Ваниль, ванилин, этилванилин

Ваниль, ванилин, этилванилинВаниль, ванилин, этилванилин

Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непревзойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (большинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).

Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропической орхидеи, известной как Vanillaplanifolia. Это вьющееся растение, нуждающееся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Родиной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение нескольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для развития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный применяемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки собирают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.

В процессе вяления гликозиды, являющиеся предшественниками ароматических веществ, разлагаются на ванилин и глюкозу, и, хотя ванилин является основным продуктом, в небольших количествах образуются и другие ароматические вещества. Они вносят свой вклад в натуральный аромат ванили, отсутствующий в синтетическом продукте.

Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но мы однажды столкнулись с фальсификацией — посыпанием стручков кристаллами бензойной кислоты. Единственный верный метод оценить качество — это приготовить спиртовой экстракт и ароматизировать им помадную массу.

Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70%-ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время в продаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.

Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН • ОСН3 • СНО) было одним из первых достижений в области получения ароматизаторов — толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола гвоздичного масла, а позднее — из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепарирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ванилин из гвоздичного масла считался лучшим.

В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полученного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промышленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.

Свойства:
Температура плавления 81-82,5°С

Растворимость

в воде 0,5%

в 90%-ном спирте 40%

в 95%-ном изопропиловом спирте 80%

в 50%-ном глицерине 15%

Этилванилин (бурбональ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН • ОС2Н5- СНО) — это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описанных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.

Свойства: для ароматизации используется 5%-ный раствор этилванилина в равных частях изопропилового спирта и воды

Применение ванильных ароматизаторов. Как и в случае других ароматизаторов, способ применения и требуемое количество должны быть определены экспериментально и зависят от свойств изделия. Правильные сочетания можно установить только дегустационной оценкой вкусового профиля.

Лучшие экстракты бобов ванили обычно применяются для помадных начинок высококачественного шоколада или открытых помадок. Для шоколада и порошков шоколадных напитков всегда применяют ванилин или этилванилин.

Очень важно правильное распределение ароматизатора в изделии. Первоначально как ванилин, так и этилванилин поставлялись в виде кристаллов, которые необходимо было растворять в соответствующем растворителе или мелко молоть — в противном случае отдельные кристаллы давали своего рода «очаги» запаха. В настоящее время ванилин выпускается в виде порошка.

Синтетические ароматизаторы

Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свойства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимости изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизаторов, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:

• натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или веществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими способами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоянии или обработанных);

• вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химически выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натуральном продукте);

• искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обнаружены в природе);

• разрешенного к применению растворителя (ей) или носителя(ей).

Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных веществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.

Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации ароматизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, которые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря применению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответственных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматиче­ских материалов.

Приготовление вкусо-ароматических материалов, имитирующих натуральные вкусы и ароматы, — работа не для дилетанта. Глубокими знаниями и производственными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно работающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.

Перечень ароматизаторов обширен — существуют превосходные аналоги большинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получения любого желаемого вкусового профиля. Большинство фирм, занимающихся вкусо-ароматическими добавками, предоставляют образцы и данные по использованию ароматизаторов для различных типов готовых изделий (твердой карамели, мягкой карамели, кондитерских изделий с отсадкой в крахмальные формы (пастилки, помадки), жевательной резинки и шоколада). Все проблемы применения ароматизаторов рекомендуется обсуждать со специалистами
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы