,950-1,050

Коэффициент преломления (20 °С) 1,5395-1,5653

Вращение плоскости поляризации (20 °С) -35 ... +1°

Кислотное число 1-26

Значительные вариации в характеристиках этого масла возникают из-за различий в методах дистилляции.

Все эти бальзамы применяют как парфюмерные фиксативы и при составлении ароматизаторов они, скорее всего, оказывают сходное действие.

Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но мы однажды столкнулись с фаль­сификацией — посыпанием стручков кристаллами бензойной кислоты. Единственный верный метод оценить качество — это приготовить спиртовой экстракт и ароматизировать им помадную массу.

Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70%-ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время в продаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.

Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН • ОСН3 • СНО) было одним из первых достижений в области получения ароматизаторов — толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола гвоздичного масла, а позднее — из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепарирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ванилин из гвоздичного масла считался лучшим.

В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полученного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промышленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.
Свойства:
Температура плавления 81-82,5 °С
Растворимость в воде 0,5%
в 90%-ном спирте 40% 
в 95%-ном изопропиловом спирте 80%
в 50%-ном глицерине 15%

Этилванилин (бурбональ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН • ОС2Н5- СНО) — это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описанных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.

Свойства: для ароматизации используется 5%-ный раствор этилванилина в равных частях изопропилового спирта и воды

Применение ванильных ароматизаторов. Как и в случае других ароматизаторов, способ применения и требуемое количество должны быть определены экспериментально и зависят от свойств изделия. Правильные сочетания можно установить только дегустационной оценкой вкусового профиля.

Лучшие экстракты бобов ванили обычно применяются для помадных начинок высококачественного шоколада или открытых помадок. Для шоколада и порошков шоколадных напитков всегда применяют ванилин или этилванилин.

Очень важно правильное распределение ароматизатора в изделии. Первоначально как ванилин, так и этилванилин поставлялись в виде кристаллов, которые необходимо было растворять в соответствующем растворителе или мелко молоть — в противном случае отдельные кристаллы давали своего рода «очаги» запаха. В настоящее время ванилин выпускается в виде порошка.

Синтетические ароматизаторы

Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свойства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимости изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизаторов, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:

• натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или веществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими способами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоянии или обработанных);

• вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химически выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натуральном продукте);

• искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обнаружены в природе);

• разрешенного к применению растворителя (ей) или носителя(ей).

Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных веществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.

Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации ароматизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, которые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря применению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответственных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматиче­ских материалов.

Приготовление вкусо-ароматических материалов, имитирующих натуральные вкусы и ароматы, — работа не для дилетанта. Глубокими знаниями и производственными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно работающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.

Перечень ароматизаторов обширен — существуют превосходные аналоги большинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получения любого желаемого вкусового профиля. Большинство фирм, занимающихся вкусо-ароматическими добавками, предоставляют образцы и данные по использо­ванию ароматизаторов для различных типов готовых изделий (твердой карамели, мягкой карамели, кондитерских изделий с отсадкой в крахмальные формы (пастилки, помадки), жевательной резинки и шоколада). Все проблемы применения ароматизаторов рекомендуется обсуждать со специалистами
• синтетические продукты, полученные в результате химической обработки натуральных изолятов или других натуральных продуктов (например ванилин из лигнина);
• синтетические химические вещества, идентичные натуральным;
• искусственные синтетические ароматизирующие вещества (то есть такие, которые пока не обнаружены в природе, например гамма-ундекалактон);
• усилители вкуса — например мальтол (пралинол);
• модификаторы (улучшители) вкуса (соль, сахара и подсластители, органические кислоты или вещества, придающие горечь);
• растворитель или носитель.
Для кондитера или производителя шоколада интерес представляют лишь некоторые из указанных веществ — остальные поставляются в виде смесей вкусо-ароматических веществ (в основном как имитации распространенных фруктовых вкусов), мы их рассмотрим ниже.
Натуральные вкусо-ароматические вещества
Эти вещества получают из соответствующих растений и обычно перед применением в кондитерских изделиях подвергают концентрированию.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий