Жиры и масла - Сафлоровое масло



Жиры и масла - Сафлоровое маслоСафлор, Carthamus tmctorius, является одной из древнейших зерновых культур. Считается, что этот вид вышел из юго-восточной Азии, но долго выращивался в Ки­тае, Ближнем Востоке и Северной Африке. Сафлор был привезен в Соединенные Штаты иммигрантами из Испании и Португалии. До недавнего времени история сафлора была связана почти полностью с использованием его цветков, из которых извлекался краситель картамин. Позже внедрение других, более устойчивых, кра­сителей вытеснило это использование сафлора. Сафлор был относительно незначи­тельной масличной культурой до начала 1950-х гг., когда были выведены сорта с бо­лее высоким содержанием масла в семенах, и сафлоровое масло стали использовать для защитных покрытий. В состав сафлорового масла входит в основном линолевая жирная кислота при очень низком содержании линоленовой, в результате чего оно является почти идеальным высыхающим маслом. Интерес к способности ненасы­щенных жидких масел снижать уровень холестерина в сыворотке крови катализи­ровал развитие пищевых сортов сафлорового масла.

              Состав и физические свойства сафлорового масла

Жиры и масла - Сафлоровое маслоСафлоровое масло получают отжимом семян или экстракцией растворителем. Оно занимает особое положение, поскольку имеет самое высокое содержание линолевой (С18: 2) жирной кислоты, возможное для производимых в промышленных масштабах масел. Типичные характеристики сафлорового масла представлены в табл. 1.13.

Сафлоровое масло привлекательно для потребителей, стремящихся к здоро­вому питанию. Линолевая кислота, составляющая основную часть жирных кислот сафлорового масла, относится к незаменимым, т. е. не может быть синтезирована в человеческом организме. Она необходима для обеспечения целостности плазма­тических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Интерес вызывает также благотворное воздействие сопряжен­ных жирных кислот на здоровье человека. Их потенциальными терапевтическими свойствами являюся антиканцерогенное, антиатеросклерозное воздействие, актива­ция роста при слабом увеличении массы тела. Сафлоровое масло является природ­ным сырьем для производства сопряженной линолевой кислоты (conjugated linoleic fatty acidsCLA).

Окислительная нестабильность сырого сафлорового масла препятствует его хранению перед обработкой в течение неограниченного периода времени. Обычно индукционный период сырого сафлорового масла без добавления антиоксидантов варьируется от 4 до 8 ч сразу после дробления, и снижается до 1-3 ч после 2-4 ме-

1.13. Состав сафлорового масла и его физические свойства

Характеристика

Обычное значение

Диапазон колебаний

Относительная плотность



От 0,919 до 0,924

при t масла 25 °С и t воды 25 °С

Показатель преломления, 25 °С

 

От 1,473 до 1,476

йодное число, г J2/100 г

145,0

От 78,0 до 1,0

Число омыления



От 188 до 194

Массовая доля неомылясмых веществ,%

 

1,2

От 0,3 до 0,6

 

Титр, °С

-

От 15,0 до 17,0

Температура плавлення,



От-18,0 до-16,0

Температура затвердевания, °С

 

От -13,0 до -18,0

Холодный тест, ч

24 (для депарафинизиро ванного)

 

Массовая доля восков, %

0,5

 

Индукционный период но МАК, ч

2,0

От 1,0 до 3,0

Массовая доля токоферолов, мг/кг:

α-токоферол

445

От 230 до 660

β-токоферол

10

От 0 до 20

у-токоферол

8

От 0 до 15

Массовая доля токотриенолов, мг/кг.

у-токотриенол

8

ОтОдо 15

Жирнокислотный состав, %:

миристиновая С14:0

0,1



пальмитиновая C16:0

6,8

От 4,0 до 7,0

пальмитолеиновая С16:1

0,1

 

стеариновая С18:0

2,3

От 1,0 до 2,5

олеиновая С18:1

12,0

Ог 12,0 до 16,0

линолевая С18.2

77,7

От 75,0 до 79,0

линоленовая С18: з

0,4

До 0,1

арахнновая С20: 0

0,3

-

гадолеиновая С20: 1

0.1

-

бегеновая С22: 0

0,2



Триглицеридный состав,%:

тринасыщенные GS3

0

-

Динасышеиные GS2U

0

-

Мононасыщенные GSU2

18,0

 

триненасыщенные GU3

82,0



Кристаллическая форма гидрогелизи-

β



рованного масла

сяцев обычного хранения. Таким образом, очевидно, что сафлоровое масло с его вы­соким уровнем линолевой кислоты и низким уровнем природных антиоксидантов не обладает высокой устойчивостью к окислению.

Сафлоровое масло используется в тех пищевых продуктах, где желательно вы­сокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Оно используется в майо­незе, салатных дрессингах и жидком маргарине, а также первоначально использо­валось как жировая основа для мягкого наливного маргарина. Стабильность вкуса была постоянной проблемой для тех продуктов, которые содержат значительные количества сафлорового масла в связи с высоким содержанием в нем линолевой кислоты. Сафлоровое масло легко гидрогенизируется на обычном технологическом оборудовании. Гидрогенизация повышает окислительную стабильность, и гидроге- низированное сафлоровое масло можно использовать в маргарине или шортенингах для замены жировой основы в обычной β-кристаллической форме. Однако окисли­тельная стабильность гидрогенизированного сафлорового масла значительно ниже, чем соевого или кукурузного масел, отвержденных до такой же степени.

             Высокоолеиновое сафлоровое масло

Природная мутация растения сафлора, обнаруженная исследователями Калифор­нийского университета в Дэвисе, позволяет получить масло, в котором обычные содержания линолевой и олеиновой жирных кислот поменялись местами (т. е. в масле высокое содержание олеиновой вместо линолевой кислоты). Следователь­но, масло имеет существенно улучшенную окислительную стабильность по сравне- нию с обычным сафлоровым маслом благодаря замене полиненасыщенных цепочек мононенасыщенными. Дополнительным преимуществом этой мутации сафлора является то, что растения и семена могут предлагаться по той же цене, что и обычный сафлор в связи с более широким климатическим диапазоном произрастания . Жирнокислотный состав масла как высоколинолевых, так и высокоолеиновых сортов сафлора оказался удивительно постоянными при различных темпера­турных условиях. Небольшие вариации обеих разновидностей представляли собой увеличение содержания олеиновой кислоты при более высоких температурах роста и увеличении содержания линолевой — при более низких температурах роста. Эти результаты показывают, что оба сорта сафлорового масла должны обеспечить очень однородные и стабильные продукты независимо от года урожая.

      Состав и физические свойства высокоолеинового сафлорового масла

Высокоолеиновое сафлоровое масло сохранило светлый цвет и вкус нормального сафлорового масла, но окислительная стабильность (индукционный период), изме­ренная методом активного кислорода, увеличилась в три с половиной раза.

Взаимосвязь между степенью ненасыщенности липидов и их склонностью к окислению хорошо известна. В ранних исследованиях кинетики окисления жирных кислот была отмечена различная скорость окисления линолевой и олеиновой жир­ных кислот. Более низкая скорость окисления олеиновой и насыщенных жирных кислот была главным основанием гидрогенизации масла. Устранение одной двойной связи в жирной кислоте значительно увеличивает устойчивость к окислению. Использование натуральных масел, которые богаты олеиновой кислотой, исключа­ет некоторые побочные эффекты гидрогенизации, такие как изменение вкуса и об­разование транс-изомеров жирных кислот. Оценка пригодности для обжаривания

показала, что нысокоолеиновое сафлоровое масло является превосходным фритюрным маслом. При контрольных испытаниях оно противостояло окислению и поли­меризации лучше, чем гидрогенизированный шортенинг 1651, стабильность карто­фельных чипсов была вполне приемлема и аналогична стабильности продуктом, жареных на гидрогенизировашюм масле. Это масло может применяться во всех областях, где необходимо высокостабильное жидкое масло (те же направления, что предложены для высокоолеинового подсолнечного масла).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

  • Комментировать Яковлев Сергей Яковлев Сергей 07 февраля, 2016

    Здравствуйте, меня интересует оборудование для производства
    150кг/час масло Сафлора, Лена С уважением Сергей

    Пожаловаться

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы