Варенье, повидло, джем

Варенье, повидло, джем

Варенье, повидло, джемВаренье. Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и парки ягод или плодов в подготовленном сиропе.

 

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их или накалывают, или освобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица тресну­ла, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.

Варка варенья может быть однократной и многократной. Мно­гократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми не разваренными ягодами или плодами.

Варенье лучше всего варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (2-3 стакана на 1-1,5 кг сахара) и на среднем огне, помеши­вая ложкой, доводят до растворения сахарные кристаллы, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик». После этого в сироп всыпают заранее отмеренное и подготовленное для варки количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипе­ния, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп.

Нельзя варить ягоды на очень большом огне - сироп может вы­течь из таза. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Для этого таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями сдвигают пенку в одно место на поверхности варенья и собирают. В процессе варки пену снимают несколько раз.

При многократной варке во время настаивания плоды должны быть погружены в сироп полностью, иначе на них могут образо­ваться пятна.

При выстаивании сахар проникает внутрь плодов и вытесняет оттуда воду, отчего сироп становится жидким. Потому лучше сли­вать с ягод сироп и выпаривать из него воду.

Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так как они могут развариться.

После прекращения ценообразования варенье приобретает тем­ный цвет, становится заметно гуще. В это время необходимо взять пробу: опустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не рас­плывается, варенье готово; если же капля оседает, расплывается, то варку следует продолжать. Каплю можно капнуть на ноготь боль­шого пальца и повернуть палец ногтем вниз. Если варенье готово, капля сиропа не упадет с ногтя.

Готовность варенья можно определить, взяв немного сиропа большим и указательным пальцами. Если при сжатии и разжатии пальцев образуется соединяющая ниточка, это означает, что ва­ренье готово.

У готового варенья при наклоне ложки с сиропом с ее края сироп стекает густыми, медленно прерывающимися каплями.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее растворяют в воде.

В рецептурах для варки варенья обычно на I кг фруктов реко­мендуют брать от 1 до 1,5 кг сахара, это предохраняет варенье от скисания. При консервировании варенья после варки количестве сахара можно уменьшить в несколько раз.

Ниже, в табл.3, указано, как обрабатывать те или иные плоды перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме тою, указа­но количество варок, сколько часов должны выстаиваться ягоды между варками, а также сколько на 1 кг готового варенья необхо­димо взять плодов и сахара.

На примере абрикосового варенья посмотрим, как пользоваться таблицей 3. Для того, чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абри­косов без косточек и 688 г сахара, сварить сироп с содержанием сахара 50-55%, опустить в него абрикосы и варить варенье в три приема, делая между ними вы­держки в течение 8 ч.

По этой же таблице легко рассчитать, сколько сахара необходимо для ! кг абрикосов. Для этого 688 г делим на 542, умножаем на 1000 и получаем 1300 г, т. с. на I кг абрикосов необходимо взять 1300 г сахара.

При варке варенья в домашних условиях цифры в таблице мож­но округлить, а потери и отходы не учитывать. Менее концентри­рованные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсино­вой корочек, гак как их варят более длительное время, не боясь разварить.

В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, в яблоки — ванилин.

Повидло

Фрукты 1000, сахар-песок 900.

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува­ривают се до пробы «на нитку».

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

Джем

Фрукты 1000, сахар-песок 1100-1600.

Из плодов, богатых желирующими веществами (яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, красная смородина, черная смороди­на), получается джем хорошего качества. При варке джема из пло­дов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добав­лять сок или плоды, богатые этими веществами.

 

Таблица 3

Наименование

Предварительная обработка плодов до парки в сиропе

Концентра­ция сиропа при заливе фруктов, %

Коли­чество варок

Продолжитель­ность выстаива­ния между варками, ч

Расход сырья на 1000 г продукции

Отходы и потерн, %

плоды

сахар

1

2

3

4

5

6

7

8

Абрикосы (без

Разделяют пополам

50-55

3

8

542

688

17,5

косточки)

 

 

 

 

 

 

 

Абрикосы (цели­

Накалывают, бланшируют

 

 

 

 

 

 

ком)

1-2 мин

48-50

4

8

494

680

8,0

Айва

Очищают от кожицы, режут

 

 

 

 

 

 

 

пополам или на четыре ча­

 

 

 

 

 

 

 

сти, бланшируют до размяг­

 

 

 

 

 

 

 

чения

45-55

4

8

917

670

42,5

Алыча

Бланшируют 5 мин при

 

 

 

 

 

 

 

80'С, затем накалывают

50-60

3

5

510

688

8.0

Апельсиновая

Моют, варят 3-5 мин н вы­

 

 

 

 

 

 

корка

держивают в проточной

 

 

 

 

 

 

 

воде 3-5 сут

30-40

4

12

800

500

Арбузная корка

Моют, очищают от кожи­

 

 

 

 

 

 

 

цы, разрезают на дольки,

 

 

 

 

 

 

 

удаляют семена, бланширу­

 

 

 

 

 

 

 

ют 5-10 мин при 80-90'С

25-30

5

12

800

500

Вишня (без кос­

Удаляются косточки

55-60

2

5

845

655

24,5

точек)

 

 

 

 

 

 

 

Вишня (с косточ­

Накалывают, бланшируют

 

 

 

 

 

 

ками)

при 80-90'С

24-40

3

5

719

644

10,5

Рецепты и режим варки варенья

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

5

6

7

8

Груши

Очищают от кожииы, режут пополам или на четыре час­ти, бланшируют до размяг­

 

 

 

 

 

 

 

чения

45-55

4

8

859

681

37.5

Дыня

Моют, очищают от кожи­цы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланшируют 5-10мин при80-90С­

 

 

 

 

                                                                                                                                                 

70-75

3

5

909

731

36,5

Земляника[1] и

Удаляют чашелистики

70-75

3

12

715

532

12,5

клубника

 

 

 

 

 

Крыжовник

Удаляют плодоножку и плодоцвет, бланшируют 5 мин

 

 

 

 

 

 

 

при 80'С

36

4

5

512

695

12,0

Райские яблоки

Удаляют чашелистики, ко­ротко обрезают плодонож­ки, бланшируют 3-4 мин при 80-90'С. затем накалы­

 

 

 

 

 

вают

45-53

4

8

589

660

12,5

Сливы (с косточ­

Бланшируют 5 мин при

 

 

 

 

ками)

80'С, а затем накалывают

25-50

4

8

598

670

10,5

Черешня (с кос­

Бланшируют 3-5 мин при

 

 

 

 

точками)

80-90'С

45-50

4

5

551

560

10,5

Яблоки[2]

Очищают от кожицы, режут пополам или на четыре час­ти. бланшируют до размяг­

 

 

 

 

 

чения

45-55

4

8

724

689

37,5

 

Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очи­щают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.

Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15-20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.



[1] Добавляют 3 г лимонной кислоты.

[2] Добавляют 0,05 г ванилина.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Цедра, цукаты Фарш (разные) »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы