Жиры и масла - Кукурузное масло



Fats and oils - corn oilКукуруза. Zea mays L., представляет собой растение семейства злаковых; ее родиной являются Северная и Южная Америка. Кукуруза была основной зерновой культу­рой индейцев за много веков до того, как европейцы достигли Нового Света. В США она остается на первом месте; в настоящее время се выращивают ради крахмала и белков. Масло составляет лишь малую долю (от 3,1 до 5,7%, массы кукурузного ядра) и содержится преимущественно в зародышах семян кукурузы. Наличие за­родышей как сырья для получения масла зависит от количества кукурузы, перера­ботанной на предприятиях крахмальной, алкогольной отраслей, при производстве подсластителей, кукурузной муки, крупы, хлопьев и т. д. Зародыши, которые содер­жат примерно 50% масла, получают мокрым отделением зародышей при изготов­лении крахмала, подсластителей и в алкогольном производстве. При производстве кукурузной муки зародыши отделяют сухим способом, в этом случае они содержат только 10-24% масла.

              Состав и физические свойства кукурузного масла

Кукурузное масло принадлежит к группе масел с высоким содержанием линолевой и олеиновойFats and oils - corn oil жирных кислот. Жидкие масла этой группы широко используют в качестве исходного сырья при производстве различных масложировых продуктов. Они имеют достаточно высокую устойчивость к окислению и могут быть гидрогенизированы до различных степеней насыщенности — от непрозрачной жидкости, напоминающей молоко, до жиров с температурой плавления выше 59 °С. Неочи­щенное кукурузное масло имеет более темный цвет красноватого янтаря, чем дру­гие растительные масла, которые обычно имеют светлый цвет. Некоторые масла, полученные из масличного сырья после влажного жарения, труднее отбелить до светлого цвета, возможно, вследствие условий, создаваемых при плющении зароды­шей перед экстракцией. В других случаях отбеливание и дезодорацию кукурузного масла преднамеренно проводят не полностью, чтобы сохранить более темный цвет для привлечения покупателей.

Жирнокислотный состав кукурузного масла, как и большинства других масел, варьируется в зависимости от сорта зерна, климатических условий и вегетацион­ного периода. В кукурузном масле, полученном в основной зоне выращивания ку­курузы в США, больше всего полиненасыщенных жирных кислотах в результате Воздействия климата этой зоны и условий выращивания. В кукурузном масле, про­изведенном в других странах, в целом меньше лннолевой кислоты и больше олеино­вой. Типичные характеристики кукурузного масла приведены в табл. 1.9.

Таблица 1.9. Состав кукурузного масла и его физические свойства

Характеристика

Обычное значение

Диапазон колебаний'

Относительная плотность при 1 масла 25 °С

0,91875

От 0,915 до 0.920

и t воды 25 °С

Показатель преломления, 25 'С

-

От 1,470 до 1,474

Йодное число, rJ2/ІОО г

124,0

От 118,0 до 128,0

Число омыления

-

От 187 до 193

Массовая доля неомыляемых веществ, %

-

От 1,3 до 2,3

Титр. °С

-

От 14 до 20

Температура плавления, °С

-

От -12 до-10

Температура затвердевания, °С

-

От -1,0 до-20,0

Температура помутнения, °С

-9,5

 

Холодный тест, ч

20 (для деиарафини-

-

Массовая доля восков, %

зированного)

От 0,15 до 0,5

Индукционный период по МАК, ч

19

От 16 до 19

Массовая доля токоферолов, мг/кг:

α-токофе|юл

152

От 116 до 172

β-токоферол

12

От 0 до 22

у-токофсрол

1276

От 1119 до 1401

δ-токоферол

61

Ог 59 до 65

Жирнокнелотный состав, %:

мнристиновая С14.0

0,1

До 0,1

пальмитиновая С16.0

10,9

От 8,0 до 19,0

пальмитолеиновая С16:1

0,2

До 0,5

маргариноная С17:0

0,1

-

стеариновая С18:0

2,0

От 0,5 до 4,0

олеиновая С18:1

25,4

От 19.0 до 50,0

линолевая С18: 2

59,6

От 34.0 до 62,0

линоленовая С18: 3

1,2

0,1 до 2,0

арахиновая C20:0

0,4

До 1,0

гадолеиновая С20:1 ,

-

До 0,5

бегеновая С22:0

0,1

До 0,5

лигноиериновая С24:0



-

Триглицерилиый состав, %:

тринасьнценные GS3

0,3

-

динасыщенные GS2U

3,7

-

мононасышенные GSU2

33.3



триненасышенные GU3

63,0

-

Кристаллическая форма гидрогенизирован-

р

-

ного масла

Обозначения: G — глицерид; S — насыщенная жирная кислота; U — ненасыщенная жирная кислота.

Кукурузное масло содержит в следовых количествах (около 0,05%) воски. кото­рые являются сложными эфирами мирицилового и церилового спиртов с тетракозановой (лигноцериновой) кислотой. Температура плавления восков 81-82 °С. Вос­ки вызывают помутнение масла при охлаждении до низких температур, если они не удалены путем депарафииизации. Для реализации в качестве салатного кукурузное масло должно быть очищено от восков. но эта операция не является обязательной дія гидрогенизированного масла, предназначенного для шортеиингов или марга­ринов.
Fats and oils - corn oilКукурузное масло является превосходным источником эссенциальных жирных кислот, их содержание обычно превышает 60%. Основная их часть представлена линолевой кислотой (С18 2), и менее 1,5% приходится на линоленовую (С|8 3). Несмот­ря на такой высокий уровень непредельности, кукурузное масло имеет хорошую окислительную стабильность органолептических показателей, частично благодаря неслучайному распределению жирных кислот в триглицеридах. Было выявлено, что в триглицеридах кукурузного масла 98% жирных кислот, находящихся в поло­жении sn-2, являются ненасыщенными, оставляя таким образом внешние sn-1 и sn-З положения для насыщенных и оставшихся ненасыщенных кислот. Поскольку вне­шние положения триглицеридов более реакционноспособны, полиненасыщенные жирные кислоты в положении sn-2 имеют определенную защиту от окисления. Эта теория была в некоторой степени подтверждена, когда было обнаружено, что переэтерифицированное кукурузное масло со случайным сочетанием жирных кислот окислялось в три-четыре раза быстрее, чем обычное кукурузное масло.

Относительно высокое содержание токоферолов (приблизительно 0,1%), наря­ду с присутствием малых количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты, также вносит вклад в очень высокую окислительную стабильность кукурузного масла. Как правило, дезодорированное кукурузное масло содержит 0,08-0,12% об­щего количества токоферолов, из которых 70-80% составляет у-токоферол, 20-25% а-токоферол и 3-5% 5-токоферол. Свою роль в повышенном сроке годности играет тот факт, что органолептические характеристики кукурузного масла, как сырого, так и после хранения, довольно приятны и обычно характеризуются как напомина­ющие попкорн или плесневелые.

Генетически модифицированное кукурузное масло
В 2002 г. в США приблизительно 35% посевных площадей кукурузы занимали ус­тойчивые к вредителям или гербицидам генетически модифицированные гибриды. Также были разработаны сорта с повышенной до 6,5-11,0% маслнчностью, для того чтобы повысить энергетическую ценность кормов для домашнего скота. Предпри­ятия с мокрым и сухим отделением зародышей сопротивлялись внедрению высокожирнной кукурузы, поскольку ее зерно имеет зародыш большего размера, что пони­жает содержание крахмала в зерне и эффективность работы оборудования. Ни одна из этих генетических модификаций не влияла на состав кукурузного масла. Пище­вая промышленность заинтересована в генетических изменениях, направленных на улучшение жирнокислотного состава в целях повышения функциональности или пищевой ценности. Была создана высокожирная и высокоолеиновая разновид­ность, в которой было существенно повышено содержание олеиновой и линолевой кислот — до 65 и 22% соответственно. Главной характеристикой, на которую пыта­ются воздействовать, увеличивая содержание олеиновой кислоты, является окисли­тельная стабильность, что особенно важно при использовании масла для жарки во фритюре и распыления. Однако было обнаружено, что органолептические свойства некоторых высокоолеинопых масел неприемлемы для использования их в качестве фритюрных жиров. Проведенная оценка показала, что в высокоолеиновом кукуруз­ном масле содержание линолевой кислоты слишком велико, чтобы получить прием­лемый вкус и аромат
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы