Приготовление шоколадных конфет (полуфабрикаты)

  Помада и крем. Помадная и кремовая массы представляют собой пастообразные, легко тающие во рту сахарные массы. Они состоят из сваренного и сильно охлажденного сахарного раство­ра, к которому чаще всего добавляются патока, немного кисло­ты, а также другие инвертирующие средства. Благодаря специ­альной обработке масса приобретает структуру, при которой кристаллы сахара не чувствуются на языке.
Различие между помадной и кремовой массой заключается в содержании патоки и влаги: в первой количество патоки состав­ляет в среднем 15%, во второй — 25%; в свежей помаде влаж­ность достигает максимум 12%, в креме — 20%.
Оба изделия можно ароматизировать и слегка подкраши­вать.
Концентрация сиропа и температура варки определяются консистенцией помадной и кремовой масс. Вместо патоки можно применить инвертный сахар. Он равноценен патоке, в особенно­сти высокоосахаренной патоке «Экстра». При непосредственном инвертировании сахара, т. е. при добавлении кислоты прямо в сахарный раствор, предназначенный для помадной массы, и при их варке следует помнить, что возможны большие колебания в консистенции. В этом случае масса состоит не только из саха­ра и патоки, но и из сахарозы и инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Влажность полученного продукта определяется тем­пературой варки.
От влажности, как было уже сказано, зависит консистенция помадной и кремовой масс.
При добавлении большего количества патоки получается мягкая помадная масса, меньшего — твердая.
Помадная и кремовая массы составляют основу в приготов­лении большинства начинок для шоколадных конфет. Неверно было бы думать, что помадная масса применяется только для производства помады, либо также корпусов кодированных (осахаренных) и глазированных конфет,— она используется и для приготовления полужидких начинок.
При приготовлении корпусов для шоколадных конфет реша­ющее значение имеют вкус и консистенция. Консистенция опре­деляется следующими требованиями: корпус   должен быть мягким с хорошими вкусовыми свойствами. Это достигается по­стоянным соблюдением технологического режима. При непре­рывном приготовлении кремовых корпусов, которые отливаются в пудру, нужно следить, чтобы изделия вынимались из пудры и освобождались от нее без повреждения.
Если желательно, например, получить кремовые корпуса с большим содержанием фруктовых добавок, необходимо учиты­вать, что эти корпуса будут мягче, чем соответствующие корпу­са без фруктовой добавки.
Для этой цели используют помадную, а не кремовую массу. Следовательно, состав корпуса определяет свойства основной массы — кремовой или помадной.
Приготовление помадной массы. Помадная и кремовая массы приготовляются в помадосбивальной установке непрерывного действия (рис. 138). abmgroup6Она состоит из котла для приготовления сиропа, промежуточного сборника, насоса для подачи сиропа, варочной аппаратуры, трубопровода, подающего уваренный сироп в помадосбивальную машину.
Котел, в который загружается сахар и патока, находится в верхнем этаже над установкой. Сахар и патока дозируются объемно большим измерительным цилиндром. Если невозможно произвести такую загрузку, то патоку можно подавать насосом, а сахар элеватором.
Применяемая рецептура составляется в соответствии с емко­стью котла и предусматривает количество подводимого в него для одного цикла сахара. До загрузки сахара в котел подается 30% воды в соответствии с количеством сахара. Сахар раство­ряется при постоянном механическом перемешивании и одновре­менном нагревании котла паром. Во время этого процесса необ­ходимо освобождать края котла от прилипших кристаллов.
Растворение сахара без загрязнения обеспечивает хорошую работу установки и высокое качество помадной массы.
После полного растворения сахара механическую мешалку отключают, края котла обмывают и из сиропа удаляют накипь. Затем сироп нагревают до 105° С, добавляют патоку и варят еще раз. Сироп (патока, сахар и вода) спускают через сито в сборник, откуда его насосом подают в варочный аппарат.
В варочном аппарате установлен змеевик с паровой рубаш­кой. Производительность варочного аппарата зависит от количе­ства подаваемого предварительно нагретого раствора и давления пара.
Для равномерной работы необходимо, чтобы насос подавал постоянное количество сиропа, а подводка пара точно регулиро­валась редуцирующим вентилем. Производительность насоса, от которой зависит количество подаваемого сиропа, притекаю­щего из варочного аппарата, определяется производительностью помадосбивальной установки.
Точное дозирование сиропа имеет чрезвычайно большое зна­чение. При очень большом количестве сиропа невозможно интен­сивное сбивание, нарушается правильный режим охлаждения помадной и кремовой масс.
У выхода из змеевика установлен термометр. В данном слу­чае лучше всего использовать манометрический термометр. Температура варки колеблется в зависимости от вида изделий от 116 до 122° С. Эта температура определяет влажность массы. Смесь из варочного аппарата подается по трубопроводу в сби­вальную машину.
Сбивальная машина состоит из корпуса с водяной рубашкой и охлаждаемого шнека. Во время обработки по ним постоянно проходит холодная вода. Однако нельзя допускать переохлаж­дения, так как это может оказать отрицательное влияние на весь рабочий процесс. Уваренный сироп остывал бы очень быстро и затвердевал бы, и машина была бы не в состоянии его обрабо­тать,— она остановилась бы. Чтобы избежать подобных ошибок, нужно тщательно отрегулировать работу машины и ее режим охлаждения. В начале процесса обработки перед загрузкой ува­ренного сиропа на шнек подается немного готовой помадной массы. При таком способе с самого начала достигается хорошее сбивание свежего сиропа.
Сравнительно высокая температура и добавленная патока препятствуют образованию больших кристаллов сахарозы, со­держащейся в смеси.
Все разобранные выше процессы и рецептуры лежат в основе приготовления помадной массы. Процесс сбивания имеет боль­шое значение для получения высококачественных изделий.
Загружаемый в машину сахаро-паточный сироп подвергается сильному охлаждению. Начинается кристаллизация массы. Охлаждаемый шнек, находящийся в корпусе, подает массу впе­ред. Во время этого процесса масса интенсивно перемешивается. Это препятствует образованию больших кристаллов. Происходит постепенное затвердевание и образование маленьких кристал­лов. Систематическое охлаждение и правильный режим работы машины позволяют получить помаду с хорошими свойствами,
Высококачественная помадная масса получается при дли­тельной обработке на сбивальной машине. Температура помад­ной массы, выходящей из машины, должна быть равна 45° С.
Обычно помадная и кремовая массы загружаются в капсулы емкостью 30 кг и в них полностью охлаждаются. Последующая обработка происходит в день приготовления; в теплом состоянии масса редко обрабатывается. Опыт показывает, что обработка помадной массы, хотя бы после одного дня хранения, дает хоро­шие результаты.
Обработка после хранения противопоставляется способу не прерывного приготовления корпусов. В Чехословакии в настоя­щее время работают над проблемой объединения обоих методов
Помадная масса непосредственно из сбивальной машины по­ступает в котел, что значительно облегчает работу.
Молочная и сливочная помада. В предыдущих разделах еще ничего не было сказано о приготовлении специаль­ных помадных и кремовых масс, например молочной и сливоч­ной помады. Рецептура этих масс зависит прежде всего от тех­нологических условий на молоко и сливки, в остальном она точно согласуется с дальнейшим процессом обработки (количе­ством патоки, температурой варки), как у обыкновенных помадных и кремовых масс.
Приготовление молочной и сливочной помады в помадосби­вальных установках непрерывного действия связано с опреде­ленными трудностями. При варке в змеевике часть белковых веществ молочных продуктов сгорает и оседает на стенках его трубопровода. Это вызывает образование пробок в трубопрово­де. Чтобы избежать этого, массу варят небольшими порциями (до 400 кг), после чего змеевик очищают вывариванием. В воду для очистки змеевика добавляют чаще всего моющие средства.
Часто молочную и сливочную помадные массы варят в откры­том паровом котле. В этом случае для сбивания массы исполь­зуют тарельчатые сбивальные машины. Такая обработка зани­мает много времени, лучше обрабатывать массу на установках непрерывного действия.
Марципановая масса представляет собой смесь из очищенно­го, перетертого в сыром состоянии стандартного сладкого мин­даля с сахаром (сахарозой) в соотношении: две части миндаля к одной части сахарозы.
Применение горького миндаля, из которого удалили горечь, не допускается. Для улучшения вкуса можно добавлять макси­мум 10% горького миндаля. Более высокий процент горького миндаля, даже при указании на это, не допускается.
Готовая марципановая масса должна содержать не более 35% сахара (сахарозы), не менее 28% миндального жира и не более 17% влаги.
Фальсификацией марципановой массы считаются любые до­бавки, например лещины, арахиса, кокосового ореха, кешью, фисташек, ядра фиников, абрикосов и персиков, бобов сои, жира, пищевых продуктов, содержащих муку и крахмал, аромати­ческих веществ, патоки и глицерина.
Марципановую массу нельзя окрашивать.
Применение консервантов не допускается. Для уменьшения черствения допускается использование инвертного сахара, кото­рый учитывается в общем количестве сахара. Марципановая масса высшего качества получается из миндаля Бари (Bari) и китайского миндаля.
При составлении рецептуры руководствуются тем, что добав­ление определенного процента горького миндаля улучшает вку­совые качества марципановой массы. Если желательно получить сладкую марципановую массу, то добавляют 4% горького мин­даля; более горькая масса изготовляется при добавлении 5— 10% горького миндаля. Количество обрабатываемого горького миндаля определяет вкус всей массы. Следует учитывать, что в каждом сладком миндале содержится незначительный процент горького.
Согласно международным требованиям, в партии сладкого миндаля может быть до 10% горького, без специального указа­ния на это, поэтому специалист перед составлением рецептуры должен органолептическим путем установить приблизительное процентное содержание горького миндаля.
Для того чтобы получить чистые вкус и окраску массы, мин­даль обрабатывается на очистительно-сортировочной машине. Сортировка производится вручную на транспортере.
После предварительной очистки миндаль подается в котел для ошпарки, быстро ошпаривается и остается в горячей воде до тех пор, пока оболочка не будет легко отделяться от ядра. Одна­ко надо следить, чтобы миндаль не оставался слишком долго в кипящей воде, в противном случае очень высокая температура и длительное ошпаривание отрицательно повлияют на содержа­щиеся в нем белковые вещества. Кроме того, не исключена воз­можность выделения миндального масла.
Благоприятной считается температура обработки в диапазо­не 50—60° С в течение 15 мин. При более высоких температурах, например 90° С, время воздействия должно быть соответственно сокращено, в данном случае — на 4 мин. Спуск воды из котла происходит сразу после того, как оболочка начинает легко отста­вать от ядра. Так как ядро миндаля поглощает часть тепла, мо­жет легко произойти повторное высушивание оболочки. Чтобы это предотвратить, необходимо немедленно обработать миндаль холодной водой. После охлаждения миндаль подается в лущиль­ную машину с несколькими резиновыми вальцами, вращающи­мися в противоположном направлении (рис. 139).peanut wet peeler machine Здесь проис­ходит отделение оболочки от ядра. Сортировка в очистительной машине имеет то преимущество, что из лущильной машины по­дается миндаль одинаковой величины. Процентное содержание неочищенного миндаля можно сократить, тщательно отрегули­ровав лущильную машину.
После обработки миндаля резиновыми валками лущильной машины, он попадает в сборник. Частицы оболочки подхваты­ваются и уносятся сильным потоком воздуха в отстойник.
Рекомендуется координировать работу лущильной машины с работой ленточного транспортера. В этом случае миндаль падает не в сборник, а на лен­точный транспортер и подвер­гается сортировке. Необходимо удалять все частицы оболочки, так как они влияют на окраску и прежде всего на стойкость массы.
Частицы оболочки являют­ся причиной появляющегося позже брожения массы. Поэто­му целесообразно после луще­ния производить сортировку.
Кроме того, миндаль обра­батывается еще в промывоч­ной машине. Это делается в случае длительного хранения миндаля после ошпаривания и лущения.
При хранении большого ко­личества сырого миндаля об­разуется так называемая мин­дальная плесень. Она может вызвать брожение массы. По­этому перед обработкой на ма­шине миндаль необходимо еще раз тщательно проверить, а испорченные ядра удалить.
Предварительно измель­чение миндаля производится на дробильной машине. Нако­нец, согласно рецептуре, миндаль смешивается с соответствую­щим количеством сахара (сахарной пудры). Для этого исполь­зуют смеситель. Горьький миндаль добавляют в соответствии с рецептурой до измельчения или в смеситель. Смесь сладкого и горького миндаля, а также сахарной пудры тонко измельчает­ся на валках, лучше всего гранитных. Стальные валки пока не применяются. При измельчении надо следить за тем, чтобы по­мол был не очень тонок, так как в противном случае может произойти выделение масла.
Нельзя дать точное указание тонкости помола. Правильный метод обработки выбирают на основании опыта.
После измельчения массу подают в обжарочный котел.
Котел имеет паровой обогрев, вращается и снабжен не­подвижной рычажной мешалкой. Марципановая масса нагре­вается, вода испаряется. Испарение продолжается до получения массы с влажностью 17%. Качество обжарки марципановой массы влияет на ее стойкость. Более высокая влажность иногда приводит к брожению, сильная обжарка, наоборот, вызывает вы­деление масла. Обжарку кончают тогда, когда масса не прили­пает к пальцам.
Для охлаждения марципановой массы к обжарочному котлу подается холодная вода. Охлаждение массы обязательно в тече­ние определенного времени; если оно происходит очень медлен­но, масса пережаривается. Вкус массы ухудшается, она может стать полностью непригодной.
Во время охлаждения котел должен вращаться, чтобы обес­печить постоянное и равномерное распределение массы внутри. Марципановая масса охлаждается до 30° С, загружается в дере­вянные ящики с внутренней прокладкой из пергаментной бума­ги. Массу следует плотно утрамбовать деревянной лопаткой, чтобы не было пустых пространств, в которых может образо­ваться плесень.
Ящики должны оставаться открытыми до полного охлажде­ния массы. Только после этого ее накрывают пергаментной бу­магой и закрывают ящики.
Персипановая масса отличается от марципановой массы своим составом. Вместо миндаля используют ядра абрикосов и персиков. Кроме того, влажность марципановой массы состав­ляет 17%, а персипановой — максимум 20%.
В отличие от марципановой массы в персипановую массу до­бавляется 0,5% картофельного крахмала на 35% сахара (без специального указания). Из обрабатываемых ядер абрикосов и персиков удаляется горечь путем обработки водным щелоч­ным раствором. Обработанные таким образом и очищенные ядра высыпаются в большие емкости, которые либо промываются про­текающей холодной водой, либо воду меняют в них непрерывно. Удаление горечи нужно производить очень тщательно. Правиль­ность процесса проверяется дегустацией.
Ореховая масса состоит из лещины и сахара, (сахарозы) в соотношении 2:1. Другие добавки, исключая сладкий миндаль, считаются фальсификацией. В готовой массе допускается мак­симально 35% сахара. Если вместо лещины обрабатывается грецкий орех или другие орехи, масса не будет называться оре­ховой. В рецептуре ореховой массы должно быть указано, какие виды орехов обрабатывались, например грецкий орех, арахис.
Трюфельная масса — масса особого качества, которая, наря­ду с тонко измельченным тертым какао или кувертюром, саха­ром (сахарозой), маслом какао и сливочным маслом, содержит и другие вещества (например, ликер, коньяк, мед, яйца, цельное молоко, сливки, кофе, фрукты), придающие ей специфический характер.
Трюфельная масса всех видов должна содержать не менее 12% тертого какао и не менее 30% жира в виде масла какао, сливочного масла или молочного жира. Фальсификацией счи­тается добавка наполнителей всех видов (мука, крахмал, патока и т. д.), пищевых красителей и ароматических веществ, за исклю­чением ванилина и его этилового эфира.
Применение консервантов не допускается. В качестве проти- вочерствеющей добавки применяется инвертный сахар. Требова­ния к шоколаду, касающиеся тертого какао и сахара, для трю- фельной массы непригодны.
Неправильным является название «трюфельная масса» для масс, которые не отвечают всем требованиям. Так, массы, при­готовленные из обходов шоколадных конфет, часто называют трюфельной массой. Названия созданы для того, чтобы получить определенную чистоту изделий. Так же внутри каждого сорта не­обходимо соблюдать определенную рецептуру, чтобы в каждом случае получить чистое изделие и избежать фальсификации.
Рецептура трюфельной массы определяется дальнейшей пре­дусмотренной обработкой. Так, различают массы, применяемые для формования корпусов на формующей машине «Ока», и массы, предназначенные для приготовления корпусов размаз­кой. От метода приготовления в каждом случае зависит кон­систенция, а следовательно, и рецептура массы.
Различная консистенция массы достигается при соответст­вующих свойствах и составе обрабатываемого сырья, а также количественным соотношением компонентов.
При приготовлении трюфельной массы основная цель — полу­чение массы более мягкой, чем шоколад, с очень хорошим вку­сом. Твердость шоколада определяется содержащимся в нем маслом какао. Так как по твердости масло какао существенно отличается от сливочного масла, то добавление последнего в шо­коладную массу изменяет ее твердость, а также и вкус. Поэтому добавляют много сливочного масла, причем обращают особое внимание на его качество. Так, прогорклое масло придает шоко­ладным конфетам или корпусам неприятный привкус. По той же причине используют несоленое масло.
Наглядное представление о влиянии молочного жира на трю фельную массу лучше всего можно получить при сравнении горького и молочного шоколада. Излом молочного шоколада значительно мягче, чем горького. Отсюда отчетливо видно, какое влияние оказывает молочный жир на консистенцию шоколадной массы. Уменьшить твердость можно добавлением, например, об­жаренных орехов или миндаля. При этом вместе с ними в массу попадает ореховое или миндальное масло, которое оказывают такое же влияние на твердость массы, как и сливочное. Однако добавление в трюфельную массу миндаля или орехов необяза­тельно, их используют при приготовлении нуги.
Из изложенного выше ясно, что методы приготовления раз­ных видов трюфельной массы должны быть различны. Поэтому возникает необходимость более подробно рассмотреть отдельные методы.
В основе обычного холодного метода приготовления трю­фельной массы лежит технология приготовления шоколадной массы. Трюфельная масса, полученная таким способом, выраба­тывается всегда из коншированной шоколадной массы. Специ­фический характер массы определяется различными вкусовыми добавками.
В качестве примера приводится приготовление холодным ме­тодом трюфельной массы Мокко.
Трюфельная масса Мокко. 44,5 кг глазури Мокко, приготовленной согласно рецептуре [50 кг тертого какао, 7 кг масла какао, 5 кг обжаренного кофе, 38 кг сахара (сахарозы) и 0,3 кг лецитина], загружают в слегка подогретый смеситель. Сюда же добавляют 46,6 кг пасты сливочного масла, состоящей из 23,3 кг сливочного масла и 23,3 кг сахарной пудры. Все хоро­шо перемешивается и тонко измельчается. После тщательного перемешивания в смеситель подают 3,3 кг пасты Мокко. Она состоит из кофе и обжаренной лещины в соотношении 1:1. За­тем в смеситель медленно добавляют 2,8 л ромовой смеси.
После перемешивания массу выгружают из смесителя, охлаждают и, наконец, подвергают тонкому измельчению. При таком методе для придания продукту нужного вкуса возможны различные сочетания компонентов. Особое внимание следует уделять приготовлению трюфельной массы с большим содержа­нием спирта. При добавлении спирта масса часто комкуется и ее консистенция бывает неоднородной, поэтому спирт следует вводить очень медленно. Это позволяет хорошо обработать массу.
Сливочная трюфельная масса. Приготовление сливочной трюфельной массы приводим на следующем примере. Ее готовят не по технологии шоколада, а в котле с мешалкой.
24,6 кг сбитых сливок и 15,4 кг сахара нагревают в котле с мешалкой. При этом нужно следить, чтобы сахар раство­рился без остатка, и тогда в смесь вносят 58,3 кг глазури. После тщательного перемешивания сюда же добавляют 1,8 кг тонко из­мельченного ванильного сахара. Хорошо перемешанную массу загружают в капсулы, охлаждают и в зависимости от желаемой тонины вальцуют 1—2 раза.
При составлении рецептуры трюфельной массы, кроме вку­сового свойства, специалист должен знать различные консистен­ции массы и влияние компонентов рецептуры на качество. Толь­ко при этом условии возможно правильно приготовить массу и выполнить пожелания потребителя.
Нуга содержит максимум 50% сахара (сахарозы), минимум 50% ядер лещины (нуга, или лещинная нуга) или минимум 50% очищенного обжаренного миндаля (миндальная нуга), или ми­нимум 25% очищенного обжаренного миндаля и 25% ядер лещи­ны (миндальная нуга) с добавкой или без добавки масла какао, тертого какао или шоколада. Применение консервантов, а так­же красителей и ароматизаторов не допускается. В качестве противочерствеющего вещества возможно применение инвертного сахара. Он входит в общее количество сахара.
Существуют различные методы приготовления нуги с разны­ми вкусовыми нюансами и свойствами массы. В основе одного из методов лежит грильяж, и масса получает ярко выраженный вкус грильяжа.
По другому методу орехи или миндаль обрабатывают сухой сахарной пудрой или кристаллическим сахаром, причем исклю­чается плавление сахара. Масса приобретает ярко выраженный вкус орехов или миндаля.
По этим методам приготовления при одинаковой рецептуре можно получить массы с совершенно различными вкусовыми ка­чествами.
Тщательное приготовление массы — это основное условие получения масс с одинаковым вкусом. Желательно было по­лучить возможность применения автоматизации в процессе приготовления нуги. Однако уже при обжарке видно, что из-за различного качества орехов при настоящем уровне техники ав­томатизация невозможна. Чтобы обеспечить хорошее качество обжарки, необходимо при ее проведении постоянно отбирать пробы. С введением техники измерения и регулирования эта проблема в будущем будет тоже решена. Техника измерения и регулирования при приготовлении нуги на основе грильяжа еще не разработана. Поэтому плавление сахара должно регулиро­ваться на основании опыта. Из-за различной технологии значи­тельно колеблется качество приготовленной массы, и часто ка­жется невероятным, что они приготовлены по одной рецептуре и одному методу. Особенно резко проявляются различия приготов­ления нуги на основе грильяжа.
При изготовлении нуги по второму методу исключается плав­ление сахара и связанные с ним нежелательные моменты. Одна­ко было бы неверно избегать приготовления нуги на основе грильяжа.
Следует стремиться свести к минимуму случаи получения массы с различными свойствами.
Нуга с ярко выраженным кусом грильяжа имеет большой спрос. Поэтому ни в коем случае нельзя сокращать ассортимен­ты этих изделий. Хотя приготовление нуги без плавления сахара значительно продуктивнее, следует исходить из того, что нельзя сравнивать оба продукта, поскольку вкусовые свойства у них различные.
Существует еще один метод приготовления. Сахар растворя­ют в воде, уваривают до определенной плотности, а затем путем добавления орехов или миндаля доводят до кристаллизации.
Таким образом, получают новое вкусовое направление, от­личающиеся от полученных результатов описанных выше ме­тодов.
Хотя первая рабочая фаза этих методов приготовления раз­лична, вторая фаза почти одинакова. Безразлично, работают! ли с расплавленным сахаром и орехами, или с уваренным сахаром и орехами, или с сахарной пудрой и орехами. Измельчение всех масс происходит обычным способом в меланжере.
Разные методы приготовления изделий оказывают различное влияние на вкусовые качества, однако их влияние на консистен­цию очень незначительно.
В технических условиях не предусмотрено, что в состав нуги должно входить масло какао, масса какао или шоколад, однако только в редких случаях нугу приготовляют без этих компонен­тов. Потребители не признают изделия из нуги только со вкусом орехов и сахара; они предпочитают в нем шоколадно-ореховый вкус. Добавление какао-продуктов (масла какао, тертого какао или шоколадной массы) существенно влияет на вкус и конси­стенцию. В нугу, так же как и в трюфельную массу, следует до­бавлять не тертое какао, а коншированную шоколадную массу. Только при этом условии удается получить желаемый вкус. От конширования всей массы нуги следует отказаться, так как тер­мообработка отрицательно отражается на вкусе орехов. Масло какао, содержащееся в нуге, в значительной степени определяет ее твердость. Без него нуга полужидкая; чем больше содержится в ней масла какао, тем она тверже. Если добавляется чистое масло какао, а не масса какао или шоколадная масса, получают так называемую белую или светлую нугу.
Нуге можно придать определенный специфический вкус, на­пример, при изготовлении смеси нуги с добавками; кофе, молоко, масло и сливки являются в этом случае хорошими носителями вкуса.
Обработка нуги (от измельчения в меланжере до готового состояния) подобна процессу приготовления шоколадной массы. Продукт, предварительно измельчаемый в меланжере, затем из­мельчается на валках. После вальцевания светлый цвет про­дукта указывает на то, что он изготовлен из миндаля и орехов. Провальцованный продукт снова загружается в меланжер. Здесь происходит гомогенизация. Во время этого процесса в смесь в со­ответствии с рецептурой подается шоколадная масса, масло ка­као или другие добавки. Все компоненты тщательно перемеши­ваются. При достижении жидкой консистенции нуга выгружает­ся и до дальнейшей обработки хранится на холоде.
Начинки — это полуфабрикаты, полученные путем перемеши­вания различных компонентов. В начинках должно содержаться не более 5% порошка какао и не более 50% сахара. Максималь­ная влажность составляет 30%. При содержании 20% жира массу можно назвать жирной. Такие массы применяются для различных начинок карамели, помадки, пралине, батончиков и других изделий. Начинки приготовляются почти так же, как и шоколадная масса.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ КОНФЕТЫ
Корпуса. Конфетные корпуса, глазированные па глазировоч- ной машине или вручную, должны сохранять свою форму. Так как при обоих видах глазировки корпуса передвигаются, то они должны обладать определенной прочностью.
Существует несколько видов формования корпусов конфет. Их можно разделить на три основные группы:
в первую группу входят корпуса, которые отливаются в крах­мальную пудру,— помадные, желейные и ликерные;
ко второй группе относятся корпуса, изготовленные из таких масс, как марципановая, персипановая, трюфельная и нуга. Они формуются путем отсадки, резки или формования в так на­зываемом автомате «Ока»;
к третьей группе относятся корпуса, приготовляемые из грильяжа. В их основе лежит расплавленный сахар, к которому добавлены орехи или ореховая масса. Формование таких корпу­сов производится путем прокатки массы, резки или штамповки.
Помадные корпуса. Наиболее распространен метод формования корпусов в крахмальную пудру, однако уже давно делались попытки обойтись без пудры. Опыты производились с давних пор, но не дали благоприятных результатов. С разви­тием отливочных установок, в которых не применяется пудра, снабженных профилированными, специальными резиновыми транспортерами, стали получать корпуса определенного качест­ва и рисунка (формы) — один из видов консервированных кон­фет. Опыты по приспособлению формования помадных корпусов к приготовлению на автомате для фигурного шоколада не увен­чались успехом. Однако от такой возможности не стоит отка­зываться. Пудра не только определяет форму, но и влияет на качество отформованных в ней корпусов. Следует только упомя­нуть о прилипании пудры к корпусам. Прилипшая пудра не только отрицательно влияет на вкус, но и затрудняет глазиро­вание корпусов.
Чаще всего в качестве пудры для формования берется смесь из кукурузного и пшеничного крахмала. Соотношение в смеси различны и берутся из практики. Преимущественно используется смесь, состоящая из 67% кукурузного крахмала и 33% пшенич­ного.
Крахмал только одного вида не применяется. Пудра, приме­няемая для загрузки лотков, проходит предварительную обра­ботку в термокамере. Без сушки она непригодна для формова­ния. Заполнение лотков только свежей пудрой не рекомендуется, так как практика показала, что в этих случаях при наложении гипсового штампа пудра легко комкуется и получить хорошие ячейки для отливки корпусов невозможно.
Для выдавливания ячеек в пудре применяется гипсовый штамп, слегка конической формы, что необходимо для получения хороших ячеек. Кроме того, гипсовый штамп должен быть пра­вильно установлен на раме. Очень твердое крепление штампа нежелательно.
В готовые лотки с отштампованными ячейками заливают жидкие конфетные массы, которые затем затвердевают или об­разуют твердую корочку. При приготовлении таких корпусов следует учитывать, что пудра легко притягивает влагу и являет­ся термоизолятором.
Поэтому отлитые изделия остывают очень медленно, особен­но в летние месяцы при сравнительно высоких температурах. В последнем случае корпуса очень долго остаются в пудре, пока не достигнут определенной консистенции.
Кремовые корпуса, в основе которых лежат кремовые и помадные массы, имеют одинаковую рецептуру. Одна из масс в этом случае преобладает в количественном отношении. Раз­личные компоненты, добавляемые к помадной массе, позволяют ей приобрести консистенцию кремовых изделий.
Способность кремовой и помадной массы при нагревании становиться жидкими, а при охлаждении приобретать первич­ную консистенцию лежит в основе приготовления кремовых кор­пусов. Основная задача специалистов заключается в получении необходимых изменений консистенции. В качестве примера мож­но привести приготовление кремовых корпусов для фруктовых конфет.
Количество фруктовых добавок зависит от принятых техно­логических методов. При использовании джема или варенья в массу можно вводить не более 15% фруктовой добавки; боль­ше нельзя обрабатывать, так как помадная масса не сможет его связать. При более высоком содержании джема или варенья получаются очень мягкие корпуса конфет. Их вынимают из пуд­ры только вручную. Высокий процент фруктовой начинки нельзя компенсировать повышением температуры при растворении по­мадки. Совсем иное влияние на помадную массу оказывает до­бавление таких изделий, как марципановая и трюфельная массы, нуга, сухое молоко и какао. Так, установлено, что добавление большого количества марципановой массы при приготовлении кремовых корпусов сильно увеличивает твердость изделия. На этом основании при обработке марципановой массы для кремо­вых корпусов следует применять не помадную массу, содержа­щую 15% патоки, а кремовую массу, в которой процент патоки выше.
Из сказанного выше видно, что невозможно дать единое пред­писание для приготовления помадных корпусов, так как прин­цип работы всегда зависит от рецептуры. Поэтому необходимо, чтобы специалисты для каждой рецептуры знали определенный метод.
Приготовление кондитерских изделий во многом зависит от правильного температурного режима. Особое внимание следует уделять соблюдению правильного температурного режима при нагревании и темперировании масс для кремовых корпусов, что необходимо для получения готовых изделий хорошего качества.
Помадная или кремовые массы, слегка подогретые, подаются в котел отливочной машины. Котел машины снабжен мешалкой. Нагревание должно быть постепенным; при очень быстром на­гревании и слишком горячем котле может произойти полное рас­творение массы по краю котла, в результате чего она потеряет полученную структуру. При охлаждении сахар выкристаллизо­вывается крупными кристаллами, которые при перемешивании попадут в кремовую массу. Это в свою очередь вызовет засаха­ривание корпусов — они станут твердыми, что нежелательно. Особенно важно помнить об этом при приготовлении корпусов, содержащих красители и ароматические вещества.
При приготовлении массы следует также учитывать длитель­ность отливки. Нельзя допускать разжижение массы во время процесса отливки в отливочной воронке могуль-машины. Подобное разжижение является причиной получения корпусов конфет с разными свойствами, даже если речь идет только о сахаре. Чтобы избежать последующего затвердения отливаемой массы, необходимо при отливке поддерживать по­стоянную температуру массы. Следует исключить как снижение, так и повышение температуры.
В первом случае масса стала бы затвердевать. То же самое могло бы произойти и во втором случае из-за испарения влаги. Температура при нагревании помадной и кремовой масс колеб­лется между 72 и 78° С. Регулировать температуру для получе­ния правильной консистенции массы лучше всего, постоянно отбирая пробу, которую каплями наносят на противень для ви­зуального определения консистенции. Затем устанавливают тем­пературу нагревания, при которой происходит дальнейший про­цесс.
При отливании кремовой массы в заранее приготовленные лотки с пудрой необходимо хорошо нагреть отливочную воронку. Температура пудры должна быть равна 25—28° С.
Выборка корпусов из пудры производится в могуль-машине. Если корпуса не полностью очищены от пудры, следует произво­дить последующую очистку на специальной машине или при по­мощи вентиляторов. Корпуса, неочищенные от пудры, надо уда­лить, так как они плохо глазируются шоколадом.
Желейные корпуса состоят из сахара, патоки, желирующих и ароматических веществ, пищевых красителей, а также20125119112686
              Рис. 141. Могуль-машина.
других пригодных и разрешенных веществ. Их приготовляют с добавкой фруктовых компонентов или без нее в виде плодов, кубиков, пластинок и т. п.
Если в рецептуре имеется слово фрукты, то в изделии долж­но содержаться 10% пюре или сока плода названного вида.
Фруктовые корпуса содержат не менее 30% фруктового пюре. Основной фруктовый компонент, дающий название желе, должен составлять минумум 15%.
Конфетные корпуса, приготовленные на основе желе, особен­но популярны в летние месяцы. Их вырабатывают в простейшем случае из сахара, патоки и соответствующего желирующего ве­щества, например агара, желатина или пектина. Для их приго­товления необходимо хорошо знать свойства желирующего ве­щества и в соответствии с ними точно вести процесс обработки. Связывающая способность желирующего вещества по отноше­нию к воде различна и составляет в лучшем случае 30% к их собственному количеству. Желирующие вещества придают сме­си из сахара, воды, патоки и фруктовых добавок такую конси­стенцию, что их легко разрезать на куски. Лучший результат наблюдается при получении желейных корпусов с агаром. Это отражается прежде всего на методе приготовления и стойкости изделия. С вкусовой точки зрения лучше всего применять в ка­честве желирующего вещества пектин.
Для приготовления 100 кг желейных корпусов на основе ага­ра требуется 1 кг агара в качестве желирующего вещества. Ко­личество агара колеблется в небольших пределах и зависит от его качества. Его замачивают в 30-кратном количестве холодной воды и оставляют набухать в течение 12 ч.
За набуханием следует варка, после которой при быстром и постоянном перемешивании агар легко и без остатка растворяет­ся. Полученный таким образом раствор пропускают через сито, добавляют к нему сахар и смесь уваривают до определенной температуры — в зависимости от вида изделий. Патоку добав­ляют в основную желейную массу после варки. При варке па­токи вместе с раствором агара и сахаром смесь не приобретает желаемых желирующих свойств и консистенции.
Перед отливкой в пудру или формы желейную массу охлаж­дают до 60° С. Рекомендуется для охлаждения массы применять специальную станцию, по трубам которой подается сначала хо­лодная вода, а затем по охлажденным трубам желейная масса направляется в сборник. После охлаждения в желейную массу добавляют ароматизирующие и красящие вещества и необходи­мое количество кислоты. Добавление кислоты в другие стадии процесса отрицательно влияет на процесс желирования. Необхо­димо следить за тем, чтобы желейная масса отливалась в хоро­шо подсушенную и подогретую пудру. Однако при такой отливке пудра прилипает к корпусу. При отливке в формы этого не про­исходит. Все же методу отливки в пудру следует отдать предпо­чтение, так как при нем бывает меньше механических повреж­дений.
Корпуса, отлитые в пудру и предназначенные для глазирова­ния шоколадом, можно помыть, но перед глазированием их надо хорошо просушить.
При приготовлении желейных корпусов на основе агара для улучшения вкуса можно свести фруктовую добавку в виде фрук­тового пюре. При введении добавки следует уменьшить количе­ство патоки. Добавка сводится после процесса варки.
Применяемое фруктовое пюре, в которое для стойкости до­бавляется сернистая кислота, рекомендуется перед добавлением сварить. Если желейные корпуса покрываются шоколадом, необ­ходимо их после промывания осахаривать. Сахар нужно все время менять, так как при соприкосновении с влажными желей­ными корпусами он намокает и становится непригодным для обсыпки.
Процессы, происходящие при приготовлении желе, по своей природе физико-химические, с ними необходимо ознакомиться.
При приготовлении желейных изделий на основе пектина на­до соблюдать следующие условия:
а) все добавки должны быть полностью растворены;
б) pH добавки должен быть по возможности более высоким во избежание сильной инверсии: высокое содержание инвертного сахара повышает гигроскопичность готовых изделий;
в) исключается обработка отходов и сахарных растворов с неизвестным или большим содержанием инвертного сахара;
г) все процессы должны производиться по возможности при низкой температуре, чтобы избежать сильной инверсии и сохра­нить ароматические вещества;
д) pH применяемого пектина должен быть максимально вы­соким, чтобы не вызвать сильной инверсии ео время обработки. Этот пункт очень важен для промышленности, вырабатывающей пектин;
е) необходимо исследовать возможность применения низко­молекулярных пектинов, так как они не чувствительны к вели­чине pH и позволяют производить работу без риска;
ж)   при изготовлении аппаратуры следует предусмотреть, что­бы мощность и температурный режим отвечали изложенным вы­ше требованиям;
з)   для хорошего контроля за процессом производства следу­ет вмонтировать рефрактометр и рН-метр;
и) применение смеси из пектина и агара дает определен­ные преимущества при приготовлении желейных изделий.
Конструкция отливочной установки непрерывного действия для желейных изделий должна обеспечивать следующие про­цессы:
  1.  Предварительное нагревание жидких добавок (патоки, воды, сиропа, фруктовых компонентов и растворов агара). Нагреваемые поверхности агрегатов, включая мешалку и шнек, должны иметь определенную производительность.
  2.  Растворение твердого сахара (следует согласовывать про­изводительность со скоростью растворения, а также учитывать необходимую для растворения температуру).
  3.  Испарение воды до же­лаемой консистенции изделия. Этот процесс должен происхо­дить быстро при низких темпе­ратурах, иногда под вакуумом. При этом производительность должна согласовываться со скоростью испарения и подво­димым теплом. Контроль про­цесса производится рефракто­метром перед самым выходом раствора.
  4.  Введение пектина.
  5.  Введение кислоты, про­цессы смешивания и инверсии, контролирование pH.
  6.  Отливка в формы непре­рывным способом при переме­шивании.
Ликерные изделия характеризуются образовани­ем сахарной корочки вокруг спиртовой начинки, содержа­щей вкусовые и ароматические вещества. Сахарная корочка при­дает определенную форму изделиям: боба, бутылочки и т. п..
В основе приготовления этих изделий лежит кристаллизация сахара. Специалист должен руководить ростом кристаллов, т. е. образованием тонкой, но стойкой сахарной корочки, так как от этого зависит успех его работы.
Кристалл сахара подвержен постоянным изменениям вслед­ствие воздействия различных факторов. Эти изменения особен­но видны, например, в помадных изделиях. Если осахаренная (кандированная) помадка хранится при относительно низкой влажности воздуха, то из нее улетучивается влага. Это вызыва­ет усиленную кристаллизацию сахара, помадка начинает осахариваться. То же можно наблюдать и в других изделиях (конфе­ты, массы).
Относительно высокая влажность воздуха тоже нежелатель­на — уменьшается сила кристаллизации. Это особенно хорошо видно, если хранить конфеты при высокой влажности. Конфеты притягивают влагу из воздуха, становятся клейкими, а в худшем случае растекаются.
Влажность в процессе кристаллизации играет большую роль при приготовлении ликерных изделий. Рост кристаллов и про­должительность кристаллизации определяется влажностью и поверхностью, на которой происходит кристаллизация. Кристал­лизация на гигроскопичной поверхности происходит быстрее, чем на негигроскопичной. Гигроскопичные поверхности быстро погло­щают влагу из смеси и тем самым ускоряют процесс кристалли­зации. В дальнейшем решающее значение для вида и длитель­ности процесса кристаллизации имеет трение (измельчение). Примером воздействия трения на кристаллизацию может слу­жить процесс кандирования — раствор для кандирования приво­дится в качестве сравнения, так как в нем мы находим почти те- же свойства, что и в смеси для приготовления ликерных изделий. Каждый специалист при кандировании наблюдал, что при интен­сивном перемешивании происходит частичная кристаллизация. Это является результатом трения, которое возникает при движе­нии раствора. Находящийся под таким воздействием процесс кристаллизации необходимо постоянно контролировать при при­готовлении ликерных изделий, так как при этом наблюдаются те же признаки. В процессе производства необходимо свести яв­ления трения к минимуму, чтобы не повредить отливаемую смесь. Большую роль при приготовлении ликерных изделий играет температура варки, т. е. температура кипящего сахарного раствора, которая достигается при варке.
Факторы, влияющие на кристаллизацию, следует искать не только в методах обработки, но и в сырье. В сахаре, например, решающее влияние на кристаллизацию оказывают находящиеся в нем органические несахара, которые также определяют стой­кость изделий. Практика показывает, что лучшие результаты до­стигаются при работе с рафинадом. В нем содержится сравни­тельно небольшое количество органических несахаров, и поэтому он не оказывает отрицательного влияния на процесс кристалли­зации. Минеральные вещества, содержащиеся в воде, используе­мой для растворения сахара, также определенным образом влия­ют на кристаллизацию. Поэтому не следует добавлять воды больше нормы наиболее целесообразно применять 30 л воды на 100 кг сахара. Кроме неэкономичности (пришлось бы испарять очень много воды), удается по возможности избежать нежела­тельного воздействия воды на сахар при очень длительной варке.
По сравнению с прошлыми годами, когда на обработку посту­пали большей частью вещества со стандартным содержанием спирта, в настоящее время с успехом применяются основные спиртсодержащие вещества и 60%-ный коньяк или коньячная смесь. Применение таких веществ благоприятно влияет на про­цесс варки, так как они не требуют очень высоких температур кипения. Кроме того, при применении ликеров не вводят сахар и патоку. На процесс кристаллизации оказывают влияние только фруктовые концентраты, содержащиеся в ликерах. Они могут вы­зывать инверсию сахара.
При приготовлении ликерных корпусов сахар растворяется в нагретом медном котле. Котел может обогреваться паром и должен быть приспособлен для охлаждения. Чтобы избежать об­разования кристаллов, края котла нужно чаще чистить щеткой с водой. После полного растворения сахара начинается процесс варки, во время которого с раствора следует снимать пену. Не­удаленная пена оказывает отрицательное влияние на образова­ние сахарной корочки. В загрязненных сахарных растворах об­разуются отдельные лежащие на расстоянии один от другого кристаллы, в чистом, наоборот, создается хорошая тонкая плотная корочка кристаллов.
При приготовлении ликерных изделий с засахаренной короч­кой сахарный раствор варится до температуры 114° С, если в ос­нову приготовления положена следующая рецептура: 21,5 кг коньяка (60% об.), 78,5 кг рафинада. При достижении темпера­туры варки 114° С доступ пара к котлу прекращается и начина­ется подача холодной воды. После охлаждения раствора до 60° С добавляется коньяк. Необходимо поддерживать эту темпе­ратуру, чтобы не произошло испарения спирта, так как его точ­ка кипения очень низкая.
Для варки сахарных растворов и подачи спирта имеются специальные аппараты. Они позволяют конденсировать спирт­содержащие испарения. Конструкцию этих аппаратов можно рассмотреть на примере могуль-установки.
Приготовленную смесь из сахара, воды и спирта отливают в отформованные лотки с пудрой. Для получения хорошей крис­таллизации пудру нужно соответствующим образом обработать. Для этой цели ее помещают в сушильно-очистительную установ­ку. Если такой установки нет на предприятии, можно использо­вать для сушки и нагревания термокамеры.
Нагревание лотка с пудрой необходимо, чтобы избежать преждевременной кристаллизации сахарного раствора, так как это может вызвать нежелательные явления при образовании ко­рочки. Пудра, применяемая для формования, гигроскопична. После отливки она поглощает влагу из смеси сахара, патоки и спирта. Поэтому на стенках корпусов, отлитых в пудру, происхо­дит кристаллизация. Чтобы вызвать такую же кристаллизацию ка верхней поверхности отлитой смеси, ее посыпают подогретой пудрой. Но так как она не такой же равномерной кристаллиза­ции, необходимо корпуса через 2—3 ч в зависимости от их вида переворачивать. Переворачивание производится специальной из­готовленной для этого вилкой. При отливке таких изделий, как бутылочки, бобы, переворачивание осуществляется опрокидыва­нием лотка с изделиями в другой лоток. Таким образом, удается получить равномерную кристаллизацию на верхней, нижней и боковых сторонах. Неправильное переворачивание может нару­шить процесс приготовления. Кристаллизация продолжается 18 ч.
Для получения не очень толстой корочки необходимо, чтобы температура варки точно соответствовала технологическому ре­жиму и свойствам корпуса. Поэтому температура варки должна быть тщательно установлена. Освобождение корпусов от пудры не производится в могуль-установке. Для ликерных изделий име­ется специальная машина, где остатки пудры удаляются сильной струей воздуха. Ниже приводятся основные рецептуры.
Корпуса с освежающей начинкой. 10 кг сахара варят с 20 кг растворенного агара до 114° С. После варки смесь охлаждают. В нее добавляют 2 кг мали­нового пюре, 0,4 кг спирта и 0,05 кг винной кислоты. Через 3 ч после отливки корпуса переворачивают. По этой рецептуре можно приготовлять ликерные изделия с лимонным, апельсинным, земляничным или другими фруктовыми пюре.
Ликерные бобы. При применении 60%-ных спиртсодержащих веществ рекомендуется следующая рецептура: 39,25 кг сахара и 10,75 кг спиртсодержа­щих веществ. Температура варки 114° С. По этой рецептуре приготовляют корпуса с коньяком, шерибренди, кюрасо и т. д.
Бобы с красным вином. 35 кг сахара варят до температуры 131° С. При медленном перемешивании сюда добавляют 10,5 л красного вина, после этого начинается охлаждение. Это необходимо, несмотря на потери спирта, для того, чтобы избежать сильного охлаждения. Наконец, в смесь добавляют 200 г рас­творенной кислоты.
При производстве ликерных изделий рекомендуется контролировать сироп при помощи сахариметра. Например, для бобов с коньяком плотность долж­на быть равна 32° Вё.
Корпуса из провальцованной массы имеют преимущество по сравнению с кремовыми корпусами в том, что они приготовляются холодным путем без отливки в пудру. Одна­ко нельзя сказать, что качество изделий, приготовляемых холод­ным способом, такое же, как и у изделий, приготовленных на могуль-машине. Поэтому холодный способ приготовления никогда не сможет полностью заменить горячий способ. Все же для уве­личения ассортимента изделий следует брать в расчет и холод­ный способ изготовления, так как с технической точки зрения возможно изделия, отлитые в пудру, заменить корпусами из валь­цованной массы. В основе вальцованных масс лежат марципановая и персипановая массы.
Методы приготовления холодным способом разнообразны и на разных предприятиях различны. Они развились из кустарного способа производства, применявшегося на многих предприятиях до недавнего времени.
Метод отливки в пудру имеет преимущества по сравнению с холодным методом.
При ручном методе приготовления массу обрабатывают в смесителе и раскатывают вручную деревянной скалкой. Затем идет формовка вручную, иногда применяется резальная машина. В промышленности еще можно встретить ручную резальную ма­шину.
В целях замены ручной раскатки сконструирована машина. Принцип ее действия следующий: масса загружается в воронку, подхватывается двумя рифлеными валками и проталкивается или вальцуется в мундштук. Размеры мундштука определяют толщину массы, выприсовывающуюся в виде пласта.
Постоянная подача массы обеспечивается движением рифле­ных вальцов. Для получения пласта равномерной толщины не­обходимо выпрессованную массу обработать катальной маши­ной. Она состоит из пары вальцов для предварительного и после­дующего прокатывания.
Отформованная масса отводится ленточным транспортером, соединенным с вальцами. Обработанный таким образом пласт подается к резальной машине. При хорошей координации рабо­ты катальной и резальной машин этот метод очень рационален. Резку, согласно технологии, не следует производить ручными ап­паратами, так как они нарушают рабочий ход процесса.
Существует еще один способ приготовления на автомате си­стемы «Ока». Этот автомат имеет то преимущество, что он не связан с определенными формами, так как форму за­дают легко сменяемые матрицы. Смена матриц дает возмож­ность получать большое число различных форм.
Принцип действия автомата «Ока» следующий. Масса, загру­женная в воронку, подхватывается двумя рифлеными вальцами, они двигаются в противоположных направлениях, вследствие че­го между парой вальцов создается давление, зависящее от зазо­ра между вальцами. Это давление и скорость вращения рифле­ных вальцов имеют решающее значение для массы корпусов. Регулирование работы машины заключается в основном в изме­нении зазора между вальцами. При движении рифленых валков масса прижимается к матрице и отрезается быстро движущейся струной. Непосредственно перед резкой выходная пластина, к которой подходит ленточный транспортер, в результате движе­ния эксцентриков поднимается. Интервал между пластиной и матрицей определяется высотой корпуса. Чтобы достигнуть при­липания корпусов к транспортеру, его нужно слегка смачивать. К сухому транспортеру корпуса не прилипают.
Автомат системы «Ока» устанавливают непосредственно пе­ред глазировочной машиной или соединяют с ней. При комбини­ровании обеих машин целесообразно корпуса перед глазирова­нием слегка подсушить инфракрасными лучами или движением воздуха (образование корочки) в сушильном шкафу.
Такой агрегат можно устанавливать между автоматом систе­мы «Ока» и глазировочной машиной. При этом необходимо сле­дить, чтобы подсушенные корпуса перед попаданием в глазировочную машину снова охлаждались, так как температура корпу­сов должна соответствовать температуре глазури.
Изделия в форме плиток или палочек лучше всего приготов­лять на давильном прессе. Этот метод наиболее эко­номичен из всех методов холодного формования, так как произ­водительность таких процессов чрезвычайно велика. В давние времена для этой цели применяли машины для обработки мяса. Это оправдывалось тем, что на таких прессах можно было полу­чать изделия не только в виде палочек и плиток, но и однослой­ные и многослойные. Это имело большое значение также при приготовлении паст, которые, как известно, составляются из раз­личных по вкусу масс.
В давильных прессах обработка массы происходит не рифле­ными вальцами, как у обычных машин, а шнеками. Формование производится резальной машиной. До сих пор не удалось осуще­ствить подачу непосредственно от пресса к резальной машине.
1 В СССР такая подача осуществлена на поточных линиях.— Ред.
Еще не найдено соответствующего соединения для обеих машин.
Различные методы приготовления (ручная раскатка, обработ­ка на катальной машине, автомате «Ока» и давильном прессе) требуют различные составы масс, которые в свою очередь опре­деляются методом приготовления. Так, не без труда удается от­формовать на автомате системы «Ока» массу, предназначенную для ручной раскатки. Для этого необходимо изменить рецептуру.
Марципановая и персипановая массы, нуга, трюфельная мас­са являются исходными продуктами для приготовления основ­ных корпусов, введение добавок позволяет получить различные вкусовые варианты. Степень измельчения этих ядер должна со­ответствовать методу их обработки. В качестве примера можно привести массу, предназначенную для формования на автомате «Ока». В ней не должно быть целых цукатов, так как они меша­ют при резке струной. Однако они без помех могут применяться в массах, обрабатываемых на катальной машине и нарезаемых резальной машиной.
При неправильной обработке холодным методом в изделиях может возникнуть брожение. Это возможно особенно в изделиях с большим содержанием фруктов, с целыми фруктами. Если в массу добавляется варенье или джем, то его следует непременно предварительно нагреть. При обработке цукатов или других сухих фруктов рекомендуется предварительно обработать их спиртом (чистый спирт, коньяк). Чтобы избежать брожения, можно также применять разрешенные законом консерванты. При обработке спиртом необязательно добавлять консерванты, так как спирт определенной концентрации оказывает консерви­рующее воздействие.
Перед загрузкой массы в месильную машину следует ее про­верить, чтобы исключить прогоркание. Для этого лучше всего массу разделить на четыре части и взять пробы изнутри. Если ус­танавливается образование плесени или брожение, такую массу нельзя пускать сразу на обработку. Отходы нужно сразу же об­работать, их нельзя хранить. Необходимо следить, чтобы в мас­су не попала вода, так как влажность благоприятствует броже­нию. При добавлении орехов или миндаля нецелесообразно за­тягивать провесе смешивания. Эти продукты обладают высоким содержанием жира, который выделяется при интенсивной обра­ботке, и масса становится маслянистой. Маслянистая масса очень трудно формуется и плохо глазируется.
Корпуса из грильяжа. Различают три вида корпусов из грильяжа: твердые, мягкие и слоистые. Эти наименования оп­ределяют одновременно свойства и различия этих изделий. Хо­тя все эти изделия относятся к одной группе «грильяж», они раз­личаются по вкусу и методы их приготовления также различные.
В основе приготовления твердого грильяжа лежит плавление сахара. При этом лучше всего применять сахар-рафинад. Обра­ботка измельченного сахара (пудры) нежелательна, так как он плохо плавится, и при плавлении в котле образуются комки. Са­хар плавится в медном котле на открытом огне (чаще всего на газе). Качество изделий зависит от степени плавления сахара. Поэтому необходимо точно соблюдать все условия, влияющие на этот процесс: обязательно сухой сахар, правильно отрегули­рованное пламя, непрерывное и равномерное перемешивание, точное соблюдение установленной температуры плавления. Этот процесс еще не механизирован, за исключением регулирования пламени газа. Регулирование этого процесса зависит пока толь­ко от человека, и, следовательно, оно очень субъективно.
При плавлении сахара в медном котле можно применять ме­ханическую мешалку. На лопастях мешалки быстро оседает рас­плавленный сахар, поэтому перед каждой загрузкой необходимо ее тщательно очищать. В противном случае остатки неудаленно­го сахара попадают в расплав и вызывают осахаривание и об­разование комков, что ухудшает качество и отрицательно влия­ет на дальнейшую обработку.
Плавление сахара контролируется взятием проб. Эти пробы основываются на так называемом «образовании капли». Если это происходит, процесс плавления закончен. В расплавленный сахар добавляют измельченные орехи или миндаль.
При приготовлении грильяжа, как и при приготовлении ос­новных корпусов, необходимо следить, чтобы не произошло выде­ления масла из ядер. Для этого при добавлении орехов в рас­плавленный сахар нужно уменьшить пламя горелки. Температура поддерживается небольшим огнем. Следует избегать после­дующего сильного нагревания массы, так как сильно нагретый после охлаждения сахар делается гигроскопичным. Изделия из грильяжа в этом случае легко притягивают влагу и становятся клейкими. Влажные корпуса плохо поддаются последующим процессам обработки (глазированию).
Для улучшения вкуса в массу грильяжа добавляют масло, мед и т. д. Эти добавки вызывают изменение вкуса и консистен­ции. Так, грильяж с добавкой масла или меда значительно мяг­че, чем простой грильяж. Если хотят получить корпуса грилья­жа светлой окраски, то в него нужно добавить светлый миндаль. Для этого рекомендуется вводить миндаль в виде тонкой струн­ки. Можно также использовать не обжаренный миндаль. Этот метод применяется при приготовлении образцов для витрин.
Готовая, слегка охлажденная масса грильяжа раскатывается между двумя деревянными валками, которые определяют толщи­ну слоя. Формование грильяжа производится также на специаль­ных валках; при этом можно получить разнообразные по форме изделия. На этих валках можно изготовлять также оболочку,, которая наполняется потом нугой, трюфельной массой и т. п. Такие изделия очень популярны.
Слоеный грильяж ценится знатоками особенно высоко и счи­тается деликатесом. Если сравнить рецептуры приготовления слоеного и твердого грильяжа, то видно, что в них нет никаких существенных количественных различий. Разные методы обра­ботки оказывают различные влияния на вкус и свойство изде­лий. Разница между твердыми и слоеными грильяжом вызыва­ется также добавкой разных орехов. В твердый грильяж добав­ляют измельченные орехи, в слоеный — отшлифованные орехи в сахарной пудре.
Эти ореховые массы приготовляют в цеху. Лещина обжари­вается на обжарочных установках «Сирокко»; необходимо сле­дить, чтобы ядро обжаривалось до золотистой окраски. Следует избегать слишком сильной обжарки, так как она ухудшает вкус орехов.
Оставшиеся на обжаренных орехах оболочки имеют горький вкус, их надо удалять. Это происходит при перетирании орехов на ситах или при обработке в какаодробилке.
В меланжер загружается 60 кг орехов и 40 кг измельченного сахара. Перед добавлением сахара рекомендуется орехи ошпа­рить. Вследствие большого содержания жира (в лещине в сред­нем 62% ) при соответствующем измельчении, например при обработке в меланжере, они приобретают полужидкую консистен­цию. Однако в меланжере невозможно получить желаемую сте­пень измельчения, т. е. получить массу, частицы которой уже не чувствуются на языке. Для этого массу следует обработать на пятивалковой мельнице, а затем еще раз в смесителе, чтобы она снова приобрела пастообразный характер, утраченный во вре­мя вальцевания.
При выработке слоеного грильяжа происходит плавление са­хара, как и при приготовлении твердого грильяжа, что было опи­сано выше. Однако ореховую массу добавляют не в котел (как для твердого грильяжа), а ее наносят на пласты или в капсулы.. Предварительно ореховую массу нагревают.
Если в расплавленный сахар добавить холодную массу, то он затвердеет. Ореховая масса насыпается на расплавленный са­хар и медленно перемешивается лопаточкой. Затем масса гриль­яжа несколько раз сбивается. Из-за большого содержания жира не происходит внутреннего связывания ореховой массы с рас­плавленным сахаром, поэтому образуются слои из массы и са­хара.
При охлаждении сахара ореховая масса втягивается в него. Раскатка слоеной массы грильяжа перед формованием произво­дится так же, как и при приготовлении твердого грильяжа. Кон­систенция массы должна быть подходящей для формования, что достигается соблюдением правильного температурного режима при охлаждении. Формование слоеного грильяжа целесообраз­нее всего производить на резальной машине.
При резке на машинах предприятия фирмы «Лихтенберг» можно нарезать изделия дважды, при прямом и обратном ходе машины. При простой резке изделия склеиваются, их нужно от­делять вручную, при двойной резке они легче разделяются.
Существуют несколько методов приготовления мягкого грильяжа. Они входят в три основные группы.
По методам первой группы массу приготовляют из рас­плавленного сахара, орехов, патоки, молока, марципановой мас­сы, фруктов и т. д.
Методы приготовления массы второй группы основаны на добавлении измельченного твердого грильяжа. Такое приго­товление мягкого грильяжа очень экономично, так как при этом используются отходы производства.
Мягкие массы грильяжа, приготовленные таким методом,, третьей группы, не расплавляя сахара, а растворяя его в воде и нагревая затем раствор до кипения. В этом случае к са­хару добавляют 20% патоки, чтобы исключить разложение ува­риваемой массы. После достижения температуры 117° С сюда добавляют марципановую и персипановую массы, грильяж в ви­де палочек, измельченные фрукты и орехи. Для улучшения вкуса и получения хорошей консистенции массу обжаривают на от­крытом огне или в обжарочном котле, затем раскатывают и на­резают на резальной машине.
Мягкие массы грильяжа, приготовленные таким методом,, можно обрабатывать на следующий день. Чтобы сделать эти ме­тоды приготовления более наглядными, приводим рецептуры.
Расплавляют полностью 11 кг рафинада, добавляют 11 кг орехов, 2,5 кг патоки, 12 кг помадки и 0,1 л коньяка. Эту массу загружают в капсулы и рас­катывают только на следующий день. Если она при раскатке клеится, то сле­дует на катальную доску насыпать ореховой пыли.
Расплавляют 7,5 кг сахара и добавляют 3 кг сгущенного молока. Массу варят до получения пробы на каплю (125° С). При достижении этой темпера­туры сюда вводят 0,1 кг сливочного масла, 7,5 кг обжаренного и дробленого миндаля или лещины, 3 кг измельченной на мелкие кусочки марципановой массы. Все хорошо перемешивают. Массу нарезают на следующий день.
Загружают в смеситель 40 кг персипановой массы, добавляют 32 кг из­мельченного твердого грильяжа и 28 кг измельченных мандариновых корок. В массу для вкуса вводят кислоту, после чего ее можно формовать на авто­мате системы «Ока».
Глазирование. Корпуса, приготовляемые в разных цехах, гла­зируются шоколадом в цехе глазирования. Наиболее экономич­ный способ — использование специальных глазировочных ма­шин, что дает возможность сделать процесс непрерывным. Поддержание постоянной температуры способствует получению высококачественных изделий, при нарушении этого условия гла­зированные изделия покрываются серым налетом, их внешний вид ухудшается.
Темперирование. Выше уже затрагивалась проблема темперирования шоколадной массы. Разобранные положения мо­гут и должны быть перенесены на процесс глазирования. Шоко­ладную массу и глазурь следует темперировать до 32° С. Если темный шоколад темперируют до 32° С, то для молоч­ного шоколада требуется более низкая температура — 28° С. Разные температуры темперирования объясняются разным со­ставом обоих сортов: темный шоколад состоит только из компо­нентов какао, сахара и лецитина; в молочный шоколад добавляет­ся сухое молоко, содержащее молочный жир с совсем другой точкой плавления, чем масло какао. Отсюда возникает необходи­мость придерживаться разных температур при темперировании отдельных масс. При глазировании изделия следует не только соблюдать правильный температурный режим темперирования шоколадной глазури, но и поддерживать соответствующую тем­пературу других компонентов.
В качестве примера можно привести следующее. Если хоро­шо протемперированная шоколадная глазурь загружается в сильно нагретую вагонетку, то температура глазури повышается. В этом случае она не соответствует поставленным требованиям. Не исключена возможность, что все изделия, глазированные та­кой массой, покроются серым налетом сразу же по выходе из глазировочной машины.
Глазурь наиболее целесообразно темперировать в темпери­рующей машине непрерывного действия. Лучше всего применять в данном случае темперирующую машину фирмы «Лауенштейн». Конструкция этой машины позволяет производить непосредственную загрузку темперированной массы в глазировочную машину. Это достигается с помощью шнека, установлен­ного в темперирующей машине. Для загрузки применяется тру­бопровод с водяной рубашкой, температура которого согласует­ся с температурой темперирующей машины. В дальнейшем рекомендуется прокладывать этот трубопровод по замкнутому кольцу, т. е. от темперирующей машины к глазировочной маши­не и обратно.
При такой системе во все глазировочные машины подается масса с одинаковой температурой. Если загрузочный трубопро­вод соединяет несколько глазировочных машин, то количество загрузочных отверстий должно соответствовать числу машин. Последняя глазировочная машина соединяется трубопроводом с темперирующей машиной; таким образом образуется замкну­тое кольцо.
Глазировочная машина. Перед загрузкой глазировочную машину следует хорошо нагреть (протемперировать). Глазировочная машина (рис. 145) в противоположность темпе­рирующей машине не имеет автоматического темперирования.
Температура регулируется подачей холодной воды и пара в рубашку сборника. Циркуляция осуществляется при помощи водяного насоса, установленного на глазировочной машине. Не­обходимо следить, чтобы машина не переохлаждалась. В холод­ной машине произошло бы затвердевание массы. Такая масса засоряет трубопровод глазировочной машины, что делает невоз­можным загрузку массы и глазирование корпусов.78347ad1aee1d7f6709436ca891358ff
                       Рис. 145. Глазировочная машина.
Из сборника глазурь насосом перекачивается в емкость, из которой она выливается на корпуса, проходящие на решетчатом транспортере через глазировочную машину.
Количество избыточной массы в сборнике регулируется об­щим загружаемым количеством. Небольшое количество запас­ной массы в сборнике необходимо для получения широкой гла­зировочной струи. Лишняя масса, не приставшая к корпусам, через решетки транспортера снова попадает в сборник и повтор­но обрабатывается мешалкой.
Для получения шоколадного донышка установка снабжается валками, в которых регулируется подача массы. Это позволяет заранее определить толщину донышка. Глазирование доныш­ка — очень важный процесс. Так как за глазированием донышка в глазировочной машине следить трудно, можно получить изде­лия с плохо глазированным основанием. Целесообразно контро­лировать глазированные изделия на мазок при входе их в охлаждающий шкаф, чтобы избежать попадания отхо­дов.
Количество глазури, остающееся на корпусах, регулируется вентиляторами и вибраторами. Мундштук, соединенный трубкой с вентилятором, устанавливается подвижно; его ширина равна ширине глазировочной решетки. Направление струи воздуха ре­гулируется положением мундштука. Избыток глазури может сдуваться вертикально сверху или вследствие косого положения мундштука по направлению движения глазировочной решетки или против него.
Каждый, кто обслуживает глазировочную машину, должен сначала ознакомиться с системой управления, иначе он не смо­жет точно регулировать количество массы, предназначенной для глазирования. Нельзя исходя из инструкции, дать общую схему глазирования, пригодную для изделий всех видов, в каждом от­дельном случае регулирование процесса глазирования должно согласовываться с видом изделия и вязкостью шоколадной мас­сы. Так, вентилятор при глазировании гладких конических кор­пусов устанавливается иначе, чем при глазировании корпусов с рисунком и покатой внешней поверхностью, хотя оба вида корпусов глазируются одинаковым количеством шоколадной массы.
Упомянутый выше вибратор, установленный под решетчатым ленточным транспортером, производит такие же движения вверх и вниз, как глазировочная вилка при ручном глазировании. При использовании вибратора шоколадная глазурь не растекается по транспортеру, а изделия сохраняют свою форму. Растеканию массы препятствуют также хвостовики, установленные на глази­ровочной машине у перехода от решеток к ленточному транспор­теру. Они препятствуют также образованию подтеков на изде­лиях.
В том же месте, где установлены хвостовики, происходит вто­ричная подача воздуха вентилятором. Капельки массы, остав­шиеся на краях рисунка, сдуваются.
Корпуса, предназначенные для глазирования, предваритель­но нагреваются под воздействием соответствующей температуры помещения. По возможности применяют специальные нагревате­ли, например термовентиляторы. Корпуса, предварительно подо­гретые таким образом, раскладывают с определенным интерва­лом на движущийся ленточный транспортер (большей частью вручную). Раскладочные аппараты применяются пока только для изделий определенных форм, например для шаров и кремо­вых шапочек.
Ленточным транспортером корпуса передаются на решетку глазировочной. машины. Скорость его несколько больше, чем скорость подающего транспортера. При этом переходе проме­жутки между отдельными рядами корпусов становятся больше, что необходимо для хорошего глазирования.
Транспортер между глазировочными решетками и шкафом охлаждения открытый. Этот участок называется столом для на­несения рисунка. Здесь специальными валками или вручную вилкой наносятся различные рисунки на изделия.
Отсюда изделия поступают в охлаждающий шкаф. Средняя температура в шкафу равна 8° С. Под ним установлен охлади­тель. Через него с помощью вентилятора движется воздух. Ох­лажденный воздух по разным каналам проходит над изделиями. Так как масло какао при соответствующем охлаждении становится твердым, глазурь при подаче холодного воздуха тоже за­ твердевает.
. Участок транспортера для нанесения рисунка на глазиро­ванные изделия. При строгом соблюдении всего технологического режима получают изделия с красивым блеском. Если изделия не имеют такого блеска, значит допущены ошибки в темпера­турном режиме.
Готовые изделия поступают из охлаждающего шкафа на тре­тий транспортер. С этого транспортера изделия снимаются про­сто, чаще всего различными вспомогательными приспособления­ми. Штучные и специальные изделия можно сразу заворачивать.
Необходимо следить, чтобы на завертку не поступали пере­охлажденные изделия, так как при определенных условиях они могут отпотеть. Это в свою очередь может вызвать образование плесени и порчу изделий. Чтобы избежать этого, следует произ­водить охлаждение только в пределах охлаждающего шкафа.
В настоящее время часто производят глазирование сразу не­скольких видов изделий и смесей на одном транспортере с по­следующей их упаковкой. При этом необходимо точно рядами располагать сорта на подающем транспортере.
Для некоторых видов изделий нельзя получить хорошее донышко на глазировочной машине. Поэтому рекомендуется ли­керные изделия, изделия из нуги и марципана глазировать уже с донышком. Для этого применяется глазировочная установка с так называемым аппаратом для донышка. Здесь на корпуса наносится донышко из шоколадной глазури. Такие кор­пуса поступают на ленточный транспортер, под которым установ­лены охлаждающие пластины. Поэтому шоколадная глазурь затвердевает и корпуса получают твердое донышко уже до дейст­вительного глазирования.
Глазирование корпусов глазировочными машинами позволило сократить много ручных операций. Теперь только немногие сме­си содержат изделия, глазируемые вручную; такие изделия име­ют более сложный рисунок.
Однако в настоящее время специалистам известно много ра­циональных методов украшения конфет. Это позволяет им от­казаться от глазирования вручную. 1000 кг изделий можно от- глазировать на машине во много раз быстрее, чем 100 кг вруч­ную.
Глазирование вручную. Каждый специалист должен уметь глазировать вручную. Это помогает ему лучше освоить глазирование на машине. Хороший рабочий на глазировочной машине редко владеет искусством глазирования вручную. При глазировании вручную можно лучше ознакомиться с преимуще­ствами и недостатками шоколадной глазури и полученный опыт применить при работе на машине. Эта работа в первую очередь основывается на чутье и во вторую — на сноровке. Она лучше удается женщинам.
При ручном глазировании необходимо тщательно поддержи­вать чистоту помещения и рабочих мест. Температура помеще­ния, особенно при предварительном темперировании корпусов, должна равняться приблизительно 25° С. Темперирование гла­зури производится в маленьких темперирующих машинах или вручную на мраморных плитах. После темперирования глазурь загружается в ручные аппараты для глазирования. Лучше всего применять регулируемые аппараты с электрическим обогревом, так как они обеспечивают получение равномерной температуры.
Глазирование производится вилкой. Корпуса погружают в массу, а за­тем поднимают из массы снизу вилкой.
При многократном поднимании и опускании корпусов вил­кой избыток глазури удаляется. Конфеты снимаются с вилки двумя способами: сталкиванием или сползанием на специальную бумагу. Конфету двигают осторожно по бумаге туда и обратно, чтобы получить с одной стороны гладкую поверхность, а с дру­гой стороны необходимое количество массы для нанесения ри­сунка вилкой.
Бумага с конфетами, ставится в установленный рядом ох­лаждающий шкаф.
Принцип глазирования вилкой был положен в основу глази­рования на решетках в специальных аппаратах, что позволило получить большой выигрыш во времени. Корпуса с небольшими расстояниями между ними размещали на решетке глазировочного аппарата. Решетки погружают в глазурь, и лежащие на них корпуса покрываются шоколадной массой. При движении ре­шетки вверх и вниз удаляется избыток глазури. Изделия с ре­шетки сталкиваются на железный лист, покрытый специальной бумагой. Узор на конфету наносится вилкой, для чего необходи­ма большая ловкость.
Нет различий между изделиями, глазированными на машинах или решетках. На столе глазировочной машины на изделия мож­но наносить такой же рисунок, как и на железном листе с бума­гой. Однако следует заметить, что изделия, глазированные на вилке, отличаются от упомянутых выше.
Р и с у н к и. Набор конфет оценивается прежде всего по внеш­нему виду, поэтому необходимо уделять особое внимание их оформлению. Уже с давних времен пытались упростить отни­мающие много времени ручные процессы нанесения рисунка, не нанося при этом ущерба внешнему виду. Однако пока это не удается в полной мере. Специалисты знают много средств, влия­ющих на оформление изделий. Самое простое — это применение гипсового штампа для оформления отлитых корпусов. Эту воз­можность нужно использовать более широко, чем это делается в настоящее время. При приготовлении специальных изделий необязательно оформлять их вручную или валками. Лучше все­го это делать проще — гипсовым штампом. Затем изделия мож­но оформлять на столе глазировочной машины или в специаль­ном помещении. На глазировочной машине имеется для этого много возможностей. Одна из них — так называемые валки, с помощью которых можно наносить любые узоры.
При выборе валков не следует располагать палочку и прово­локи плотно, так как они определяют форму рисунка. При очень маленьких расстояниях между ними рисунок получается нечет­ким, потому что промежуток заполняется глазурью. Нанесение рисунка в этом случае невозможно.
Нужно тщательно подбирать валки, чтобы сократить количе­ство отходов. Их устанавливают в специальные поддерживаю­щие и направляющие приспособления на столе и соединяют с глазировочной машиной ременной передачей в виде тонкого шну­ра. Скорость вращения валков должна точно соответствовать скорости движения транспортера.
Во время работы следует строго поддерживать определенную температуру валков, так как к холодным валкам прилипает шо­колад, а нагретые выше нормы перегревают шоколадную гла­зурь, и тогда на готовых изделиях появляется серый налет. Для поддержания определенной равномерной температуры над валками помещают нагреватель. Не все конфеты имеют одинаковую высоту, поэтому валки устанавливаются подвижно, чтобы их можно было регулировать. Запасные валки следует хранить в термокамере, что дает возможность применить их в любое время.
Глазированные изделия можно оформлять вручную вилкой. С помощью валков можно наносить сравнительно простые ри­сунки. Вилка позволяет получить красивые разнообразные ри­сунки. Работа вручную дает возможность наносить несколько узоров один на другой.
В качестве примера можно привести оформление листа, в ко­тором поперечный рисунок нанесен вилкой для декорирования или цинковой вилкой, а основной рисунок — простой проволокой. Это позволяет получить очень красивый основной рисунок. Мож­но оформлять шоколадные конфеты с помощью специальной вилки, установленной на глазировочной машине; при таком спо­собе на глазури получают рисунок в виде различных линий, на­чинающихся с точки и расположенных с разными интервалами.
Можно оформить конфету различными декоративными сред­ствами, например половинкой ядра ореха, ядрами миндаля и фисташек, узорчатым шоколадом (рис. 150).image 133 При применении для этой цели ядер орехов и миндаля рекомендуется предвари­тельно засахарить эти ядра для увеличения их сроков хранения.
Литые шоколадные изделия не должны иметь царапин. Изде­лия можно украшать подцвеченными кокосовыми стружками. Этот процесс можно провести механически. Для этого над сто­лом помещается подвижное сито, которое позволяет равномерно и постоянно посыпать изделия. Просеиваемый продукт, упавший между изделиями на транспортер, сдувается вентилятором в приемную воронку. Таким же способом можно посыпать изделия шоколадными крошками.
Рисунки, наносимые шприцами или с помощью фунтиков, по качеству намного выше получаемых другими методами.
Исходя хотя бы только из этого, можно сказать, что ручное оформление никогда не исчезнет. При работе шприцем чаще всего применяется шоколадная масса. Так как в основу работы шприцем положено выдавливание, следует применять для этой цели не очень жидкий шоколад. Лучше всего приготовлять шо­колад специальной консистенции. С помощью шприца и фунти­ка можно получить самые разнообразные рисунки. Чаще всего применяют насадку-наконечник в виде звезды. Тонкие полоски, штрихи и т. п. выдавливаются без применения наконечника-на­садки. При этом очень важно чтобы наконечники вращались совершенно свободно и очищались.
При отделке следует применять только хорошо протемперированную шоколадную массу. Шоколадная масса с комками за­соряет шприц и портит рисунок.
Кроме того, конфеты можно украшать золотой фольгой.
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С НАЧИНКОЙ (ТИПА „АССОРТИ“)
Отливные шоколадные конфеты отличаются от глазирован­ных более высоким содержанием шоколада, внешними свойства­ми и консистенцией. У глазированных изделий количество глазу­ри колеблется в пределах 25—30%, у отливных изделий шоколад составляет 45—50%. Методы приготовления обоих изделий раз­личны. В последние годы отливные конфеты стали очень попу­лярными. Отливные конфеты приготовляются непрерывным ме­тодом, все рабочие процессы приготовления глазированных конфет до сих пор еще не удалось полностью скоординировать. Исходя из этого, можно было бы сделать вывод, что следует про­изводить только отливные конфеты. Это верно, но только в от­ношении времени, с точки зрения потребления материала напра­шиваются другие выводы, так как количество глазури у отлив­ных изделий в среднем составляет 47%, что на 20% больше, чем у глазированных изделий. Смеси только из отливных конфет стоили бы очень дорого.
В основе приготовления отливных изделий лежит приготовле­ние шоколадных корочек. Они не зависят от начинки и приготов­ляются одинаково. Только толщина корочек выбирается в зави­симости от вида начинки: при твердых начинках она может быть тоньше, чем при жидких или вязких. Основная часть шоколада содержится в корочке.
Корочки приготовляются на специальных машинах — так на­зываемых автоматах для фигурного шоколада. Эти машины со­стоят из следующих скоординированных агрегатов: отливочная
машина для шоколада с вибрирующим транспортером, приспо­собление для поворачивания форм, центробежное устройство, шкаф для охлаждения корочек, очищающий нож, станция для наполнения корочек начинкой, охлаждающий шкаф, машина для нанесения донышка, охлаждающий шкаф, устройство для выби­вания изделий и транспортер для пустых форм.
Для корочек лучше всего применять шоколадную массу, приготовленную по следующей рецептуре: 50 кг тертого какао, 10 кг масла какао, 40 кг сахара, 0,3 кг лецитина. Среднее содер­жание жира в такой массе — 35%. При такой рецептуре вязкость массы соответствует поставленным требованиям. Небольшие колебания в содержании жира не очень влияют на процесс при­готовления, более существенное колебание сказывается отрица­тельно, так как в этих случаях масса бывает очень густая.
Было бы неверно утверждать, что массы приготовляются все­гда по одной рецептуре (50: 10:40). При содержании в тертом какао 53% жира, шоколадная масса приготовляется из 53 кг тертого какао, 7 кг масла какао, 40 кг сахара и 0,3 кг лецитина. Как следует работать с такой массой? Заводская лаборатория перед выгрузкой конша проверяет содержание жира и влаж­ность шоколадной массы. На основании этих анализов в случае надобности вводится дополнительное количество масла какао.
Если лаборатория проверила содержание жира в отдельных партиях тертого какао, то специалист, согласно данным анали­за, может составить рецептуру. Работу с шоколадными масса­ми затрудняют не только (колебания в содержании жира, но и колебания во влажности, так как они вызывают загустение мас­сы. Поэтому периодически следует проверять влажность массы. Процесс конширования следует заканчивать только при дости­жении необходимой влажности. Практика показывает, что луч­ше всего обрабатываются массы с влажностью менее 0,8%.
Для темперирования масс применяются автоматические тем­перирующие машины. Из них масса поступает в протемпериро- взнные (предварительно нагретые) отливочные машины. Нахо­дящиеся в работе формы из выбивающей машины через шкаф предварительного нагревания поступают в отливочную машину. Температура шкафа должна быть такой, чтобы формы, выходя из нее и попадая в отливочную машину, имели необходимую температуру. Нагревание форм контролируется рукой.
Количество шоколадной массы, отливаемое в отдельные уг­лубления формы, должно точно дозироваться. Нельзя отливать слишком много или слишком мало массы, нужно отливать столь­ко, чтобы каждое углубление формы было заполнено до краев. Затем заполненные формы поступают на вибрирующий транс­портер. При вибрации воздух выходит из шоколадной массы, образуя на ее поверхности пузырьки.
Таким образом масса лучше распределяется в формах, запол­няя все, даже самые тонкие контуры. С транспортера формы посту­пают на приспособление для переворачивания, где опрокиды­ваются. Лишняя жидкая шоколадная масса стекает вниз. Затем формы подаются в центрифугу. Здесь при центрифугиро­вании удаляются последние излишки шоколадной массы. Цент­рифуга регулируется вариатором. Процесс центрифугирования определяет толщину корочки и количество шоколада.
Масса, прилипшая к внутренним стенкам углубления формы, образует корочку. Кроме того, толщина стенок корочки зависит от вязкости шоколадной массы. Толщину корочки следует перио­дически контролировать. Чем равномернее вязкость шоколад­ной массы, чем точнее соблюдается температурный режим, тем реже приходится регулировать центрифугу.
Если применяемые формы имеют разный вес, то это отрица­тельно влияет на процесс центрифугирования. Более легкая фор­ма всегда центрифугируется сильнее, чем более тяжелая. В раз­ных формах получаются разные корочки. Нужно тщательно вы­бирать формы для одного цикла работы. При покупке новых форм необходимо отбирать одинаковые по весу.
Для соблюдения правильного технологического режима боль­шое значение имеет температура помещения. Если температура помещения очень низкая, форма тотчас остывает. Масса быстро затвердевает на краях формы, получаются неровные корочки.
Из центрифуги формы поступают на охлаждающий транс­портер. Здесь шоколадная масса в формах остается почти до за­твердевания. Охлаждение регулируется так, чтобы масса не со­всем застывала. Она должна быть эластичной, иначе полностью застывшая масса при выбивании легко крошится и получаются корочки с дефектами. Масса, застывшая выше краев формы, сбивается вручную лопаткой или механически. Края корочки не должны выступать за края формы. Формы после очистки перед заливкой в них начинки еще раз охлаждаются в промежуточном (подводящем) шкафу для того, чтобы корочки легко вынима­лись.
Станция для разливки состоит чаще всего из шести отливоч­ных машин; две из них предназначены специально для жировых начинок. Каждая отливочная машина может отливать свою на­чинку в корочки, поэтому в одном цикле можно приготовлять конфеты сразу с шестью разными начинками.
При отливании кремовых масс образуются нити, которые по­крывают края корочки и не позволяют получить аккуратное до­нышко. Причиной образования нитей часто бывает рецептура на­чинки. Чтобы получить хорошие изделия, отливочная машина снабжается приспособлением для обрывания нитей. При подни­мании, согласованном с отливкой, и быстром опускании формы кремовая нить обрывается Количество начинки нужно точно дозировать, так как избыток ее не позволяет хорошо закрыть ко­рочку. У изделий с небольшим количеством начинки, наоборот, получается очень толстое шоколадное донышко.
Для отливных изделий почти всегда применяют полужидкие начинки, поэтому наполненные формы после отливки нельзя сразу закрывать шоколадом. В противном случае жидкая шоко­ладная масса смешалась бы с начинкой прежде, чем она была бы в состоянии удерживать на себе донышко. Для этого на по­верхности начинки должна образоваться пленка. Свойства по­мадной массы имеют при этом решающее значение.
Образование пленки, для которого требуется определенное время, происходит в специальном шкафу, смонтированном в установке. Формы из шкафа поступают к нагревательной пла­стине. При этом верхняя поверхность наполненной формы на­гревается, а края шоколадной корочки расплавляются. Это не­обходимо для того, чтобы прочно соединить массу донышка и корочки. Если край не расплавлен, то не происходит соедине­ния, так как холодная корочка вызывает быстрое затвердевание донышка в месте соединения.
Степень нагревания пластины определяется ритмом машины. Если пластина сильно нагрета или форма находится долго под пластиной, что часто наблюдается при поломках машины, края изделий покрываются легким серым налетом. Кроме того, перенагревание затрудняет выбивание изделий из форм.
От нагревающей пластины форма поступает к машине для наложения донышка. Наиболее удачное соотношение корочки и донышка 2:1.
От свойств масс, предназначенных для донышка, зависит производительность. Предпочтение отдают массам с минималь­ным содержанием жира 41%.
Для получения хороших донышек рекомендуется приготов­лять массу по следующей рецептуре: 50 кг тертого какао, 15 кг масла какао, 35 кг сахара, 0,3 кг лецитина.
При работе с массами с меньшим содержанием жира возни­кают потери. Масса из сборника подается вверх и распределяет­ся по формам. Избыток массы удаляется регулируемым нагре­ваемым скребком. Снятая масса снова поступает в сборник. Шоколад, прилипший к краям формы, снимается специальным механизмом и поступает в сборник. Мешалка обеспечивает постоянное движение массы. Изделия с донышками поступают на вибротранспортер. Масса хорошо распределяется, при этом вы­ходит попавший внутрь изделия воздух.
Затем формы поступают в охлаждающий шкаф. Регулируе­мое охлаждение обеспечивает безупречное выбивание изделий из форм. Следует оберегать изделия от переохлаждения, кото­рое вызывает появление на шоколадной массе тонких, не сразу заметных трещин. Только через один — два дня удается устано­вить, что начинка частично появилась на поверхности. Высту­пившая начинка быстро высыхает и закрывает трещины. Однако это портит внешний вид изделий. Конфеты выбиваются на про­тивень выколоточной машиной.
Специальные сорта могут сразу поступать на упаковку.
Шоколадные конфеты с твердой начинкой. В качестве твер­дых начинок для отливных шоколадных конфет применяются нуга, трюфельная и другие жирсодержащие начинки. Твердость этих начинок следует отнести за счет затвердевания содержа­щегося в них жира.
Трюфельные массы, применяемые в качестве начинок для отливных изделий, должны отвечать определенным требова­ниям:
 в состоянии темперирования при 25° С они должны быть жидкими, что необходимо для их разливания;
 после охлаждения они должны затвердевать.
Для соблюдения этих условий необходимо добавлять жир. Минимальное содержание общего количества жира 30% не только является требованием к качеству, но и технически необ­ходимо при применении начинок для отливных изделий.
Трюфельные массы, хранящиеся на холоде, лучше всего на­гревать в тарельчатой темперирующей машине. В термокамере горячую трюфельную массу можно хранить не более 24 ч, более длительное хранение отрицательно влияет на ее стойкость.
Даже жидкую трюфельную массу нужно обязательно протемперировать. Температура темперирования зависит от состава массы и, например, для молочной или сливочной трюфельной массы равна 27° С.
В качестве твердых начинок для отливных конфет применя­ется нуга. Ниже приводятся основные рецептуры.
Нуга «Мокко».
40 кг обжаренного сахара,
30 кг обжарен­ных орехов лещины,
10 кг масла какао,
15 кг полугорького шо­колада,
5 кг обжаренного кофе,
0,02 кг ванилина.
Нуга.
37 кг обжаренного сахара,
29 кг обжаренных орехов лещины,
18 кг сливочного шоколада с 35% какао компонентов,
8 кг масла какао,
5,5 кг цельного сухого молока,
2,5 кг сливоч­ного масла,
0,02 кг ванилина.
Светлая нуга.
42 кг обжаренного сахара,
32 кг обжарен­ных орехов лещины,
8 кг цельного сухого молока,
18 кг масла какао,
0,02 кг ванилина.
Все приведенные выше рецептуры приготовлены не с гриль­яжем, а с обжаренным сахаром и обжаренными орехами лещи­ны. Твердые начинки, применяемые для отливных изделий, имеют примерно такой же состав, как начинки из нуги трюфеля. В основе их приготовления лежит твердый жир. Жир с вкусовой точки зрения почти нейтрален, поэтому можно составлять на­чинки с различными вкусовыми направлениями.
Ниже приводятся несколько рецептур.
К а к а о-о р е х о в а я начинка.
10 кг порошка какао,
25 кг твердого жира,
27 кг цельного сухого молока,
10 кг обжаренных орехов лещины,
28 кг измельченного сахара.
Ореховая начинка.
20 кг твердого жира,
40 кг обжа­ренных орехов лещины,
40 кг сахара.
Фруктовая начинка (основная рецептура).
25 кг твердого жира,
20 кг орехов,
30 кг цельного сухого молока,
25 кг сахара.
В основную массу добавляются фруктовые масла и кислоты, являющиеся в данном случае вкусовыми носителями.
Все жировые начинки приготовляются машинами, как и шо­коладные массы.
Шоколадные конфеты с полужидкой начинкой. Большая часть отливных шоколадных конфет приготовляется с полужид­кими начинками. При работе с такими начинками требуется осо­бая тщательность, так как влажность их намного выше, чем у твердых начинок. В полужидкие начинки для предотвращения порчи добавляют разрешенные консерванты или спирт. С вкусо­вой точки зрения отдается предпочтение спиртам. Они должны при этом соответствовать вкусу начинки.
При приготовлении шоколадных конфет на установках с центрифугой следует выбирать начинки, которые в состоянии удерживать донышко. У таких начинок сверху должна образо­вываться пленка. Специалист должен знать заранее, с помощью каких методов и добавок он может получить начинку с требуе­мыми свойствами, а не искать их во время процесса производ­ства.
При пробном приготовлении новых начинок нужно точно придерживаться заранее запланированных рабочих методов. При отсутствии условий, соответствующих процессу производ­ства, нет смысла приготовлять образцы вручную. Это требова­ние можно подкрепить примером. Для смеси конфет была при­готовлена фруктовая кремовая масса с большим содержанием фруктов. При пробном приготовлении крем готовили вручную. Корочки вечером были заполнены начинкой из воронки и остав­лены до следующего дня. На следующий день корочки с начин­кой были закрыты донышком. При этом отсутствовали какие- либо толчки. Донышки легли безупречно. Изделия получили хо­рошую оценку и были приняты к производству. Однако при массовом производстве было установлено, что на кремовую начинку нельзя класть донышко. При пробном приготовлении на кремовой начинке пленка образовывалась через 14 ч. При нормальном процессе производства для образования пленки бы­ло отведено только время пробега. За это время пленка не об­разовалась.
Шоколадные корочки могут заполняться двойной начинкой. В этом случае только верхняя начинка, которая будет соприка­саться с донышком, должна быть в состоянии поддерживать до­нышко. С практической точки зрения это возможно, например, если в качестве нижней начинки применяется варенье или джем, разбавленный спиртом, а сверху заливается ванильный крем. При таком способе в качестве начинки с успехом можно приме­нять тонкоизмельченные наполнители как изюм, вишни и т. п.
Основную массу большей части полужидких начинок состав­ляет помадка, на свойствах которой строится вся рецептура. При приготовлении кремовых корпусов для глазированных из­делий нужно установить допустимый процент фруктового ком­понента. Это в равной степени относится к полужидким начин­кам. Количество фруктовых добавок сильно различается в полу­жидких начинках и в кремовых массах, предназначенных для корпусов, так как в кремовых корпусах крем должен стать твердым, а в полужидких начинках он только должен образо­вать пленку.
Вследствие более высокого содержания натуральных вкусо­вых веществ отливные конфеты обладают лучшим качеством, чем глазированные кремовые корпуса. Полужидкие начинки приготовляются в смесителях. Джем и варенье перед обработ­кой следует варить. В конце процесса к ним добавляется по­мадная масса. Для полужидких начинок лучше всего применять помадную массу с 15% патоки.
При приготовлении полужидких начинок котел следует слег­ка нагреть. Консистенция готовой начинки должна быть такой, чтобы при 30°С она лилась непрерывной струей. Когда начинка сильно нагрета, нельзя заранее предсказать, какая у нее будет консистенция после охлаждения. Рекомендуется готовить на­чинки с запасом, т. е. больше требуемого количества. В этом случае чаще всего их вторично темперируют.
Полужидкие начинки, не имеющие нужной консистенции и ставшие очень густыми, нельзя разбавлять водой; их можно раз­жижать чистым свежим сахаром или смесью из дистиллирован­ной воды и спирта в соотношении 1:9. На примере нескольких основных рецептов показан приблизительный состав начинок, обеспечивающий получение высококачественных изделий.
Фруктовый крем с мармеладом или конфитю­ром.
70 кг помадной массы с 15% патоки,
30 кг варенья или джема,
3 л смеси коньячной или водки, кислота и красители.
Фруктовый крем с фруктовым сиропом.
84 кг помадной массы с 15% патоки,
16 кг фруктового спирта,
3 л коньячной смеси или водки, кислота и красители.
Ореховый крем.
72 кг помадной массы с 25% патоки,
17 кг тонко измельченных орехов,
7,5 кг чистого сахара,
3,5 л коньячной смеси или водки
Фруктовые компоненты для двойных начинок.
97 кг джема или варенья,
3 л коньячной смеси или водки.
Сливочная кремовая масса с фруктами.
11 кг сливочного масла,
74,5 кг помадной массы с 25% патоки,
14,5 кг фруктовой добавки,
3 л коньячной смеси или водки.
Сливочная кремовая масса.
30 кг масла сливочного,
60 кг помадной массы с 25% патоки,
5 кг инвертного сахара,
5 л коньячной смеси или водки.
Марципановая кремовая масса.
30 кг марципано­вой массы,
60 кг помадной массы с 25% патоки,
5 кг инвертного сахара,
5 л коньячной смеси или водки:
1-я предварительная отливка:  полужидкий    марципановый
крем;
2-я отливка: измельченный с ромом изюм;
3-я отливка: трюфельная масса или нуга.
Шоколадные конфеты с жидкой начинкой. Жидкие начинки в большинстве случаев представляют собой спиртсодержащие начинки, в состав которых входит сахар, патока, спирты или вина и вода. С такими начинками приготовляются специальные изделия, как коньячные бобы без сахарной корочки внутри, вишни, ликерные бутылочки, яйца. Нет требований к количе­ственному содержанию спирта; указано только, что спирт, даю­щий название изделию, должен быть добавлен в таком количе­стве, чтобы им определялся основной вкус изделия. Действи­тельные добавки должны соответствовать рецептуре изделия: если указано, что добавлен коньяк, то в качестве вкусового носи­теля для этого изделия может быть использован исключительно коньяк; не допускается добавка других веществ, как сахара, патоки и воды. Если добавляется, например, коньячная смесь, то в рецептуре должно быть указано: «коньячная смесь».
Для жидких начинок, кроме вина, лучше всего применять 60%-ные спиртовые вещества. Состав начинки должен быть та­ким, чтобы входящие в него компоненты не вступали в реакцию с шоколадом. Если в начинке содержится большое количество спирта, он может размягчить шоколад. В спиртсодержащих на­чинках должно быть не более 21% об. спирта, более высокий процент отрицательно влияет на стойкость изделия. Появляю­щиеся при этом разрушения вызывают волнообразное втягива­ние шоколадной корочки внутрь. Эти разрушения усугубляются неправильным хранением.
При хранении ликерных изделий без сахарной корочки тем­пература помещений не должна превышать 18° С, более высо­кая температура представляет опасность для их стойкости. Ис­ходя из этого, изделия с жидкими начинками без сахарной ко­рочки приготовляются только в 1 и IV кварталах года. В этом случае удается избежать ухудшения качества изделий.
Опыты показали, что изделия с начинками, содержащими 15—20% об. спирта, отличаются большей стойкостью при при­веденной выше температуре. Если, например, желательно при­готовить начинку с 15% об. спирта, то на 100 кг начинки следу­ет брать 25 л 60%-ного спирта.
Спиртовые начинки должны быть приготовлены так, чтобы их можно было заливать в шоколадные корочки машинами при 25° С. Добиться этого можно предотвращением кристаллизации сахара в начинке путем добавления в начинку патоки.
Жидкие начинки приготовляются следующим образом. Ра­створяют 70 кг сахара. Для предотвращения кристаллизации края котла периодически обмывают. Сахарный раствор нагре­вают до 107° С и добавляют 30 кг патоки. Смесь вторично нагре­вают. Чтобы избежать потери спирта, смесь перед введением в нее спирта охлаждают при помощи специальных аппаратов с системой охлаждения. Для этой цели можно применять установ­ку, предназначенную для охлаждения кандированного сахара.
К основному раствору, приготовленному таким образом, можно добавить различные спирты (коньяк, шерри, мокко и др.). В 70 кг раствора сахара и патоки добавляют в среднем 30 л 60%-ного спирта.
Все компоненты следует хорошо перемешать, так как спир­ты сравнительно плохо распределяются в холодном растворе. Для винных начинок можно применять тот же основной раствор (70 кг сахара, 30 кг патоки). Количество винных добавок в пер­вую очередь зависит от желаемого вкуса начинки.
Изделия без сахарной корочки приготовляются почти так же, как отливные изделия. Оба процесса проходят параллель­но до наложения на шоколадную корочку. Так как жидкая начинка не обладает несущей способностью, то корочка приготовляется другим методом. Нанесение до­нышка машиной на корочку с жидкой спиртсодержащей начин­кой, находящуюся в форме, невозможно. До сих пор на изделия без сахарной корочки до­нышко наносится вручную. Для этой работы требуется много рабочих; на шоколад­ной фабрике в г. Дейлиг (ГДР) сконструировали ме­ханическое приспособление для накладывания донышек. При этом спосо­бе корочки вынимают из форм для отливных изделий и перекладывают в специ­альные формы.
Эти формы приблизитель­но на 2 мм ниже, чем фор­мы для отливных изделий, так что края шоколадной корочки выступают на 2 мм над краями формы. Это не­обходимо для получения хороших донышек у изделий с жидкой начинкой. На та­кие начинки шоколадные до­нышки нельзя наносить на­мазыванием, их нужно мед­ленно отсаживать на края шоколадной корочки. Для этого на формы накладыва­ются шаблоны, имеющие форму изделия. Они опре­деленное время несут на себе донышко. Постепенно шоколад от­стает от края шаблона и накладывается на край шоколадной корочки. Этот процесс можно сравнить с погружением трубки в шоколадную массу. При этом на отверстии трубки образуется пленка из шоколадной массы, которую через некоторое время можно снять с трубки. Шаблоны перед заполнением корочки ме­ханически насаживаются на формы; конструкция отливочной машины для начинки (рис. 157) позволяет тотчас отсасывать ее избыток. Это в особенности важно при обработке плодов (например, вишен в коньяке), так как из-за их разной величины невозможно равномерное заполнение корочек машиной. После заливания корочек начинкой они поступают под нагревательную пластину. Затем на них накладывается шаблон.
Шоколад из шаблона медленно стекает на нагретые края корочки. Шаблон снимается, очистительная машина освобож­дает шаблон от прилипшей шоколадной массы.
Формы с корочками, покрытыми крышками, слегка вибри­руют; при этом из них удаляется воздух. Затем формы посту­пают в охлаждающий шкаф. После этого изделия могут посту­пать на упаковку.
В последнее время для приготовления изделий без сахарной корочки стали применяться специальные установки, которые позволяют накладывать донышко на корочку без пересажива­ния в другую форму. Эти установки работают по методу не на­мазывания, а обрызгивания (пульверизации). В закрытом шка­фу на жидкую спиртсодержащую начинку наносится тонкая пленка шоколадной массы. Пленку следует охладить, а затем снова нагреть, причем нагревание производить особенно тща­тельно; после этого обычной машиной заливается донышко.
Этот метод позволяет значительно увеличить производитель­ность. Метод пульверизации требует еще усовершенствования и установки соответствующего оборудования на предприятиях.
При приготовлении ликерных яиц, бутылочек и подобных из­делий, у которых корочка состоит из двух половинок, нельзя использовать обычные методы работы на установках для отлив­ных изделий или изделий без сахарной корочки. Однако до на­ложения донышок на корочки процесс приготовления обоих ви­дов изделий одинаковый.
Половинки корочек выбиваются выбивальной машиной и склеиваются. Это происходит на вращающихся нагреваемых дисках. Эти диски должны быть нагреты до такой температуры, чтобы при мгновенном прикосновении к ним кран корочки расплавлялись. При склеивании необходимо слегка пригнан, края половинок таким образом, чтобы они точно совпадали. Если это условие нарушается, то легко может случиться, что начинка будет выливаться.
Свежесклеенные корочки пропускают через охлаждающий шкаф, где расплавленная шоколадная масса затвердевает. После охлаждения полые изделия поступают на ленточный транспортер машины для заполнения начинкой. Бор просверливает в корочке отверстие, через которое заливается начинка, после чего отверстие снова закрывается массой.
Для закрывания применяется очень тонкая шоколадная масса, чтобы наносимая капля не была большой и красиво растекалась по поверхности корочки. Заполненные и закрытые изделия снимаются с держателей и ленточным транспортером подаются в охлаждающий шкаф. Здесь контролиру­ется, хорошо ли закрыто изделие. Целесообразно после охлаж­дения производить упаковку полых изделий, чтобы избежать повторной транспортировки.
Если на этой установке хотят изготовить изделия с фрукта­ми. вместо начинки, то эти фрукты должны быть специально подготовлены. В таком случае применяют толстые кусочки за­сахаренных фруктов, которые 2—3 дня до того выдерживали в сахаре и в вине.
Можно использовать также заспиртованные ягоды и обра­ботанные в сахарном сиропе фрукты. Фрукты хорошо пропиты­ваются сахарным сиропом. Однако этот метод не лишен недо­статка: на фрукты не всегда удается аккуратно наложить до­нышко.
В качестве примера можно привести обработку вишен. 190 кг хорошо промытых ягод заливают 75 л спирта, 35 л красного вина, 90 л вишневого сока и 10 л экстракта гриотте. Для улуч­шения вкуса настаивают несколько дней в 1 л спирта 25 г по­лынного чая, 25 г корицы и 10 2 нелой гвоздики. Полученный настой фильтруют и добавляют в вишни. Для получения хоро­ших вкусовых качеств вишни оставляют в этом спиртовом рас­творе не менее 1 месяца.
Таким же методом можно обрабатывать и землянику (клуб­нику).
Специальные изделия. Под специальными изделиями пони­мают изделия, приготовленные особым методом. Они поступают в продажу как специальный сорт или в виде смесей. Они не всегда пользуются спросом у широких кругов покупа­телей.
Если взять, например, имбирные палочки, которые начали недавно выпускать, то они пользуются небольшим спросом. Од­нако их не следует исключать из ассортимента. К специальным
изделиям относятся имбирные палочки, мандариновые палочки* финики с начинкой, посыпанные трюфеля, десертные сорта.
Многослойные конфеты отличаются разнообразием вкусовых качеств входящих в них веществ, но ни одно из них не должно преобладать. Исключение составляют конфеты*
имеющие определенное вкусовое направление: апельсиновые, ананасные, ореховые.
Конфеты  приготовляют различными методами отливки:
1) в пудру,
2) на давильном прессе,
3) на установках для от­ливки шоколадных конфет.
 1.Приготовление многослойных конфет отливкой в пудру производится так, чтобы в них вошли две начинки.
В качестве примера можно привести кремовую массу с 13% марципана. Для улучшения вкуса в крем добавляется ваниль. Конфеты состоят из измельченной специально обработанной мандариновой кожуры, ореха и нуги или трюфельной массы. Приготовленный таким образом корпус конфеты глазируется на машине.
 2.Конфеты, приготовляемые на давильном пресе, со­стоят из положенных один на другой пластов, каждый из кото­рых имеет свой вкус.
Отдельные пласты накладываются один на другой, а для того чтобы они плотно прилипли, их покрывают смесью из па­токи, сахара и воды. Во избежание брожения смесь нужно при­готовлять каждый день свежую.
Метод наслоения следующий:
  1.  слой марципана, состоящий из 60% марципановой массы и 40% сахарной пудры;
  2.  слой орехового марципана;
  3.  слой земляничного желе:
  4.  слой орехового марципана:
  5. слой нуги.
Пласты помещают один на другой и после выстойки наре­зают на специальной резальной машине. Затем следует глази­рование и отделка.
Многослойные конфеты можно изготовлять на установ­ках для отливки шоколадных конфет. Формы сле­дует выбирать так, чтобы в корочку можно было залить, по крайней мере, три начинки. Если это невозможно, то полученное изделие нельзя считать многослойной конфетой. При приготов­лении конфет по этому методу лучше всего применять яйцеоб­разные формы. При работе с такими формами в одну корочку можно заливать до четырех разных начинок. При вкладывании фруктов непрерывный процесс нарушается, так как это произ­водится вручную. Конфеты, приготовленные на установке, могут иметь следующий состав:
1-я — предварительная — отливка: «полужидкий марципано­вый крем;
2-я отливка: измельченный изюм в роме;
3-я отливка: трюфельная масса или нуга.
Тем же методом можно приготовлять конфеты с вафельной корочкой вместо шоколадной. При этом следует учитывать, что вафли притягивают влагу из начинки. Для таких конфет ни в коем случае нельзя применять полужидкую кремовую начинку, так как в ней много влаги, для них лучше всего подходят жир­ные начинки. В этом случае.также возможно использовать раз­личные вкусовые сочетания. Корпуса глазируются на машине, а затем отделываются.
Имбирные палочки приготовляют из имбиря в густом сахарном сиропе. Для удаления излишка сахарного сиропа имбирь укладывают на сито, и сироп стекает. Затем имбирь на­резают кусочками 4 см длиной и 3 см шириной, которые сушат в течение 12 ч, а затем глазируют шоколадом. Полученные при нарезке палочек отходы тонко измельчают и добавляют в кре­мовые корпуса. Иногда имбирные палочки перед глазированием шоколадом покрывают помадной глазурью.
Мандариновые палочки приготовляют так же, как имбирные.
Финики с начинкой. Предварительно отсортирован­ные финики надрезают и из них вынимают косточки. Пустое пространство заполняют марципановой массой, которая приго­товляется из 40 кг измельченного сахара, 40 кг марципановой массы и 20 кг тонко измельченной лещины. Начиненные фини­ки укладывают на решетку и пропитывают ямайским ромом.
После того как стек лишний ром, финики глазируют.
Применяемая глазурь должна иметь ярко выраженный горь­кий привкус, так как финики очень сладки. Финики можно гла­зировать коншированной какао-массой.
Миндальные и ореховые изделия. При приготов­лении этих изделий обжаренные и тонко измельченные орехи или миндаль перемешивают с глазурью в соотношении 1:1, а затем темперируют. Полученную массу отсаживают двумя вил­ками для глазирования на бумагу небольшими количествами и ставят в охлаждающий шкаф. Лучше всего приготовлять такие изделия на специальных противнях с желобками. Масса разма­зывается по желобкам. Затем специальным металлическим скребком кусочки массы сталкивают на ленточный транспортер глазировочной машины. При работе вручную изделия слегка отформовываются, а затем отправляются в охлаждающий шкаф глазировочной машины.
Посыпанные трюфеля. Трюфельная масса, применя­емая для получения корпусов, формуется на давильном прессе. Жгуты обрабатываются на роликовой машине в шарики. После непродолжительной сушки корпуса, покрытые тонким слоем шоколадной глазури, помещаются в дражировочный котел, где посыпаются блестящими шоколадными крошками. Изделия вы­нимаются из дражировочного котла решетчатым совком и ох­лаждаются.
Десертные капсулы приготовляются так же, как и шоколадные капсулы, на установке с центрифугой. Капсулы из фольги укладываются на специальные противни и заливаются шоколадной массой машиной, а чаще вручную. Затем капсулы укладываются на сита и время от времени переворачиваются. Избыток шоколада осторожно отцентрифугируется.
После охлаждения капсулы заполняются начинкой и закры­ваются донышком, как обычные шоколадные изделия. Алюмини­евые капсулы можно с успехом наполнять трюфельной массой или нугой без шоколадной корочки. При этом нуга или трю­фельная масса должны иметь определенную консистенцию, не­обходимую для свободного отделения массы от капсулы при употреблении. Изделие при этом не должно деформироваться.

[I] По действующим в СССР кондициям добавка горького миндаля не дол­жна превышать 5%. Ред.
[II] Ежегодное сообщение Центральной лаборатории кондитерской промыш­ленности. Заальфельд, 1954.—Авт.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы