Слоеное тесто (полуфабрикат) Слоеное тесто (полуфабрикат)

Слоеное тесто (полуфабрикат)

       7789f805e9d9                                         Слоеное тесто (полуфабрикат)

Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе­ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут- ренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище­вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20вС. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче­ство клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавлива­ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис­тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа­ются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготов­ленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде­ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14'С. Более низкая температура не рекомендуется, гак как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, рас­катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про­тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи­ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты­вать нужно во все сторо­ны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои тес­та разрываются, и изде­лия получаются с пло­хим подъемом. Тесто ста­вят в холодильник на 35-40 мин для охлажде­ния до 12-14вС. При охлаждении восстанавливаются  нарушенная структура теста,эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернугос тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необхо-  Приготовление слоеного теста необходимой толщины. Всего а - укладка на тесто охлажденного масла; раскатывают И складывают          б - складывание теста в четыре слоя , тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, опре­деляют но формуле

S = kn,

где S - общее количество слоев;

к -количество слоев при одной раскатке; п -количество раскаток;

kn = 44 = 256.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль­шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар­гарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Порядок раскатки

Расстояние между

 

вальцами, мм

Раскатка после завертывания маргарина в тесто:

 

первая

20

вторая

10

Раскатка после складывания тсста в четыре слоя:

 

первая

20

вторая

10

Раскатка после первого охлаждения (40-30 мин) до 2-4'С:

 

первая

20

вторая

10

Раскатка после второго охлаждения:

 

первая

20

вторая

10

Раскатка после третьего охлаждения:

 

первая

10

вторая

6

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи­мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий заде­вать боковые стороны, гак как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.

Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре­мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что­бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240'С в течение 25-30 мин.

Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тссто готово, а если угол загибается, - еще не готово.

При выпечке тесто нельзя трясти, гак как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника­ет «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.

Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап­ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2—3 раза.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при­готовлении теста, и их причины.      . •

Вилы брака

Причины возникновения

Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями

Слоеный полуфабрикат с неравномер­ным подъемом, имст вздутие

Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)

Слоеный полуфабрикат сухой и жест­кий

Слоеный полуфабрикат имет плотный мякиш с «закалом»

Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком Поверхность слоеного полуфабриката темная

Мука с небольшим содержанием клей­ковины; недостаток или отсутствие кис­лоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто: недостаточное ох­лаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой

Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой

Недостаточно раскатан, низкая темпе­ратура выпечки (масло при этом вы­текло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру

Высокая температура выпечки; во вре­мя выпечки кондитерский лист подвер­гался механическому воздействию; не­достаточное время выпечки Низкая температура выпечки

Высокая температура выпечки

 

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%

Пирожки слоеные с различными фаршами

Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.

Выход 10 шт. по 75 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму­ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те­ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи­мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок тсста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во­дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан­жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мяс­ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240—250°С.

Кулебяка слоеная с различными фаршами

Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.

От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не­скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем­пературе 230-240*С почти до готовности. Охлажденный пласт раз­резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва­ют меланжем.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ­ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое­ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230'С в течение 35-40 мин.


После охлаждения изделие разрезают на порции но 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал».

Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме­щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладу! фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото­рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари­тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима­ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре­занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан­жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре­мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-23(ГС.

Курник

Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша:

курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями но 100-150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла­дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, фибов, риса, яиц. Фарши укладыва­ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле­пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот­но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра­шают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230'С.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя­коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее '/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломти­ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка­ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре­зают и заправляют маслом и зеленью.

Батончики слоеные с орехами

Мука 6400, маргарин 3150, меланж 425, ванилин 1, кислота лимонная 1, соль 50. Выход теста 10800. Для начинки: орехи 3000, сахар-песок 250, яйца 330.

Для обсыпки сахарная пудра 600. Выход 100 шт. по 125 г.

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз­резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250'С 20-25 мин. Гото­вые батончики посыпают сахарной пудрой.

Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.

Языки слоеные Тесто слоеное 590, сахар-лесок для посыпки при разделке 65.

Выход 500 (10 шт. по 50 г).

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезают ку­сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска­тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида­вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250'С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придаст изделиям блеск.

«Ушки слоеные» Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.

Выход 500 (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон­цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250'С.

Ватрушки с творогом или повидлом

Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.

Выход 10 шт. по 35 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас­сой 29 г.

Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде­лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар­шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250'С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).

Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное 780. повидло 400. Выход 1000.


Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе­кают при температуре 240-250°С. Па один пласт наносят равно­мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Печенье «Соленые столбики»

Мука 630, масло сливочное 440, меланж 34, соль 5, вода 240. Для смазки меланж 34. Для посыпки: соль 25, тмин 40. Выход 1000.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают.

Рожки слоеные с повидлом

Тесто слоеное 590, повидло 200, меланж для смазки 8, сахарная пудра для посыпки 50. Выход 700 (10 шт. по 70 г).

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Воловины

Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.

Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приго­товления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепе­шек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой мень­шего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают мелан­жем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, кото­рые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260*С. После охлаждения волованы наполняют начинкой или ис­пользуют как кругоны для подачи вторых горячих блюд.

Для начинки используют икру, салаты, варенье, фрукты и др.

Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим спо­собом: формуют из теста волован и в колечко из слоеного тсста кла­дут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сы­рым яйцом и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 250°С

В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тесто. Вместо сосисок можно ис­пользовать колбасу, биточки или ветчину.

Печенье соленое с тмином

Тесто слоеное 600, тмин 5, соль 3, масло сливочное или маргарин 100, сыр 100.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.

Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90"С и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм.

Пласт разрезают на полоски шириной 8-10 см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210-220'С в течение 10-12 мин.

яблоки в слойке Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;

для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на­сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя­ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по­верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

Выпекают изделия при температуре 200-220'С. Готовые к пода­че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий