Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов.
Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные и ва­фельные.
В свою очередь, качественные показатели этих полуфабри­катов, а также правильное и эффективное ведение технологи­ческого процесса определяются свойствами получаемого теста.
Тесто для различных видов тортов и пирожных подразде­ляется на: сбитое (бисквитное, белково-сбивное), песочное, за­варное, слоеное и слабоструктурированное вафельное. Среди разнообразных полуфабрикатов, используемых для приготов­ления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимает бисквит.
                                                БИСКВИТ
Бисквит — это пышный, мелкопористый полуфабри­кат с мягким эластичным мякишем, который получается энер­гичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешива­нием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой получен­ного теста.
По своей структуре бисквитное тесто — высококонцентриро­ванная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Приготовление теста. Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в 3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предвари­тельно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может при­вести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.
Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Поэтому готовое тесто не может быть под­вергнуто интенсивным механическим воздействиям.
Для приготовления бисквитного теста применяют также способ с подогревом. В этом случае меланж с сахаром перед сбиванием подогревают до температуры 40 °С при перемеши­вании в сбивальной машине в течение 5—7 мин при небольшой частоте венчика, после чего сбивают массу при частоте 250— 300 об/мин в течение 25—30 мин, а затем перемешивают с му­кой и крахмалом.
На предприятиях кондитерской и хлебопекарной промыш­ленности, а также общественного питания бисквитное тесто получают в сбивальных машинах периодического действия.
В машинах с вертикально расположенными рабочими орга­нами венчик в процессе работы совершает круговое движение внутри котелка и одновременно с этим вращается вокруг своей оси, т. е. совершает планетарное движение, тем самым обеспе­чивая энергичное сбивание и хорошее насыщение массы воз­духом.
В горизонтальных сбивальных машинах рабочим органом также является венчик различной конфигурации, укрепленный на горизонтальном валу машины. Особенностью этой машины является простота конструкции, а недостатком — отсутствие сложного движения сбивального органа, что вызывает увели­чение продолжительности получения готовой массы.
Плотность бисквитного теста находится в прямой зависи­мости от продолжительности сбивания.
Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450—550 кг/м3. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36—38%.
В настоящее время на отдельных предприятиях с целью интенсификации технологического процесса применяется новый способ приготовления бисквитного теста — под давлением, пре­имуществами которого являются снижение продолжительности сбивания массы и, следовательно, повышение производитель­ности труда. Необходимая плотность массы достигается за бо­лее короткое время за счет принудительного насыщения смеси воздухом. Для осуществления этого процесса  приме­няются сбивальные машины периодического действия марки ХВА.
Машина  работает следующим образом. Через верхний люк машины загружаются меланж и сахар, которые сбивают­ся после подачи воздуха от компрессора под давлением. За­тем в сбитую массу добавляется мука и производится замес без давления. Под нижним штуцером устанавливается спе­циальная тележка, и готовое бисквитное тесто под давлением после вторичной подачи воздуха выгружается из емкости. Дав­ление внутри сбивальной камеры поддерживается около 0,15 МПа, продолжительность сбивания массы 10—15 мин, а смешивание с мукой около 15 с.
Между тем тесто, приготовленное под давлением, имеет более высокую плотность (560—580 кг/м3).
Бисквит, выпеченный из теста, приготовленного при избы­точном давлении, характеризуется наличием более крупных и неравномерно распределенных воздушных пор, что объясняется более высоким процентом содержания крупных воздушных пу­зырьков в тесте.
Возросший в последние годы спрос на торты и пирожные, особенно на изделия на основе бисквитного полуфабриката, ставит задачу максимальной интенсификации процесса приго­товления теста, что возможно лишь в условиях непрерывного ведения процесса.
Новый непрерывный способ приготовления бисквитного теста, состоит из двух стадий. Первая стадия процесса включает непрерывное смешивание меланжа с сахарным песком, насыщение полученной смеси воздухом и сбивание яично-сахарной массы; вторая — замес сбитой массы с мукой. Данный способ внедрен на московском экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Чере­мушки» в станции непрерывного приготовления бисквитного теста, которая входит в состав поточно-механизированной ли­нии бисквитно-кремовых тортов (рис. 1).
На качественные показатели бисквитного теста и выпечен­ного изделия большое влияние оказывают яйцепродукты и мука.
Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемость в 1,3 раза выше и пористость на 6% боль­ше по сравнению с бисквитом, полученным из муки со сред­ней клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет наилучшие вкусовые качества — более тон­костенную пористость, мягкий мякиш.
Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно боль­шее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейко­виной, что повышает ее упругость, и бисквит имеет более жест­кую структуру.
1.1
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии про­изводства бисквитно-кремовых тортов:
I _ сборник; 2 — насос-дозатор; 3 — двухвальный лопастной гомогенизатор; 4 — шнеко­вый вибродозатор; 5 — плунжерный насос-дозатор; 6 — вертикальная сбивальная маши­на; 7 — винтовой дозатор; 8 — нож для поперечной резки; 9 — шестигранные ножи для продольной резки; 10 — подъемный конвейер; 11 — шестеренная формующая машина; 12 — лента печного конвейера; 13 — печь; 14 — дисковые ножи; 15 — съемник; 16 — скре­бок; 17 — опора; 18 — система конвейеров; 19 — дозатор крема; 20 — заготовки тортов; 21 — рольганги; 22 — конвейер; 23, 24 — насадки съемные; 25 — подъемные столики
Процесс приготовления бисквитного теста, как было описа­но выше, осуществляется путем введения воздуха и дисперги­рования его в системе. Этому действию оказывают противодей­ствие силы поверхностного натяжения жидкости, стремящиеся сократить поверхность раздела, т. е. суммарную поверхность отдельных воздушных пузырьков, образующих пену, до миниму­ма.
Для образования пенной структуры необходимо ослабить противодействие сил поверхностного натяжения системы, что достигается путем введения в сбиваемую массу поверхностно­активных веществ (ПАВ), обладающих способностью в значи­тельной степени понижать поверхностное натяжение на гра­нице раздела фаз.
При производстве бисквитного теста эти вещества дают возможность вести замес в одну фазу, т. е. сразу загружать меланж, сахар, муку и после сбивания в течение нескольких минут получать готовое тесто — хорошо сбитое, обладающее повышенной устойчивостью.
Формование теста. Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 вы­соты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не вы- лидил за пределы форм. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности биск­вита.
Следует отметить, что существующие способы формования теста связаны с тяжелым ручным трудом. Поэтому наиболее перспективным является способ получения бисквитного полу­фабриката непосредственно на ленте печного конвейера, когда тесту придают вид сплошной ленты, которая впоследствии на­резается на отдельные заготовки по форме тортов либо пирож­ных. Этот способ легче поддается механизации, сокращает по­тери сухих веществ, отпадает необходимость в мойке форм и в наличии подстилочной бумаги. Для формования сплошной тес­товой ленты ВНИИКП разработал шестеренную формующую машину (см. рис. 1, поз. 11).
Выпечка. Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпе­кать при температуре среды пекарной камеры 190—220 °С в те­чение 40—65 мин и при 170—175 °С в течение 65—75 мин при толщине полуфабриката не менее 30 мм; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.
Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Нельзя пере­ставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном случае бисквит может осесть.
Влажность готового полуфабриката должна быть в преде­лах 22—27%. Большая влажность полуфабриката, т. е. преж­девременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек. Окончание процес­са выпечки определяют по упругости бисквита — после надав­ливания пальцем на поверхности бисквита не должно оста­ваться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжитель­ности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка — чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.
Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в те­чение 8 ч, в процессе которой происходят охлаждение и сниже­ние влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последую­щую резку бисквита.
Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влаж­ностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.
Бисквитный полуфабрикат типа «буше» — это полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют
для приготовления штучных пирожных и в качестве основания] для отсадки розочек из крема. Для круглого бисквита готовяг тесто более густой консистенции (благодаря увеличенному со­держанию муки) и вместе с тем пышное.
«Буше» — это бисквитный полуфабрикат круглой оваль­ной формы, используемый для приготовления пирож­ных.
Отличительной особенностью приготовления теста является} то, что белки и желтки сбивают отдельно.
В сбивальной машине предварительно сбивают охлажден­ные белки яиц в течение 20—30 мин сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белков в 4—5 раз. Отдельно сбивают желтки яиц с сахаром-песком при частоте вращения венчика 250—300 об/мин в течение 30— 40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза. Сби­тую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой в тече­ние 5—8 с, а затем быстро добавляют сбитые белки и все ин­тенсивно перемешивают. Влажность теста 44—46%.
Тесто густой консистенции формуется с помощью машищ, применяемых для формования зефира, или вручную путем от­садки на листы из шприцевального мешка.
Выпечку производят при температуре 190—210 °С в течение 15—30 мин. Влажность готового полуфабриката после охлаж­дения 15—19%. Полуфабрикат используют после выстойки в течение 8 ч.
       Виды и причины брака бисквитного полуфабриката
  1. Бисквит плотный, тяжелый, малопори­стый, с закалом.   Причины брака: недостаточная или излишняя продолжи­тельность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержа­нием большого количества сильной клейковины; увеличенная^ дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (об­разование закала).
  2. Бисквит с комками муки.   Причины брака: недостаточно тщательный промес теста;, использование непросеянной слежавшейся муки; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
  3. Не нормальное состояние корочек бискв и т а.     Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщен­ная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов, сахара (ребристая поверхность бисквита).
      Песочный полуфабрикат
Песочное тесто должно обладать значительной пла­стичностью, с тем чтобы выпеченный полуфабрикат был рас­сыпчатым. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28—34%) слабого качества, равно­мерному распределению компонентов при замесе теста, неболь­шой влажности и температуре теста.
Приготовление теста. Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные машины с 2-образными лопастями.
Тестомесильная машина ТМ-63 с г-образными лопастями состоит из станины, месильного корыта емкостью 180 л, двух 2-образных месильных органов, крышки, привода месильных органов и приводного механизма для опрокидывания и возвра­та месильного корыта.
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20—30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают •еще 1—2 мин до получения однородной массы. Влажность тес­та должна быть 18,5—19,5%, температура 19—22 °С. Увеличе­ние продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию тес­та, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают про­минке.
Формование теста. Является наиболее важным технологиче­ским процессом, так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки пе­сочное тесто раскатывают из кусков массой 3—4 кг до толщи­ны слоя 3—4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6—7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической вы­емкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм. Слой теста накладывают на металлические формочки с гофрированными стенками, которыми высекают ку­сочки теста, а затем выстилают тестом дно и стенки формочки. Тесто в формочках выпекают на металлических листах.
Тесто для трубочек раскатывают до толщины пласта 3 мм, затем разрезают по линейке ножом на полоски размером при­мерно 105X65 мм, накладывают их на трубочки из белой жес­ти и края полосок склеивают. Для пирожных с рифленой по­верхностью тесто сначала раскатывают скалкой с гладкой по­верхностью, а затем рифленой скалкой.
Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3—4 мм,, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадрат­ных— нарезают ножом.
При формовании механизированным способом ленту из пе­сочного теста с последующей ее резкой на заготовки получают на тестовальцующих машинах периодического действия с регу­лируемым зазором между валками. В этом случае тесто укла­дывают на фанерную доску и многократно пропускают между валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения4 пласта требуемой толщины.
Тестовую ленту также получают на машине марки МРТ-60. Тесто, предварительно раскатанное вручную, со стола машины подается между верхним и нижним рабочими вальцами, после чего направляется на транспортерную ленту.
Выпечка. Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомен­дуется выпекать при температуре среды пекарной камеры 200— 225 °С в течение 10—15 мин (влажность полуфабриката- 5,5± 1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть* также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифици­рует процесс и улучшает качество продукта.
Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в не­остывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат за­твердеет и станет ломким.
Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого* цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.
          Виды и причины брака песочного полуфабриката
Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный,, жесткий.
Причины брака: длительный замес; использование большо­го количества тестовых обрезков; использование муки с боль­шим количеством и более сильной клейковиной; нарушение ре­цептуры по сахару и жиру.
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный,, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нор­мальной температуре (сырой полуфабрикат).
Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Разновидностью песочного полуфабриката является сахар­ный полуфабрикат, используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.
Сахарный полуфабрикат готовят следующим образом.
В сбивальную машину загружают сахар, молоко и меланж п перемешивают в течение 10—15 мин до полного растворения сахара. Затем к этой массе при перемешивании постепенно до­бавляют муку и ванильную пудру. Замес с мукой ведут в те­чение 1—2 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, мазеобразной консистенции. Влажность теста 36— 38%. Тесто формуют путем размазки тонким слоем (1—2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы. Для этого трафарет укладывают на лист и в его отверстие вносят ложкой тесто, которое затем размазы­вают ножом. Далее трафарет снимают с листа. Полуфабрикат выпекают при температуре 200—210 °С в течение 4—5 мин.
Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа и быстро свертывают руками в конусообразную тру­бочку. Для получения цилиндриков с кремом полуфабрикат свертывают также в горячем состоянии с помощью деревянной цилиндрической болванки или полого цилиндра из белой жести.
После охлаждения в течение 10—15 мин полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металличе­ской стойки и оставляют для выстойки на 14—16 ч.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь небольшую влаж­ность (3±1%); благодаря большому содержанию и неболь­шой влажности сахара выпеченный полуфабрикат в остывшем виде становится хрупким.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь глянцевую по­верхность и желтый цвет. При недостаточной смазке листов маслом на поверхности полуфабриката образуются пузыри, а при обильной смазке листов отформованное тесто расплывает­ся и полуфабрикат получается деформированным.
При изготовлении сахарного полуфабриката с жареным орехом применяют ту же технологию, но с небольшим допол­нением. При размазке теста на листы поверхность полуфаб­риката посыпают дроблеными орехами через сито с ячейками диаметром 4—5 мм, после чего выпекают.
     Миндально-ореховые полуфабрикаты
Миндально-ореховые полуфабрикаты имеют шерохова­тую поверхность коричневого цвета с трещинами и достаточно развитую пористость. Они отличаются большим содержанием тертого миндаля или ореха. Для различных видов изделий по­луфабрикаты готовят разными способами
Для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тор­тов. Обжаренные миндальные орехи измельчают на трехвал­ковой мельнице, затем протирают на мясорубке вместе с У4 ре­цептурного количества сахара-песка и 4/б рецептурного количе­ства белка до получения однородной массы. Сахар (У4 рецеп­турного количества) заменяется сахарной пудрой и смешивает­ся вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и остав­шимся количеством сахара и белка. Затем осуществляется бы­стрый замес полученной массы с мукой (в течение 0,5—1 мин) в сбивальных машинах периодического действия.
Иногда для лучшего подъема выпеченных изделий при про­изводстве миндальных пирожных в рецептуру добавляют карбонат аммония — 0,2—0,3% от загрузки.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влаж­ность готового теста должна быть 18—20%.
Тесто для пирожных отсаживают шприцевальным мешком ш виде круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или выстланные бума­гой. Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают на листы ножом.
Перед выпечкой поверхность теста смачивают водой кисточ­кой или пульверизатором. Полуфабрикат для тортов выпекают при температуре 150—160 °С в течение 25—35 мин, полуфаб­рикат для пирожных — при 195—200 °С в течение 18—22 мин.
Выпеченный полуфабрикат должен быть темно-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности. Мякиш не дол­жен быть сыропеклым. Выпечка при более высокой температу­ре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.
Выпеченный полуфабрикат на листах с бумагой уклады­вают на стол бумагой кверху для охлаждения. Для более лег­кого отделения бумаги ее слегка смачивают водой, а затем по­луфабрикат подсушивают при температуре 18—20 °С.
Для торта и пирожного «Идеал». Хорошо очищенный под­жаренный миндаль растирают на трехвалковой машине с са­харной пудрой в соотношении 5:1, затем полученную массу перемешивают с остальным количеством сахарной пудры, раз­мягченным сливочным маслом, эссенцией и мукой.
Одновременно в сбивальной машине сбивают охлажденный белок в течение 30—40 мин, а затем перемешивают с приготов­ленной миндальной массой в течение 1—2 мин.
Готовое тесто должно быть влажностью 35—37% и темпе­ратурой 16—18 °С, равномерно перемешанным и вязким.
Формование теста для пирожных производят в виде круг­лых или овальных лепешек толщиной 5—6 мм отсадочными мешками с гладкой круглой трубочкой диаметром 16—18 мм на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.
Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2—3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и под­пиленные мукой.
Готовые заготовки для пирожных выпекают в течение 25— 30 мин при температуре 150—160 °С, после чего в горячем состоянии перевертывают и выстаивают в помещении цеха. Лепешки для тортов выпекают при температуре 160—170°С в течение 7—8 мин, после чего в горячем состоянии перевер­тывают и выстаивают в помещении цеха.
Выпеченные пласты разрезают на части требуемого разме­ра дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов (с по­мощью ножа) и выстаивают в помещении цеха, желательно возле печей, в течение 5—8 ч. В процессе выстойки происходит подсушка выпеченных пластов.
Для пирожного «Краковское». Тесто для пирожного гото­вят следующим образом. Сахар, белки и дробленый поджарен­ный миндаль загружают в варочный котел и, непрерывно по­мешивая, доводят до кипения. Затем к этой массе добавляют муку и все снова тщательно перемешивают.
Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5—6 мм на предварительно выпеченный песочный лист толщи­ной 5—6 мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части, соответствующие размерам пирожного. Наре­занные части полуфабриката укладывают на листы и выпекают при температуре 150—160 °С в течение 20—25 мин до появле­ния розово-коричневого цвета. Поверхность пирожного должна быть бугристой и глянцевой, в изломе крупнопористой.
Для орехового пирожного «Варшавское». Тесто готовят сле­дующим образом. Сырые орехи и большую часть белков (75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем двукратно растирают на вальцовке или пропускают через мя­сорубку.
Растертую массу смешивают с мукой и остальными белка­ми, подогревая ее до температуры 30—32 °С. После охлаждения в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные му­кой.
Выпечку производят при температуре 170—190 °С в течение 30—35 мин при массе лепешки 60 г и в течение 15—25 мин при массе 30 г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.
Виды и причины брака миндально-орехового полуфабри­ката.
Пирожное расплывчатое.
Причина брака: слабая консистенция теста.
Поверхность миндального пирожного темная, корка не глянцевая, мякиш плохо пропеченный, имеются крупные трещины.
Причина брака: завышенная температура при выпечке.
Пирожное расплывчатое, с крупными трещинами.
Причина брака: длительное нахождение отсаженных лепе­шек теста на листах до выпечки.
Пирожное сухое и жесткое при изломе.
Причина брака: пониженная температура выпечки.
                Слоеный полуфабрикат
Слоеный полуфабрикат готовят из упругопластично­вязкого слоеного теста путем замеса муки, меланжа, соли, кис­лоты и воды с последующей закаткой в него предварительно подготовленного масла. Выпеченный из этого теста полуфаб­рикат должен иметь характерную слоистость, которая дости­гается использованием сырья, отвечающего определенным тре­бованиям, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.
Приготовление теста. Для слоеного полуфабриката исполь­зуют муку с большим содержанием клейковины, что способ­ствует образованию упругопластичного теста, хорошо сопро­тивляющегося разрыву отдельных тонких слоев теста при про­катке. Применение виннокаменной или лимонной кислоты по­вышает набухаемость и вязкость белков клейковины муки и тем самым также способствует получению теста с оптималь­ными свойствами.
При замесе теста следует придерживаться следующего по­рядка загрузки сырья: вода, меланж, соль, растворенная в во­де, кислота, мука. Сырье перемешивают в течение 15—20 мин до получения теста упругой консистенции. Влажность готового теста 41—44%.
Замес теста преимущественно производят в универсальной месильной машине с двумя г-образными лопастями.
Слоеное тесто после охлаждения раскатывают на машине или вручную скалкой.
Наиболее ответственной операцией при изготовлении слое­ного полуфабриката является прослойка теста сливочным мас­лом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в месильной машине с мукой в соот­ношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связы­вает влагу, содержащуюся в масле, тем самым предотвращая слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготов­ленное таким образом масло с мукой делят на части примерно по 6 кг и укладывают на листы в виде лепешек, а затем по­мещают в холодильную камеру для охлаждения, в которой поддерживается температура 5—10 °С на 30—40 мин.
Слоение теста в машине производят следующим образом: тесто разрезают на куски массой 10—12 кг и пропускают через вальцы при небольшом зазоре между ними.
Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух на­правлениях до толщины слоя 20—25 мм, после последней про­катки тестовую ленту укладывают на другой транспортер и на середину поверхности теста укладывают ранее подготовлен­ный кусок масла, свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодиль­ную камеру для охлаждения при температуре 5—8°С. После охлаждения тесто в виде конверта укладывают на первый транспортер машины и пропускают сначала между валками? при зазоре 35 мм, а затем еще 5—7 раз при постепенно умень­шающемся зазоре до толщины тестовой ленты 10 мм.
Раскатанная тестовая лента поступает на другой транспор­тер, на котором его складывают продольными краями к сере­дине, затем поворачивают на 90°, вторично прокатывают до* толщины 10 мм, складывают и помещают в холодильную ка­меру на 30—40 мин для охлаждения.
Охлаждение теста необходимо для сохранения прослоек масла и теста.
В неохлажденном тесте масло будет выделяться при рас­катке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового’ полуфабриката. Охлажденное тесто дважды раскатывают,, складывают и охлаждают.
После последней раскатки получается лист толщиной 4,5— 5 мм.
Слоение теста вручную производят аналогично, но раскатку ведут в одном направлении.
В результате четырехкратного складывания и раскатывания пласта теста со слоем масла получается многослойный пласт. Раскатанное тесто для штучной слойки разрезают на квадрат­ные или прямоугольные куски массой 90—95 г.
Для трубочек тесто разрезают на полоски шириной 25 и длиной 170 мм и накатывают винтообразно на трубочки.
Для получения слоеной тестовой ленты используют машину марки МРТ-60. Институт «Роспищепромавтоматика» разрабо­тал машину для непрерывного получения слоеного теста для хлебобулочных изделий, которая может быть использована при? производстве слоеного геста для тортов и пирожных. При ис­пользовании данной конструкции машины на предварительно* образованную тестовую ленту наносится слой сливочного мас­ла, а затем производится закатка теста в рулон. На последних операциях осуществляется раскатка слоеного теста.
Слоеный полуфабрикат рекомендуется выпекать при тем­пературе 215—250 °С в течение 25—30 мин до влажности гото­вых охлаждений изделий 7,5±3%. Выпекание изделий при температуре ниже 210 °С вызывает увеличение продолжитель­ности выпечки, что отрицательно сказывается на готовом из­делии. Изделие имеет бледный цвет и производит впечатление сырого продукта.
При температуре среды пекарной камеры 260 °С время вы­печки сокращается, однако цвет изделия и верхней корочки получается темным. Наилучшее качество слоеного полуфабри­ката получается при температуре среды пекарной камеры 240— 250 °С.
Для слоеного полуфабриката не рекомендуется увлажнять пекарную камеру, так как это снижает качество как мякиша,, так и поверхности готовых изделий.
Слоеные изделия всегда пользовались повышенным спросом
2
Рис. 2. Поточно-механизированная линия производства слоеных тортов и пи­рожных фирмы «Орланди»:
й, 6, 9 — устройство для подсыпки муки; 2,4 — трехцилиндровая формующая машина; 3— дозатор масла; 5, 8, //-—калибровочные валы; 7, 10 — ламинаторы; 12 — устройство для прокалывания теста; 13 — механизм продольной резки; 14 — механизм для подачи теста на ленту печи; 15 — механизм для поперечной резки; 16 — механизм подачи саха­ра-песка; /7 —газовая ленточная печь; 18 — механизмы зачистки, центровки и смазки -ленты печного конвейера; 19 — высокочастотная печь «Страифилд»; 20 — транспортер из нейлоновой сетки; 21 — охлаждающий транспортер и устройство для ускорения дви­жения заготовок тортов; 22 — дозатор крема; 23 — механизм складывания тортовых за­готовок; 24 — поворотный транспортер с устройством для сбора и отвода брака; 25 — машина «Рапидформ» для изготовления коробок из поливинилхлорида; 26 — устройство для контроля массы торта; 27 — машина для упаковки изделия в термосвариваемый целлофан; 28 — машина для укладки торта в коробку
населения. Однако их производство весьма ограниченно из-за длительности технологического цикла и использования тяже­лого ручного труда практически на всех стадиях получения слоеных изделий. Одним из наиболее сложных и трудоемких процессов в производстве слоеных тортов и пирожных являет­ся приготовление слоеного теста.
В настоящее время разработана и внедрена на эксперимен­тальном булочно-кондитерском комбинате «Черемушки» поточ­но-механизированная линия фирмы «Орланди» (Италия) с полной механизацией всех операций по производству выпечен­ного полуфабриката (рис. 2, поз. 1—21).
Линия работает следующим образом. Тесто готовят перио­дическим способом в тестомесильной машине интенсивного дей­ствия с лопастями 2-образной формы. Для получения теста заданной температуры (14 °С) воду охлаждают на специальной установке, а тесто готовят в помещении с температурой окру­жающей среды 18—20 °С.
Замешанное тесто после вылеживания направляется на формование, при котором прослаивается жиромучной смесью (36 частей массовой доли безводного масла и 8 частей муки).
Температура воздуха в цехе, где установлено оборудование для замеса теста, приготовления жиромучной смеси, обезво­живания масла, формования теста и приготовления крема, должна быть 18—20 °С. Это необходимо для обеспечения оди­наковой температуры теста и жиромучной смеси на различных стадиях обработки этих полуфабрикатов.
Формование теста. Процесс формования теста осуществляет­ся следующим образом. Тесто после вылеживания специаль­ным подъемником подается в бункера двух формующих ма­шин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непрерывную тестовую ленту шириной 800 мм. Между двумя слоями теста при помощи дозатора не­прерывно вводится жиромучная смесь. Образовавшаяся трех­слойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется на ламинатор, который дает возможность полу­чить еще 6—7 слоев тестовой ленты в зависимости от степени регулирования. Затем полотно теста проходит две пары про­катных валков, второй ламинатор и окончательно прокатывает­ся на трех парах прокатных валков, которые позволяют полу­чить ленту заданной толщины.
При прохождении каждого ламинатора тестовая лента по­ворачивается на 90°, что обеспечивает снятие напряжений, воз­никающих при прокатке. Далее полотно теста проходит меха­низмы прокалывания, продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и механизм увлажнения поверхности тестовых за­готовок. Затем специальный сетчатый транспортер подает тес­товые заготовки в печь.
Выпечка. Готовые полуфабрикаты выпекаются в туннельной газовой печи «Турботермо». Печной конвейер выполнен в виде непрерывной стальной ленты. Контроль и регулирование тем­пературы в каждой зоне осуществляются автоматически. Про­должительность выпечки составляет 13—15 мин. На печном конвейере установлены механизмы автоматической центровки, зачистки и смазки стальной ленты жиром. Выпеченные заго­товки влажностью 10—12% поступают на специальный нейло­новый транспортер, который подает их в высокочастотную печь «Страифилд», где осуществляется подсушка заготовок до влаж­ности 4—6%. Эта операция необходима для обеспечения вы­сокого качества готовых изделий и длительных сроков их хра­нения. Затем заготовки охлаждаются.
      Виды и причины брака слоеного полуфабриката.
Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; исполь­зование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.
Тестовой полуфабрикат (пласты) дефор­мирован, имеет вздутия.
Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий), края листа не смачивали водой (полу­чение деформированного полуфабриката).
             Заварной полуфабрикат
Отличительной особенностью заварного полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, заполняемая затем кремом.
Приготовление теста. Технологический процесс получения теста для заварных пирожных предусматривает приготовление
заварки для теста из горячей смеси масла, соли, воды и муки в процессе перемешивания, в которую после охлаждения до­бавляют меланж для получения заварного теста.
Затем из полученного теста формуют заготовки с последую­щей их выпечкой и охлаждением.
При существующих способах заварку для теста готовят в открытых варочных котлах следующим образом. Температура заваренной массы должна быть 80—85 °С. Готовую заварную массу переносят в месильную машину универсального типа, где температура ее снижается до 70—75 °С. В машину посте­пенно добавляют меланж и перемешивают массу с небольшой скоростью в течение 15—20 мин до получения равномерно перемешанного теста. Температура готового теста 35—38 °С, влажность 52—54%.
На образование внутренней полости в полуфабрикате ока­зывает влияние консистенция теста. Тесто повышенной влаж­ности или с недостаточной заваркой муки расплывается на листе и не образует внутренней полости. Густое тесто пони­женной влажности обусловливает небольшой подъем полуфаб­риката с рваной поверхностью.
На образование полости оказывает большое влияние каче­ство муки. Для заварного полуфабриката рекомендуется при­менять муку со средним содержанием (28—36%) сильной клей­ковины. При использовании муки со слабой клейковиной в по­луфабрикате не образуется внутренней полости.
Формование теста. Этот процесс осуществляют сразу же после отсаживания его из полотняного мешка с круглой тру­бочкой диаметром 18 мм на листы, покрытые тонким слоем масла. Для этой цели применяют отсадочную машину конст­рукции института «Роспищепромавтоматика» для формования заготовок на противни. Для уменьшения расплывания тестовых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере {180—210 °С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса. При высокой температуре в на­чале процесса у заготовок образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги, вследствие чего получаются большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшается их подъем в процессе выпечки и образуются тол­стые стенки. Для обеспечения пропекания внутренней полости заготовок при наличии толстых корочек длительность процесса выпечки увеличивается до 30—40 мин. Целесообразно приме­нять переменный температурный режим, повышающийся со 180 до 210 °С в середине процесса и затем снова понижающий­ся до 180 °С.Безымянный3

Рис. 3. Поточно-механизированная линия производства пирожных "Эклер"

1 — емкость для меланжа; 2 — насос для меланжа; 3 — просеиватель; 4 — нория; 5, 7 — шнекарадукторы; 6 — бункер для муки; 8—автовесы 9 — аппарат для заварки полуфабриката для теста; 10 — объемный дозатор для меланжа; 11 — тестомесильная машина; 12 — механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 13 — эклероотсадочная машина; 14 — печь одноленточная; 15 — охлаждающее устройство16 — механизм съема полуфабрикатов; 17 — цепной транспортер с ячейками; 18 — дозатор крема; 19 — дозатор отделочного полуфабриката; 20 — механизм съема готовых пирожных; 21 — варочный котел; 22 — сбивальная машина для приготовления крема; 23 — мерник сиропа для крема «Шарлотт»; 24 — маслорезка; 25 — насос для сиропа; 26 — емкость для сиропа; 27 — открытый варочный котел

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий