Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на­гревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как онс может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 7).

Таблица 7

Рецептура сдобного пресного теста

Наименование сырья

Сладкое тесто

Несладкое тесто

Количество сырья, г

Мука пшеничная

1000

1000

1000

1000

Сахар-песок или сахарная пудра

250

200

70

30

Масло или маргарин

2 50

100

2 50

100

Яйца или меланж

75

50

75

50

Вода или сметана

150

300

150

300

Сода пищевая

1

2

1

2

 Кислота лимонная или виннокаменная­

 1

 2

 1

 2

 

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240'С.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

ПЕЧЕНЬЕ «КОСИЧКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3~4 мм и вырезают леченье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130— 150вС до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ «КРЕНДЕЛЬКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор­муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки тсста для каж­дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240'С в течение 12-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ «КВАДРАТИКИ»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200-220вС в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250'С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива­ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе­ратуре 250°С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы