Классификация теста

Классификация теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс­ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь­ко видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндаль­ное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное  путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качестве изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис­пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара умень­шается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не­большим количеством жира и большим количеством сахара приоб­ретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис­тость. Жир, вводимый в тесто з пластичном состоянии, равномер­но распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Замес теста и способы его разрыхления

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде­ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде­лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис­тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз­рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной маши­ны входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптималь­ных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто при­обретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использова­нием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12'С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажно­сти. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

Х=[100С/(100-A)]-В,

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влаж­ность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С — масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А — заданная влажность теста, %.

Пример 1. В рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое ко­личество воды для замеса при влажности теста 35% (табл.5).

 

Таблица 5

Наименование

Количество

Влажность

Содержание

Содержание

сырья

сырья, г, на 100

сырья, %

сухих веществ

сухих веществ, г

изделий массой

в сырье, %

по 50 г

Мука

3700

86

3182

Сахар

370

0.1

99,9

369,6

Дрожжи

55

75

25

13,7

Меланж

135

7 А

26

35,1

Масло

251

15,4

84,6

212,5

Соль

57

3,5

96,5

55

Итого

4568

-

-

3867,9

С = 3,9 кг; В = 4,6 кг.

Если тесто должно иметь влажность Л = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходи­мо определить влажность в %. произведем следующий расчет: В - общая масса теста, кг; В - С - общее содержание влаги в тесте, кг;

В = 4,6 + 1,4 = 6 кг В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)'. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате дей­ствия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому фер­менты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов рас­падается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50"С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает бро­жение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избыт­ка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо­лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия­ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

 Разрыхлители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого броже­ния образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо­вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления исполь­зуют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакива­емых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива­нии они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2'С и взбивают в прохладном по­мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия «садятся».

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Дрожжевое тесто и изделия из него Кремы »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы