Жиры и масла - Оливковое масло

Оливковое масло
Жиры и масла - Оливковое маслоОливковое дерево, Olca europea L., способно расти в течение нескольких сотен лет, оно буйно разрастается в умеренном и тропическом климате. Хотя его происхождение неизвестно, вероятно, первоначально оно выращивалось в древнем Иране и Туркестане, затем распространилось к западу от Анатолии, Сирии и Израиля. При археологических раскопках в Израиле были обнаружены остатки оливкового дерева, относящиеся к 42 980 г. до н. э. Видимо, в среднем и позднем Бронзовом веке оливки выращивались во всем регионе, граничащем со Средиземноморьем, — от Палестины и Сирии до Греции.
Международный совет по оливковому маслу (International Olive Oil Council) опубликовал следующие определения оливкового масла:
оливковое масло первого холодного прессования или сорта «вирджин» (vir¬gin) — масло, полученное из плодов оливкового дерева механическим или другим физическим способом при условиях, особенно термических, не вызывающих изменения масла. Оливковое масло первого прессования, пригодное для употребления и называемое «натуральным», далее разграничивается следую-щим образом:
—оливковое масло сорта «вирджин экстра» (extra virgin) — масло, которое имеет органолептичесую оценку 6,5 и более, содержание свободных жирных кислот не превышает 1,0%;
—оливковое масло сорта «вирджин файн» (fine viigin) — масло, которое имеет органолептичесую оценку 5,5 и более, содержание свободных жирных кислот не превышает 1,5%;
—оливковое масло сорта «семифайн вирджин» (semifine virgin) — масло, ко-торое имеет органолептичесую оценку 3,5 и более, содержание свободных жирных кислот не превышает 3,3%;
• оливковое масло первого прессования с органолептической оценкой ниже 3,5 или с содержанием свободных жирных кислот выше 3,3% считают непригодным для употребления в пищевых целях. Оно используется для производства рафинированного оливкового масла или для непищевого применения;
• рафинированное оливковое масло является маслом, полученным из оливкового масла первого прессования методами рафинирования, не вызывающими изменений в начальном строении триглицеридов;
• оливковое масло может состоять из смеси рафинированного оливкового масла и масла первого отжима в различных соотношениях.
Состав и физические свойства оливкового масла
Оливковое масло обычно имеет зеленовато-желтый цвет и характерный оливковый вкус и запах. Цвет масла связан главным образом с присутствием хлорофилла и феофитина, которые также обеспечивают защиту от окисления в темноте. Карогипоиды тоже вносят вклад в формирование цвета и защищают масло от фотоокисления. Особый аромат и вкус оливкового масла создают множество летучих соединении, присутствующих в чрезвычайно малых концентрациях. Обычно на профиль летучих соединений влияет сорт оливок, зрелость плодов, методы культивироиания И параметры прессования оливок.
Хорошие марки оливкового масла используются без обычной обработки пищевых масел после извлечения. Высокое содержание свободных жирных кислот в оливковом масле может объясняться повреждениями плодов во время сбора урожая или высокой влажностью оливковых плодов, которая благоприятствует ферментативной активности. Индикатором низкокачественного оливкового масла является либо высокое содержание свободных жирных кислот, либо наличие дипинеридов. Оливковое масло сорта «вирджин» имеет очень высокую стоимость по сравнению с другими растительными маслами, что обеспечивает сильный эконо¬мический стимул для его фальсификации. Исследования жирнокислотного состава не позволяют четко выявить подделку; профили триглицеридов предоставлют более точные признаки фальсификации. Оливковое масло состоит из триглицеридов, содержащих главным образом непредельную олеиновую кислоту. Только 10-18% жирных кислот оливкового масла являются насыщенными. Содержание олеиновой кислоты изменяется в зависимости от места произрастания и климата. Подобно большинству других растительных масел, в оливковом масле образуется больше непредельных жирных кислот в холодном климате и при раннем созревании плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Оливковое масло первого прессования имеет низкое содержание токоферола: 63 135 мг/кг а-токоферола, в зависимости от степени зрелости плодов, но по отношению к уровню полинепасыщенных жирных кислот такое количество идеально. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофитины. Из других растительных масел полифенолы обычно удаляются во время обработки. Свет вызывает значительное ухудшение качества оливкового масла в присутствии воздуха. У масла появляется окисленный привкус, оно становится бесцветным вследствие разрушения хлорофилла и каротина. Для оливкового масла в герметично закрытых стеклянных бутылках, хранящихся в темноте, был установлен предельный срок хранения, превышающий 2 года.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий