Жиры и масла - Хлопковое масло


hlopkovoe masloСемена хлопчатника являются побочным продуктом производства хлопка, и по существу их доступность зависит от спроса и предложения на хлопковое волокно, окружающее масличное семя. Хлопчатник является одним из наиболее древних культивируемых растений. Индия имела хлопковые поля 4000 лет назад, а когда Колумб открыл Америку, он обнаружил, что хлопчатник там уже выращивается. Однако хлопковое масло начали использовать лишь в XIX веке, когда европейские предприниматели в поисках более доступных источников жиров попытались извлекать масло из различных семян и орехов. Было предпринято несколько попыток внедрить хлопковое масло на рынок США. но первым частично успешным предприятием была продажа иммигрантам оливкового масла с замаскированной добавкой хлопкового. Вторым относительно благоприятным выходом на рынок было также разбавление другого продукта — хлопковое масло добавляли к топленому свиному жиру. Положительные результаты при использовании такого продукта привели к созданию заменителей свиного жира — шортеиингов для мучных изделий на основе растительных масел. Развитие процессов щелочной рафинации, отбеливания, гидрогенизации и дезодорации способствовало повышению функциональности шортеиингов из хлопкового масла по сравнению с продуктами из свиного жира. Химики-технологи создали прозрачное хлопковое масло без запаха и с приятным вкусом, которое стало стандартом для пищевых жиров и масел. Научно-технические достижения, направленные на развитие процессов переработки хлопкового масла, стали краеугольными камнями промышленности пищевых жиров и масел, насколько эго известно сегодня. Хлопковое масло оставалось основным сырьем для жидких масел, маргаринов и шортеиингов в Соединенных Штатах до середины XX столетия. Доминирование этого вида масла ослабело после Первой мировом войны, и вскоре после Второй мировой войны основным источником растительного масла стала соя. Хлопковое масло потеряло свои господствующие позиции из-за нехватки семян хлопчатника и увеличения спроса на пищевое масло. Однако приятный вкус, стабильность и особенности состава хлопкового масла сохранили спрос на него со стороны производителей пищевых продуктов во всем мире.
Состав и физические свойства хлопкового масла
Сырое хлопковое масло получают главным образом из семян Gossypiiim hhsutum или Gossypium barbadense соответственно американской или египетской разновидности хлопчатника. Сырое масло необычно, потому что оно содержит много нетлицеридных компонентов, которые придают маслу сильный, характерный запах и темный, красноваго-коричневый цвет. Более 2% сырого хлопкового масла приходится на госсипол, фосфолипиды, токоферолы, стеролы, смолы, воски и связанные с ними пигменты. В хлопковом масле содержится довольно сложная смесь пигментов группы госсипола, содержание которых в неочищенном хлопковом масле составляет 0,1-0,2%. Пигменты группы госсипола имеют сильные антиокислительные свойства и чрезвычайно нелетучи. Госсипол не может быть удален перегонкой с водяным
паром поэтому для очистки от этого пигмента, токсичного для всех нежвачных животных, необходимо химическое рафинирование. Светло-желтый цвет, характерный для хлопкового масла, обусловлен прежде всего присутствием госсипола.
Хлопковое масло является представителем особо полезной группы растительных масел, жирнокислотный составХлопковое масло которых представлен в основном кислотами С и С имеющими не более двух двойных связей. Его жирнокислотный профиль типичен для олеиновой или линолевой групп растительных масел, поскольку эти две жирные кислоты составляют почти 75% от общего количества. Было установлено, что пальмитиновая, основная насыщенная жирная кислота хлопкового масла, является активатором кристаллизации в β-форме, если она находится в sn-1 или sn-З положениях. В связи с этим хлопковое масло стабильно в β-кристаллической форме, что является желательным для многих продуктов, поскольку обеспечивает однородную легкообрабатываемую консистенцию, обычно называемую пластичностью. Возникающий в процессе хранения аромат дезодорированного хлопкового масла обычно описывается как ореховый, что более приемлемо при высоких степенях окисления чем в случае других растительных масел. Его характеристики обеспечивают высокую пригодность в качестве сырья для салатных масел, кулинарных жиров, шортенингов, маргаринов и других масложировых продуктов.
Показатели конкретного хлопкового масла во многом зависят от сорта хлопчатника, географического региона, почвенных условий, климата, применяемых удобрений, способов обработки зерна и условий хранения после сбора урожая. Как правило, высокие температуры во время переработки зерна влияют на реакции насыщенных жирных кислот (хлопчатник, выращенный в теплых и влажных условиях, имеет более высокое содержание свободных жирных кислот и более насыщенный красный цвет масла), излишняя обработка семян может усилить темный цвет и повысить содержание свободных жирных кислот .
Хлопковое масло содержит до 0,5% двух уникальных жирных кислот: мальваловой (С,18.,) и стеркулокой (С19:1). Эти кислоты характеризуются присутствием циклопропеновой группы в центре углеродной цепочки жирной кислоты. По цветным реакциям этих жирных кислот с определенными реактивами можно отличать хлопковое масло от других пищевых масел. Циклопропеноидные жирные кислоты являются причиной появления вишнево-красного цвета в реакции Хальфена (реакция с серой, растворенной в сероуглероде, в присутствии амилового спирта). Эта реакция хлопкового масла была открыта более столетия назад, в 1897 г. Наличие циклопропеноидных кислот в рационах питания животных вызывало нежелательные физиологические результаты, такие как снижение производства яиц, плохое выведение Цыплят и розовый цвет яичных белков, а также выявленные в экспериментах на крысах замедление роста и полового созревания, канцерогенное действие. Окисленные при обжаривании снэков циклопропеноидные жирные кислоты считаются причиной салистого («свечного») привкуса в картофельных чипсах. Обычная обработ¬ка, особенно гидрогенизация и дезодорация, в значительной степени инактивирует эти кислоты; например, после дезодорации их содержание понижается с 0.53 до 0,3
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы