Дрожжевое тесто

Дрожжевое тестоДрожжевое тесто

Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде пузырьков и разрыхляет его.

Для приготовления теста лучше использовать сухие активные дрожжи. 

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Яйца делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие - невкусным.

Муку для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Всякому понятно, что начинки из мяса, рыбы, грибов не подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В таблице приведены рецепты дрожжевого теста различной сдобности. Обратите внимание: с уменьшением количества сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.


1. Сдобное тесто

Мука Чайный стакан 1 2 3 4
Сахарный песок Столовая ложка 1,5 3 4,5 6
Масло или маргарин Столовая ложка 2 4 6 8
Яйца Штука 1 2 3 4
Дрожжи* Грамм 5 10 15 20
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/3 1/2 3/4 1
Выход выпеченной заготовки Кг 0,3 0,6 0,9 1,2


2. Малосдобное тесто

Мука Чайный стакан 1 2 3 4
Сахарный песок Столовая ложка 1 2 3 4
Масло или маргарин Столовая ложка 1 2 3 4
Яйца Штука 0,2 1 1,5 2
Дрожжи* Грамм 4 8 12 16
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/3 2/3 1 1 1/3
Выход выпеченной заготовки Кг 0,29 0,58 0,87 1,16


3. Тесто без сдобы

Мука Чайный стакан 1 2 3 4
Сахарный песок Столовая ложка 0,5 1 1,5 2
Масло или маргарин Столовая ложка - - - -
Яйца Штука - - -,5 -
Дрожжи* Грамм 3 6/td> 9/td> 12
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/2 1 1,5 2
Выход выпеченной заготовки Кг 0,25 0,5 0,75 1

 

*Указанное количество дрожжей рассчитано на приготовление теста безопарным способом. Если вы приготовляете опару, количество дрожжей можно уменьшить вдвое.


При изготовлении пирожков и других изделии, которые полагается делать из несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице, наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплываются; при недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус.

При излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а середина не пропекается, кроме того, тесто плохо бродит (если сахара больше 35%, брожение теста совсем прекращается); при недостатке сахара получаются бледные изделия невыразительного вкуса. Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы