Жиры и масла - Рапсовое масло (канола)1



Жиры и масла - Рапсовое масло (канола)1Канола является зарегистрированном маркой канадской организации Canola Coun­cil of Canada для генетически модифицированного зерна, масла и жмыха, получен­ного из культур рапса, Brassica napus и Brassica campestris. Рапс является одним из самых старых известных растительных масел, но его использование в пищу было ограничено по причине высокого уровня эруковой жирной кислоты (С22:|) и глюкозинолатов. Масло, богатое эруковой кислотой, вызывало повреждения сердечного мускула, сопровождаемые другими сердечными заболеваниями, а присутствие глюкозиналатов в жмыхе понижает его пищевую ценность как корма для живот­ных. Первый в мире низкоэруковый, низкоглюкозиналагный сорт рапса был пред­ставлен в 1974 г. В ответ на ходатайство Канады к 1985 г. Соединенные Штаты присвоили рапсовому маслу с низким содержанием эруковой кислоты (low егис'к add rapeseed oilLEAR oil) статус GRAS (Generally Recognized as Safe — признанный безопасным). В 1988 г. Управление но контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов (Food and Drug AdministrationFDA) согласилось, что низкоэруковое масло LEAR oil, содержащее не более 2,0% эруковой кислоты, может быть идентифицировано как каноловое масло. Эта генетически модифицированная масличная культура стала третьим в мире источником растительного масла и жмы­ха менее чем за 30 лет. Товарное каноловое масло с низким уровнем насыщенных жирных кислот, содержащее эссенциальные жирные кислоты ώ-6 и ώ-З, считается маслом, полезным для здоровья.

Состав и физические свойства рапсового масла (канола)

Семена рапса подвергают плющению и термической обработке для инактивации фермента мирозиназы, вызывающего образование нежелательных продуктов распа­да глюкозиналатон в результате гидролиза. Из полученного лепестка масло извле­кают прессованием и экстракцией растворителем. Обычно сырое рапсовое масло очищают гидратацией для удаления гидратирующихся фосфатидов до содержания фосфора примерно 240 мг/кг при использовании в качестве гидратирующего агента воды или до примерно 50 мг/кг мри кислотной гидратации.

В рапсовом масле мало насыщенных жирных кислот и много мононенасыщенных, оно содержит много олеиновой кислоты, поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновыми подсолнечным и сафлоровим маслами. Рапсо­вое масло имеет самый низкий уровень насыщенности, содержание в нем мононенасьиценных жирных кислот уступает только высокоолеиновым подсолнечному и сафлоровому маслам. Было обнаружено, что две важные для стабильности вку­са жирные кислоты — линолевая и линоленовая, располагаются преимуществен­но в положении sn-2 триглицеридов, подобно высокоэруковому рапсовому маслу. Этим рапсовое масло отличается от других масел, которые обычно имеют случай­ное распределение линолевой и линоленовой кислот, а его несколько более низкая общая непредельность обусловливает более высокую окислительную стабильность, чем у масел с подобным содержанием линолевой и линоленовой кислот.

Рапсовое масло отличается от большинства других растительных масел нали­чием серы и хлорофилла. Для получения продукта удовлетворительного качества необходимо удаление этих соединений во время обработки. Предварительная об­работка сырого масла раствором фосфорной кислоты концентрацией 0,05-0,5% не только помогает осаждать фосфатиды, по также способствует удалению хлоро­филла. Для удаления хлорофилла необходимо отбеливание глинами, активирован­ными кислотой. Наиболее важно удаление хлорофилла на стадии предварительного отбеливания. Хлорофилл не может обесцвечиваться при гидрогенизации или дезо­дорации, поэтому он должен быть удален во время отбеливания. Гидрогенизация или дезодорация недостаточно обесцвеченного рапсового масла приводит к закреп­лению зеленого цвета и делает почти невозможным адсорбцию хлорофилла отбели­вающими глинами.

Для гидрогенизации рапсового масла применяется практически такие же обо­рудование и условия (температура, давление и катализатор), что и для соевого, од­нако может быть необходима более высокая концентрация катализатора в связи с присутствием небольших количеств соединении серы (3-5 мг/кг), которые оста­ются после рафинирования и отбеливания и могут отравить катализатор гидриро­вания.

Рапсовое масло является натуральным вымороженным маслом, не требующим фракционирования для удаления твердой фракции, которая могла бы кристаллизо­ваться при холодных температурах. Однако для повышения эксплуатационной эф­фективности большинство дробилок производят мятку рапса для экстракции рас­творителем из необрушенного масличного сырья. Оболочка семян содержит воски, растворимые в масле. Эти воски затвердевают при предпродажном хранении масла в бутылках в розничной торговле, что выглядит как помутнение или слой затвер­девшего вещества. Для салатных масел воски удаляют путем депарафииизации.

Формирование крупных β-кристаллов ограничивает дозировку гидрогенизи- рованного рапсового масла в рецептурах маргарина и шортенинга. Быстрое фор­мирование кристаллов гидрогенизированного рапсового масла приводит к пес­чанистой или зернистой консистенции, если полиморфная форма не изменяется в результате добавления вещества, способствующего образованию β-кристаллической формы.

Генетически модифицированное рапсовое масло

После успешной разработки и внедрения канолы попытки генетической модифи­кации сосредоточились на улучшенных гибридах канолы. Агрономические цели — увеличение сбора масла, повышение морозостойкости, увеличение содержания масла и мятки, повышение сопротивляемости болезням, насекомым и устойчивости к гербицидам, в большинстве случаев достигались путем использования техноло­гий генной инженерии. Достигли своих целей программы дальнейшей модифика­ции жирнокислотных профилей. Были получены модификации масличного семени с пониженным содержанием предельных и линоленовой кислот, с повышным со­держанием олеиновой и предельных жирных кислот, а также разновидности рапса с высоким содержанием лауриновой кислоты. В табл. 1.16 результаты некоторых модификаций сравниваются с обычным пищевым рапсовым маслом. Высоко- лауриновое рапсовое масло могло бы вырабатываться промышленностью, но, по всей видимости, оно было не в состоянии получить признание потребителя. Этот провал был связан с экономическими моментами, а не с функциональными свойс­твами продукта.

Таблица 1.16. Жирнокислотный состав генетически модифицированного рапсового масла

 

 

Содержание ЖК, %

 

Наименование ЖК

обычное

пищевое

низко-

линоленовое

высоко-

олеиновое

лауриновое

Лауриновая С12:0

0

0

0

37,0

Миристиновая С14:0

0,1

0,1

0,1

4,4

Пальмитиновая С16 0

4,2

3,8

3,0

3,2

Пальмитолеиновая С16:1

0,3

0,3

0,3

0,3

Стеариновая С18: 0

2,3

2,4

2,0

1,3

Олеиновая С18:1

62,5

64,1

73,7

31,5

Линолевая С18 2

19,2

23,8

14,4

13,1

Линоленовая С18,3

7.9

2,1

2,9

6,7

Арахиновая С20.0

0.7

0,7

0,7

0,5

Гадолеиновая С20:1

1,3

1.2

1,4

1,0

Эйкозадиеповая С20:2

0,1

0.1

0,1

0,1

Бегеновая С22: 0

0,3

0,3

0,3

0,3

Эруковая С22:1|

0,3

0,3

0,1

0,2

Лигноцериновая C24:0

0

0

0,2

0

Ацетэруковая С24;1

0,2

0,2

0,2

0,1

Расчетное йодное число,

109,5

103,6

97,7

38.8

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий