Отделочные полуфабрикаты Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты предназначены для худо­жественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данно­го вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрика­тов, используемых для отделки поверхности тортов и пирож­ных, является крем.
В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помад­ные массы..
Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверх­ности тортов при их художественной отделке используют шо­коладные изделия разнообразной конфигурации. Для аромати­зации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-про­дукты.
         Кремы
Крем — это пышная пенообразная масса, которая об­разуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.
Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье:     сливочное
масло, яйцепродукты, сахар и др. Сравнительный анализ оте­чественных кремовых тортов и пирожных показал, что по ка­честву они превосходят, зарубежные образцы. Благодаря высо­кой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их худо­жественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы.
К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт», сливочный «Масляный», сливочный «Глясе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.
В настоящее время с целью снижения калорийности и уве­личения сроков хранения стали использовать крем со снижен­ным количеством сливочного масла или вообще без него. Бла­годаря внесению в крем различных добавок (влагоудерживаю­щих, повышающих . микробиологическую устойчивость и др.) стало возможным увеличить срок хранения с 36 до 120 ч.
Входящее в рецептуру кремов сырье — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызывать пи­щевые отравления и инфекционные заболевания. В связи с этим возникла необходимость повышения санитарных требований к оборудованию и инвентарю, применяемым при изготовлении изделий с кремом.
Оборудование, используемое для приготовления крема (ме­сильные и сбивальные машины), должно иметь внутри гладкую поверхность без впадин и трещин, а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской. Внутреннюю сторону варочных кот­лов для приготовления сиропов подвергают лужению.
Крем «Новый». Одним из основных полуфабрикатов, ис­пользуемых для отделки поверхности тортов и пирожных, яв­ляется крем «Новый», который составляет 40% массы изде­лий.
Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированно- го сливочного масла с заранее приготовленным молочно-са­харным сиропом.
Приготовление крема «Новый» включает в себя две опера­ции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосред­ственное приготовление крема.
Для приготовления молочно-сахарного си­ро п а в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15—0,25 Па-с в течение 25—30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30—35 мин. Температура кипения 105— 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 20 °С.
Приготовление крема осуществляется следующим образом.
Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8—10 °С размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5— 7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5—6 приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, крепленое вино и др.
Весь процесс сбивания длится 15—20 мин. Готовый крем должен иметь температуру 16—18°С, влажность 22±2%.
Крем сливочный «Шарлотт». Приготовление крема склады­вается из двух операций: приготовления сиропа и непосред­ственно крема.
Сироп «Шарлотт» приготавливают двумя способами.
Первый способ. В открытый варочный котел загру­жают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно переме­шивают и доводят до кипения при постоянном перемешива­нии.
Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20—22 °С в летнее время и до 28—30 °С в зимнее время. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.
Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60—90 мин. Влажность готового сиропа 27%.
Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной маши­не сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиро­пом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Второй способ сложнее, но крем, приготовленный с исполь­зованием такого сиропа, получается лучших вкусовых качеств.
Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло при темпе­ратуре 8—10 °С, ванильную пудру и размягчают масло при ма­лой скорости месильного органа. Затем увеличивают скорость и размягченное масло постепенно, в несколько приемов, до­бавляют в охлажденный сироп «Шарлотт», а затем коньяк.
Продолжительность сбивания 20—30 мин. Температура го­тового крема 18—20 °С. Готовый крем должен в 2,5 раза уве­личиваться в объеме по сравнению с объемом сырья до сбива­ния, иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно держаться на деревянной лопатке или очень медленно сползать с нее.
Влажность готового крема 25±2%. Плотность крема 0,75— 0,85 г/см3.
Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый. Техно­логия приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-орехо­вого кремов аналогична получению крема «Шарлотт». Только за 5—7 мин до конца сбивания добавляют соответственно ка­као-порошок, кофейный сироп или тонкоизмельченные жареные орехи с сахаром.
Сливочный крем. Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного мо­лока.
Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размягчают в течение 5—7 мин. Затем при большем числе оборотов мешалки (240—300 об/мин) сбивают масло и посте­пенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания — ароматические и вкусовые до­бавки. Продолжительность сбивания 7—10 мин.
Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема 12—16%.
Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и фрук­товый готовят аналогично. Отличие состоит лишь в соответ­ствующей добавке, которую вносят в конце сбивания. Причем если используются орехи, то их предварительно растирают с сахарным песком.
Следует учитывать, что при производстве кремов с фрук­товыми наполнителями влажность их несколько увеличивается.
Крем «Глясе». Крем «Глясе» является разновидностью сли­вочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.
Крем готовят следующим образом. В течение 20—25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.
Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4: 1 путем уваривания в открытом варочном кот­ле до температуры 118—120 °С.
Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу ма­шины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до 26—28 °С. Полученную массу «Глясе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусо­вые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т. д.
Влажность крема «Глясе» находится в пределах 20—24%.
Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержа­ния сахарозы в водной фазе крема — не менее 60%, по этой причине использование указанных кремов весьма ограничено из-за их высокой влажности, что способствует активному раз­витию микрофлоры.
В последние годы для промышленной переработки, в том числе и для приготовления крема, стали использовать люби-
7          Рис. 7. Технологическая схема приготовления крема с СМП
тельское масло повышенной (до 20%) влажности (влажность сливочного несоленого масла высшего сорта—16%). Это вы­звало необходимость разработать новую технологию и рецеп- туру приготовления крема с влагоудерживающей добавкой СМП (сухой молочный продукт) (рис. 7).
В результате были созданы рецептуры кремов «Новый» мо­лочный и «Сливочный» молочный, а также кремы на их основе с различными вкусовыми добавками. Технология приготовле­ния этих кремов изложена ранее. Отличие состоит лишь в том,, что на стадии сбивания сливочного масла добавляют СМП в количестве 22 кг на 1 т изделий (в соответствии с утвержден­ными рецептурами).
Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей спо­собностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования влагоудерживающей добавки, даже при исполь­зовании сливочного масла повышенной влажности, содержа­ние сахарозы в водной фазе крема более 60%.
Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в актив­ной среде кислорода подвержены микробиологической порче,, поэтому у них короткий срок хранения — 36 ч.
В настоящее время разработана технология увеличения срока хранения сливочных кремов и изделий из них путем замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с по­следующим размораживанием перед отправкой в торговую сеть. Срок хранения замороженных кремовых изделий 3 нед.
Кроме того, разработана технология приготовления сливоч­ного крема с сорбиновой кислотой в количестве 0,18% к мас­се крема, что позволяет увеличить срок хранения крема и кре­мовых изделий с 36 ч до 120 ч.
Сорбиновую кислоту предварительно растворяют с 5—10% жидкого компонента (молочно-сахарный сироп, сгущенное мо­локо и др.) при температуре 70—80 °С. Процеженная через си­то смесь при перемешивании добавляется к остальному жид­кому компоненту.
Белково-сбивные кремы. Белковый крем — очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием бел­ков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полу­фабрикатов такой крем не используют, так как под их тя­жестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко вы­давливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.
По способу производства различают сырой и заварной бел­ково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и за­варного белкового кремов на начальной стадии одинакова.
Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течение 7—10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем — при большой (240— 300 об/мин). После этого к сбитым белкам добавляют сахар- песок в количестве 15—20% общего количества, предусмотрен­ного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.
Для приготовления белкового сырого крема в полученную сбитую массу на рабочем ходу машины добавляют оставшее­ся количество сахара-песка и сбивают в течение 3—5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.
Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая и он быстро оседает.
Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнете­ния развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной ко­рочки помещают в печь на 1—3 мин при температуре 220— 240 °С.
Для белкового заварного крема предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания до температуры 118—120 °С сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с 15—20% сахара белки и массу сбивают еще в течение 1 — 3 мин.
Белковый заварной крем ввиду повышенной по сравнению с сырым белковым кремом формоудерживающей способностью, а также несколько увеличенной микробиологической стой­костью не требует термической обработки в печной камере.
Для придания крему равномерной однородности и глянце­вой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
Зефир. Зефир — густая пенистая желеобразная масса, полу­чаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.
Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлажденные белки и сбивают в течение 7—10 мин сначала на малой скорости вращения венчика, затем на боль­шой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают еще 8—10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор ага­ра, предварительно промытый и растворенный в 20 частях во­ды при подогревании. Сбивание массы продолжают еще 3— 4 мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влаж­ность зефира 34—38%. Приготовленный полуфабрикат исполь­зуют немедленно, так как он быстро оседает.
Иногда на производстве для отделки применяют следующие кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8+2%.
Виды и причины брака крема
Масляный крем слабой консистенции.
Причины брака: нарушение рецептуры; использование мас­ла с плохой кремообразующей способностью.
Масляный крем творожистый с крупин­ками.
Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиро­па или масла; использование переваренного до кашицеобраз­ного состояния молочного сиропа; использование масла с пло­хой кремообразующей способностью.
Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка; не­правильное сбивание белка.
Сахарные полуфабрикаты
Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инверт- ный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для про­питывания (мочка).
Сахарный сироп является основой для приготовления пома­ды, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полу­фабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготов­ление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.
Длительность приготовления сиропа в значительной степе­ни зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4,0 мм). Расчеты показывают, что растворимость сахарозы с крупными разме­рами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и дли­тельность процесса.
Растворимость сахарозы, как и других твердых веществ^ увеличивается с повышением температуры.
В результате теплового воздействия на сырье и полуфаб­рикаты они претерпевают изменения, которые должны быть направлены на улучшение качества готовых изделий. О дна под­наряду с положительным наблюдается и отрицательное влия­ние теплового воздействия — образование продуктов разложе­ния сахаров. Количество продуктов разложения сахаров зна­чительно возрастает с увеличением продолжительности нагре­вания.
В промышленности применяются периодические и непре­рывные способы получения сахарного сиропа.
При периодическом способе сахарный сироп готовят в дис- суторах или открытых варочных котлах с мешалкой. При по­лучении сиропа периодическим способом рекомендуется раст­ворять сахар-песок в воде в соотношении 100: (20-Г-22). Это соотношение обеспечивает оптимальные условия растворения сахара. Далее полученный сироп уваривают до требуемой влажности. Конечная температура кипения увеличивается с по­вышением концентрации сахарозы в растворе.
Зависимость температуры кипения раствора сахарозы от его концентрации дана в табл. 7.
                                                   Таблица 7
Содержание сахарозы, %

Температура кипе­ния при атмосфер­ном давлении, °С

Содержание сахарозы, %

Температура кипе­ния при атмосферном давлении, °С

10

100,1

60

103,0

20

100,3

70

105,0

30

100,6

75

107,0

40

101,0

80

109,4

50

101,8

85

113,0





90

119,6

Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различны­ми добавками в зависимости от назначения получаемого от­делочного полуфабриката.
Помада. Это пластичная мелкокристаллическая масса, по­лучаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или ин- вертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пи­рожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают при­влекательный вид и сохраняются более длительное время.
В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в со­став помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.
Помада — это продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаж­дении в процессе сбивания.
При медленном охлаждении помадной массы в ней обра­зуются крупные кристаллы и помада получается очень гру­бой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна.
Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5—10%, препятствующие росту кристаллов.
Более мелкие кристаллы при прочих равных условиях об­разуются при повышенном содержании антикристаллизаторов. Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки или инвертного сахара может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением роста кри­сталлов.
Недостаточное количество патоки и    инвертного сахара
приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного са­хара способствует получению помады, которая быстро отмо­кает.
Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем (рис. 8). Помадный сироп увари­вают до температуры 115—117°С. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку или            инвертный сахар.
С целью снижения количества продуктов разложения саха­розы необходимо сократить время выдерживания сиропа в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках.
Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью       получения помады
мелкокристаллической структуры. Известно, что чем ниже ко­нечная температура охлаждения сиропа при помадообразова- нии, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо уста­навливать с учетом рецептуры помадного сиропа, наличия в нем патоки и других факторов.
Уваренный помадный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20—30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35—40 °С) дости­гается в течение 17—20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с /-образными лопастями, вращающимися навстречу
8Рис. 8. Технологическая схема приготовления помады периодическим способом
9Рис. 9. Установка для получения сахаро-паточного сиропа под избыточным давлением:
1 — смеситель; 2 — плунжерный насос; 3 — лопастные мешалки; 4 — сборник; 5 — плун* жерный насос; 6 — змеевиковая варочная колонка; 7 — сборник; 8 — фильтр; 9 — диа­фрагма
друг другу с разной частотой вращения. Процесс получения помады в месильных машинах периодического действия про­должается 12—15 мин. Загрузка помадного сиропа и выгруз­ка готовой помады обычно осуществляются вручную. Выгру­женная из машины в емкость помада выстаивается в течение 8—12 ч для получения однородной структуры массы (процесс созревания помады), обладающей пластичностью, необходи­мой для формования, отделки поверхности тортов и пирожных. Влажность готовой помады 11—13%. На ряде предприятий сбивание помады осуществляется вручную при помощи метал­лической лопатки до побеления массы.
При периодическом способе помада получается высокого качества, однако способ малопроизводителен, не может быть механизирован, требует больших производственных площадей, связан со значительными потерями (до 1%). При периодиче­ском способе достаточно сложно поддерживать высокое сани­тарно-гигиеническое состояние производственного участка.
В целях сокращения продолжительности воздействия теп­лоты процесс приготовления сиропа осуществляют непрерыв­ным способом под повышенным давлением и соответственно при более высоких температурах.
На этом принципе построена работа сироповарочных агре­гатов ШСА, нашедших широкое применение в нашей стране.
Технологическая схема и режим работы агрегата ШСА (рис. 9) состоят в следующем. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. В варочной колонке создается повышенное давление в пределах 0,08—
10Рис. 10. Установка для получения сахаро-паточного сиропа под атмосферным давлением:
1 — дозатор воды; 2 — дозатор сахара-песка; 3 — воронка; 4 — первая секция для сме­шивания воды с сахаром; 5— мешалка; 6 — паровая рубашка; 7 — перегородка между секциями; 8 — вторая секция для растворения сахара-песка; 9 — третья секция для сме­шивания сиропа с патокой; 10 — цилиндрический фильтр; 11 — дозатор патоки
0,15 МПа. Соответственно давлению увеличивается темпера­тура кипения сахаро-паточного раствора и растет скорость растворения сахара.
Варочная колонка обогревается паром давлением до 0,6 МПа. Продолжительность прохождения сиропа по змееви­ку 1 —1,5 мин. Сироп влажностью 14—16% при температуре 125—140°С проходит через пароотделитель и поступает в при­емный сборник, в котором фильтруется через сетку. Готовый сироп из приемного сборника непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины.
Непрерывным способом помадные сиропы готовят при ат­мосферном давлении в трехсекционных растворителях (рис. 30). Предварительно полученный сахарный сироп влажностью 20—22% смешивают с патокой (или инвертным сахаром) и полученную рецептурную смесь уваривают до заданной влаж­ности. Этот способ уступает предыдущему, так как к горяче­му сахарному сиропу здесь добавляется холодная патока*, процесс смешивания длителен (до 4 мин) и действие высокой^ температуры на патоку увеличивается. Длительность приготов­ления сиропа по первому способу 5 мин, по второму способу- только на приготовление сахарного сиропа затрачивается 15 мин.
Между тем основой технологии производства помады яв­ляется кристаллизация высококонцентрированных сахаро-па­точных сиропов с получением помадных масс мелкокристал­лической структуры. Наиболее широкое распространение по­лучили горизонтальные помадосбивальные машины, в которых, одновременно происходит охлаждение сиропа и его непрерыв­ное перемешивание.
На ряде предприятий приготовление помады осуществляет­ся в помадосбивальной машине с неохлаждаемым шнеком^ Однако в помадосбивальных машинах с охлаждаемым шнекож помада получается лучшего качества. Одной из наиболее удач­ных конструкций машин этого типа является помадосбиваль­ная машина ШАЕ.
Эффективным направлением интенсификации процесса кри­сталлизации при помадообразовании являются охлаждение ш> перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверх­ности в тонком пленочном слое. Наиболее перспективной кон­струкцией машины для кристаллизации сиропов являются вер­тикальные пленочные машины роторного типа.
Интенсивное перемешивание смеси осуществляется скреб­ками, скользящими и очищающими поверхность теплообмена от налипающего на нее кристаллизуемого сиропа.
Машина роторного типа является основой установки для непрерывного приготовления помады марки ШПА конструкции ВНИИКП (рис. 11).
Установка работает следующим образом. Сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до влажности 20—22%, после чего сливают через съемочную фильтрующую сетку в приемный сборник. Плунжерный насос перекачивает сироп через змеевиковый подогреватель, где поддерживают давление 0,15—0,18 МПа. Из подогревателя сироп затем по­ступает в вертикальный помадосбивальный пленочный ап­парат, где, распределяясь тонким слоем по поверхности тепло­обмена, он быстро переохлаждается и кристаллизуется.
Размеры кристаллов в помаде, полученной в пленочном аппарате, не превышают 15 мкм, что свидетельствует о ее вы­соком качестве. Производительность установки ШПА до- 150 кг/ч, температура помады не превышает 56—60 °С.
При помадообразовании в пленочных аппаратах из сиропа испаряется влага, которая не только интенсифицирует процесс охлаждения сиропов, но и увеличивает степень их пересыще­ния, что позволяет получить помадную массу с более мелкими размерами кристаллов, а также делает процесс более эконо-

       11 Рис. 11. Установка для приготовления помады ШПА конструкции ВНИИКП:
/ — сборник для сиропа; 2 — открытый варочный котел с мешалкой; 3 — плунжерный на­сос; 4 — змеевиковый подогреватель; 5 — пленочный кристаллизатор
мичным, так как сироп не надо уваривать до концентрации помады. В пленочном аппарате количество влаги, выпаренной из сиропов нормальной рецептуры (до 15% патоки), в 2—раза выше, чем количество выпаренной влаги, удаляемой при получении помады в горизонтальных помадосбивальных аппаратах.
Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчи­вом равновесии, которое обусловливается не только потерей влаги, определяющей черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Не­устойчивое равновесие твердой и жидкой фаз обусловливает­ся ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.
В процессе выстаивания помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахара из межкристальной жидкости. В результате уменьшения содержания сахаров в межкристаль­ной жидкости вязкость его уменьшается и помадная масса становится более пластичной.
Шоколадную помаду получают из сахарной помады с до­бавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры.
При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады.
ВНИИКП разработал принципиально новый способ при­готовления помадных масс путем смешивания мелкодисперс­ной сахарной пудры с предварительно полученной жидкой фазой. Этот способ получил название «холодного» способа.
Помада, полученная таким способом, отличается большой пластичностью, очень мелкой структурой, приятным вкусом. Температура и вязкость готовых помадных масс позволяют сразу же формовать их методом выпрессовывания (экстру­зией). Способ имеет огромные преимущества перед существую­щими способами: холодный способ менее трудоемкий и энер­гоемкий, требует небольшое количество производственных площадей и обеспечивает улучшение санитарного состояния и технической эстетики данного участка.
Помаду «холодным» способом готовят следующим образом.
В сбивальную машину периодического действия загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения ме­сильного органа до получения массы однородной консистен­ции. После этого в 3—4 приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру.
ВНИИКП разработал несколько вариантов рецептур пома­ды, приготовленной «холодным» способом: фруктовую, молочную и сахарную.
Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным кре­мом, молочная больше подходит для глазирования изделий, содержащих фруктово-ягодную подварку. При получении биск­вита с фруктовой начинкой в форме-упаковке в качестве отде­лочного полуфабриката используют сахарную помаду.
Оптимальное сочетание ингредиентов для фруктовой пома­ды (в %): сахарная пудра — 56, мочка — 20 и яблочная подварка— 24. Влажность помады, приготовленной по этой ре­цептуре, 13,5—14%.
При глазировании пирожных типа «Эклер» помада быстро застывает, полностью сохраняя форму, полученную при отсадке на отделочной машине БЭО, и имеет гладкую и блестя­щую поверхность.
Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структу­рой, приятным вкусом и внешним видом. При влажности
13% вязкость молочной помады около 150 Па-с.
Добавление в молочную помаду до 5% какао-порошка спо­собствует еще большему улучшению ее вкуса и внешнего вида.
Известно, что увеличение содержания патоки в рецептуре помады повышает ее пластичность. Поэтому при разработке рецептуры сахарной помады, используемой в качестве отде-
точного полуфабриката для бисквита с начинкой в форме, ^количество патоки увеличивается до 20%. При соотношении ингредиентов сахарная пудра — патока — мочка 3:1:1 и вяз­кости помады 200—220 Па-с обеспечивается равномерное ее нанесение на верхнюю поверхность бисквита. При этом влаж­ность помады составляет 13,5—14,5%.
Виды и причины брака помады.
Помада засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося с а х а р а.
Причины брака: значительный перегрев помады (свыше <60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаж­дающем столе толстым слоем.
Помада грубая, не глянцевая.
Причины брака: недостаточное количество патоки или ин­ертного сиропа; взбивание недостаточно охлажденного по­мадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазиро­ванием.
Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество патоки или инверт- щого сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выражен­ного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки.
Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1 :6. Кипячение можно осуществлять в открытом варочном котле при давлении 2—3 атм. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.
Сахарная глазурь. Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кро­ме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная ко­рочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохра­няет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.
В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5 : 1 и кипятят, помешивая, в течение 35— 30 мин при давлении пара 0,2—0,3 МПа. Содержание сухих веществ в сиропе 77—78%. Полученный сироп процеживают через сито с размерами ячеек 1—1,5 мм.
Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания муч­ным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.
Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты,          при этом из            одной   молекулы
сахарозы образуется две        молекулы — глюкоза   и          фруктоза.
Кислота является катализатором и в процессе гидролиза (ин­версии) не участвует.
Скорость инверсии можно регулировать, изменяя темпера­турный режим и количество вводимой кислоты.
Ниже приводятся данные по количеству добавляемой кис­лоты (в %) к массе сахарозы.
Соляная 0,02—0,03      Молочная        0,4
Лимонная 0,348            Уксусная          1,5
Приготовление инвертного сахара осуществляется в вароч­ном котле с мешалкой при постоянном перемешивании (дав­ление греющего пара 0,2 МПа).
В котел заливают воду, затем загружают просеянный са­хар-песок (на 100 кг сахара — 44 л воды). После того как сироп закипит, добавляют кислоту и продолжают кипятить сироп в течение 30 мин при давлении 0,4 МПа.
После охлаждения сиропа до температуры 90—100 °С про­водят нейтрализацию кислоты 10%-ным раствором гидрокар­боната натрия. Для снижения интенсивности цвета инвертного сахара температуру уменьшают до 70 °С, при этом нейтрали­зуется около 90% введенной в раствор кислоты. Затем вновь охлаждают инвертный сахар до температуры 40—45 °С и ин­вертный сахар готов к употреблению.
Инвертный сахар имеет прозрачный желтоватый цвет. Плотность инвертного сахара при температуре 20 °С 1290— 1330 кг/м3.
Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50%, что соответствует 70—78% всего количества саха­ра в сиропе.
Жженка. По своей природе жженка — это пережженный сахар, который применяется для окраски изделий в интенсив­но-коричневый цвет.
Приготовление жженки осуществляется в специальном по­мещении с хорошей вентиляцией.
В открытом котле при постоянном перемешивании нагре­вают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при ее вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30—40 мин интенсивного переме­шивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.
Для предотвращения попадания в изделия твердых вкрап­лений полученную смесь пропускают через сито с ячейками
1,5 мм.
Карамельная масса. Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным си­ропом). Горячая карамельная масса представляет собой вяз­кую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она стано­вится твердой и хрупкой.
Карамельная масса готовится следующим образом.
Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до ки­пения в открытом котле и уваривают до температуры 108— 110°С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы. Температура окон­чания варки зависит от последующего назначения карамель­ной массы: сливная— 157—163°С, атласная—150°С, пластин­чатая— 193°С.
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования го­товят сливную карамельную массу.
Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки. Отсаживание по рисунку производят из бумажного корнетика с отверстием диаметром 1 мм на смазанный маслом стол или на поверхность, соответствующую форме будущего украшения (купол и т. д.).
Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для это­го между двумя закрепленными и выходящими за края стола планками, под которыми ставят поддон, металлической щеткой или метелочкой движениями вправо и влево разбрызгивают горячую карамельную массу. Полученную паутинку снимают с планок и придают желаемую форму для украшения поверх­ности торта.
Для формования украшений охлажденную до 70 °С кара­мельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.
Сахарная мастика. Это пластичная масса, которую исполь­зуют для приготовления объемных украшений, а также карто­чек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мас­тика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раст­вором желатина.
Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20—25°С в соотношении 1 : (12—15). Через 2—3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворе­ния (температура около 60 °С).
Для предотвращения попадания нерастворившихся частичек желатина перед охлаждением его процеживают через мелкое сито.
В охлажденный до температуры 25—35°С раствор жела­тина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тща­тельно перемешивают до получения весьма однородной пла­стичной консистенции.
Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использо­вать заварку крахмала в водно-паточном растворе. Для при­готовления заварки воду с патокой в соотношении 2: 1 подо­гревают до кипения и при постоянном перемешивании добав­ляют крахмал. К полученной заваренной массе добавляют сахарную пудру и все тщательно перемешивают. Соотношение рецептурных компонентов сахарная пудра — крахмал — пато­ка 8 : 1 : 0,9. Влажность сахарной мастики должна быть 6±1%.
При приготовлении карточек к тортам мастику раскаты­вают скалкой до толщины 2—3 мм и нарезают ножом карточ­ки требуемой формы и размера. После подсушивания в тече­ние суток и нанесения на них с помощью корнетика различ­ных надписей карточки готовы для отделки тортов.
Различные объемные украшения из сахарной мастики мо­гут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабри­ката.
Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина де­сертного, которые в последние годы заменяются на винно-спир­товую композицию «Кондитерская».
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката гото­вят следующим образом. В варочном котле кипятят при по­стоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк (или ком­позицию «Кондитерская»).
Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м3, влажность 50%+4-2%.
Желе. Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений.
Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60—65 °С.
Желе готовят следующим образом. Воду и сахар (в соот­ношении 1 : 1,2) и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар загружают в варочный котел. Пос­ле полного растворения агара при нагревании в смесь добав­ляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточ- ный сироп кипятят в течение 5—6 мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1—1,5 мм и охлаждают до темпе­ратуры 40—50°С. Влажность желе — 50%. В качестве жели- рующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в ре­цептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10— 30 мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно под­крашено. Для получения многоцветного желе сначала зали­вают тонким слоем в противни жидкое желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета и т. д. В желе могут быть добавле­ны сиропы от компотов, варенья, фруктов в сиропе и т. д. с уче­том содержащегося в них сахара; сиропы могут полностью заменять сахар, содержащийся в желе.
Кроме агаро-сахаро-паточного сиропа в рецептуру желе в обязательном порядке входит кислота. Назначение отдельных рецептурных компонентов следующее.
Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в кислой среде, т. е. добавление кисло­ты в определенных количествах ускоряет процесс студнеобра- зования. Количество добавляемой кислоты зависит от ее при­роды, количества и качества студнеобразователя, а также со­держания сахара в желейной массе.
Количество сахара оказывает большое влияние на жели- рующую способность студнеобразователя. Именно на этом основании характеристика студнеобразующей способности пек­тина выражается количеством сахара, необходимого для за­студневания определенного количества 1%-ного раствора пек­тина. Чем больше сахарного сиропа связано студнеобразова- телем, тем он сильнее, т. е. чем выше концентрация сахарного сиропа, тем выше прочность студня.
Патока при добавлении в рецептуру 5—10% к массе саха­ра играет роль антикристаллизатора и предотвращает заса­харивание желейной массы. Кроме того, патока способствует образованию на поверхности изделий блестящей корочки.
           Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов.
Свежие фрукты и ягоды обладают приятным вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью. Зрелые и не­порченые свежие плоды используют для украшения поверх­ности тортов и пирожных. Деформированные и поврежденные, но не гнилые плоды используют для приготовления фруктово­ягодных полуфабрикатов.
Наибольшее распространение получили яблоки, которые наряду с приятным ароматом и вкусом содержат желирую- щий пектин, благодаря которому образуется высококачествен­ное пюре, являющееся основой для начинок. Груши исполь­зуют реже, большей частью для украшения изделий. Они об­ладают высокой сахаристостью (около 11%) и нежной мя­котью.
Из косточковых плодов широко используются абрикосы и вишня.
Абрикосы применяют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов и в свежем виде для украшения поверхности тортов и пирожных. Сушеные абрикосы (курага, урюк) ис­пользуются преимущественно для приготовления начинки. Вишня используется в кондитерском производстве как для украшения изделий (в свежем виде), так и для приготовле­ния начинок. Сливу используют для приготовления начинок, а в производстве тортов — для украшения изделий (слива в сиропе).
Из цитрусовых плодов применяют апельсины и мандарины для приготовления подварок, припасов, джема и цукатов из цедры.
Широко применяются в кондитерском производстве также ягоды (земляника, малина, клубника, черная смородина, клюква, виноград). Они обладают привлекательным видом, приятным вкусом, а некоторые из них (малина, земляника, клубника) сильным ароматом.
Из ягод готовят припасы — смесь ягодного пюре с саха­ром —, которые используются для ароматизации начинок.
Наряду с этим ягоды используются в свежем виде для украшения тортов и пирожных, а виноград в сушеном виде (изюм) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Применяются в произ­водстве мучных кондитерских изделий для прослойки или на­мазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды — для украшения изделий.
Фруктово-ягодное пюре представляетсобой протертую
мякоть плодов, законсервированную сернистым ангидридом, бензоатом натрия или сорбиновой кислотой.
Основным сырьем для получения фруктово-ягодного пюре являются яблоки и абрикосы. Плоды других фруктов приме­няют, как правило, в качестве вкусовых добавок.
Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятия в бочках и должно храниться при температуре 1—2 °С и относительной влажности воздуха 70—80%.
Под в арки — фруктовые и ягодные полуфабрикаты — получают увариванием пюре с сахаром до влажности не более 31%. Изготовляют подварки из одного вида плодов и из смеси плодов. Общее содержание сахара в них должно быть не ме­нее 63%. Подварки должны иметь однородную, густую конси­стенцию. Образующийся при уваривании подварок инвертный сахар, а также добавленная патока предохраняют их от за­сахаривания.
Фруктово-ягодные начинки используются при изготовлении тортов, пирожных, рулетов, пряников, печенья и вафель. Их приготавливают увариванием яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5; увариванием фруктовой подвар- ки с сахаром в соотношении 10:1 или увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1.
Начинки уваривают в вакуум-аппаратах различной конст­рукции до остаточной влажности 26%.
Цукаты —плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверх­ности тортов и пирожных.
       Марципан
Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением раз­личных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, ово­щи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.
По способу приготовления различают сырцовый и заварной марципаны. В том и другом случае ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде в течение 30 мин, затем очищают от кожицы и подсушивают при температуре 40—50 °С до влажности 4% в течение 7—8 ч.
Сырцовый марципан. При приготовлении сырцового мар­ципана подготовленные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают 2—3 раза через трехвалковую мельницу. Причем зазор между валками в мельнице должен постепенно уменьшаться. Затем полученную тестообразную массу перемешивают с вкусовыми, ароматическими и крася­щими добавками.
Заварной марципан. При приготовлении заварного марци­пана предварительно подготовленные ядра миндаля смеши­вают с 72 частью сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и пропускают также через трехвалковую мельницу при посте­пенном уменьшении зазора между валками. В результате по­лучается однородная масса.
Полученное перетертое ядро миндаля заливают предвари­тельно уваренным при температуре 120 °С сахаро-паточным сиропом. Заваривание следует производить постепенно при температуре 120 °С с подачей сиропа в массу и постоянном перемешивании до получения однородной структуры.
Перемешивание ядер миндаля с сиропом можно осуществ­лять в сбивальных машинах. Для этого массу охлаждают в промежуточной емкости и после охлаждения подают в смеси­тель для тщательного перемешивания с различными добав­ками.
Для предотвращения высыхания марципановую массу сле­дует хранить прикрытой влажной салфеткой.
Украшения в виде плоских и объемных фигур из марципа­на готовят вручную с использованием различных форм и при­способлений.
           Полуфабрикаты для обсыпки изделий
При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют различное сырье и полуфабрикаты, к кото­рым относятся: крошка из выпеченного полуфабриката, сахар- песок и сахарная пудра, ореховая и шоколадная крупки и т. д.
Наибольший удельный вес среди различных видов посыпок занимает бисквитная крошка, которая в основном использует­ся для обсыпки боковых поверхностей тортов.
Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего вы­печенного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2—3 мм. Затем про­тертую крошку поджаривают при температуре 220—230 °С до влажности 6—8% и приобретения коричневого цвета.
Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавли­вают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабри­катов (без начинки), которые затем рубят ножом или измель­чают в дробильной машине и просеивают.
Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для при­дания изделиям различной окраски в помаду вводят красите­ли, а затем смешивают высушенную крупку различных цветов.
Крупка «Трюфель» готовится следующим образом. В разо­гретую до 70—75 °С помаду добавляют сливочное масло и пе­ремешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого разме­ра и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания. Протирку и подсушивание следует осуществлять непосред­ственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Нанесение различных обсыпок осуществляется на всю по­верхность или на какую-либо ее часть с помощью специальных
шаблонов.
               Пралине
Пралине представляет собой тонкоизмельченный полу­фабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с терты­ми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао- маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абри­косовое ядро.
Пралине используют при приготовлении вафельных, орехо­во-бисквитных и бисквитно-глазированных тортов и миндально­ореховых пирожных. Перед употреблением пралине разогре­вают в темперирующей машине до температуры 31—32 °С.
                Глазурь
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения вы­печенные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазиро­вания применяют шоколадную и белковую глазурь.
Шоколадная глазурь. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухоне­проницаемой оболочкой.
Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной тех­нологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы.
Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фаб­риках централизованно поставляют в специализированные це­хи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использова­нием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30—33 °С в течение 30—40 мин. Назначение данной опера­ции— предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение — это образо­вание налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира.
Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необхо­димо дополнительно добавить какао-масло.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30—33 °С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может приве­сти к поседению глазури.
Белковая глазурь. Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой.
Белковая глазурь применяется для отделки тортов.
Технология приготовления глазури заключается в следую­щем. В емкость сбивальной машины загружают белок (3% по отношению к сахарной пудре), наливают воду температурой 35—40°С и 7з сахарной пудры всего предусмотренного ’ ко­личества. Сбивание производят при минимальных оборотах сбивальной машины. Затем при перемешивании добавляют вторую 7з сахарной пудры, уЛличивая частоту вращения сби* вального органа, и после достижения температуры 40—45°С в результате механического воздействия или подогревания до* бавляют оставшееся количество сахарной пудры.
Глазирование производят, окуная изделие в глазурь или нанося глазурь на поверхность изделия кисточкой.
             Жировые начинки для вафельных тортов
Жировые начинки используют для прослойки вафель­ных листов при изготовлении вафельно-кремовых тортов типа «Сюрприз», «Полярный» и др.
На рис. 12 приведена принципиальная технологическая схема получения жировых начинок.
Основными компонентами начинок являются: тонкоизмель- ченная рецептурная смесь, сахарная пудра и кондитерский жир.
Для получения однородной начинки необходимо обратить особое внимание на качество приготовления рецептурной сме­си, которая должна быть предварительно приготовлена путем измельчения отходов вафель (обрезки вафель, ломаные листы и пласты), последующего их смешивания с ароматическими и вкусовыми добавками и жиром (5% общего количества).
Для получения тонкоизмельченных отходов необходимо сначала их грубо измельчить на волчке или мясорубке, а за­тем на трехвалковой или пятивалковой мельнице. Можно из­мельчить отходы, пропуская их через мельницу дважды, из­меняя зазор между валками. Однако этот способ измельчения менее удобен, так как требует больших затрат ручного труда.
12                               Рис. 12. Технологическая схема получения жировых начинок для вафельных тортов
При постепенном смешивании обходов с добавками, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, можно обеспечить очень равномерное распределение компонентов. Жир добав­ляется с целью облегчить транспортирование полученной ре­цептурной смеси.
От качества помола сахарной пудры, т. е. ее дисперсности, зависит консистенция готовой начинки. Сахарная пудра, полу­ченная на молотковых мельницах или микромельницах, содер­жит часть крупных кристаллов — 5—8% размером частиц от 180 до 300 мкм и более. В результате начинка, приготовлен­ная с использованием такой пудры, имеет грубую консистен­цию.
Сахарная пудра, полученная на штифтовых мельницах кон­струкции ДО-3 или ДО-5, имеет более высокую степень из­мельчения при полном отсутствии кристаллов размером свыше 130 мкм. Поэтому вкус и консистенция начинки, приготовлен­ной на такой пудре, были нежными, без ощущения кристаллов сахара.
Для предотвращения комкования сахарной пудры в про­цессе замеса целесообразно готовить начинку на заранее при­готовленной эмульсии.
В состав эмульсии входят: лимонная кислота, эссенция, фосфатиды и жир (около 20% общего его количества, идуще­го на приготовление начинки).
Эмульсию готовят следующим образом. Фосфатиды раство­ряют в жире, затем добавляют эссенцию и перемешивают, в процессе перемешивания вводят воду в несколько приемов, а затем кристаллическую лимонную кислоту. Затем эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.
Эмульсию можно готовить с расчетом на 2—3 дня, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Чтобы получить пышную, хорошо сбитую начинку, рас­плавленный жир необходимо охладить до температуры его за­стывания (20—23 °С). При этом охлажденный жир должен быть белого цвета (начало его кристаллизации), иметь смета­нообразную консистенцию и легко транспортироваться. При ис­пользовании такого жира лучше всего происходит насыщение начинки воздухом.
Широкое распространение для охлаждения жира получили двухцилиндровые ДОМ или трехцилиндровые ТОМ аппараты, которые используются в масло-жировой промышленности при получении сливочного масла поточным способом.
Цилиндры в аппарате располагаются горизонтально, один над другим. Внутри каждого цилиндра находится полый ба­рабан с ножом, который вращается с частотой до 150 об/мин. Оба цилиндра охлаждаются водой температурой 10—15 °С. Жир под давлением около 0,2 МПа подается в нижний ци­линдр аппарата и проталкивается в пространство между ци­линдром и барабаном в виде тонкого слоя. Соприкасаясь с холодными стенками цилиндра, омываемого водой, жир охлаж­дается и снимается ножом. Затем он под давлением подается для окончательного охлаждения в следующий цилиндр, и про­цесс повторяется вновь. Производительность барабана до 250—350 кг/ч.
Начинку готовят в месильных машинах периодического действия с 2-образными лопастями в течение 13—15 мин.
В связи с отсутствием необходимого оборудования по охлаждению жира в настоящее время на ряде предприятий начинку готовят по следующей технологической схеме. В ме­сильную машину с 2-образными лопастями загружают из­мельченные вафельные отходы. Затем туда подают жир (при­мерно 85% от общего его количества, предусмотренного ре­цептурой), 72 количества сахарной пудры и перемешивают в течение 2—3 мин. Остальное количество сахарной пудры до­бавляют в месильную машину постепенно, каждый раз пере­мешивая. Для уменьшения комкования сахарной пудры при добавлении раствора лимонной кислоты и эссенции сначала добавляют раствор лимонной кислоты, приготовленный из 10 частей лимонной кислоты и 8 частей горячей воды, а затем эссенцию. В последнюю очередь для получения начинки необ­ходимой вязкости загружают в месилку оставшееся количе­ство жира в расплавленном состоянии и сбивают всю массу до полной готовности. Общая продолжительность сбивания 15—20 мин. Качество начинки, приготовленной данным спосо­бом, заметно уступает качеству жировых начинок, полученных на охлажденном жире и эмульсии.
Следует отметить, что на ряде предприятий начинку при­готавливают в темперирующей машине, что значительно сни­жает качество начинки и не обеспечивает получение однород­ной массы.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы