Мед, патока. Хранение. (Ск).

Натуральный мед

Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пче­лы.

Нектар различных растений дает мед разного цвета. К свет­лым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат.

Различают мед:

а) по способу добывания — центробежный и сотовый;

б) по консистенции — жидкий и севший (засахаривший­ся);

в) по цвету — белый, светло-желтый и темно-желтый;

г) по происхождению — натуральный (цветочный) и падевый. Цветоч­ные меды: клеверный, вересковый, гречишный, липовый и другие. Чаще всего цветочные меды представляют собой смесь различных медов и получают название по преобладающему виду меда.

Падевые меды: еловый, пихтовый, лиственничный, хвойный. Если содержание пади в меде незначительно, то за таким медом сохраняется название цветочный.

В торговой практике мед разделяют на три вида: липовый, гречишный и цветочный. у В кондитерской промышленности мед употребляют для при­готовления начинок, некоторых сортов помады, халвы, пряников и Т. д.

Химический состав меда может колебаться в известных пре­делах в зависимости от происхождения и других условий (табл. 23).

Активная кислотность цветочных медов (pH) равна 3,5—4,2.

Кроме того, мед содержит красящие и ароматические веще­ства, ферменты и витамины.

В состав красящих веществ входят: каротин, дериват хлоро­филла, ксантофилл и другие. Ферменты меда — диастаз, инвертаза, каталаза. Мед содержит витамины группы С и В.

Наименование показателей Средние данные в %
цветочные меды (лево­вращающие ) падевые меды (правовращающие)
Вода          18,0 16,0
Общее содержание сахара 74,0 66,5
в том числе
глюкоза  36
фруктоза 37
сахароза 2 3,9
Декстрины и несахара      4,7 10,3
Азотистые белковые вещества 0,45 0,79
Минеральные вещества      0,19 0,70
Кислоты (считая на муравьиную) 0,1 0,14

Так как падевые меды представляют собой обычно смесь цве­точного меда с некоторым количеством пади, то химический со­став их сложнее, чем цветочных медов. Количество падевых ве­ществ сильно колеблется и достигает иногда 20% и более.

В число падевых веществ меда входят: мелизитоза (трисахарид, состоящий из двух частиц глюкозы и одной частицы фрук­тозы), вращающая плоскость поляризации вправо; декстрины, маннит (шестиатомный спирт, близкий по составу к сахарам); дульцит (шестиатомный спирт).

Зрелость меда зависит от содержания в нем воды. Зрелым считается мед, содержащий до 20% воды. Зрелость меда опре­деляют по удельному весу (табл. 24).

Таблица 24. Определение влаги в меде по удельному весу

Удельный

вес

Содержание воды в %

Удельный

вес

Содержание воды в %
1,443 16 1,409 21
1,436 17 1,402 22
1,429 18 1,396 23
1,422 19 1,389 24
1,418 20 1,382 25

Хранение меда. При хранении натуральный мед часто теряет

прозрачность из-за кристаллизации глюкозы; происходит так на­зываемая садка меда. Зрелый мед стоек при хранении, незрелый мед портится довольно быстро (начинает сбраживаться).

При известных условиях мед сохраняется длительное время. Для этого нужно держать его в закрытой посуде, в сухом про­ветриваемом помещении при температуре не выше 10°.

Искусственный мед

Искусственный мед получают посредством инверсии сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной). Затем в инвертный сироп добавляют ароматические и другие вещества, входящие в состав натурального меда (медовую эссенцию). Ча­сто в искусственный мед добавляют натуральный мед. Качество меда обычно определяют органолептически. Вкус, запах, цвет и аромат его являются основными показателями. Цвет меда раз­личных сортов изменяется от белого до темно-бурого.

Мед лучших сортов (липовый и акациевый) прозрачен, имеет соломенно-желтый цвет и сильный аромат.

По органолептической оценке не всегда можно установить натуральность меда. Натуральность меда подтверждается при оп­ределении ферментов и пыльцы. Искусственный мед этих веществ не содержит. В отличие от натурального меда искусственный мед содержит оксиметилфурфурол — продукт разложения сахаров.

Лучшая тара для упаковки — деревянные бочонки емкостью от 50 до 80 кг, сделанные из сухого, выдержанного материала.

Патока

Патока является продуктом неполного гидролиза (кукуруз­ного или картофельного) крахмала. В зависимости от применения патока подразделяется на карамельную, глюкозную и вареную.

Карамельная патока в свою очередь делится на патоку выс­шего и I сортов. Химический состав патоки зависит от степени гидролиза.

Основная масса сухого вещества патоки составляющего обыч­но 78—82%, состоит из декстринов (60—63%), мальтозы (19<— 21%) и глюкозы (20—22%). В группу декстринов, кроме собст­венно декстринов, входят сахара с большим чем у мальтозы ко­личеством глюкозных единиц.

Кроме углеводов, патока содержит незначительное количество красящих и азотистых веществ. Количество азотистых веществ в патоках высших сортов от 0,05 до 0,1%, а в более низких сортах от 0,17 до 0,25%.

Патока с повышенным содержанием азотистых веществ непри­годна для карамельного производства.

Состав золы паток зависит от рода крахмала, способа получе­ния, рода кислоты, употребляемой для гидролиза. В патоке со­держится от 0,25 до 0,35% золы.

Гидролиз крахмала при приготовлении патоки обычно производится серной или соляной кислотой, но можно также произво­дить гидролиз ферментом диастазом.

При гидролизе соляной кислотой значительную часть золы па­токи составляет NaCl, при гидролизе серной кислотой в состав золы входят CaO, SO3 и немного FeO. Кроме того, в золе пато­ки присутствует обычно Р2О5.

Патока, наряду с сахарозой, является основным сырьем кон­дитерского производства и применяется при изготовлении почти всех видов кондитерских изделий (карамели, халвы, помады, ири­са, фруктовых и желейных мармеладов, начинок, печенья и т. д.).

Редуцирующую способность патоки обусловливают в основ­ном глюкоза и мальтоза. Обычно редуцирующую способность па­токи пересчитывают на глюкозу.

Таблица 25. Физико-химические показатели паток

Требование и нормы
карамельная патока
Показатели высший со рт I сорт

глюкозная

патока

вареная

патока

Удельный вес при 20°С, не менее 1,410 1,410 1,410 1,410
Содержание редуцирующих веществ в пересче­те на сухое вещество в %, не более 38-42 38—44 48—55 45-60
Содержание золы в пе­ресчете на сухое веще­ство в %, не более 0,4 0,45 0,45 0,5
Кислотность патоки в мл 0,1 N раствора NаОН в пересчете на сухое веще­ство, не более:
картофельной 25 27 27
кукурузной 12 15
pH патоки не ниже:
картофельной 4,5 4,5
кукурузной         4,6 4,6
Температура карамель­ной пробы в °С   145 140 _
Цветность по эталону в мл 3 6 6 _
Присутствие тяжелых металлов Не допускается
Присутствие свободных минеральных кислот Не допускается

Если содержание редуцирующих веществ меньше 30%, пато­ка начинает мутнеть, вследствие выпадения декстринов.

При повышенном содержании редуцирующих веществ в пато­ке (больше 60%) из нее начинают выпадать кристаллы глюкозы.

Цветность патоки определяется степенью очистки ее.

Если в процессе гидролиза происходит не только образование декстринов, мальтозы и глюкозы, а протекают также процессы разложения сахаров, то цветность патоки повышается в результа­те накопления темноокрашенных продуктов разложения.

Согласно ГОСТ 5194-50 патоки должны удовлетворять следую­щим техническим условиям (табл. 25).

Вкус и запах, не свойственные патоке, не допускаются. В па­токе должны отсутствовать механические примеси. Все сорта ее должны быть прозрачными; допускается лишь небольшая опа­лесценция.

Патоки в зависимости от кислотности имеют различную ин­вертирующую способность (табл. 26). Под инвертирующей способ­ностью понимают нарастание редуцирующей способности смеси сахара с патокой в процессе приготовления карамели, Инверти­рующая способность паток зависит также от способа приготовле­ния карамели.

Таблица 26. Зависимость между pH и инвертирующей способностью патоки

pH патоки Нарастание реду­цирующих веществ в карамели в % pH патоки Нарастание реду­цирующих веществ в карамели в %
3,7 13,0 4,6 6,0
4,0 9,3 4,8 5,2
4,2 8,1 5,0 4,5
4,4 6,9

Инвертирующая способность патоки зависит не только от ее pH, но и от других показателей (от присутствующих в ней солей и других несахаров), обладающих буферным действием. Буферность паток зависит от исходного сырья и от условий обработ­ки (состава золы).

Содержание сухих веществ патоки можно определять по удельному весу или рефрактометрически.

Для определения сухих веществ по удельному весу готовят 20%-ный раствор патоки и по соответствующим таблицам находят соответствующее этому удельному весу содержание сухих ве­ществ.

В патоках одинаковой плотности увеличение редуцирующих ве­ществ на каждые 5% связано с увеличением сухих веществ на 0,23%.

Значение удельных весов в зависимости от содержания в па­токах сухих веществ приводится в табл. 27.

Таблица 27. Определение удельного веса, плотности и видимого содержа­ния сухих веществ в патоке по удельному весу основного раствора (20 г в 100 мл)

Основной раствор Патока
реф­ракция ƞ 17,5° уд. вес d15/15

уд. вес

d17,5/

17,5

уд. вес

d 20/20

плотность в старых градусах Боме

ул. вес

d17,5/

17,5

уд. вес

d 20/20

видимое содержа­ние сухих веществ (В %)
69,14 1,0562 1,0560 1,0555 38,0 1,3590 1,357 71,25
30 3 1 6 1 3604 8 40
47 5 3 8 2 3613 9 55
63 6 4 9 3 3626 1,360 70
79 8 6 1,0561 4 3635 2 85
96 9 7 2 5 3650 3 72,00
70,12 1,0570 8 3 6 3667 5 25
28 2 1,0570 4 7 3682 6 45
44 3 1 5 8 3689 7 60
61 5 3 7 9 3699 9 75
77 6 4 8 39,0 3715 1,370 90
93 7 5 9 1 3782 1 73,00
71,10 9 7 1,0571 2 3740 2 20
26 1,0580 8 2 3 3754 4 45
42 1 9 4 4 3764 5 65
59 3 1,0581 5 5 3780 6 80
75 4 2 6 6 3796 8 90
91 5 3 8 7 3805 9 74,05
72,02 6 4 9 8 3819 1,380 25
24 8 6 1,0581 9 3829 1 45
40 9 7 2 40,0 3845 3 60
56 1,0590 8 3 1 3861 4 75
73 2 1,0590 5 2 3870 5 90
89 3 1 7 3 3884 7 75,05
73,05 4 2 8 4 3894 8 20
22 6 4 1,0590 5 3911 9 35
38 7 5 2 6 3927 1,391 55
55 8 6 5 7 3937 2 80
60 9 7 6 8 3959 3 90'
70 1,0601 9 8 9 3970 5 76,05
90 2 1,0600 9 41,0 3973 6 25
74,05 3 1 1,0600 1 3992 7 50
20 5 3 2 2 1,4012 9 65
35 6 4 3 3 4025 1,400 75
50 8 6 5 4 4039 2 90
60 9 7 6 5 4052 3 77,10
70 1,0610 8 7 6 4065 4 25
90 2 1,0610 9 7 4078 6 40
75.05 3 1 1,0610 8 4092 7 55
15 5 3 1 9 4105 8 65
35 6 4 3 42,0 4118 1,410 90
45 7 5 4 1 4132 1 78,10
70 9 7 6 2 4145 3 25
75 1,0520 8 7 3 4159 4 45
75,85 1,0621 1,0619 1,0618 42,4 1,4172 1,415 78,65
76,10 3 1,0621 1,0620 5 4185 7 75
20 4 2 1 6 42,00 8 85
35 5 3 2 7 4212 9 79,05
45 6 4 3 8 4226 1,420 20
65 8 6 5 9 4239 2 35
80 9 7 6 43,0 4253 3 50
90 1,0630 8 7 1 4266 4 70
77,15 2 1,0630 9 2 4285 6 95
25 3 1 1,0630 3 4307 7 80,15
30 4 2 1 4 4320 8 30
55 6 4 3 5 4334 1,430 45
60 7 5 4 6 4348 1 60
70 8 6 5 7 4361 2 75
80 9 7 6 8 4375 3 95
78,01 1,0641 9 8 9 4390 5 81,10
15 2 1,0640 9 44,0 4402 6 30
20 3 1 1,0640 1 4416 7 45
45 5 2 2 2 4430 1,440 60
55 6 4 3 3 4448 1 90
75 8 6 5 4 4457 3 82,00
85 9 7 6 5 4471 5 20
95 1,0650 8 7 6 4485 6 35
79,15 2 1,0650 9 7 4499 8 55
25 3 1 1,0650 8 4512 9 70
45 5 3 2 9 4526 1,451 85
55 6 4 3 45,0 4540 2 83,05
60 7 5 4 1 4565 3 25
8 6 2 4577 40
     9 7 3 4596 60
     1,0660 8 4 4605 75
     2 1,0660 5 4621 90
3 1 6 4634 _ 84,0

Таблица 28. Изменение температуры кипения растворов патоки в зависи­мости от давления (по Бухарову)

Концен­трация патоки в % Давление в  мм рт. ст.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
Температура кипения воды  в °С
50 60 70 80 90 100
5 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
10 0,06 0,06 0,07 0,07 0,08 0,08
15 0,10 0,10 0,11 0,11 0,13 0,15
20 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20
25 0,18 0,19 0,21 0,22 0,24 0,26
30 0,27 0,28 0,31 0,33 0,35 0,38
35 0,33 0,35 0,37 0,40 0,44 0,50
40 0,45 0,48 0,52 0,55 0,59 0,63
45 0,57 0,61 0,66 0,70 0,75 0,80
50 0,74 0,79 0,85 0,91 0,97 1,03
55 1,02 1,09 1,17 1,25 1,33 1,40
60 1,40 1,51 1,62 1,74 1,89 1,95
65 1,94 2,07 2,23 2,38 2,53 2,70
70 2,62 2,81 3,12 3,21 3,43 3,65
75 3,49 3,74 4,00 4,28 4,55 4,85
80 4,62 4,96 5,30 5,66 6,05 6,45
85 6,44 6,97 7,40 7,89 8,43 9,00
90 9,73 10,45 10,20 11,97 12,79 13,60
92 12,11 13,01 13,94 14,91 15,91 17,00
94 16,18 18,97 18,85 19,96 21,33 22,75
96 24,92 26,82 28,84 30,85 33,28 40,00

При определении сухих веществ патоки рефрактометром учи­тывается то, что показатель преломления патоки будет суммар­ным и то, что он складывается из показателей преломления от­дельных ее составляющих.

Во ВКНИИ (проф. Кафка с сотрудниками) эмпирическим пу­тем введена поправка (2,64), которая вычитается из процентного содержания сухих веществ патоки, определенных рефрактометром.

Поправка на температуру, если определение ведется не при 20°, помещена в табл. 11.

Температура кипения водных растворов патоки увеличивает­ся с повышением концентрации патоки в растворе и изменяется в зависимости от давления (табл. 28).

Вязкость патоки зависит от содержания сухих веществ и от температуры (табл. 29 и 30),

Таблица 29. Вязкость патоки в зависимости от содержания сухих веществ при температуре 20—21°

Количество сухих веществ в патоке в % Вязкость в пуазах
82 537
80,75 376
80,03 225,5
79,8 97,9
78,75 87,2

Таблица 30. Изменение вязкости паток различной плотности в зависимости от температуры

Вязкость в пуазах при температуре  в °С
Количество сухих веществ патоки в % 15,6 26,7 37,8 48,9 60
77,65 363,7 92,5 29,7 13,0 6
79,35 1193,3 242,0 67,6 23,5 10
81,10 3288,0 572,4 159,6 50,7 19,4
82,82 2161,4 484,4 132,7 41,2

При нагревании патоки происходят химические изменения глю­козы и мальтозы (см. выше). Декстрины патоки при этом претер­певают дальнейшее разрушение, образуя дополнительные количе­ства более низкомолекулярных веществ.

Скорость разложения веществ, содержащихся в патоке, в сильной степени зависит от ее активной кислотности. Чем ниже pH патоки, тем быстрее протекают процессы разложения сахаров.

Для производства карамели наиболее ценными являются па­токи с pH 5—6, выдерживающие карамельную пробу до 145° без

вспенивания и пригорання.

Если патока содержит повышенное количество белковых азо­тистых веществ, то она не выдержит карамельной пробы и полу­ченная из нее карамель будет темного цвета.

Сухая патока

В кондитерской промышленности патока может применяться не только в виде густых сиропов, но и в сухом виде.

Сухая патока (содержащая до 94% сухих веществ) полу­чается из жидкой, высушиванием на распылительной или вальцо­вой сушилке.

Соотношение между составными частями в сухой патоке, а также ее кислотность почти не отличаются от этих показателей в нормальной патоке.

Вследствие повышенной пенообразующей способности по срав­нению с другими видами паток сухая патока наиболее пригодна для производства халвы и других кондитерских изделий, в ре­цептуру которых входят пенообразующие вещества.

Сухая патока очень гигроскопична и ее упаковка должна быть герметичной.

Ферментативная патока

В кондитерском производстве можно применять также фер­ментативную патоку — продукт неполного гидролиза крахмала ферментом диастазом — вместо обычной патоки," получаемой кис­лотным гидролизом. Эта патока отличается от обычной также и тем, что в зависимости от изделий, в которые она добавляется, готовится с различным соотношением высокомолекулярной части и редуцирующих сахаров.

Редуцирующая способность ферментативной патоки составляет около 50% редуцирующей способности обычной патоки; pH ее около 6,2.

Вязкость растворов ферментативной патоки выше, так как она содержит значительно больше коллоидных веществ (молекул с большим молекулярным весом). Благодаря пониженной титруемой и активной кислотности ферментативной патоки, а также меньше­му содержанию в ней редуцирующих веществ карамель, приго­товляемая на ферментативной патоке, должна быть менее гигро­скопична и более стойка при хранении.

Мальтозная патока

Мальтозная патока — продукт гидролиза крахмала под дей­ствием фермента диастаза (амилазы) до 65% содержания маль­тозы.

Для производства мальтозной патоки пригодны все виды ра­стительного сырья, богатого крахмалом (картофель, кукуруза и т. д.).

Мальтозная патока применяется в основном в хлебопекарной промышленности. В кондитерской промышленности мальтозную па­току можно применять при изготовлении начинок, пряников.

Основную часть мальтозной патоки составляет мальтоза. Кро­ме того, в ней содержится глюкоза и декстрины.

Согласно временным техническим условиям мальтозная пато­ка должна удовлетворять следующим требованиям:

плотность при 20° не менее 1,409;

содержание редуцирующих веществ (на сухое вещество) в пере­счете на мальтозу, не менее 65%;

Золы в пересчете на товарную мальтозу, не более 1,3%;

кислотность не более 5,5.

Патока должна быть почти прозрачной (мутноватая), иметь сладкий вкус с солодовым привкусом, легкий солодовый запах (без постороннего запаха), цвет в тонком слое — светло-коричневый.

Механические примеси в патоке не допускаются.

Огневая патока

Некоторые мелкие крахмало-паточные заводы вырабатывают патоку огневым способом. Огневая патока получается путем осахаривания картофельного крахмала с помощью серной кислоты.

В зависимости от применения эта патока делится на:

1) кара­мельную (одного сорта), которая согласно требованиям и нормам на нее приближается к карамельной патоке I сорта;

2) глюкоз­ную;

3) вареную.

Для огневой патоки всех видов допускается удельный вес при 20° не ниже 1,357. Карамельная огневая патока обладает повы­шенной цветностью и потому в рецептуре кондитерских изделий ею можно заменять обычную патоку только при изготовлении окрашенных изделий.

Патоку разливают обычно в деревянные или металлические бочки, в металлические цистерны, пригодные для пищевых про­дуктов.

Для обозначения сортов патоки устанавливают следующие со­кращенные надписи.

Картофельная кар
Кукурузная     кук
Карамельная
высший сорт КВ
I сорт   КІ
Глюкозная      Г
Вареная В

Хранить патоку рекомендуется в складах при температуре не выше 12°. При более высокой температуре вязкость патоки сни­жается, и она может вытекать из бочек.

Бочки рекомендуется укладывать в штабели в лежачем поло­жении.

Использованная литература

Бухаров П. С., Техника и технология кондитерского про­изводства, 1935, стр. 107—117.

ГОСТ 21-40, Сахар-песок.

Головин П. В., Технология свеклосахарного производства, Пищепромиздат, 1949.

Ж у р а К. Д., Общая технология сахаристых веществ, Пище­промиздат, 1951.

Розанов А. А., Руководство по производству молочного сахара, Пищепромиздат, 1952.

Силин П. М., Технология свеклосахарного производства, Пищепромиздат, 1948.

Соколовский А. Л., Исследования в области технологиче­ских процессов карамельного производства, ВНИТО кондитеров, 1941.

Соколовский А. Л., Физико-химические основы производ­ства карамели, Пищепромиздат, 1954.

С и и я г и и А. С., Технология крахмало-паточного производ­ства. 1950.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть 1, 1951; под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, 1952, Пищепромиздат.

Товароведение продовольственных товаров под редакцией проф. В. С. Смирнова, Госторгиздат, 1954.

Товароведение пищевых продуктов под редакцией А. Т. Спе­ранского, Госторгиздат, 1952.

Т о л л е н с-Эльснер, Краткий справочник по химии углево­дов, ОНТИ, Главная редакция химической литературы, 1938.

Ц е р е в и т и н о в Ф. В., Товароведение пищевых продуктов, Госторгиздат, т. 2, 1949.

Шорыгин П. П., Химия углеводов, ОНТИ, Главная редак­ция химической литературы, 1938.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы