Жиры и масла - Кокосовое масло


Кокосовое маслоКокосовые пальмы. Cocos nucifera L, традиционно растут в прибрежных районах Азии и на Тихоокеанских островах в пределах 20° северных и южных широт.
Родина кокосовой пальмы неизвестна, наиболее популярной является теория о том, что кокосовые орехи были принесены морскими течениями и прибились к берегу, где они проросли. Кокосовые орехи требуют температуры произрастания 24-30°С, никак не меньше 20°С, с равномерно распределенными ливневыми осадками 1500— 2000 мм ежегодно. Деревья начинают приносить плоды в возрасте 5-6 лет и могут продолжать плодоносить до 60 лет. Кокосовые орехи созревают через 9-12 мес., и их можно собирать круглый год. так что работа может быть равномерно распределена в течение года. Филиппины являются самым важным производителем . и экспортером, за ними следуют Индонезия, Индия, Шри-Ланка, Малайзия и Таиланд. Копра — это торговое название высушенных кокосовых мякоти и ядер. Первым шагом в получении копры является удаление кожуры со зрелых орехов, обычно выполняемое на плантации вскоре после сбора плодов. После чего орехи открывают для высыхания, чтобы затем получить из них копру. Кокосовое масло извлекают из копры, используя прессование, экстракцию растворителем и другие запатентованные методы.
Состав и физические свойства кокосового масла
Кокосовое масло является коммерчески важным маслом в группе лауриновых жиров. Масла лауриновой группы существенно отличаются от других жиров и массл тем, что они резко переходят от хрупкого состояния к жидкому в пределах узкого температурного диапазона. Кокосовое масло — твердое ломкое вещество при температуре окружающей среды до 21,1 °С, но оно быстро и полностью плавится при температуре ниже температуры тела. Жиры с низкой температурой плавления оставляют чистое, прохладное, несальное ощущение на поверхности рта, которое с трудом сочетается с нелауриновыми маслами.
Более 90% жирных кислот кокосового масла является насыщенными, что объясняет его прекрасную стойкость при окислении. Это самый богатый источник триглицеридов с низкомолекулярными жирными кислотами, имеющими среднюю длину цепи: С6, C8 и С10. Благодаря высокому содержанию таких жирных кислот кокосовое масло является главным жировым компонентом продуктов для детского питания и для лечебных пищевых продуктов, предназначенных для людей, которые не усваивают жирные кислоты с более длинными цепями.
Цвет сырого кокосового масла меняется от светло-желтого до коричневато-желтого. В спецификациях NIOP (National Institute of Oilseed Products — Национальный институт масличных культур) цветность масла ограничена и не должна превышать 15,0 единиц красного по шкале Ловибонда. С помощью обычных методов обработки получают дезодорированные масла бледно-желтого цвета; в спецификациях NIOP для кокосового масла типа «кохин» установлено предельное значение цветности — максимум 1,0 единиц красного по шкале Ловибонда. Вкус и аромат кокосового масла в значительной степени определяется присутствием малых количеств лактонов, менее 150 мг/кг. Поскольку в кокосовом масле низкое содержание ненасыщенных жирных кислот, оно обладает высокой устойчивостью к окислению, однако гидролизоваться кокосовое масло будет в 2-10 раз быстрее, чем нормальные масла, при этом появляется неприятный мыльный привкус. Гидролиз кокосового масла в присутствии влаги происходит медленно, но значительно ускоряется в присутствии фермента липазы в пищевом продукте. Сдобное тесто и сухие смеси для кексов являются примером таких продуктов.
Пальмоядровое масло
Плоды пальмового дерева, Elaesisguimenis, являются источником двух совершенно разных видов масла. Внешняя мякоть содержит пальмовое масло, а орех, расположенный внутри плода, содержит 2-3 ядра, которые являются источником пальмоядрового масла. Пальмовое и пальмоядровое масла значительно отличаются по своим характеристикам и свойствам, несмотря на то что их получают из одного и того же растения. Пальмовое масло богато жирными кислотами С16 и C18, в то время как пальмоядровое масло богато жирной кислотой С12. Пальмоядровое масло похоже на кокосовое своим светлым цветом, быстрым плавлением и высоким содержанием лауриновой и миристиновой кислот, а также прекрасной окислительной стабильностью, обусловленной низким уровнем ненасыщенных жирных кислот.
Ядро пальмы является побочным продуктом при производстве пальмового масла. Ядра составляют приблизительно 45-48% пальмового ореха. После стерилизации орехи отделяют от грозди плодов. Этот процесс может быть ответственным за окисление и изменение цвета, которые воздействуют на способность к отбеливанию экстрагированного масла, если их должным образом не контролировать. После отделения орехи высушивают и раскатывают, а ядра отделяют от оболочек. Пальмоядровое масло извлекается механическим способом путем отжима на шнековом прессе, экстракцией растворителем или форпрессованием с последующей экстракцией растворителем. Чтобы разрушить маслосодержащие клетки, перед экстракцией ядра очищают и плющат с использованием различных методов. После экстракции все оставшиеся растительные, твердые частицы или другие примеси удаляют при помощи фильтр-пресса.
Программы разведения малазийской масличной пальмы особое внимание уделяют содержанию мясистой части плода (мезокарпия), содержащего пальмовое масло, за счет снижения выхода пальмоядрового масла. Содержание ядра по отношению к грозди в современных посадках масличной пальмы составляет 4-8%, однако сейчас разработаны новые виды посадочных материалов, в которых это соотношение превышает 10%.
Состав и физические свойства пальмоядрового масла
Пальмоядровое и кокосовое масла несколько похожи по своим физическим свойствам. Их жирнокислотные составы весьма схожи, количество основной жирнои кислоты, лауриновой, почти одинаково. Однако небольшие различия в их свойствах имеют определенное значение. В пальмоядровом масле содержится меньше жирных кислот со средней длиной цепи и немного больше олеиновой кислоты.
Более высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот обусловливает более высокое йодное число и температуру плавления.
Лауриновые жиры относятся к наиболее стойким маслам и жирам, поскольку низкое содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшает возможность окисления. Однако в пальмовом ядре может появиться привкус, характеризующийся как вяжущий и неприятный. Жирные кислоты с короткой цепочкой дают неприятный мыльный привкус, когда триглицериды расщепляются с образованием свободных жирных кислот. Рецепторы на небе человека очень чувствительны к низким уровням свободных капроновой и каприловой жирных кислот. Мыльный привкус и запах лауриновых масел становится серьезной проблемой дляпродуктов с высокой влажностью.
Лауриновые масла существенно отличаются от других пищевых жиров и масел. Они являются твердыми жирами при комнатной температуре, ио быстро и полностью расплавляются при температуре ниже температуры тела и тают во рту. Высокие уровни относительно низкомолекулярных насыщенных жирных кислот, составляющих более 50% в жирнокислотном составе пальмоядрового масла, являются причиной характерных свойств. Быстрое плавление, низкая температура плавления и малое количество ненасыщенных жирных кислот является причиной особенной пригодности пальмоядрового и кокосового масел в качестве жиров для пищевых продуктов с низкой влажностью и для применения в качестве кондитерских жиров и масла для опрыскивания, в начинках конфет и печенья, при обжаривании орехов, производстве растительных сливок.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий