Карамель 1

 
КарамельКарамель  
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе­ратуры 150—163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка­рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка­рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).

Таблица 8

Рецептура для приготовления карамельных мисс

Наименование сырья

Карамельная масса

ливная

атласная

пластичная

Количество сырья

Сахар-песок

854

555

510

Патока

170

555

610

Эссенция

2

1,7

1,5

Краска пищевая

1

0,6

0,5

Вода

342

167

153

Итого сырья

1369

1279,3

1276

Выход массы

1000

1000

1000

Влажность, %

2

2

2

 

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар- рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-пес­ке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как по­маду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг). Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70'С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.  При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. - Сахарный сироп уваривают до температуры 110*С (проба на тол­стую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150—163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамель­ной массы сироп уваривают до температуры 157-163*С, для атлас­ной - до 150, для пластичной - до 153'С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко вы­раженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую крас­ку смстанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80*С в карамельную массу добавляют эссен­ции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70*С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то се можно по­догреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообраз­ные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т.д.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из корне- тика, формовкой и разбрызгиванием.

Для отсадки ливной карамельной массы изготавливают один кор­нетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсажи­вают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для
украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно пригото­вить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель наса­живают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого оку­нают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально рас­ставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать раз­нообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70"С подвер­гают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и вере­вочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру мас­сы 65-70'С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткну­тыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от­дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона фор­муют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают та к, чтобы получился лепесток, изоб­ражающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из кону­сов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигур­ки для украшения пирожных и тортов.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по­верхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выражен­ных граней изделия.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы